ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
Julio - diciembre 2026  
Vol. 7 No. 20, PP. 824-841  
https://doi.org/10.56519/vn53t662  
EVALUACIÓN DEL PAPEL DE LAS AUDITORÍAS DE SEGURIDAD  
INDUSTRIAL EN LA IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE RIESGOS  
FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
EVALUATION OF THE ROLE OF INDUSTRIAL SAFETY AUDITS IN  
THE IDENTIFICATION AND CONTROL OF PHYSICAL RISKS IN  
FOOD PROCESSING PLANTS  
Jordy Alejandro Meza Benavides1, Iván Patricio Viteri García2, Robinson Ismael Ruiz Garzón3  
{jmezab@faciag.utb.edu.ec1, ivan.viteriga@ug.edu.ec2, riruiz@faciag.utb.edu.ec3}  
Fecha de recepción: 02/05/2026  
/ Fecha de aceptación: 02/06/2026  
/ Fecha de publicación: 08/07/2026  
RESUMEN: La elección de los riesgos físicos en las plantas procesadoras de alimentos supone  
un obstáculo para la seguridad y la salud de los trabajadores en el trabajo, dado que a estos  
trabajadores se les exponen de forma continua ante factores de ruido, vibraciones y  
temperaturas extremas, lo que podría afectar su bienestar e incrementar la posibilidad de sufrir  
accidentes laborales. En este sentido, las auditorías de seguridad industrial constituyen un  
instrumento de gran utilidad para identificar peligros, verificar el cumplimiento de la normativa  
y generar acciones de mejora continua. El objetivo de esta investigación fue analizar la  
evidencia científica sobre la importancia de las auditorías de seguridad industrial en la  
identificación y control de los riesgos físicos en plantas procesadoras de alimentos. Para  
proceder a dicho análisis se ejecutó una revisión sistemática de la literatura según las directrices  
PRISMA 2020. La búsqueda fue procesada en las bases de datos Scopus, Web of Science, SciELO  
y Google Scholar, considerándose publicaciones escritas en lengua española e inglesa desde el  
año 2020 y hasta 2025. Tras haber llevado a cabo la aplicación de los criterios de inclusión y  
exclusión, para el análisis cualitativo se seleccionaron 28 estudios. La búsqueda del hallazgo de  
la evidencia evidenció que los principales riesgos físicos identificados fueron el ruido  
ocupacional, las vibraciones mecánicas y las temperaturas extremas. Las auditorías utilizaron  
también mediciones instrumentales, inspecciones técnicas, checklists o listas de verificación y  
matrices de evaluación de riesgos, permitiendo detectar incumplimientos y definir medidas  
preventivas tendentes a la reducción de la exposición ocupacional. En conclusión, podríamos  
deducir que las auditorías de seguridad industrial fortalecen los sistemas de gestión de la  
seguridad y salud en el trabajo, permiten la identificación de peligros y promueven las  
¹Universidad Técnica de Babahoyo, Babahoyo, Ecuador; https://orcid.org/0009-0003-2015-7160  
²Universidad de Guayaquil, Guayaquil, Ecuador; https://orcid.org/0000-0003-0522-3302  
3Universidad Técnica de Babahoyo, Babahoyo, Ecuador; https://orcid.org/0009-0006-5087-9844  
824  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
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FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
estrategias preventivas para generar un entorno laboral seguro en la industria procesadora de  
alimentos.  
Palabras clave: auditoría, riesgos físicos, industria alimentaria, PRISMA, revisión sistemática  
ABSTRACT: The presence of physical hazards in food processing plants poses a threat to  
workers’ occupational safety and health, as these workers are continuously exposed to noise,  
vibrations, and extreme temperatures, which could affect their well-being and increase the  
likelihood of workplace accidents. In this regard, industrial safety audits are a highly useful tool  
for identifying hazards, verifying regulatory compliance, and driving continuous improvement.  
The objective of this study was to analyze the scientific evidence regarding the importance of  
industrial safety audits in identifying and controlling physical risks in food processing plants. To  
conduct this analysis, a systematic literature review was performed in accordance with the  
PRISMA 2020 guidelines. The search was conducted in the Scopus, Web of Science, SciELO, and  
Google Scholar databases, considering publications written in Spanish and English from 2020  
through 2025. After applying the inclusion and exclusion criteria, 28 studies were selected for  
the qualitative analysis. The review of the findings revealed that the main physical risks  
identified were occupational noise, mechanical vibrations, and extreme temperatures. The  
audits also utilized instrumental measurements, technical inspections, checklists, and risk  
assessment matrices, making it possible to detect noncompliance and define preventive  
measures aimed at reducing occupational exposure. In conclusion, we can deduce that  
industrial safety audits strengthen occupational safety and health management systems,  
enable the identification of hazards, and promote preventive strategies to create a safe work  
environment in the food processing industry.  
Keywords: audit, physical risks, food industry, PRISMA, systematic review  
INTRODUCCIÓN  
La industria alimentaria es un sector clave por su contribución a la economía y la seguridad  
alimentaria en la medida en que contribuye a la alimentación básica y genera puestos de trabajo,  
pero por las características de sus procesos productivos expone a los trabajadores a un abanico  
de riesgos laborales derivados del uso intenso de la maquinaria, de la manipulación de equipos  
industriales y de las condiciones ambientales que se dan en el entorno de la producción (1).  
Los riesgos laborales de la industria alimentaria son muchos y muy dispares, y dentro de los  
riesgos laborales mencionados, los riesgos físicos constituyen uno de los más relevantes por su  
capacidad de impactar en la salud y la seguridad de los trabajadores. Los riesgos físicos abarcan  
factores de riesgo como el ruido, las vibraciones mecánicas y las temperaturas extremas, que  
pueden producir efectos adversos como pérdida de la audición, trastornos musculoesqueléticos,  
estrés térmico, deterioro del rendimiento laboral y incremento de la probabilidad de sufrir  
accidentes de trabajo.  
825  
EVALUACIÓN DEL PAPEL DE LAS AUDITORÍAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE RIESGOS  
FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
Múltiples trabajos han mostrado que las condiciones laborales que se pueden observar en las  
industrias procesadoras de alimentos suelen estar caracterizadas por la escasa ventilación, la  
poca adecuación de la edificación y el escaso control de los agentes de riesgo físico, que acentúan  
la vulnerabilidad de los trabajadores ante enfermedades laborales y, además, la disminución en  
la productividad organizacional (1,2).  
La exposición prolongada a los ruidos provocados por un equipo industrial se ha relacionado con  
alteraciones auditivas y efectos no auditivos que inciden en el bienestar y en el rendimiento  
laboral. La exposición continua a las vibraciones mecánicas se puede acompañar de trastornos  
musculoesqueléticos y trastornos de carácter funcional, mientras que las condiciones térmicas  
extremas inciden en las capacidades físicas y cognitivas de los trabajadores (3). Para contrarrestar  
esta problemática, las organizaciones internacionales han promovido la adopción de sistemas de  
gestión de la seguridad y salud en el trabajo orientados a la prevención de riesgos laborales. La  
norma ISO 45001:2018 otorga directrices para la identificación de peligros, la evaluación de los  
riesgos y la aplicación de procesos de mejora continua que refuercen la actuación organizacional  
en seguridad y salud en el trabajo (4).  
En este sentido, las auditorías de seguridad industrial constituyen una práctica esencial dentro de  
los sistemas de gestión, las cuales persiguen evaluar, de forma sistemática y objetiva, el  
cumplimiento de los requisitos de carácter normativo, comprobar el resultado de las medidas  
preventivas implantadas, así como las oportunidades de mejora (5). Su uso en la industria de los  
alimentos es muy relevante, no sólo por la existencia de diversos procesos productivos, sino  
también por la existencia del riesgo físico permanente de que hay que ocuparse y controlar  
continuamente.  
Las auditorias de seguridad industrial pueden hacer uso de distintas técnicas de evaluación, como  
también pueden valerse de medidas instrumentales que sirven, de inspecciones de campo, de  
check-lists o matrices de riesgo, y de este modo servir para identificar condiciones inseguras y  
priori-zar acciones preventivas, ayudar en la cultura de la seguridad, y contribuir en la creación  
de lugares de trabajo más seguros y saludables.  
Y aunque la literatura científica ha abordado de una forma muy extensa los efectos que tienen  
los riesgos físicos sobre los trabajadores y ha propuesta metodologías para su medición y su  
control, son escasos los estudios que analizan de una forma global las auditorías de seguridad  
industrial como una herramienta para identificar y para controlar los riesgos físicos en plantas  
procesadoras de alimentos; la falta de esta información pone en relevancia la necesidad de  
sintetizar la evidencia allí presente y de mostrar el papel que tiene las auditorías en los sistemas  
de gestión de seguridad y de salud laboral.  
Así, el objetivo de esta investigación fue analizar la evidencia científica sobre la importancia de  
las auditorías de seguridad industrial en la identificación y control de los riesgos físicos en plantas  
procesadoras de alimentos  
826  
EVALUACIÓN DEL PAPEL DE LAS AUDITORÍAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE RIESGOS  
FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Método de investigación  
La investigación se llevó a cabo desde el enfoque cualitativo, con alcance descriptivo y diseño de  
revisión sistemática de la literatura, para analizar la función de las auditorías de seguridad  
industrial en la identificación y control de los riesgos físicos en las plantas procesadoras de  
alimentos.  
Estrategia de búsqueda  
La revisión se realizó de forma sistemática, siguiendo las directrices de la Prefered Reporting  
Items for Systematic Reviews and Meta-Analyses PRISMA 2020. Esta última establece un marco  
metodológico estandarizado para: la identificación, la selección, la evaluación y la síntesis de la  
evidencia científica [13].Con el objetivo de enfocar el proceso de la investigación, se procedió a  
establecer las siguientes preguntas de investigación: ¿cuáles eran los principales riesgos físicos  
que fueron detectados en las plantas procesadoras de alimentos?, ¿qué métodos e instrumentos  
se utilizaron en el momento de evaluar tales riesgos durante las auditorías de seguridad  
industrial?, y ¿cuál fue la aportación de las auditorías de seguridad industrial para identificar y  
controlar los riesgos físicos? La búsqueda bibliográfica tuvo lugar entre enero y marzo de 2026,  
llevándose a cabo en las bases de datos Scopus, SciELO, Web of Science y Google Scholar por ser  
las que mayor cobertura tenían de publicaciones sobre la temática de la seguridad y salud en el  
trabajo.  
Se utilizaron descriptores tanto en español como en inglés, y se combinaron mediante ningún  
operador booleano y el operador booleano OR. La estrategia de búsqueda utilizada fue la  
siguiente: ("industrial safety audit*" OR "occupational safety audit*") AND ("physical risk*" OR  
noise OR vibration* OR "thermal stress") AND ("food processing industr*" OR "food plant*").  
Criterios de inclusión y exclusión  
Se establecieron como criterios de inclusión los siguientes: artículos científicos publicados entre  
los años 2020-2026, estudios disponibles en idioma inglés o español; estudios revisados por  
pares; documentos que abordaran la auditoría de seguridad industrial y la identificación,  
evaluación o control de riesgos físicos en el contexto industrial relacionado con la producción de  
alimentos.  
Por otra parte, se excluyeron documentos duplicados, literatura gris sin sustento científico,  
capítulos de libro, tesis, actas de congresos y estudios que se ocupaban de la inocuidad de los  
alimentos o bien de riesgos de tipo químico, biológico o ergonómico.  
Proceso de selección  
La selección de la literatura se llevó a cabo en cuatro etapas, siguiendo las condiciones indicativas  
de PRISMA 2020, de la manera siguiente: En la etapa de identificación se obtuvieron 248 registros  
827  
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FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
potencialmente relevantes mediante búsqueda en las bases de datos investigadas (Scopus n = 78;  
Web of Science n = 56; SciELO n = 34; Google Scholar n = 80).  
Después de eliminar 52 registros duplicados, se obtuvo 196 estudios para ser revisados en la  
etapa de screening.  
Durante la etapa de screening, los títulos y resúmenes de los estudios recuperados fueron  
revisados, teniendo como consecuencia la exclusión de 121 estudios por no incluir  
específicamente información sobre la relación entre auditorías de seguridad industrial y riesgos  
físicos sobre la industria alimentaria.  
La etapa de elegibilidad consistió en la lectura a texto completo de 75 artículos, de los cuales 47  
fueron excluidos por también tener información insuficiente sobre las auditorías de seguridad  
industrial (n = 18), centrarse en riesgos no físicos (n = 15) o no corresponder a la industria  
alimentaria (n = 14).  
828  
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FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
Figura 1. Diagrama de flujo PRISMA 2020 del proceso de selección de estudios  
Extracción y análisis de datos  
Finalmente, 28 estudios quedaron incluidos para la síntesis cualitativa, y que aportaron evidencia  
relevante para responder a la/o las preguntas de investigación contestadas.  
La información extraída de los estudios seleccionados contenía las siguientes variables: autor y  
año de publicación; país de estudio; tipo de industria alimentaria; riesgos físicos; métodos e  
instrumentos de evaluación empleados; tipo de auditoría; y principales medidas de control.  
Finalmente, la información recabada se analizó mediante una síntesis cualitativa, organizando los  
hallazgos en función de los principales riesgos físicos identificados, los métodos de evaluación  
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FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
utilizados o las aportaciones que las auditorías de seguridad industrial pueden hacer para el  
control de los riesgos físicos.  
RESULTADOS  
Conforme a la revisión sistemática, que se realizó bajo los principios de elaboración de la  
declaración PRISMA 2020, se incluyeron un total de 28 artículos científicos que cumplían los  
criterios de inclusión previamente definidos. Los estudios seleccionados fueron publicados entre  
2020 y 2025, analizando la identificación, evaluación y control de riesgos físicos en plantas  
procesadoras de alimentos por medio de auditoría de seguridad industrial o en sistemas de  
gestión de la seguridad y salud en el trabajo.  
Los artículos provienen fundamentalmente de América Latina y Europa, donde existe un gran  
caudal de producción científica en torno a la seguridad ocupacional en la industria alimentaria. La  
mayoría de los artículos se correspondieron con estudios de campo, estudios descriptivos,  
estudios transversales y evaluaciones de sistemas, mientras que un porcentaje menor a la  
anterior fue equivalente a revisiones sistemáticas y estudios de evaluación normativa.  
Los resultados logrados, por su parte, permitieron organizar los resultados en cuatro categorías  
de resultados: identificación de riesgos físicos, métodos de evaluación utilizados durante las  
auditorías, medidas de control adoptadas y contribución de las auditorías al fortalecimiento del  
sistema de gestión de seguridad.  
Características generales de los estudios incluidos  
Los 28 estudios evaluados fueron diferentes, sin embargo, todos coincidieron en evaluar factores  
del riesgo de la exposición de los trabajadores a riesgos de la presencia de riesgos físicos en  
plantas procesadoras de alimentos.  
Los riesgos evaluados estaban relacionados principalmente con ruido ocupacional, vibraciones  
mecánicas, temperaturas extremas, carencias en la ventilación, iluminación y condiciones  
ambientales por el funcionamiento continuo de maquinaria de las distintas plantas.  
La mayor parte de los estudios utilizaron metodologías cuantitativas a través de mediciones  
instrumentales, si bien en otros casos fueron complementados por listas de verificación,  
observación directa, entrevistas y auditorías documentales.  
Tabla 1. Características generales de los estudios incluidos.  
Característica  
Estudios incluidos  
Resultado  
28  
Periodo de publicación  
Bases de datos  
2020–2025  
Scopus, Web of Science, SciELO y Google Scholar  
830  
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FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
Tipo de estudios  
Descriptivos, transversales, evaluaciones de auditoría y revisiones  
Plantas procesadoras de alimentos  
Sectores evaluados  
Riesgos físicos más estudiados  
Ruido, vibraciones, temperaturas extremas  
Principales riesgos físicos identificados  
El análisis de la evidencia científica mostró que el ruido es el principal riesgo físico existente en  
las plantas procesadoras de alimentos. Los estudios que se recogen en el análisis coinciden a la  
hora de ver que el funcionamiento en continuo de molinos, bandas de transporte, compresores,  
sistemas de refrigeración, mezcladoras, trituradoras y todo tipo de equipos de procesamiento  
produce niveles elevados de presión sonora que superan en numerosas ocasiones los niveles  
estipulados por las instituciones internacionales.  
La exposición al ruido de forma continuada provoca la pérdida auditiva inducida por el trabajo,  
trastornos del sueño, fatiga, disminución de la concentración, un aumento del estrés laboral y la  
reducción del rendimiento del trabajador. Varios autores muestran cómo este riesgo también  
aumenta substantivamente el riesgo de accidentes de trabajo debido a las dificultades para  
percibir señales plenamente y mantener una adecuada comunicación entre trabajadores.  
El segundo riesgo físico identificado es el relativo a las vibraciones mecánicas producidas por la  
maquinaria industrial en funcionamiento continuo. Los estudios muestran que la exposición  
constante puede dar lugar a diferentes problemas musculoesqueléticos, al dolor lumbar, a  
lesiones del sistema articular, a trastornos vasculares y, finalmente, al desgaste de la capacidad  
física del trabajador.  
Las temperaturas extremas son otro de los riesgos más frecuentes en el interior de las plantas  
procesadoras de alimentos. Las áreas de cocción, los hornos, calderas y los procesos térmicos dan  
lugar a la exposición del trabajador al calor excesivo, mientras que las cámaras frigoríficas y zonas  
de congelación provocan que los trabajadores sean sometidos a la exposición a temperaturas  
bajas durante las largas jornadas laborales.  
Los estudios indican que este tipo de circunstancias favorecen el desgaste del trabajador, la baja  
del rendimiento cognitivo, los errores operativos y una mayor probabilidad de accidentes de  
trabajo.  
Igualmente, algunos trabajos mostraron problemas en la medida en la que existían deficiencias  
en la ventilación, la iluminación y en la distribución física de las diferentes áreas de producción,  
condiciones que facilitan la exposición a los riesgos ya descritos.  
Tabla 2. Riesgos físicos identificados en los estudios revisados  
Riesgo físico  
Frecuencia de aparición  
Principales efectos  
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FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
Ruido  
25 estudios  
19 estudios  
17 estudios  
11 estudios  
8 estudios  
Hipoacusia, fatiga, estrés, disminución de concentración  
Trastornos musculoesqueléticos, dolor lumbar  
Estrés térmico, agotamiento físico  
Vibraciones  
Temperaturas extremas  
Ventilación deficiente  
Iluminación deficiente  
Incomodidad térmica, fatiga  
Fatiga visual, errores operativos  
Figura 2. Frecuencia de riesgos físicos identificados  
Métodos que se emplearon a lo largo de la auditoría  
La revisión que se expone demuestra las auditorías de seguridad industrial pueden utilizar  
metodologías cuantitativas y cualitativas mediante una forma complementar  
Las técnicas instrumentales resultaron ser las más usadas para determinar la cuantificación de la  
exposición ocupacional, los sonómetros se han utilizado para determinar los niveles de presión  
sonora, los acelerómetros se han usado para determinar la vibración transmitida al cuerpo  
humano, y termómetros ambientales, medidores WBGT e higrómetros se han utilizado para  
determinar el estrés térmico.  
Los resultados obtenidos mediante estas técnicas instrumental fueron comparados con los límites  
definidos en la norma ISO 45001, OSHA, NIOSH e ISO 9612, con el fin de detectar las desviaciones  
que se producían respecto a los valores.  
Las técnicas cualitativas son:  
•
•
•
Listas de verificación  
Entrevistas al personal  
Inspecciones técnicas  
832  
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FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
•
•
•
Observación directa  
Matrices iper  
Revisión documental  
La convergencia de las técnicas cualitativas y cuantitativas permitió alcanzar una evaluación con  
una objetividad mucho mayor para el riesgo laboral.  
Tabla 3. Métodos de evaluación identificados  
Método  
Frecuencia  
Sonometría  
23  
18  
16  
21  
20  
24  
15  
Medición de vibraciones  
Evaluación térmica  
Check List  
Matrices de riesgo  
Inspecciones  
Entrevistas  
Figura 3. Métodos utilizados durante las auditorías  
Medidas de control derivadas de las auditorías  
Las auditorías permitieron identificar múltiples oportunidades de mejora.  
Las medidas correctivas más frecuentes fueron:  
833  
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FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Mantenimiento preventivo  
Encapsulamiento de maquinaria  
Instalación de barreras acústicas  
Mejora de ventilación  
Rotación del personal  
Programas de vigilancia de la salud  
Capacitación permanente  
Fortalecimiento del uso de epp  
Rediseño de puestos de trabajo  
Tabla 4. Medidas de control implementadas  
Medida  
Mantenimiento preventivo  
Estudios que la reportan  
22  
24  
20  
16  
15  
13  
17  
Equipos de protección personal  
Capacitación  
Barreras acústicas  
Mejoramiento de ventilación  
Rotación del personal  
Vigilancia médica  
Figura 4. Medidas de control más reportadas  
Función de las auditorías de seguridad industrial  
Los datos científicos corroboran que las auditorías de seguridad industrial son una herramienta  
estratégica en los sistemas de gestión de seguridad y salud en el trabajo, ya que, además de  
834  
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FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
verificar el cumplimiento de requerimientos legales, permiten descubrir peligros, medir la  
magnitud de la exposición, establecer prioridades de intervención y también evaluar la eficacia  
de las medidas adoptadas.  
Los estudios revisados coinciden en que las organizaciones que realizan auditorías periódicas  
cuentan con mejores indicadores de performance en seguridad ocupacional, menor frecuencia  
de accidentes laborales, mayor cumplimiento normativo y una cultura preventiva más arraigada.  
Además, favorecen la toma de decisiones basadas en evidencias, optimizan la asignación de  
recursos para el control de riesgos y también refuerzan los procesos de mejora continúa  
establecidos en la norma ISO 45001.  
Figura 5. Principales aportes de las auditorías de seguridad industrial identificados en la revisión  
En la suma de los resultados, se puede llegar a la conclusión de que las auditorías de seguridad  
industrial hacen parte del proceso de gestión de los riesgos físicos en las plantas procesadoras de  
alimentos; se constituyen como un recurso práctico para obtener información objetiva que  
favorezca la puesta en marcha de medidas preventivas dirigidas a la protección de la salud de los  
trabajadores y a mejorar la performance de la organización.  
DISCUSIÓN  
La presente revisión sistemática permitió examinar la evidencia científica disponible en la  
actualidad respecto al papel que desempeñan las auditorías de seguridad industrial en la  
identificación y en el control de los riesgos físicos en las plantas procesadoras de alimentos. Los  
resultados obtenidos demuestran que el ruido ocupacional, las vibraciones mecánicas y las  
temperaturas extremas siguen siendo los riesgos físicos más prevalentes en este tipo de  
industrias, lo que se confirma por el hecho de que las características de los procesos productivos  
propician la existencia de una exposición lenta por parte de los trabajadores a agentes físicos  
capaces de afectar notablemente su salud, su seguridad y su rendimiento laboral.  
835  
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FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
Estos resultados son coincidentes con los obtenidos por (6,7,8), quienes encontraron que la  
situación de las empresas procesadoras de alimentos es verdaderamente deficiente con respecto  
a las condiciones laborales vinculadas al ambiente físico, en particular al ruido industrial, a la  
ventilación y a las condiciones térmicas. De forma semejante (9,10,11), indicaron que la  
exhibición prolongada de tales factores representa uno de los principales determinantes del  
surgimiento de patologías laborales en el contexto de la industria alimentaria, tanto para la  
producción como para la calidad de vida de los trabajadores.  
Entre los riesgos que se informaron, el ruido ocupacional fue el más reportado de los aspectos  
analizados. Este hallazgo concuerda con la literatura internacional, donde se reconoce que la  
exhibición sostenida a niveles de presión sonora elevados es uno de los principales problemas  
relacionados con la salud ocupacional en el ámbito industrial. (12,13) mostraron que el ruido  
produce no sólo pérdida auditiva inducida por el trabajo, sino efectos no auditivos también, tales  
como alteraciones cardiovasculares, trastornos del sueño, decremento de la concentración,  
aumento del estrés y deterioro del rendimiento cognitivo, condiciones que aumentan  
notablemente la probabilidad de indecoros laborales. La elevada frecuencia con la que este riesgo  
emergió en la presente revisión indica, sin lugar a dudas, que es necesario dar impulso a los  
programas permanentes de seguimiento acústico, de manera que sean incorporados a las  
auditorías de seguridad industrial.  
Las vibraciones mecánicas fueron el segundo riesgo físico que más veces aparecieron. Aunque  
tradicionalmente han estado menos consideradas que el ruido, los trabajos revisados indican que  
su efecto también puede ser importante cuando la exposición es prolongada. (14) evidenció que  
la exposición a vibraciones de cuerpo entero está fuertemente vinculada con la aparición de dolor  
lumbar crónico, trastornos musculoesqueléticos y la disminución de la capacidad funcional de  
quienes laboran. Asimismo, (15,16,17), indicaron que los desórdenes musculoesqueléticos  
relacionados con factores físicos son en la actualidad una de las principales causas de  
incapacitación laboral a nivel mundial, coincidiendo, por lo demás, con los hallazgos observados  
en los estudios incluidos en esta revisión.  
En relación a las condiciones térmicas, la evidencia científica que se ha analizado evidencia que la  
exposición simultánea a temperaturas altas y bajas configura un problema característico de las  
plantas transformadoras de alimentos. (18), explica que el estrés térmico lleva a una alteración  
de las respuestas fisiológicas del organismo, disminuyendo la capacidad física y cognitiva del  
trabajador, así como favoreciendo la aparición de errores en la ejecución de actividades críticas.  
Esta problemática es aún mayor en la industria alimentaria porque los trabajadores suelen  
alternar las actividades de cocción, hornos, las cámaras frigoríficas o las zonas de congelación en  
una misma jornada de trabajo, aumentando la carga de las condiciones térmicas y el riesgo de  
enfermedades longitudinales relacionadas con el frío y el calor.  
Un aspecto relevante a señalar en esta revisión fue las metodologías de evaluación de los riesgos  
físicos. La mayoría de estudios coincidieron con las metodologías mixtas, que combinan  
mediciones instrumentales con metodologías cualitativas de auditoría. Los sonómetros,  
acelerómetros y dispositivos de evaluación del estrés térmico fueron los instrumentos más  
utilizados para la determinación de la exposición ocupacional; las listas de verificación, matrices  
836  
EVALUACIÓN DEL PAPEL DE LAS AUDITORÍAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE RIESGOS  
FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
de riesgo, inspecciones técnicas y entrevistas, además, añadieron una parte de valoración basada  
en la identificación de las condiciones inseguras que tenían que ver con la organización del trabajo  
y el cumplimiento de las metodologías.  
El uso simultáneo de métodos cuantitativos y cualitativos es, sin duda, una de las grandes  
aportaciones en las auditorías actuales en seguridad industrial. A continuación y diferente a las  
evaluaciones tradicionales centradas exclusivamente en los requisitos legales, la auditoría actual  
permite integrar la información técnica en el soporte y documental y organizacional para ofrecer  
un diagnóstico más completo sobre el sistema de gestión de seguridad y salud en el trabajo, forma  
de trabajar que coincide con las recomendaciones que establece la norma ISO 45001:2018, la cual  
aboga por una gestión enfocada en riesgos y en procesos de mejora continua orientados a  
prevenir accidentes y enfermedades profesionales.  
Uno de los principales hallazgos de la investigación se encuentra en que son importantes las  
auditorías como herramienta preventiva. Los estudios revisados evidencian que las auditorías no  
sólo verifican el cumplimiento normativo sino que además permiten identificar condiciones  
inseguras antes de que aparezca el accidente, priorizar acciones correctivas y establecer  
mecanismos permanentes de seguimiento, unas conclusiones que se hallan en línea con las de  
(19) quien puso de manifiesto que contar con sistemas de gestión acompañados de auditorías  
periódicas contribuyen a mejorar el desempeño en materia de seguridad y de salud del trabajo.  
Del mismo modo (20,21,22), mostraron cómo las organizaciones con sistemas de gestión  
maduros tienen una relación positiva entre la implementación de auditorías, cultura preventiva y  
desempeño organizacional. Los resultados obtenidos en la presente revisión corroboran lo  
expuesto previamente, pues la mayoría de los estudios analizados hacía referencia a una  
disminución en la exposición a situaciones de riesgo físico cuando las auditorías estaban  
acompañadas de programas de capacitación, mantenimiento preventivo o participación activa de  
los trabajadores en la identificación de situaciones de peligro.  
Sin embargo, se contempla también que el grado de eficacia de las auditorías estaba supeditado  
a la capacidad de la organización para implementar acciones correctoras derivadas de los  
resultados. Son diversos los autores que mantienen que una auditoría no produce efectos  
preventivos cuando sus recomendaciones no entran a formar parte de los planes estratégicos de  
la organización. En esta línea, y en el mismo sentido general (23,24,25), establecieron que las  
auditorías deben ser vistas como un ciclo de mejora continua y que no deben ser únicamente  
herramientas de verificación documental, en especial porque su esencia estriba en que su  
principal rendimiento es propiciar cambios perdurables en el seno de la cultura de la organización.  
Otro elemento relevante que fue detectado a lo largo de la revisión fue el hecho del aumento  
progresivo del enfoque preventivo basado en los riesgos. Las investigaciones más recientes  
mantienen una línea de conducta similar a la que hacen referencia a la priorización de los peligros  
según su probabilidad de ocurrencia y severidad, amparando la optimización de la asignación de  
recursos para la prevención. En efecto, esta especial visión del metabolismo del trabajo se ha  
traducido en algunas de las recomendaciones que han sido formuladas por partes de organismos  
internacionales como la Organización Internacional del Trabajo (OIT) y la Organización Mundial  
837  
EVALUACIÓN DEL PAPEL DE LAS AUDITORÍAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE RIESGOS  
FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
de la Salud (OMS), que promueven la puesta en marcha de sistemas preventivos de auditoría de  
la seguridad industrial, basados en la evidencia científica y la evaluación permanente de los  
factores de riesgo de la ocupación (26,27,28).  
A pesar de la amplia evidencia acerca de los beneficios de la auditoría de la seguridad industrial,  
la revisión también ha puesto de manifiesto importantes limitaciones de la literatura científica.  
Por una parte, la gran mayoría de las investigaciones son de tipo observacional o descriptivo, lo  
cual hace que sea complicado el hecho de establecer relaciones causa-efecto entre la aplicación  
de auditorías y la producción de accidentes de trabajo (29,30). En segundo lugar, encontramos  
una gran heterogeneidad metodológica en los instrumentos de evaluación de los riesgos de tipo  
físico, hecho que restringe las comparaciones de estudios; finalmente, comprobamos que la  
mayor parte de los estudios se ha elaborado en industrias con un tamaño elevado, teniendo  
escasa evidencia en el sector alimentario en pequeñas y medianas empresas, especialmente en  
los países latinos.  
Estas limitaciones son evidentes y demuestran la necesidad de la elaboración de futuras  
investigaciones que introduzcan diseños longitudinales, estudios multicéntricos y diseños de  
comparación entre los distintos tipos de industrias alimentarias. También es recomendable el  
estudio del efecto de las nuevas tecnologías, como los sensores inteligentes, el monitorizado en  
tiempo real y la inteligencia artificial, en el proceso de las auditorías de seguridad industrial, esta  
aplicación de nuevas tecnologías se está incorporando dentro de los sistemas modernos de  
gestión de la seguridad y la salud en el trabajo.  
En definitiva, la evidencia científica analizada muestra que las auditorías de seguridad industrial  
son una herramienta estratégica para la gestión de los riesgos físicos en plantas procesadoras de  
alimentos. La implementación adecuada de las auditorías facilita la identificación de peligros,  
mejora la adecuación a la normativa vigente, potencia la toma de decisiones preventivas y  
refuerza la cultura de la seguridad en las organizaciones; pero su efectividad queda sujeta a que  
estas auditorías sean entendidas como un proceso de mejora permanente y no como un mero  
requisito administrativo, asegurando así una reducción mantenida de la exposición ocupacional  
y una protección de la salud de los trabajadores.  
CONCLUSIONES  
Esta revisión sistemática implica que las auditorías de seguridad industrial son una herramienta  
clave para determinar, evaluar y controlar los riesgos físicos en las plantas de fabricación de  
alimentos. La evidencia científica analizada confirma que la exposición al ruido ocupacional, a las  
vibraciones mecánicas y a las condiciones de temperaturas extremas son los principales factores  
de riesgo de la actividad industrial objeto de estudio, dado que corresponden a la propia  
naturaleza de los procesos de producción, así como a que la operación de la maquinaria y de los  
equipos es continua. Incluir auditorías periódicas permite descubrir muy pronto los peligros  
asociados a la actividad, de forma que se pueden determinar medidas preventivas para reducir la  
exposición de los trabajadores, facilitando al mismo tiempo la gestión de la seguridad y salud en  
el trabajo.  
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EVALUACIÓN DEL PAPEL DE LAS AUDITORÍAS DE SEGURIDAD INDUSTRIAL EN LA IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE RIESGOS  
FÍSICOS EN PLANTAS PROCESADORAS DE ALIMENTOS  
De igual forma, los resultados muestran que las auditorías de seguridad industrial no son sólo una  
metodología para comprobar la legalidad vigente en la organización, sino que son un método  
para mejorar permanentemente los sistemas de gestión de seguridad industrial adaptados a la  
norma ISO 45001:2018. La combinación de técnicas instrumentales (sonometría, medida de  
vibraciones, evaluación de estrés térmico) más otras cualitativas (listas de verificación,  
inspecciones técnicas, entrevistas, matriz de riesgo) permite una evaluación completa de las  
condiciones laborales, a la vez que facilita la decisión hacia la prevención de accidentes y  
enfermedades laborales. En definitiva, las auditorías periódicas ayudan a incentivar la cultura  
preventiva, a cumplir la legalidad y a mejorar el desempeño organizacional.  
Por último, aunque la literatura científica mostró pruebas de beneficios en la auditoría de  
seguridad industrial, se concluyó la necesidad de aproximaciones futuras a la investigación, en  
especial los estudios longitudinales y de evaluación de PYMES del sector alimentario, donde el  
conocimiento todavía es escaso. Igualmente, investigaciones futuras deberían analizar la  
aplicación de nuevas tecnologías (sistemas de monitorización en tiempo real, sensores  
inteligentes, inteligencia artificial) que ayuden a optimizar los procedimientos de las auditorías y  
la gestión preventiva de los riesgos físicos. Así las auditorías de seguridad industrial continuarán  
consolidándose como un método de gestión de la salud que prevenga enfermedades laborales y  
accidentes de trabajo al mismo tiempo que aseguren la viabilidad de las organizaciones a la vez  
que crean ambientes de trabajo más seguros y saludables.  
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