ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
Julio - diciembre 2026  
Vol. 7 No. 20, PP. 1045-1055  
https://doi.org/10.56519/rw2hyp63  
DESARROLLO DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HIERRO  
UTILIZANDO SANGRE DE CORDERO DESHIDRATADA Y HARINA  
DE MÁCHICA PARA MEJORAR SU VALOR NUTRITIVO  
DEVELOPMENT OF IRON-ENRICHED COOKIES USING  
DEHYDRATED LAMB BLOOD AND MÁCHICA FLOUR TO  
ENHANCE THEIR NUTRITIONAL VALUE  
Sebastián Guerrero-Luzuriaga1, Hamilton Oñate2, Araceli Agualongo3, Anthony Janeta-  
Ordoñez4, Jonathan Orozco-Pilco5  
{saguerrero@unach.edu.ec1, hamilton.onate@unach.edu.ec2, janeth.agualongo@unach.edu.ec3, anthony.janeta@unach.edu.ec4,  
jonathan.orozco@unach.edu.ec5}  
Fecha de recepción: 18/06/2026  
/ Fecha de aceptación: 07/07/2026  
/ Fecha de publicación: 08/07/2026  
RESUMEN: Las deficiencias de hierro representan una crisis nutricional severa para las  
poblaciones vulnerables, lo que hace urgente la búsqueda de nuevas fuentes de  
micronutrientes. Frente a este panorama, el presente estudio se centró en formular galletas  
fortificadas utilizando sangre de cordero deshidratada y harina de máchica para evaluar  
posteriormente su calidad química, física y sensorial. La metodología se basó en un diseño  
completamente aleatorizado para probar tres niveles de inclusión de sangre: 5 % (T1), 10 % (T2)  
y 15 % (T3). Cuarenta jueces no entrenados evaluaron las muestras; tras tabular las respuestas,  
los datos se analizaron mediante la prueba estadística de Friedman, seguida de un análisis post  
hoc de Nemenyi. Los resultados indicaron que la formulación T2 (10 %) obtuvo las calificaciones  
más altas en textura, olor, color y dulzor, logrando un perfil sensorial muy similar al de las  
alternativas comerciales convencionales. El producto horneado demostró, además, una  
excelente estabilidad fisicoquímica y microbiológica tras un mes de almacenamiento a  
temperatura ambiente, cumpliendo plenamente con los parámetros de la norma técnica INEN  
2085:2005. El uso de este subproducto cárnico en la panadería constituye una estrategia eficaz  
para elevar los niveles de hierro sin sacrificar la experiencia del consumidor. A futuro, sería muy  
beneficioso realizar ensayos con mujeres embarazadas, niños y pacientes crónicos, así como  
1Faculty of Engineering, Safety and Resources Valorization Research Group (INVAGRO), Faculty of Engineering, Universidad  
Nacional de Chimborazo (UNACH), https://orcid.org/0000-0001-9512-2307  
2Investigador Independiente, https://orcid.org/0009-0007-3207-1291  
3Investigador Independiente, https://orcid.org/0009-0007-9541-284X  
4Investigador Independiente, https://orcid.org/0000-0002-2132-3111  
5Dirección de Investigación, Universidad Nacional de Chimborazo (UNACH), https://orcid.org/0000-0002-7618-4112  
1045  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
Riobamba – Ecuador  
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MÁCHICA PARA MEJORAR SU VALOR NUTRITIVO  
iniciativas educativas orientadas a romper el estigma cultural que a menudo se asocia con el  
consumo de sangre animal.  
Palabras clave: Hierro, sangre de cordero deshidratada, harina de máchica, galletas  
funcionales, aceptación sensorial  
ABSTRACT: Iron deficiency represents a severe nutritional crisis for vulnerable populations,  
making the search for new micronutrient sources an urgent priority. Against this backdrop, the  
present study focused on formulating fortified cookies using dehydrated lamb blood and  
máchica flour to subsequently evaluate their chemical, physical, and sensory quality. The  
methodology relied on a completely randomized design to test three different levels of blood  
inclusion: 5% (T1), 10% (T2), and 15% (T3). Forty untrained judges evaluated the samples. Once  
their responses were tabulated, the data were analyzed using the Friedman statistical test,  
followed by a Nemenyi post hoc analysis. The findings showed that the T2 formulation (10%)  
earned the highest ratings for texture, odor, color, and sweetness, achieving a sensory profile  
very similar to that of conventional commercial products. The baked product also  
demonstrated excellent physicochemical and microbiological stability after a month of room-  
temperature storage, fully complying with the INEN 2085:2005 technical standard. Using this  
meat byproduct in baking proves to be a practical strategy for boosting iron levels without  
sacrificing the consumer experience. Future trials focusing on pregnant women, children, and  
chronic patients would be highly beneficial, alongside educational initiatives designed to break  
the cultural stigma often associated with consuming animal blood.  
Keywords: Iron, dehydrated lamb blood, máchica flour, functional cookies, sensory acceptance  
INTRODUCCIÓN  
La anemia ferropénica representa en la actualidad uno de los desafíos de salud pública más  
apremiantes a nivel global. Según los reportes epidemiológicos de la Organización Mundial de la  
Salud, esta grave carencia nutricional afecta a más del 30 % de la población mundial, golpeando  
con particular dureza a los países en vías de desarrollo (1) y a las zonas con altos índices de  
vulnerabilidad socioeconómica, como es el caso de diversas regiones andinas y, específicamente,  
los sectores desfavorecidos de Riobamba. El déficit crónico de hierro en la dieta diaria disminuye  
de manera drástica la síntesis de hemoglobina, lo que se traduce clínicamente en una alteración  
severa del transporte de oxígeno celular. Las consecuencias de esta privación son sistémicas y  
devastadoras, abarcando desde fatiga crónica y fallos inmunológicos hasta severos retrasos en el  
desarrollo físico y cognitivo durante la etapa infantil (1). A pesar de la gravedad del panorama, el  
acceso a productos fortificados que sean simultáneamente económicos y que respeten  
verdaderamente las costumbres alimentarias locales sigue siendo sumamente limitado (2).  
La formulación de alimentos funcionales para mitigar esta deficiencia representa una prioridad  
tanto científica como social. La nutrición funcional no se limita a cubrir las necesidades calóricas  
básicas; su objetivo es prevenir de forma activa el desarrollo de enfermedades crónicas. Para  
mejorar la absorción intestinal del hierro, resulta indispensable tener en cuenta su estructura  
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química. El organismo humano asimila el hierro hemo, de origen animal, con una eficiencia muy  
superior a la del hierro libre que se encuentra en las fuentes vegetales. Gracias a esta  
característica biológica, la sangre de cordero se convierte en un recurso de gran valor. Aunque  
suele desecharse en los mataderos tras el faenado tradicional, su recuperación y deshidratación  
térmica controlada permiten concentrar proteínas de alto valor biológico, vitaminas del complejo  
B y zinc, además de alcanzar niveles excepcionales de hasta 220 mg de hierro puro por cada 100  
gramos de polvo. Revalorizar este subproducto proporciona hierro hemínico de excelente  
biodisponibilidad y, al mismo tiempo, ofrece una solución práctica y sostenible frente al  
desperdicio orgánico.  
Para que una intervención de esta índole sea verdaderamente efectiva, debe superar el reto de  
la aceptabilidad sensorial. Es aquí donde adquiere protagonismo la harina de máchica, un  
ingrediente profundamente arraigado en la tradición culinaria y la identidad de la región andina.  
Obtenida a partir de la molienda de maíz y cebada tostada, la máchica es una fuente excepcional  
de fibra, vitaminas y carbohidratos complejos, erigiéndose como un sustituto funcional brillante  
frente a las harinas blancas refinadas (3). Integrar ambos ingredientes mediante la elaboración  
de galletas facilita la vehiculización de los nutrientes en un formato de consumo masivo. Este tipo  
de producto ofrece ventajas prácticas, como un envasado sencillo, una vida útil prolongada y,  
sobre todo, un sabor muy familiar. El principal desafío técnico consiste en lograr el equilibrio  
exacto: aportar una dosis significativa de hierro sin alterar la textura, la miga o el aroma que el  
consumidor espera percibir.  
El desarrollo de estas matrices alimentarias cuenta con un sólido respaldo académico. Diversas  
investigaciones ya han demostrado la viabilidad de incorporar derivados hemáticos en productos  
de panadería. Por ejemplo, el estudio de Garay (4) que combinó derivados bovinos con quinua,  
confirmó que el uso de sangre en galletas incrementa de forma sustancial el perfil férrico sin  
generar rechazo durante la degustación. En esta misma línea, Chinchay (5) formuló barras  
infantiles con sangre liofilizada y obtuvo métricas nutricionales sobresalientes. Por su parte,  
autores como Álamo (6) y Guevara (7) documentaron impactos clínicos reales y excelentes tasas  
de absorción, tanto en pacientes anémicos como en modelos animales, tras el consumo de pan  
fortificado.  
La necesidad sanitaria de crear estas alternativas sanas se hace aún más evidente frente a la  
revisión exhaustiva de Hoyos, la cual evidenció que la gran mayoría de las galletas comerciales  
están saturadas de azúcares y carecen de micronutrientes reales. Ante esta realidad, autores  
como Mena, Quispe y Contreras (8–10) han experimentado con gran éxito el uso de derivados  
hemáticos porcinos y bovinos en hamburguesas, panes clásicos y fideos, corroborando grandes  
ventajas biológicas. Esto concuerda rotundamente con la postura de López (2) sobre la urgencia  
de reusar subproductos pecuarios para la sanidad pública, y con lo señalado por Paredes (3)  
respecto a las enormes, pero poco estudiadas, bondades de la máchica en la dieta andina.  
Además, trabajos en áreas rurales y escolares llevados a cabo por Delgado (11) en Bolivia, y por  
Herrera (12) y Arévalo (13) en Ecuador, confirmaron que la distribución de estos alimentos logra  
reducir la prevalencia de anemia en muy pocos meses, apoyándose en el factor psicológico vital  
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MÁCHICA PARA MEJORAR SU VALOR NUTRITIVO  
documentado por Moreno (14): las personas asimilan mejor la innovación alimentaria cuando  
perciben que respeta su identidad cultural.  
A pesar de este corpus teórico, sigue existiendo un notable vacío científico respecto a la  
estabilidad nutricional a lo largo del tiempo y la aceptación hedónica de galletas formuladas  
específicamente con la sinergia de sangre de cordero y harina de máchica a nivel local. Sin datos  
analíticos precisos de laboratorio, resulta inviable establecer estrategias de salud pública  
escalables basadas en estos recursos andinos. Por consiguiente, la presente investigación plantea  
como objetivo general desarrollar galletas enriquecidas en hierro utilizando sangre de cordero  
deshidratada y harina de máchica (15). De este propósito central se derivan objetivos específicos  
fundamentales: formular distintas proporciones de mezcla para maximizar la concentración del  
mineral, cuantificar rigurosamente la calidad microbiológica y el porcentaje de hierro en los  
horneados, analizar la aceptabilidad del producto mediante degustaciones directas con  
consumidores y, finalmente, monitorear la vida útil de los empaques durante 30 días continuos  
de almacenamiento.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Diseño experimental.  
La investigación se llevó a cabo bajo un diseño completamente aleatorizado, estableciendo tres  
tratamientos distintos. Estos consistieron en incorporar niveles del 5 %, 10 % y 15 % de sangre de  
cordero deshidratada a una formulación de galletas a base de harina de máchica. El objetivo  
principal fue evaluar cómo influía cada nivel de concentración en el contenido final de hierro, así  
como en las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas del producto horneado.  
Materias primas.  
La sangre fresca de cordero fue obtenida del camal municipal de Riobamba (Ecuador), recolectada  
bajo condiciones higiénicas en recipientes estériles. Como ingredientes para la elaboración de las  
galletas se emplearon harina de máchica, azúcar morena, mantequilla, huevos, nuez picada,  
esencia de vainilla, polvo de hornear, canela en polvo y sal, todos adquiridos en establecimientos  
comerciales de la ciudad y almacenados bajo condiciones adecuadas hasta su utilización.  
Obtención de la sangre de cordero deshidratada.  
La sangre fresca fue filtrada para eliminar coágulos e impurezas mediante una malla de acero  
inoxidable. Posteriormente, se sometió a un proceso de pasteurización con el propósito de  
reducir la carga microbiana y garantizar la inocuidad del ingrediente. La sangre pasteurizada fue  
deshidratada en un horno de convección a 60 °C hasta alcanzar un contenido de humedad inferior  
al 5%. Finalmente, el material seco fue molido y tamizado para obtener un polvo fino y  
homogéneo que posteriormente fue incorporado en las formulaciones experimentales.  
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Elaboración de las galletas.  
Se desarrollaron tres formulaciones experimentales variando únicamente el porcentaje de sangre  
de cordero deshidratada (5, 10 y 15%), ajustando proporcionalmente la cantidad de harina de  
máchica para mantener constante la formulación total.  
Tabla 1. Formulación de las galletas enriquecidas con sangre de cordero deshidratada.  
Ingrediente  
Harina de máchica  
Sangre de cordero deshidratada  
Azúcar morena  
Mantequilla  
F1 (5%)  
38,02  
5,00  
F2 (10%)  
35,39  
10,00  
18,80  
22,12  
12,39  
4,42  
F3 (15%)  
32,82  
15,00  
19,69  
21,88  
12,25  
4,38  
17,89  
22,37  
12,53  
4,47  
Huevo  
Nuez picada  
Esencia de vainilla  
Polvo de hornear  
Canela  
0,89  
0,88  
0,88  
0,94  
0,93  
0,92  
0,58  
0,58  
0,57  
Sal  
0,07  
0,07  
0,07  
Nota. F1. Primera formulación, F2. Segunda formulación, F3. Tercera formulación  
Análisis fisicoquímicos.  
La formulación que obtuvo la mayor aceptación sensorial fue seleccionada para los análisis  
fisicoquímicos durante un período de almacenamiento de 30 días.  
Se determinaron los siguientes parámetros: Actividad de agua (Aw), Humedad, pH, Acidez  
titulable, Cenizas. Los análisis fueron realizados empleando metodologías oficiales AOAC e ISO.  
Análisis microbiológicos.  
Para verificar la inocuidad del producto, se llevaron a cabo distintos análisis microbiológicos. Estos  
incluyeron el recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales, mohos y levaduras, además de  
la detección de Salmonella spp. Tras obtener los resultados, los valores se contrastaron  
directamente con los límites máximos que exige la normativa ecuatoriana vigente para los  
productos de panificación.  
Determinación de hierro por absorción atómica.  
En cuanto a la cuantificación del mineral, el contenido de hierro se determinó mediante  
espectrofotometría de absorción atómica con llama (FAAS). Para evaluar el aporte nutricional real  
y comprobar la repetibilidad del proceso, se analizaron tres lotes independientes de la  
formulación seleccionada. Todos los datos finales se expresaron en miligramos de hierro por cada  
100 gramos de producto.  
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Evaluación sensorial.  
La evaluación sensorial contó con la participación de 40 panelistas no entrenados. A través de una  
prueba hedónica de tres puntos, este grupo se encargó de analizar la aceptabilidad general de las  
tres formulaciones experimentales. Durante la degustación, los jueces valoraron de forma  
específica atributos como el sabor, la textura, el color, el olor y el dulzor de las muestras.  
Análisis estadístico (Friedman y prueba post hoc de Nemenyi).  
Los datos sensoriales fueron analizados mediante la prueba no paramétrica de Friedman, debido  
a que el mismo grupo de panelistas evaluó todas las formulaciones y las respuestas fueron  
obtenidas mediante una escala ordinal. Cuando se detectaron diferencias significativas (p < 0,05),  
se aplicó la prueba de comparaciones múltiples de Nemenyi para identificar las diferencias entre  
tratamientos. Los resultados de los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y contenido de hierro  
fueron expresados como media ± desviación estándar.  
RESULTADOS  
Desarrollo de las formulaciones  
Se elaboraron tres formulaciones de galletas incorporando sangre de cordero deshidratada en  
concentraciones del 5, 10 y 15%. Durante el proceso de elaboración todas las formulaciones  
presentaron una adecuada consistencia de la masa y permitieron obtener galletas con buena  
estabilidad estructural después del horneado. A medida que aumentó el porcentaje de sangre  
deshidratada se observó un incremento en la intensidad del color y ligeras modificaciones en el  
aroma característico del producto, comportamiento esperado debido al mayor contenido de  
hemoglobina presente en el ingrediente funcional. Estos resultados coinciden con investigaciones  
previas sobre productos de panificación fortificados con sangre animal, donde concentraciones  
moderadas mejoran significativamente el valor nutricional sin afectar las propiedades  
tecnológicas del proceso.  
Evaluación sensorial  
La evaluación sensorial evidenció diferencias entre las tres formulaciones estudiadas. La  
formulación que contenía 10% de sangre de cordero deshidratada presentó las mayores  
puntuaciones en los atributos de sabor, textura, olor, color y dulzura. Por el contrario, la  
formulación con 15% de incorporación obtuvo menores niveles de aceptación debido a la  
intensificación del color oscuro y del sabor metálico característico de la sangre, mientras que la  
formulación con 5% presentó una aceptabilidad intermedia, aunque con un menor potencial de  
fortificación nutricional.  
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Tabla 2. Prueba sensorial.  
Tratamiento Atributo  
1 (Me gusta mucho)  
2 (Me gusta poco)  
3 (No es de mi preferencia)  
TOTAL  
Sabor  
12  
10  
11  
13  
10  
25  
23  
22  
24  
26  
5
18  
20  
17  
15  
20  
10  
12  
13  
11  
9
10  
10  
12  
12  
10  
5
40  
40  
40  
40  
40  
40  
40  
40  
40  
40  
40  
40  
40  
40  
40  
Textura  
1
2
3
Color  
Olor  
Dulzura  
Sabor  
Textura  
Color  
5
5
Olor  
5
Dulzura  
Sabor  
Textura  
Color  
5
12  
10  
11  
9
23  
24  
22  
23  
24  
6
7
Olor  
8
Dulzura  
6
10  
El análisis estadístico mediante la prueba de Friedman mostró diferencias significativas entre  
tratamientos (χ² = 10,00; p < 0,05). Posteriormente, la prueba post hoc de Nemenyi confirmó  
que la formulación con 10% de sangre deshidratada fue significativamente más aceptada que  
las formulaciones con 5 y 15%.  
Tabla 3. Resultados de la prueba Friedman.  
Estadístico  
Valor  
Grados de libertad (df)  
Valor crítico (α=0,05)  
X2r  
10,00  
2
5,99  
Estos resultados demuestran que una concentración intermedia permite mantener un equilibrio  
entre la mejora nutricional y la aceptación del consumidor, coincidiendo con diversos estudios  
desarrollados en productos de panificación fortificados con fuentes de hierro de origen animal.  
Tabla 4. Análisis de la prueba Post hoc (Nemenyi).  
¿Diferencia  
significativa?  
Comparación  
Diferencia absoluta de Rangos  
Diferencia crítica (CD)  
T1 vs T2  
T1 vs T3  
T2 vs T3  
[10-15]=5  
[10-5]=5  
[15-5]=10  
1,48  
1,48  
1,48  
Si  
Si  
Si  
Caracterización fisicoquímica  
La formulación seleccionada (10%) fue sometida a análisis fisicoquímicos y microbiológicos  
durante 30 días de almacenamiento.  
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Tabla 5. Resultados fisicoquímicos y microbiológicos de la formulación seleccionada.  
Parámetro  
Actividad de agua  
pH  
Día 1  
Día 15  
Día 30  
0,32 ± 0,02  
5,58 ± 0,06  
2,99 ± 0,77  
—
0,35 ± 0,01  
6,23 ± 0,06  
2,49 ± 0,24  
1,72 ± 0,03  
1,0 × 10⁴  
0,35 ± 0,01  
5,93 ± 0,06  
Humedad (%)  
2,65 ± 0,60  
Cenizas (%)  
—
—
—
—
—
Aerobios mesófilos (UFC/g)  
Mohos y levaduras  
Coliformes totales  
Salmonella spp.  
2,0 × 10³  
Ausencia  
Ausencia  
Ausencia  
Ausencia  
Ausencia  
Ausencia  
La actividad de agua permaneció por debajo de 0,35 durante todo el almacenamiento, condición  
que limita el crecimiento microbiano y favorece la estabilidad del producto. Además, el nivel de  
humedad se mantuvo por debajo del 3 %, lo que permitió conservar la textura crujiente tan  
característica de estas galletas. Por su parte, los análisis microbiológicos confirmaron la ausencia  
de Salmonella spp., coliformes totales, mohos y levaduras. Estos resultados demuestran que  
tanto el proceso de elaboración como las condiciones de almacenamiento fueron los adecuados  
para garantizar la inocuidad del alimento a lo largo de los 30 días que duró la evaluación.  
Contenido de hierro  
La concentración de hierro se determinó mediante espectrofotometría de absorción atómica.  
Este análisis se llevó a cabo en tres lotes independientes, todos elaborados a partir de la  
formulación que logró la mayor aceptación sensorial.  
Tabla 6. Contenido de hierro de las galletas elaboradas con la formulación seleccionada.  
Producción  
Lote 1  
Parámetros  
Hierro (Fe2+)  
Hierro (Fe2+)  
Hierro (Fe2+)  
Resultados  
12,21  
Unidad  
mg/100g  
mg/100g  
mg/100g  
Lote 2  
9,33  
Lote 3  
9,83  
Nota. mg. Miligramos  
Los valores obtenidos oscilaron entre 9,33 y 12,21 mg de hierro por 100 g de producto,  
evidenciando una adecuada reproducibilidad entre lotes y confirmando la eficacia de la sangre  
de cordero deshidratada como fuente de hierro hemo. Estos valores superan a los reportados  
habitualmente para las galletas convencionales y resultan comparables con los de otros  
productos de panadería fortificados con ingredientes de origen animal. En este sentido, la  
formulación con un 10 % de sangre de cordero deshidratada alcanzó el mejor equilibrio entre la  
aceptación sensorial, la estabilidad fisicoquímica, la inocuidad microbiológica y el aporte de  
hierro. Todo esto demuestra su enorme potencial como alimento funcional, capaz de contribuir  
de forma activa en la prevención de la deficiencia de hierro y la anemia ferropénica.  
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DISCUSIÓN  
Los resultados de aceptabilidad sensorial confirman que el 10 % de inclusión de sangre  
deshidratada representa el límite técnico ideal. Esto coincide plenamente con los hallazgos de  
Quispe (16) y Baca (17), quienes demostraron que trabajar con esa proporción específica de  
materia animal logra maximizar el valor férrico sin llegar a generar rechazo en el consumidor de  
masas horneadas. Al sumar la harina de máchica a la ecuación, el comportamiento de la matriz  
alimentaria se asemeja bastante a lo reportado por Garay (18), quien validó el uso de cereales  
andinos como la quinua para integrar mejor los derivados cárnicos. Alcanzar este equilibrio  
organoléptico es una respuesta directa al problema que advierte Hoyos (19): la industria moderna  
satura de azúcares las galletas comerciales peruanas y andinas, dejando de lado el aporte real de  
micronutrientes.  
Respecto a la estabilidad microbiológica y los niveles de hierro biodisponible, los datos obtenidos  
en la formulación T2 respaldan varias intervenciones de campo previas. Chinchay (20) y su equipo  
ya habían reportado tasas sobresalientes de aceptación al formular barras infantiles utilizando  
sangre liofilizada. Las métricas de nuestro estudio sugieren fuertemente que estas galletas  
poseen el potencial para replicar los impactos clínicos reales que observó Álamo (6) en pacientes  
anémicos, o los resultados de absorción comprobados por Guevara en modelos animales. De  
hecho, mantener una carga aerobia controlada durante un mes de almacenamiento viabiliza el  
uso de este producto en programas de alimentación escolar, una estrategia que Herrera (12) y  
Arévalo (21) aplicaron con éxito en Ecuador para disminuir la prevalencia de anemia en cuestión  
de meses.  
El uso conjunto de sangre ovina y harina de máchica trasciende la simple química de alimentos  
para tocar una fibra social ineludible. López Benavides (2) argumenta de forma rotunda que  
revalorizar estos subproductos pecuarios es vital tanto para la sanidad pública como para reducir  
la basura orgánica en los mataderos. Por su parte, elegir este cereal específico valida la postura  
de Paredes respecto a las grandes bondades biológicas y el arraigo cultural que ofrece la máchica,  
un recurso todavía poco estudiado a nivel técnico. Finalmente, la alta aceptación de la muestra  
ganadora corrobora el factor psicológico documentado por Moreno (22): las personas asimilan y  
aceptan la comida novedosa con mucha mayor facilidad cuando perciben que el producto respeta  
su propia identidad cultural.  
CONCLUSIONES  
La incorporación de sangre de cordero deshidratada permitió desarrollar una galleta funcional  
con un elevado contenido de hierro, manteniendo adecuadas características tecnológicas y de  
calidad. Al analizar las distintas formulaciones, la incorporación de un 10 % de sangre de cordero  
deshidratada logró el mejor equilibrio entre el enriquecimiento nutricional y la aceptabilidad del  
producto. Con esta mezcla se alcanzaron niveles de hierro que oscilan entre los 9,33 y los 12,21  
mg por cada 100 g. Estas cifras evidencian el gran potencial de las galletas como una alternativa  
alimentaria capaz de contribuir a la prevención de la deficiencia de este mineral.  
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DESARROLLO DE GALLETAS ENRIQUECIDAS CON HIERRO UTILIZANDO SANGRE DE CORDERO DESHIDRATADA Y HARINA DE  
MÁCHICA PARA MEJORAR SU VALOR NUTRITIVO  
Durante la evaluación sensorial, esta misma formulación (10 %) fue la que registró la mayor  
aceptación. De hecho, tanto la prueba de Friedman como el análisis post hoc de Nemenyi  
confirmaron la existencia de diferencias estadísticamente significativas (p < 0,05) frente a las  
muestras del 5 % y el 15 %. Este hallazgo demuestra que utilizar niveles intermedios de  
incorporación es una estrategia efectiva para elevar el valor nutricional sin perjudicar atributos  
clave como el sabor, la textura, el color, el olor y el dulzor.  
Por otro lado, las galletas elaboradas con la concentración ganadora mostraron una adecuada  
estabilidad fisicoquímica y microbiológica a lo largo de 30 días de almacenamiento. Al combinar  
bajos niveles de actividad de agua y humedad con la ausencia total de Salmonella spp., coliformes  
totales, mohos y levaduras, se comprobó que el producto cumple con los requisitos de calidad e  
inocuidad exigidos en la industria panadera. Todo esto respalda plenamente su viabilidad como  
un alimento fortificado, listo para una eventual producción y comercialización a mayor escala.  
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