ANÁLISIS COMPARATIVO DE LA FERMENTACIÓN Y CONTENIDO ALCOHÓLICO DE LOS VINOS DE MORA DE CASTILLA (Rubus Glaucus) Y UVA (Vitis vinífera)

Resumen

Tradicionalmente el vino se ha elaborado con la uva, pero en la actualidad esta bebida alcohólica se está produciendo de manera artesanal e industrial con otras frutas como una extensión de la enología. Ecuador ofrece una amplia diversidad de frutas, debido a sus variados climas. La investigación es de tipo experimental y tiene como finalidad determinar la factibilidad de producir vino con mora de castilla (Rubus glaucus), sin control térmico y valorar su contenido alcohólico. Para la fermentación se utilizó levadura del género Saccharomyces cerevisiae. Los parámetros monitoreados en el transcurso de la fermentación fueron los grados Brix (°Bx) y la densidad. El proceso de fermentación se cotejó con el mosto de uva verde debido a que este fruto posee un contenido de azúcar similar al de la mora de castilla. La elaboración de los vinos se realizó en la comunidad de Nitiluiza (Calpi-Riobamba-Ecuador, 3419.46 m.s.n.m.), sitio de clima gélido con una temperatura mínima de 7°C y máxima 18°C por debajo de los 27°C que se considera la temperatura óptima para que se produzca la fermentación. El contenido de azúcar en el mosto de uva llegó a 0 °Br a los 20 días y en el caso del mosto de mora de castilla el contenido de azúcar se mantuvo en 2°Bx hasta finalizar la fermentación. Debido a las condiciones de temperatura el proceso catabólico se ralentizó culminando la fermentación de los vinos a los 43 días. Al finalizar el proceso se obtuvieron vinos jóvenes con un contenido alcohólico de 6.81% ABV en el vino de mora de castilla y 7.86% ABV en el vino de uva. 

ABSTRACT

 Traditionally, wine has been made from grapes, but this alcoholic beverage is now being produced both artisanally and industrially with other fruits as an extension of oenology. Ecuador offers a wide variety of fruits due to its varied climate. This experimental research aims to determine the feasibility of producing wine with blackberry (Rubus glaucus) without thermal control and to assess its alcohol content. Yeast of the genus Saccharomyces cerevisiae was used for fermentation. The parameters monitored during fermentation were Brix (°Bx) and density. The fermentation process was compared with green grape must because this fruit has a sugar content similar to that of blackberry. The wines were produced in the community of Nitiluiza (Calpi-Riobamba-Ecuador, 3419.46 m.a.s.l.), a site with a frigid climate with a minimum temperature of 7°C and a maximum of 18°C, below the 27°C considered the optimal temperature for fermentation to occur. The sugar content in the grape must reached 0°Br after 20 days, and in the case of the blackberry must, the sugar content remained at 2°Bx until the end of fermentation. Due to the temperature conditions, the catabolic process slowed down, culminating the fermentation of the wines after 43 days. At the end of the process, young wines were obtained with an alcohol content of 6.81% ABV in the blackberry wine and 7.86% ABV in the grape wine.