EFECTO DE LAS HARINAS DE ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA) Y TRIGO (TRITICUM AESTIVUM) EN LAS PROPIEDADES DE GALLETAS ENDULZADAS CON PANELA

Resumen

Las galletas son un producto con un importante consumo en la población actual, debido las cualidades sensoriales y nutricionales que ofrecen, sin embargo, existe la necesidad de evaluar nuevas formulas basadas en la utilización de diferentes tipos de harinas no convencionales. La investigación se desarrolló con el objetivo evaluar el efecto de las harinas de harina de zanahoria (Daucus carota) y trigo (Triticum aestivum) en las propiedades bromatológicas, microbiológicas y sensoriales de galletas endulzadas con panela. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar donde se utilizó diferentes concentraciones de harina de zanahoria (5, 15, 25%), junto con el tratamiento control (sin harina de zanahoria). Se evaluó la composición fisicoquímica de la harina, composición bromatológica, fisicoquímica, microbiológica, perfil de textura y análisis sensorial de las galletas. La harina de zanahoria presentó proteína (8,13 %), grasa (1,36 %), fibra bruta (8,10 %), con humedad del 8,26 % y energía de 3,16 kcal/g. El pH disminuyó progresivamente de 6,65 (T0) a 5,32 (T3). La proteína y la grasa disminuyeron conforme aumentó la harina de zanahoria, mientras que la fibra cruda y las cenizas aumentaron, reflejando el aporte nutricional de la harina vegetal. La humedad presentó variaciones, destacando un aumento en el tratamiento T1. Los análisis microbiológicos evidenciaron el cumplimiento de los parámetros aerobios mesófilos y mohos y levaduras. El perfil de textura mostró un aumento significativo en dureza, gomosidad, elasticidad y masticabilidad con mayor inclusión de harina. La evaluación sensorial indicó que el tratamiento T1 obtuvo mejores puntuaciones en sabor, color, textura y apariencia general.

ABSTRACT

Cookies are a product with an important consumption in the current population, due to the sensory and nutritional qualities they offer, however, there is a need to evaluate new formulas based on the use of different types of non-conventional flours. The objective of this research was to evaluate the effect of carrot (Daucus carota) and wheat (Triticum aestivum) flour on the bromatological, microbiological and sensory properties of cookies sweetened with panela. A completely randomized experimental design was applied where different concentrations of carrot flour (5, 15, 25%) were used, together with the control treatment (no carrot flour). The physicochemical composition of the flour, bromatological composition, physicochemical, microbiological, and sensory texture of the cookies were evaluated. The carrot flour presented protein (8.13 %), fat (1.36 %), crude fiber (8.10 %), with moisture of 8.26 % and energy of 3.16 kcal/g. The pH decreased progressively from 6.65 (T0) to 5.32 (T3). Protein and fat decreased as carrot flour increased, while crude fiber and ash increased, reflecting the nutritional contribution of vegetable flour. Moisture varied, with a notable increase in treatment T1. Microbiological analyses showed compliance with mesophilic aerobic, mold, and yeast parameters. The texture profile showed a significant increase in hardness, chewiness, elasticity, and masticability with higher flour inclusion. Sensory evaluation indicated that treatment T1 obtained better scores for flavor, color, texture, and overall appearance. It is concluded that treatment T1 maintained a better trend on the evaluated variables.