INDICADORES SENSORIALES DE LA ALTERNATIVA ALIMENTICIA MUSA PARADISÍACA

Resumen

El aprovechamiento de subproductos agroindustriales constituye una estrategia esencial para reducir el desperdicio de alimentos y generar alternativas funcionales sostenibles. En este contexto, la cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca), rica en fibra, minerales y compuestos antioxidantes, se presenta como un ingrediente con potencial de incorporación en productos de consumo masivo como las empanadas. El objetivo general de esta investigación fue evaluar la aceptación sensorial y caracterizar las propiedades de empanadas elaboradas con harina de trigo, cáscara y té de Musa paradisiaca, promoviendo así la innovación alimentaria y el aprovechamiento de subproductos agrícolas. Se aplicó una metodología con enfoque cuantitativo, diseño no experimental de tipo descriptivo, mediante encuestas estructuradas a cien estudiantes universitarios de Milagro, quienes calificaron atributos sensoriales (color, olor, sabor y textura) en una escala hedónica de cinco puntos. Los análisis estadísticos realizados con ANOVA mostraron diferencias significativas entre los tratamientos, identificando que la formulación con 50% de inclusión (T3) obtuvo las mejores valoraciones en sabor y textura, atributos determinantes en la aceptación global. Estos hallazgos confirman la viabilidad de integrar subproductos en productos tradicionales sin afectar la aceptación del consumidor. En conclusión, la empanada elaborada con cáscara de plátano verde se consolida como una alternativa alimentaria innovadora, sostenible y sensorialmente aceptada.

ABSTRACT

The utilization of agro-industrial byproducts is an essential strategy for reducing food waste and generating sustainable functional alternatives. In this context, the green plantain peel (Musa paradisiaca), rich in fiber, minerals, and antioxidant compounds, is presented as an ingredient with potential for incorporation into mass-market products such as empanadas. The overall objective of this research was to evaluate the sensory acceptance and characterize the properties of empanadas made with wheat flour, Musa paradisiaca peel, and tea, thereby promoting food innovation and the utilization of agricultural byproducts. A quantitative methodology was applied, with a descriptive, non-experimental design, through structured surveys with one hundred university students from Milagro, who rated sensory attributes (color, smell, taste, and texture) on a five-point hedonic scale. Statistical analyses performed using ANOVA showed significant differences between treatments, identifying that the formulation with 50% inclusion (T3) obtained the highest ratings for flavor and texture, attributes that determine overall acceptance. These findings confirm the feasibility of integrating by-products into traditional products without affecting consumer acceptance. In conclusion, the empanada made with green plantain peel is consolidated as an innovative, sustainable, and sensorially accepted food alternative.