ANÁLISIS DEL EFECTO DEL MALTEADO Y TOSTADO DE TRES VARIEDADES DE MAÍZ (Zea mays) EN LA ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA REFRESCANTE

Angélica Tigre-León; Kassandra Abigail Mesa-Arévalo; Neyser Israel Moposita-Choto; Favián Bayas-Morejón

doi:10.56519/x0hefc65

Autores/as

Angélica Tigre-León Universidad Estatal de Bolívar, Autor/a https://orcid.org/0000-0003-2984-9457
Kassandra Abigail Mesa-Arévalo Universidad Estatal de Bolívar Autor/a https://orcid.org/0000-0003-4618-3132
Neyser Israel Moposita-Choto Universidad Estatal de Bolívar Autor/a https://orcid.org/0000-0003-1240-7038
Favián Bayas-Morejón Carrera de Agroindustrias; Facultad de Ciencias Agropecuarias, Recursos Naturales y del Ambiente; Centro de Investigación en Microbiología Aplicada, Biotecnología y Fitoquímica (CIMABiF); Universidad Estatal de Bolívar Autor/a https://orcid.org/0000-0003-2920-7155

DOI:

https://doi.org/10.56519/x0hefc65

Palabras clave:

bebida refrescante, características sensoriales, malteado, maíz, tostado

Resumen

El aprovechamiento del maíz local para el desarrollo de bebidas naturales representa para las zonas productoras de esta gramínea una alternativa prometedora para diversificar productos agroalimentarios con valor agregado. Procesos como el tostado y el malteado pueden suponer una amplia mejora de las propiedades físico-químicas y sensoriales, favoreciendo la aceptación por parte del consumidor y fortaleciendo el aprovechamiento sostenible de variedades de maíz. En este contexto, el objetivo del presente trabajo fue estudiar el impacto del malteado y tostado de tres variedades de maíz en las características físico-químicas y sensoriales para la obtención de una bebida refrescante. De tal manera que se aplicó un diseño experimental con 18 tratamientos, considerando la variedad de maíz, el tiempo de germinación (3, 4 y 5 días) y el grado de tueste del maíz (rubio y moreno). Tras la fase experimental, los resultados mostraron diferencias significativas, destacando el tratamiento T1 que corresponde a (Guagal Mejorado INIAP-111, 3 días de germinación, tostado rubio), siendo este tratamiento el que presentó un mejor nivel de aceptación por parte de los catadores, además mostro niveles de pH, brix y acidez moderada, cumpliendo normas físico-químicas y microbiológicas ecuatorianas. Es importante indicar que varios trabajos establecen que el uso de variedades locales mediante procesos tradicionales permite el desarrollo de bebidas con identidad y potencial comercial. En definitiva, estas técnicas no solo mejoran la calidad del producto, sino que además fomentan alternativas más saludables y apoyan el desarrollo agroindustrial local. Se sugieren estudios adicionales con otras variedades y técnicas de fermentación para potenciar la innovación alimentaria.

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