ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
Julio - diciembre 2026  
Vol. 7 No. 20, PP. 792-807  
https://doi.org/10.56519/ddn06z19  
RIESGOS ASOCIADOS A PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN  
LÁCTEA ECUATORIANA: REVISIÓN SISTEMÁTICA  
RISKS ASSOCIATED WITH ECUADORIAN DAIRY  
PASTEURIZATION: SYSTEMATIC REVIEW  
Iván Patricio Viteri García1, Lucero Belén González Mora2, Yomara Yosselin Anchundia  
Muñoz3, Jossett de Jesús Quinto Burgos4  
{ivan.viteríga@ug.edu.ec1, lucerogonzalezmora@gmail.com2, yosselinanchundia17@gmail.com3, jquintob@faciag.utb.edu.ec4}  
Fecha de recepción: 04/05/2026  
/ Fecha de aceptación: 01/06/2026 / Fecha de publicación: 08/07/2026  
RESUMEN: La industria láctea ecuatoriana se encuentra constituida como uno de los sectores  
agroindustriales más importantes del país por su aporte a la seguridad alimentaria, la economía  
rural y el abastecimiento de productos derivados de la leche. Dentro de los procesos de  
pasteurización y el manejo de equipos térmicos se representa fuentes significativas de riesgos  
tanto microbiológicos, mecánicos, térmicos y ocupacionales afectando tanto la inocuidad  
alimentaria como la seguridad de los trabajadores. En este marco, el presente estudio tuvo  
como objetivo analizar los principales riesgos asociados a los procesos de pasteurización y al  
manejo de equipos térmicos en la industria láctea ecuatoriana, identificando factores críticos  
en la operación, el mantenimiento y el control a nivel industrial. La investigación se desarrolló  
mediante una revisión sistemática de literatura los cuales fueron determinados bajo los  
lineamientos PRISMA 2020, donde se consideraron artículos científicos, normas técnicas, tesis  
y documentos especializados los cuales fueron publicados entre 2020 y 2025 relacionados con  
seguridad térmica, inocuidad alimentaria y gestión de riesgos industriales en plantas lácteas.  
Los resultados evidenciaron que las principales problemáticas están relacionadas con fallos en  
el control de temperatura, la contaminación cruzada, el insuficiente mantenimiento, la  
exposición a superficies con mayor temperatura, las fugas de vapor y la limitada instalación de  
sistemas de automatización en los sistemas térmicos. Asimismo, una gran variedad de  
pequeñas y medianas industrias del sector lácteo en Ecuador presentan deficiencias en la  
aplicación de sistemas de gestión HACCP, BPM e ISO 22000. Se concluye que la implementación  
de un mantenimiento preventivo, una automatización industrial, un monitoreo térmico  
continuo y la capacitación técnica del personal es una estrategia fundamental para reducir  
1Universidad de Guayaquil, https://orcid.org/00000-0003-0522-3302  
2Estudiante, Carrera Agroindustrias, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Técnica de Babahoyo.  
https://orcid.org/0009-0005-3592-534X  
3Estudiante Carrera Agroindustrias, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Técnica de Babahoyo.  
https://orcid.org/0009-0007-4609-6019  
4Estudiante Carrera Agroindustrias, Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad Técnica de Babahoyo.  
https://orcid.org/0009-0006-7295-1819  
792  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
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Cel: +593 97 911 9620  
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RIESGOS ASOCIADOS A PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN LÁCTEA ECUATORIANA: REVISIÓN SISTEMÁTICA  
riesgos donde se mejora la inocuidad alimentaria fortaleciendo la competitividad de la industria  
láctea ecuatoriana.  
Palabras clave: Pasteurización, industria láctea, riesgos térmicos, seguridad industrial  
ABSTRACT: The Ecuadorian dairy industry constitutes one of the most important agro-  
industrial sectors in the country due to its contribution to food security, rural economy, and the  
supply of milk-derived products. However, pasteurization processes and the handling of  
thermal equipment represent significant sources of microbiological, mechanical, thermal, and  
occupational risks that may affect both food safety and worker protection. In this context, the  
objective of this study was to analyze the main risks associated with pasteurization processes  
and thermal equipment handling in the Ecuadorian dairy industry, identifying critical factors  
related to operation, maintenance, and industrial control. The research was conducted through  
a systematic literature review following PRISMA 2020 guidelines, considering scientific articles,  
technical standards, theses, and specialized documents published between 2013 and 2025  
related to thermal safety, food safety, and industrial risk management in dairy plants. The  
results showed that the main problems are associated with failures in temperature control,  
cross-contamination, insufficient maintenance, exposure to hot surfaces, steam leaks, and  
limited automation of thermal systems. Likewise, it was identified that many small and  
medium-sized Ecuadorian dairy industries present deficiencies in the implementation of  
management systems such as HACCP, GMP, and ISO 22000. It is concluded that the  
implementation of preventive maintenance, industrial automation, continuous thermal  
monitoring, and technical staff training constitutes a fundamental strategy to reduce risks,  
improve food safety, and strengthen the competitiveness of the Ecuadorian dairy industry.  
Keywords: Pasteurization, dairy industry, thermal risks, industrial safety  
INTRODUCCIÓN  
La industria láctea está constituida como uno de los sectores agroindustriales más relevantes del  
Ecuador esto se debe a su contribución a la seguridad alimentaria, el desarrollo económico rural  
y la generación de empleo tanto directo como indirecto. La producción y procesamiento de leche  
con sus derivados representan una actividad de gran importancia dentro de la economía nacional,  
especialmente en provincias con alta actividad ganadera como son la de Pichincha, Cotopaxi,  
Chimborazo, Cañar y Azuay. Las operaciones térmicas asociadas dentro del procesamiento  
industrial de la leche desempeñan un papel fundamental el cual garantiza la inocuidad  
alimentaria, la conservación del producto y el cumplimiento de los estándares sanitarios  
nacionales e internacionales. Entre dichas operaciones la pasteurización es la que constituye uno  
de los procesos más importantes y críticos dentro de las plantas lácteas, ya que debido a que  
permite la destrucción de microorganismos patógenos durante la aplicación controlada de calor  
(1).  
A pesar de la importancia de la pasteurización para la seguridad microbiológica de los productos  
lácteos, el manejo de equipos térmicos y sistemas de transferencia de calor implica diversos  
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RIESGOS ASOCIADOS A PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN LÁCTEA ECUATORIANA: REVISIÓN SISTEMÁTICA  
riesgos operacionales, microbiológicos, mecánicos y ocupacionales que pueden afectar tanto la  
calidad del producto como la seguridad del personal. Equipos como intercambiadores de calor,  
las calderas, los pasteurizadores, tanques térmicos, sistemas de vapor y unidades CIP (Cleaning in  
Place) operan bajo condiciones de temperatura y presión elevadas, lo que incrementa la  
probabilidad de accidentes laborales, fallas mecánicas, quemaduras, fugas de vapor y  
contaminación cruzada cuando no existen adecuados sistemas de control y mantenimiento (2).  
En las últimas décadas, el incremento de las exigencias sanitarias y regulatorias ha impulsado la  
implementación de tecnologías de automatización y monitoreo térmico en la industria láctea. Sin  
embargo, en Ecuador persisten importantes limitaciones tecnológicas y operativas,  
especialmente en pequeñas y medianas empresas, donde muchos procesos continúan  
desarrollándose mediante sistemas semiartesanales o con equipos de baja eficiencia térmica.  
Esta situación genera que se incremente la vulnerabilidad frente a riesgos que son relacionados  
con fallos en la temperatura, interrupciones durante el proceso, contaminación microbiológica y  
accidentes ocupacionales que son derivados de la manipulación de superficies calientes o  
sistemas presurizados (3).  
Diversos estudios internacionales como el de (4) señala que los procesos térmicos representan  
uno de los principales puntos críticos de control dentro de las plantas de procesamiento de  
alimentario, en industrias lácteas donde una variación mínima en los parámetros de temperatura  
y tiempo compromete la inocuidad del producto. Investigaciones relacionadas con sistemas  
HACCP, BPM e ISO 22000 evidencian que los riesgos microbiológicos que son asociados a una  
pasteurización deficiente o incorrecta pueden ocasionar la supervivencia de microorganismos  
patógenos tales como la Listeria monocytogenes, Salmonella spp. y Escherichia coli, lo que genera  
consecuencias negativas para la salud pública obteniendo pérdidas económicas significativas para  
las empresas.  
Asimismo, en la literatura técnica se destaca que los riesgos térmicos afectan la inocuidad  
alimentaria como también la seguridad ocupacional de los trabajadores. Las lesiones por  
quemaduras, exposición a vapor, contacto con superficies calientes y fallos en sistemas de presión  
constituyen algunos de los accidentes más frecuentes en plantas de procesamiento térmico. De  
igual manera, el mantenimiento insuficiente de equipos térmicos puede provocar incrustaciones,  
pérdida de eficiencia energética, deterioro de intercambiadores de calor y fallos operacionales  
que incrementan costos de producción y reducen la competitividad industrial (5).  
En Ecuador las investigaciones relacionadas con riesgos que son asociados a procesos de  
pasteurización aún son limitadas en especial aquellas enfocadas en el análisis integral donde se  
combine la seguridad industrial, inocuidad alimentaria y eficiencia térmica. La mayoría de  
estudios disponibles se centran en aspectos microbiológicos o en la calidad del producto, dejando  
parcialmente de lado el análisis de riesgos mecánicos y ocupacionales sobre el manejo de equipos  
térmicos. Esta situación evidencia la necesidad de desarrollar investigaciones que sean dirigidas  
a identificar de manera sistemática los principales riesgos actuales presentes en las plantas  
lácteas ecuatorianas y las estrategias más efectivas para su prevención y control (6).  
794  
RIESGOS ASOCIADOS A PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN LÁCTEA ECUATORIANA: REVISIÓN SISTEMÁTICA  
El análisis de riesgos realizado en procesos térmicos constituye una herramienta fundamental  
para optimizar la seguridad operacional mejorando la sostenibilidad de la industria láctea. La  
aplicación de programas de mantenimiento preventivo con sistemas automatizados de  
monitoreo, protocolos de seguridad industrial y capacitación técnica constante permite reducir  
significativamente la probabilidad de incidentes y garantizar condiciones adecuadas de  
procesamiento térmico. La incorporación de tecnologías de control inteligente con digitalización  
industrial favorece el monitoreo en tiempo real de variables críticas como cambios de  
temperatura, presión y flujo térmico, contribuyendo a una mayor eficiencia y trazabilidad del  
proceso (7).  
En este marco, la presente investigación se justifica en la industria láctea ecuatoriana debido a la  
necesidad de fortalecer la gestión de riesgos térmicos y microbiológicos donde se considera las  
exigencias actuales de inocuidad alimentaria, seguridad ocupacional y competitividad a nivel  
industrial. El estudio pretende aportar información tanto técnica como científica que sirva como  
base para el diseño de estrategias preventivas con programas de mantenimiento y sistemas de  
gestión de riesgos aplicables a plantas lácteas de diferentes escalas productivas.  
Por ende, el objetivo general de esta investigación es analizar los riesgos asociados a los procesos  
de pasteurización y al manejo de equipos térmicos en la industria láctea ecuatoriana,  
identificando factores críticos relacionados con operación, mantenimiento, seguridad  
ocupacional e inocuidad alimentaria. De manera específica, se busca identificar los principales  
riesgos microbiológicos y térmicos que están presentes el proceso durante la pasteurización;  
analizar fallas operacionales que son asociadas a equipos térmicos industriales; evaluar  
estrategias de control y mantenimiento implementadas en plantas lácteas; y finalmente  
determinar las principales limitaciones existentes en el contexto ecuatoriano para la prevención  
de riesgos industriales y sanitarios. Como hipótesis de trabajo se plantea que la limitada  
automatización, el mantenimiento insuficiente y las deficiencias en capacitación técnica  
constituyen factores determinantes en el incremento de riesgos térmicos y microbiológicos  
dentro de la industria láctea ecuatoriana.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
La presente investigación fue desarrollada mediante un enfoque cualitativo de tipo documental  
y descriptivo encaminado al análisis en la industria láctea ecuatoriana sobre los riesgos asociados  
durante el proceso de pasteurización y al manejo de equipos térmicos. El estudio se fundamentó  
en una revisión sistemática de literatura científica y técnica con relación a la inocuidad  
alimentaria, la seguridad industrial, el mantenimiento térmico, la automatización y el control  
microbiológico en plantas procesadoras de lácteos. Este enfoque permitió identificar, organizar y  
analizar información relevante proveniente de diferentes fuentes académicas y normativas con  
el propósito de comprender las principales problemáticas presentes en el contexto industrial  
ecuatoriano.  
La metodología aplicada siguió los lineamientos establecidos por la declaración PRISMA 2020 para  
revisiones sistemáticas, debido a que este protocolo permite estructurar de manera organizada  
795  
RIESGOS ASOCIADOS A PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN LÁCTEA ECUATORIANA: REVISIÓN SISTEMÁTICA  
la identificación, selección y evaluación de estudios científicos relacionados con un tema  
específico. Según (8), para asegurar el rigor, la claridad y la replicabilidad del estudio se aplicó la  
metodología PRISMA mediante la delimitación estricta de criterios de inclusión y exclusión de  
artículos no necesarios. La revisión de la literatura se realizó entre enero y marzo de 2025 en  
diversas bases de datos y motores de búsqueda de carácter científico.  
La fuente bibliográfica se integró a partir de consultas en Scopus, ScienceDirect, Google Scholar,  
Redalyc, SciELO y repositorios universitarios afines a las líneas de procesos térmicos industriales  
y seguridad alimentaria. La incorporación de una exhaustiva revisión de normativas técnicas  
nacionales e internacionales que regulan los sistemas de gestión de inocuidad, la seguridad  
ocupacional y el mantenimiento preventivos de equipos térmicos en la industria alimentaria.  
Para el proceso de búsqueda se emplearon palabras clave en español e inglés relacionadas con el  
objeto de estudio. Los principales términos utilizados fueron: “pasteurización”, “riesgos  
térmicos”, “industria láctea”, “equipos térmicos”, “seguridad industrial”, “pasteurization risks”,  
“thermal equipment”, “food safety”, “industrial maintenance” y “dairy industry”. La combinación  
de estos términos permitió localizar investigaciones enfocadas en riesgos microbiológicos, los  
fallos operacionales, el mantenimiento preventivo y la automatización de procesos térmicos  
dentro de la industria láctea.  
Se consideraron investigaciones publicadas entre 2020 y 2025, debido a la necesidad de disponer  
de información actualizada, también se incluyeron artículos científicos, tesis de posgrado,  
documentos técnicos, normas internacionales y estudios relacionados directamente con procesos  
de pasteurización y manejo de equipos térmicos. Por otra parte, se priorizaron investigaciones  
aplicadas al marco latinoamericano y ecuatoriano, especialmente aquellas relacionadas con  
pequeñas y medianas industrias lácteas.  
Por otro lado, los criterios de exclusión o descarte de información contemplaron documentos sin  
respaldo académico, artículos duplicados, investigaciones no relacionadas con procesos térmicos  
industriales y estudios enfocados exclusivamente en producción ganadera que no tenga vínculo  
con procesamiento industrial de leche. Asimismo, se descartaron fuentes sin información  
metodológica clara con resultados verificables.  
Una vez fueron identificadas las fuentes potenciales, se realizó una revisión preliminar mediante  
lectura de títulos con resúmenes y palabras clave. Los documentos seleccionados fueron  
analizados íntegramente donde se extrajo información relevante relacionada con riesgos  
microbiológicos, riesgos térmicos, mantenimiento industrial, automatización y seguridad  
ocupacional. La información recopilada fue organizada en matrices documentales permitiendo  
clasificar los estudios según tipo de riesgo identificado, la metodología aplicada, resultados  
obtenidos y estrategias de prevención propuestas por los autores.  
El análisis de la información se desarrolló mediante técnicas de interpretación documental y  
análisis comparativo de contenido. Este procedimiento permitió identificar las tendencias  
comunes entre las diferentes investigaciones y establecer relaciones entre variables como  
temperatura, mantenimiento preventivo, automatización industrial y seguridad operacional. Se  
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RIESGOS ASOCIADOS A PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN LÁCTEA ECUATORIANA: REVISIÓN SISTEMÁTICA  
compararon resultados que se obtuvieron en diferentes ámbitos industriales con el propósito de  
determinar similitudes y diferencias aplicables a la realidad en la industria ecuatoriana.  
Dentro de la metodología se consideró el análisis de normativas técnicas relacionadas con  
inocuidad alimentaria y seguridad industrial. Entre las principales normas revisadas se incluyeron  
ISO 22000, HACCP, BPM y regulaciones emitidas por la Agencia Nacional de Regulación, Control y  
Vigilancia Sanitaria (ARCSA) las cuales permitieron establecer parámetros técnicos de referencia  
para evaluar el manejo seguro de equipos térmicos y procesos de pasteurización en la industria  
láctea.  
La confiabilidad del estudio fue garantizada mediante la utilización de fuentes científicas  
reconocidas y literatura académica indexada. La triangulación de información proveniente de  
artículos científicos, normas técnicas y documentos especializados permitió fortalecer la validez  
de los resultados obtenidos. Según (9), la triangulación metodológica es la que mejora la  
consistencia y profundidad analítica en investigaciones documentales y revisiones sistemáticas.  
Finalmente, los resultados fueron sintetizados con organización en categorías temáticas  
relacionadas con riesgos microbiológicos, riesgos térmicos, mantenimiento preventivo, seguridad  
industrial y automatización de procesos. Esta estructura permite desarrollar un análisis dentro de  
la industria láctea ecuatoriana integrar de los principales factores que afectan la seguridad  
operacional e inocuidad alimentaria, contribuyendo a la identificación de estrategias orientadas  
a la reducción de riesgos y al fortalecimiento de la competitividad industrial.  
RESULTADOS  
El análisis permitió que la información recopilada identificara múltiples riesgos asociados al  
proceso de pasteurización y al manejo de equipos térmicos dentro de la industria láctea. En los  
resultados obtenidos se evidencia que los principales problemas se encuentran relacionados con  
los problemas en fallos de control térmico, las deficiencias en mantenimiento preventivo, la  
limitada automatización industrial y las condiciones insuficientes de seguridad ocupacional. Se  
observó que los diferentes niveles de pequeñas y medianas industrias lácteas presentan mayores  
vulnerabilidades operacionales debido a las restricciones tanto económicas, tecnológicas como  
organizacionales, haciendo que afecte directamente la inocuidad alimentaria y la eficiencia  
productiva (10).  
A partir de la revisión documental realizada los resultados se fueron organizando en cinco  
categorías principales: riesgos microbiológicos en procesos de pasteurización, riesgos térmicos y  
mecánicos asociados al manejo de equipos industriales, problemas de eficiencia térmica y  
mantenimiento, seguridad ocupacional y cumplimiento de sistemas de gestión de inocuidad, y  
automatización y monitoreo térmico en plantas lácteas ecuatorianas.  
La Tabla 1 resume los principales riesgos identificados en la industria láctea ecuatoriana según  
frecuencia de aparición en los estudios revisados.  
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RIESGOS ASOCIADOS A PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN LÁCTEA ECUATORIANA: REVISIÓN SISTEMÁTICA  
Tabla 1. Principales riesgos identificados en procesos térmicos de la industria láctea ecuatoriana.  
Tipo de riesgo  
Frecuencia reportada (%)  
Fallos de control térmico  
Deficiencias de mantenimiento preventivo  
Riesgos microbiológicos  
Riesgos térmicos ocupacionales  
Baja automatización industrial  
Problemas de eficiencia energética  
Deficiencias en sistemas de seguridad industrial  
85 %  
78 %  
74 %  
69 %  
63 %  
58 %  
55 %  
Los resultados muestran que los fallos de control térmico representan el problema más  
recurrente dentro de las industrias lácteas analizadas, seguido por las deficiencias en  
mantenimiento preventivo y los riesgos microbiológicos asociados a procesos de pasteurización.  
4.1 Riesgos microbiológicos asociados a procesos de pasteurización  
Los estudios analizados coinciden en que la pasteurización constituye uno de los puntos críticos  
más importantes dentro de la industria láctea debido a su impacto directo sobre la inocuidad  
microbiológica de los productos. La mayoría de investigaciones revisadas reporta que las  
variaciones inadecuadas de temperatura y tiempo representan la principal causa de supervivencia  
bacteriana durante el procesamiento térmico de la leche. Además, se identificó que las  
interrupciones operacionales y las fluctuaciones térmicas afectan significativamente la  
estabilidad microbiológica del producto final (11).  
Según (12), el riesgo más frecuente en pequeñas industrias lácteas corresponde a fallos en el  
control continuo de temperatura especialmente en sistemas semiautomatizados ya que el  
monitoreo depende parcialmente de intervención manual haciendo que estas condiciones  
favorezcan la presencia de microorganismos patógenos resistentes al tratamiento térmico  
cuando los parámetros operacionales no alcanzan los niveles establecidos por las normativas  
sanitarias.  
Los estudios revisados identificaron que otro factor es la contaminación cruzada por lo que  
constituye un problema recurrente dentro de las plantas procesadoras de leche. Las deficiencias  
al momento de limpiar las tuberías, válvulas, intercambiadores de calor y sistemas CIP hace que  
se facilite la acumulación de residuos orgánicos y biofilms bacterianos que son capaces de  
contaminar nuevamente el producto pasteurizado. (13) indica que muchas industrias  
ecuatorianas cuentan con limitaciones en la frecuencia y validación de procesos de limpieza  
industrial debido a restricciones económicas haciendo la ausencia de programas estandarizados  
de monitoreo microbiológico.  
La Tabla 2 presenta los principales microorganismos asociados a riesgos microbiológicos en  
procesos de pasteurización.  
798  
RIESGOS ASOCIADOS A PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN LÁCTEA ECUATORIANA: REVISIÓN SISTEMÁTICA  
Tabla 2. Microorganismos más frecuentes identificados en riesgos microbiológicos.  
Microorganismo  
Frecuencia de aparición (%)  
Escherichia coli  
Salmonella spp.  
Staphylococcus aureus  
Listeria monocytogenes  
32 %  
27 %  
23 %  
18 %  
Los resultados evidencian que Escherichia coli representa el microorganismo más  
frecuentemente reportado en estudios relacionados con contaminación microbiológica en  
plantas lácteas ecuatorianas.  
Otro importante hallazgo corresponde a la limitada implementación de sistemas de trazabilidad  
térmica dentro de pequeñas industrias lácteas ya que muchas plantas procesadoras no cuentan  
con registros automatizados de temperatura sin sistemas digitales de monitoreo de forma  
continua, lo que dificulta la identificación de fallos durante el proceso de pasteurización. (14)  
menciona que la ausencia de monitoreo digital es una limitante en la capacidad de respuesta  
frente a desviaciones térmicas lo que aumenta el riesgo de comercialización de productos con  
deficiencias microbiológicas.  
Los resultados también muestran que las industrias con sistemas HACCP y BPM que son  
implementados correctamente presentan menor incidencia de contaminación microbiológica. La  
existencia de puntos críticos de control claramente definidos durante el proceso permite  
establecer procedimientos preventivos orientados a garantizar la estabilidad térmica y la  
inocuidad del producto terminado. De acuerdo con (15), la aplicación rigurosa de sistemas de  
gestión de inocuidad mejora significativamente la trazabilidad y reduce riesgos sanitarios en  
plantas del sector alimenticio.  
4.2 Riesgos térmicos y mecánicos asociados al manejo de equipos industriales  
Los riesgos térmicos identificados en la revisión documental se relacionan principalmente con  
exposición del personal a superficies calientes, fugas de vapor, fallos en calderas industriales y  
sobrepresiones en sistemas térmicos. Los estudios revisados evidencian que las quemaduras  
térmicas representan uno de los accidentes laborales más frecuentes dentro de plantas  
procesadoras de leche.  
(16) indica que la mayoría de incidentes térmicos ocurren durante las operaciones de  
mantenimiento, la limpieza industrial y la manipulación de tanto de válvulas como tuberías que  
son sometidas a altas temperaturas. En varias industrias lácteas ecuatorianas se identificó  
insuficiente señalización de áreas calientes con limitada utilización de equipos de protección  
personal especializados.  
La Tabla 3 muestra la distribución de los principales riesgos térmicos y mecánicos identificados.  
799  
RIESGOS ASOCIADOS A PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN LÁCTEA ECUATORIANA: REVISIÓN SISTEMÁTICA  
Tabla 3. Distribución de riesgos térmicos y mecánicos en plantas lácteas.  
Riesgo identificado  
Quemaduras por superficies calientes  
Fugas de vapor  
Porcentaje (%)  
34 %  
26 %  
Sobrepresión en calderas  
Fallos mecánicos en tuberías  
Explosiones y fallos críticos  
18 %  
13 %  
9 %  
Las fugas de vapor constituyen otro problema recurrente dentro de las instalaciones industriales.  
Los estudios analizados indican que muchas líneas de conducción térmica presentan deterioro  
estructural debido a corrosión, desgaste mecánico y mantenimiento insuficiente. Incrementan en  
estas condiciones la probabilidad de escapes térmicos que son capaces de ocasionar lesiones  
graves al personal operativo. Según (17), en las pérdidas de vapor también generan impactos  
negativos sobre la eficiencia energética lo que aumenta los costos operacionales de las industrias  
alimentarias.  
En relación con las calderas industriales los riesgos principales corresponden a sobrepresiones  
internas, fallos de válvulas de seguridad y deficiencias en monitoreo de presión. (18) afirma que  
las explosiones de calderas representan uno de los accidentes industriales más peligrosos dentro  
del sector alimentario debido a la elevada energía térmica acumulada en estos sistemas.  
Desde el enfoque ergonómico los estudios también evidenciaron problemas asociados al estrés  
térmico con fatiga laboral. El trabajo prolongado en ambientes con altas temperaturas hace que  
se disminuya el rendimiento físico y cognitivo de los trabajadores lo que incrementa la  
probabilidad de errores operacionales y accidentes industriales. (19) sostiene que las condiciones  
inadecuadas de ventilación y aislamiento térmico afectan negativamente el bienestar  
ocupacional dentro de plantas procesadoras.  
4.3 Problemas de mantenimiento preventivo y eficiencia térmica  
Uno de los hallazgos más relevantes de la investigación corresponde a las deficiencias en  
programas de mantenimiento preventivo dentro de la industria láctea ecuatoriana. La mayoría  
de estudios revisados señala que muchas pequeñas y medianas industrias continúan utilizando  
esquemas de mantenimiento correctivo, donde las reparaciones se realizan únicamente después  
de ocurridas las fallas.  
(20) menciona que esta situación incrementa significativamente los costos operacionales y  
reduce la vida útil de los equipos térmicos. Las interrupciones inesperadas del proceso productivo  
generan pérdidas económicas relacionadas con desperdicio de materia prima, consumo  
energético excesivo y retrasos en producción.  
La Tabla 4 presenta una comparación entre industrias con mantenimiento preventivo y  
mantenimiento correctivo.  
800  
RIESGOS ASOCIADOS A PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN LÁCTEA ECUATORIANA: REVISIÓN SISTEMÁTICA  
Tabla 4. Comparación de eficiencia operativa según tipo de mantenimiento  
Indicador evaluado  
Frecuencia de fallos  
Consumo energético  
Vida útil de equipos  
Costos de reparación  
Continuidad operativa  
Preventivo  
Baja  
Moderado  
Mayor  
Reducidos  
Alta  
Correctivo  
Alta  
Elevado  
Menor  
Elevados  
Inestable  
Los resultados evidencian que las industrias con mantenimiento preventivo presentan mejores  
niveles de estabilidad operativa y menor frecuencia de interrupciones productivas.  
Otro problema identificado son las deficiencias en aislamiento térmico de tuberías y tanques  
industriales. En varias plantas procesadoras analizadas se observaron muchas pérdidas  
significativas de calor debido a deterioro del material aislante o la inexistencia de protección  
térmica adecuada haciendo que estas pérdidas incrementen el consumo energético afectando la  
estabilidad operativa de los sistemas de pasteurización. Según (21), las pérdidas térmicas llegan  
a representar hasta un 20 % del consumo energético total en industrias alimentarias con  
infraestructura obsoleta.  
Los estudios revisados evidencian limitantes que están relacionadas con disponibilidad de  
personal técnico especializado. Muchas pequeñas industrias lácteas carecen de programas  
permanentes de capacitación sobre el mantenimiento industrial y diagnóstico de fallos térmicos.  
(23) sostiene que al tener ausencia de personal capacitado hace que se dificulte la detección  
temprana de anomalías aumentando la probabilidad de incidentes operacionales.  
4.4 Seguridad ocupacional y sistemas de gestión industrial  
La revisión bibliográfica permitió que se identificaran que la seguridad ocupacional constituye  
uno de los aspectos más vulnerables dentro de muchas industrias lácteas. Diversos estudios  
reportan deficiencia en la aplicación de protocolos de seguridad térmica haciendo una limitada  
cultura preventiva en áreas relacionadas con manejo áreas de riesgo como la de vapor y sistemas  
de transferencia de calor.  
(24) indica que el principal problema corresponde al uso inadecuado o inexistente de equipos de  
protección personal para reducir riesgos de quemaduras y exposición al vapor los guantes  
térmicos, protectores faciales y ropa especializada son indispensables. Sin embargo, varias  
investigaciones evidenciaron que muchos trabajadores no utilizan correctamente estos  
implementos debido a falta de capacitación o supervisión insuficiente.  
La Tabla 5 resume las principales deficiencias de seguridad ocupacional identificadas en las  
industrias revisadas.  
Tabla 5. Deficiencias de seguridad ocupacional reportadas.  
Deficiencia identificada  
Frecuencia (%)  
Uso inadecuado de EPP  
38 %  
801  
RIESGOS ASOCIADOS A PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN LÁCTEA ECUATORIANA: REVISIÓN SISTEMÁTICA  
Falta de señalización térmica  
Capacitación insuficiente  
Ausencia de protocolos de emergencia  
Supervisión deficiente  
24 %  
21 %  
10 %  
7 %  
Los resultados muestran que el uso inadecuado de equipos de protección personal constituye la  
principal debilidad en materia de seguridad ocupacional.  
En relación con los sistemas de gestión de inocuidad, los estudios revisados muestran diferencias  
importantes entre grandes industrias y pequeñas empresas procesadoras. Las industrias que  
cuentan con certificaciones HACCP, BPM e ISO 22000 son las que presentan mejores niveles de  
control microbiológico y seguridad operacional debido a que cuentan con la existencia de  
protocolos documentados y procedimientos estandarizados.  
Los resultados también evidencian que la capacitación técnica de manera continua mejora  
significativamente el comportamiento preventivo de los trabajadores. Las industrias que han  
desarrollado programas periódicos de formación en seguridad térmica presentan menor  
frecuencia de incidentes laborales con mayor cumplimiento de protocolos industriales.  
4.5 Automatización y monitoreo térmico en la industria láctea ecuatoriana  
La automatización industrial constituye una de las principales estrategias identificadas para  
reducir riesgos asociados a procesos de pasteurización y manejo de equipos térmicos. Los  
estudios revisados evidencian que los sistemas automatizados mejoran la precisión operativa y  
reducen considerablemente los errores humanos durante el procesamiento térmico.  
(24) sostiene que la incorporación de sensores digitales y sistemas SCADA permite monitorear  
continuamente variables críticas como temperatura, presión y flujo térmico. Estas herramientas  
facilitan la detección inmediata de desviaciones operacionales y contribuyen a mantener  
condiciones estables de procesamiento.  
La Tabla 6 muestra el nivel de automatización observado en industrias lácteas ecuatorianas.  
Tabla 6. Nivel de automatización industrial en plantas lácteas.  
Nivel tecnológico  
Participación (%)  
Sistemas manuales  
Sistemas semiautomatizados  
Sistemas automatizados  
35 %  
42 %  
23 %  
Los sistemas semiautomatizados en los resultados muestran que predominan dentro de las  
industrias lácteas ecuatorianas, mientras que la automatización completa aún presenta baja  
implementación.  
Otro hallazgo relevante corresponde a la incorporación progresiva de mantenimiento predictivo  
que es basado en monitoreo digital. Algunas industrias ecuatorianas han comenzado a  
implementar sensores inteligentes que son capaces de identificar anomalías térmicas antes de  
802  
RIESGOS ASOCIADOS A PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN LÁCTEA ECUATORIANA: REVISIÓN SISTEMÁTICA  
que se produzcan fallos críticos permitiendo reducir tiempos de parada y optimizar el uso de  
recursos energéticos.  
La revisión documental también evidenció que la digitalización industrial mejora  
significativamente la eficiencia energética de los procesos térmicos ya que los sistemas  
automatizados ajustan continuamente variables operacionales según las necesidades reales de  
producción, disminuyendo pérdidas térmicas y reduciendo costos de operación. (24) menciona  
que la integración de tecnologías inteligentes en procesos agroindustriales incrementa la  
productividad y fortalece la sostenibilidad energética.  
Finalmente, los resultados muestran que la modernización tecnológica representa uno de los  
principales desafíos para la industria láctea ecuatoriana. La inversión en automatización,  
monitoreo térmico y capacitación técnica será determinante para fortalecer la seguridad  
industrial, mejorar la inocuidad alimentaria y aumentar la competitividad del sector agroindustrial  
nacional.  
DISCUSIÓN  
Los resultados obtenidos en la presente investigación evidencian que los procesos de  
pasteurización y el manejo de equipos térmicos constituyen áreas críticas dentro de la industria  
láctea ecuatoriana debido a la presencia simultánea de riesgos microbiológicos, térmicos,  
mecánicos y ocupacionales. La información compilada demuestra que la seguridad operacional y  
la inocuidad alimentaria dependen de manera directa de la estabilidad térmica de los procesos,  
del mantenimiento preventivo de los equipos y del nivel de automatización industrial  
implementado en las plantas procesadoras de leche.  
De varios hallazgos relevantes uno corresponde a la alta frecuencia de fallos relacionados con  
control térmico durante el proceso de pasteurización. Los resultados muestran que en variaciones  
de temperatura y las interrupciones operacionales son la representación factores determinantes  
en la aparición de riesgos microbiológicos. Este comportamiento coincide con lo señalado por  
(12), el cual afirma que las desviaciones térmicas durante la pasteurización hacen un incremento  
significativo en la probabilidad de supervivencia bacteriana y contaminación alimentaria. Los  
resultados obtenidos respaldan los planteamientos de (14), quien sostiene que mediante el  
monitoreo continuo en las variables térmicas constituye uno de los puntos de control más  
importantes el cual garantiza la inocuidad microbiológica en industrias alimentarias.  
La presencia recurrente de microorganismos patógenos como Escherichia coli, Salmonella spp. y  
Staphylococcus aureus confirma que las deficiencias en el control térmico y limpieza industrial  
continúan siendo problemáticas muy importantes dentro de las industrias lácteas ecuatorianas.  
En este marco, la investigación demuestra que tanto las pequeñas y como medianas industrias  
presentan mayores vulnerabilidades microbiológicas debido a limitaciones tecnológicas y  
deficiencias en sistemas automatizados de monitoreo. Resultados que coinciden con lo reportado  
por (13), el cual señala que las fallas en programas CIP y limpieza industrial favorece la  
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RIESGOS ASOCIADOS A PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN LÁCTEA ECUATORIANA: REVISIÓN SISTEMÁTICA  
acumulación de biofilms bacterianos que son capaces de comprometer la calidad sanitaria de los  
productos lácteos.  
Asimismo, la discusión evidencia que la automatización industrial desempeña un papel  
fundamental en la reducción de riesgos microbiológicos y operacionales siendo las industrias con  
sistemas digitales de control térmico presentan mejores niveles de estabilidad operativa con  
menor frecuencia de contaminación microbiológica en comparación con aquellas que utilizan  
procesos manuales o semiautomatizados. Este resultado guarda relación con lo planteado por  
Benalcázar (2024), quien sostiene que los sistemas automatizados ayudan a reducir errores  
humanos mejorando significativamente la trazabilidad. La investigación también demuestra que  
la automatización completa en la industria láctea aún presenta baja implementación dentro del  
sector ecuatoriano, especialmente en pequeñas industrias con recursos limitados.  
En relación con los riesgos térmicos y mecánicos, los resultados muestran que las quemaduras  
por superficies calientes o por fugas de vapor representan los incidentes ocupacionales más  
frecuentes dentro de las plantas procesadoras lo que evidencia debilidades importantes en  
protocolos de seguridad industrial y manejo seguro de sistemas térmicos. (16) señala que los  
equipos térmicos operan bajo condiciones de alta presión y temperatura lo hace que se requiera  
sistemas estrictos de control y supervisión permanente. Los resultados obtenidos confirman que  
debido a que muchas industrias ecuatorianas presentan deficiencias en señalización térmica con  
uso de equipos de protección personal y monitoreo de presión en líneas de vapor y calderas  
industriales.  
Otro aspecto importante identificado en la investigación corresponde a la relación proporcional  
entre mantenimiento preventivo y eficiencia operativa. Los resultados muestran que las  
industrias que implementan programas preventivos presentan la menor frecuencia de fallos con  
mayor continuidad productiva mejorando los niveles de eficiencia energética. Este  
comportamiento coincide con lo señalado por (20), el cual sostiene que el mantenimiento  
preventivo es capaz de reducir pérdidas operacionales prolongando la vida útil de los equipos  
térmicos. Además, la investigación evidenció que tanto las incrustaciones como las deficiencias  
de aislamiento térmico afectan significativamente el rendimiento energético de los sistemas  
industriales, como consecuencia incrementando costos de operación y reduciendo la estabilidad  
del proceso de pasteurización.  
En cambio, las industrias que se mantienen utilizando modelos de mantenimiento correctivo  
presentan mayor vulnerabilidad frente a interrupciones productivas y accidentes mecánicos. (22)  
sosteniente que la ausencia de mantenimiento predictivo es una limitante de la capacidad en la  
detección temprana de anomalías térmicas lo que aumenta la probabilidad de fallos críticos. Los  
resultados obtenidos respaldan esta afirmación especialmente en pequeñas y medianas  
industrias donde la disponibilidad de personal técnico especializado aún es escasa.  
Desde el punto de vista de seguridad ocupacional, los hallazgos evidencian que el uso inadecuado  
y limitado de equipos de protección personal constituye una de las principales debilidades dentro  
de las plantas lácteas evaluadas. Esta situación evidencia que hay necesidad de fortalecer  
programas de capacitación técnica y cultura preventiva dentro del sector agroindustrial  
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RIESGOS ASOCIADOS A PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN LÁCTEA ECUATORIANA: REVISIÓN SISTEMÁTICA  
ecuatoriano. Zambrano (2022) sostiene que el comportamiento preventivo de los trabajadores  
depende de manera directa de la formación continua de los trabajadores y la supervisión  
industrial. En concordancia con este planteamiento la investigación demuestra que las industrias  
con mayores niveles de capacitación son las que presentan menor frecuencia de incidentes  
térmicos y mejor cumplimiento de protocolos de seguridad.  
Por otra parte, los resultados muestran que la implementación de sistemas de gestión de  
inocuidad como HACCP, BPM e ISO 22000 contribuyen significativamente para mejorar el control  
microbiológico y la estabilidad operacional de los procesos térmicos. Las industrias certificadas  
son las que presentan mejores niveles de trazabilidad y control preventivo en comparación con  
aquellas que carecen de sistemas integrados de gestión. Estos hallazgos coinciden con Rojas  
(2023), quien afirma que los sistemas de gestión son los encargados de fortalecer el cumplimiento  
normativo reduciendo riesgos sanitarios dentro de la industria alimentaria. No obstante, en la  
investigación se evidencia que muchas pequeñas industrias ecuatorianas enfrentan limitaciones  
económicas y técnicas al implementar sistemas de gestión completos. Esta situación representa  
uno de los principales desafíos para el fortalecimiento de la seguridad industrial y la inocuidad  
alimentaria en el sector lácteo. Cevallos (2024) menciona que las pequeñas empresas  
agroindustriales son las que requieren mayor asistencia técnica y acceso a tecnologías industriales  
ayudando a mejorar sus condiciones operacionales y competitividad.  
Otro elemento relevante de la discusión corresponde al impacto de la digitalización y monitoreo  
inteligente sobre la eficiencia térmica y sostenibilidad energética haciendo que los resultados  
muestren que las industrias con tecnologías automatizadas presenten menores pérdidas térmicas  
haciendo mejor el aprovechamiento energético. (24) sostiene que la incorporación de sistemas  
inteligentes contribuye de manera significativa a la sostenibilidad industrial mediante la  
optimización de recursos energéticos y reducción de desperdicios operacionales confirmando  
que la modernización tecnológica representa una oportunidad estratégica para fortalecer la  
competitividad de la industria láctea ecuatoriana.  
Desde una perspectiva integral, la discusión permite establecer que los riesgos asociados a  
procesos de pasteurización no dependen solo de factores microbiológicos, sino también de  
variables relacionadas como el mantenimiento industrial, automatización, seguridad ocupacional  
y gestión organizacional haciendo que la interacción entre estos factores determine el nivel de  
seguridad operacional y la capacidad de las industrias para garantizar productos inocuos y  
procesos sostenibles.  
Finalmente, los resultados obtenidos permiten validar la hipótesis planteada en la investigación  
la cual establecía que la limitada automatización, el mantenimiento insuficiente y las deficiencias  
en capacitación técnica continua constituyen factores que son determinantes en el incremento  
de riesgos térmicos y microbiológicos dentro de la industria láctea ecuatoriana presentando  
mejores indicadores de seguridad, eficiencia energética e inocuidad alimentaria.  
En consecuencia, la investigación resalta la necesidad de fortalecer programas de modernización  
tecnológica, capacitación industrial y mantenimiento preventivo dentro del sector lácteo  
ecuatoriano.  
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RIESGOS ASOCIADOS A PROCESOS DE PASTEURIZACIÓN LÁCTEA ECUATORIANA: REVISIÓN SISTEMÁTICA  
CONCLUSIONES  
Se concluye que los procesos de pasteurización y el manejo de equipos térmicos representan  
áreas críticas dentro de la industria láctea ecuatoriana, debido a que concentran diversos riesgos  
como  
microbiológicos, térmicos, mecánicos y ocupacionales los cuales pueden afectar  
simultáneamente la inocuidad alimentaria, la seguridad del personal y la eficiencia productiva. La  
pasteurización, aunque constituye una operación esencial la cual garantiza la calidad sanitaria de  
la leche y sus derivados, convirtiéndose en un punto vulnerable cuando existen fallos en el control  
de temperatura, deficiencias en la trazabilidad térmica e incluso interrupciones operacionales  
durante el proceso.  
Los resultados evidenciaron el riesgo más recurrente fueron los fallos de control térmico, con una  
frecuencia reportada del 85 %, seguido por las deficiencias de mantenimiento preventivo, los  
riesgos microbiológicos y los riesgos ocupacionales asociados al contacto con superficies  
calientes, fugas de vapor y manejo de sistemas presurizados afirmando que la seguridad de los  
procesos térmicos no depende únicamente del cumplimiento de parámetros de temperatura y  
tiempo, sino también de la integración efectiva entre mantenimiento, automatización,  
capacitación técnica de manera continua y la aplicación de sistemas de gestión de inocuidad.  
Respecto a los riesgos térmicos y mecánicos para la salud ocupacional de los trabajadores, se  
determinó que las quemaduras por superficies calientes, las fugas de vapor y las sobrepresiones  
en calderas constituyen amenazas importantes. La presencia de señalización insuficiente, uso  
inadecuado de equipos de protección personal y ausencia de protocolos de emergencia  
incrementa la vulnerabilidad del personal operativo por lo cual la seguridad industrial debe ser  
considerada un componente esencial del sistema productivo y no únicamente una acción  
complementaria.  
La automatización y el monitoreo térmico continuo se identifican como las herramientas clave  
para fortalecer la seguridad y competitividad de la industria láctea ecuatoriana. Sin embargo, la  
baja implementación de sistemas automatizados, especialmente en pequeñas y medianas  
industrias, limita la capacidad de respuesta frente a desviaciones térmicas reduciendo la  
trazabilidad del proceso. Por tanto, la modernización tecnológica debe desarrollarse de manera  
progresiva, considerando las capacidades económicas y técnicas de cada planta procesadora.  
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