DESARROLLO DE HARINA DE MORINGA (MORINGA OLEIFERA LAM.) COMO INGREDIENTE NUTRICIONAL EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Resumen

La moringa (Moringa oleifera Lam.), valorada por su riqueza en proteínas, vitaminas y minerales, se presenta como una excelente alternativa para la elaboración de alimentos funcionales. En este estudio experimental se elaboró harina a partir de hojas frescas de moringa recolectadas manualmente, seleccionadas por su buen estado. El proceso consistió en lavado, secado natural a la sombra durante diez días y posterior molienda. Además, una parte del material fue sometida a escaldado (inmersión en agua hirviendo por dos minutos seguida de enfriamiento rápido) con el fin de reducir el sabor amargo sin comprometer su valor nutricional. De este modo, se obtuvieron dos tipos de harina: una natural y otra escaldada, ambas utilizadas para elaborar barras energéticas. El estudio comparó dos procesos de obtención de harina de moringa la preparación en seco convencional y el escaldado realizando tres réplicas de cada método. Se determinaron variables de interés agroalimentario como el pH, el contenido de humedad y el porcentaje proteico, junto con una evaluación sensorial del producto terminado. Los datos mostraron que el escaldado potencia de manera estadísticamente significativa las propiedades organolépticas, particularmente el sabor y la tonalidad, y que la reducción en el contenido proteico fue mínima (aproximadamente 0,2 g por cada 100 g de harina). Los resultados sugieren que, a través de una técnica de procesado logística y económicamente viable, la moringa puede transformarse en un componente funcional y sensiblemente satisfactorio, adecuado para líneas de productos que promueven la alimentación saludablemente consciente.