EFECTO DE UN RECUBRIMIENTO BIOACTIVO DE BIOPOLÍMEROS NATURALES EN AGUACATE HASS MÍNIMAMENTE PROCESADO

Resumen

El aguacate Hass mínimamente procesado pierde estabilidad con rapidez después del corte, principalmente por la exposición del tejido al oxígeno, la pérdida de humedad, el ablandamiento, el pardeamiento y el riesgo de contaminación microbiana. En este trabajo se evaluó un recubrimiento comestible elaborado con mucílago de chía, pectina extraída del albedo de limón real y componente de arándano, aplicado sobre aguacate Hass durante 10 días de almacenamiento. Se trabajó con un diseño completamente al azar en arreglo factorial 2 × 2, con pectina al 5 y 10% y componente de arándano al 0,5 y 1%, considerando tres repeticiones por tratamiento. La pectina obtenida registró pH 2,37, cenizas de 4,83%, índice de metoxilo de 13,8% y grado de esterificación de 80,9%, valores acordes con una pectina de alto metoxilo. En pH, pérdida de peso y firmeza no se encontraron diferencias significativas entre formulaciones (p > 0,05), por lo que las concentraciones ensayadas no produjeron respuestas físicas diferenciadas. La formulación con 10% de pectina y 0,5% de componente de arándano alcanzó las mejores calificaciones sensoriales: color 3,13; olor 4,30; sabor 3,30; y textura 3,67. Esta misma formulación mantuvo recuentos de aerobios mesófilos, mohos y levaduras inferiores a 10 UFC/g hasta el día 10. Los resultados sugieren un desempeño sensorial y microbiológico favorable; sin embargo, al no incluirse un testigo sin recubrimiento dentro del análisis comparativo, no es posible afirmar de manera causal una extensión de vida útil.