DESARROLLO DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HIERRO UTILIZANDO SANGRE DE CORDERO DESHIDRATADA Y HARINA DE MÁCHICA PARA MEJORAR SU VALOR NUTRITIVO

Resumen

Las deficiencias de hierro representan una crisis nutricional severa para las poblaciones vulnerables, lo que hace urgente la búsqueda de nuevas fuentes de micronutrientes. Frente a este panorama, el presente estudio se centró en formular galletas fortificadas utilizando sangre de cordero deshidratada y harina de máchica para evaluar posteriormente su calidad química, física y sensorial. La metodología se basó en un diseño completamente aleatorizado para probar tres niveles de inclusión de sangre: 5 % (T1), 10 % (T2) y 15 % (T3). Cuarenta jueces no entrenados evaluaron las muestras; tras tabular las respuestas, los datos se analizaron mediante la prueba estadística de Friedman, seguida de un análisis post hoc de Nemenyi. Los resultados indicaron que la formulación T2 (10 %) obtuvo las calificaciones más altas en textura, olor, color y dulzor, logrando un perfil sensorial muy similar al de las alternativas comerciales convencionales. El producto horneado demostró, además, una excelente estabilidad fisicoquímica y microbiológica tras un mes de almacenamiento a temperatura ambiente, cumpliendo plenamente con los parámetros de la norma técnica INEN 2085:2005. El uso de este subproducto cárnico en la panadería constituye una estrategia eficaz para elevar los niveles de hierro sin sacrificar la experiencia del consumidor. A futuro, sería muy beneficioso realizar ensayos con mujeres embarazadas, niños y pacientes crónicos, así como iniciativas educativas orientadas a romper el estigma cultural que a menudo se asocia con el consumo de sangre animal.