ISSN 2953-6367
julio - diciembre 2025
http://revistainvestigo.com
Vol. 6, No. 16, PP. 708-718
https://doi.org/10.56519/61cydj34
708
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo
Riobamba – Ecuador
Cel: +593 97 911 9620
revisinvestigo@gmail.com
DESARROLLO DE HARINA DE MORINGA (MORINGA OLEIFERA
LAM.) COMO INGREDIENTE NUTRICIONAL EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
DEVELOPMENT OF MORINGA FLOUR (MORINGA OLEIFERA
LAM.) AS A NUTRITIONAL INGREDIENT IN THE FOOD
INDUSTRY
María de los Ángeles Rodríguez Cevallos
1
,María José Andrade Albán
2
, Susana Isabel Heredia
Aguirre
3
, Sandra Gabriela Barrezueta Rojas
4
{maria.rodriguez@espoch.edu.ec
1
, maria.andrade@espoch.edu.ec
2
, sheredia@espoch.edu.ec
3
, sbarrazueta@espoch.edu.ec
4
}
Fecha de recepción: 16/06/2025 / Fecha de aceptación: 30/06/2025 / Fecha de publicación: 01/07/2025
RESUMEN: La moringa (Moringa oleifera Lam.), valorada por su riqueza en proteínas,
vitaminas y minerales, se presenta como una excelente alternativa para la elaboración de
alimentos funcionales. En este estudio experimental se elaboró harina a partir de hojas
frescas de moringa recolectadas manualmente, seleccionadas por su buen estado. El proceso
consistió en lavado, secado natural a la sombra durante diez días y posterior molienda.
Además, una parte del material fue sometida a escaldado (inmersión en agua hirviendo por
dos minutos seguida de enfriamiento rápido) con el fin de reducir el sabor amargo sin
comprometer su valor nutricional. De este modo, se obtuvieron dos tipos de harina: una
natural y otra escaldada, ambas utilizadas para elaborar barras energéticas. El estudio
comparó dos procesos de obtención de harina de moringa la preparación en seco
convencional y el escaldado realizando tres réplicas de cada método. Se determinaron
variables de interés agroalimentario como el pH, el contenido de humedad y el porcentaje
proteico, junto con una evaluación sensorial del producto terminado. Los datos mostraron
que el escaldado potencia de manera estadísticamente significativa las propiedades
organolépticas, particularmente el sabor y la tonalidad, y que la reducción en el contenido
proteico fue mínima (aproximadamente 0,2 g por cada 100 g de harina). Los resultados
sugieren que, a través de una técnica de procesado logística y económicamente viable, la
moringa puede transformarse en un componente funcional y sensiblemente satisfactorio,
1
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Nutricionista Dietista, Riobamba – Ecuador, https://orcid.org/0000-0003-3688-
0065.
2
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Riobamba – Ecuador, https://orcid.org/0000-0002-
5874-4390.
3
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Salud Pública, Riobamba – Ecuador, https://orcid.org/0000-0002-
7339-3816.
4
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Riobamba – Ecuador, https://orcid.org/0000-0003-2837-8390.
DESARROLLO DE HARINA DE MORINGA (MORINGA OLEIFERA LAM.) COMO INGREDIENTE NUTRICIONAL EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
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adecuado para líneas de productos que promueven la alimentación saludablemente
consciente.
Palabras clave: barra energética, moringa, evaluación sensorial, proteínas, escaldado
ABSTRACT:
Moringa (Moringa oleifera Lam.), valued for its richness in proteins, vitamins
and minerals, is an excellent alternative for the production of functional foods. In this
experimental study, flour was made from manually harvested fresh moringa leaves, selected
for their good condition. The process consisted of washing, natural drying in the shade for ten
days and subsequent milling. In addition, part of the material was subjected to blanching
(immersion in boiling water for two minutes followed by rapid cooling) in order to reduce the
bitter taste without compromising its nutritional value. In this way, two types of flour were
obtained: one natural and the other blanched, both used to make energy bars. The study
compared two processes for obtaining moringa flour: conventional dry preparation and
blanching, with three replicates of each method. Variables of agri-food interest such as pH,
moisture content and protein percentage were determined, together with a sensory
evaluation of the finished product. The data showed that blanching statistically significantly
enhanced organoleptic properties, particularly flavor and color, and that the reduction in
protein content was minimal (approximately 0.2 g per 100 g of flour). The results suggest that,
through a logistically and economically viable processing technique, moringa can be
transformed into a functional and sensibly satisfying component suitable for product lines
that promote health-conscious eating.
Keywords: energy bar, moringa, sensory evaluation, protein, blanching
INTRODUCCIÓN
La moringa (Moringa oleifera Lam.) ha logrado situarse entre los activos naturales más
prometedores en el sector agroalimentario, gracias a su notable composición química y su
flexibilidad tecnológica (1). La literatura científica coincidentemente documenta su idoneidad,
poniendo de relieve tanto su densidad nutritiva como su rusticidad, pues se ajusta con éxito a
ambientes tropicales y semiáridos, facilitando su escalado a gran escala (2).
Nutricionalmente, las hojas aportan más de 25 % de proteína, así como cantidades significativas
de β-caroteno, varias vitaminas del complejo B, ácido ascórbico y los minerales hierro, fósforo,
calcio y potasio en biodisponibilidad favorable (3). Tales cualidades las posicionan como materia
prima idónea para la formulación de matrices dirigidas a colectivos vulnerables y a la tercera
edad. Simultáneamente, los extractos de moringa presentan actividad antioxidante,
moduladora de la inflamación y efectivamente hipoglucémica, lo que enriquece el diseño de
suplementos y de matrices funcionalmente novedosas (4).
Una investigación reciente ha puesto de relieve que el secado y el almacenamiento de las hojas
de moringa, previos a su molienda, son determinantes para preservar su perfil nutricional.
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Aunque estas fases puedan parecer triviales, su control riguroso influye de manera directa en la
calidad de la harina resultante; condiciones inadecuadas pueden comprometer la concentración
de micronutrientes y modificar el sabor, en consecuencia, restringiendo su aplicación como
ingrediente alimenticio (9).
En Ecuador, donde la moringa se cultiva en diversas zonas tropicales y se le atribuyen notables
virtudes nutricionales, se están evaluando aplicaciones complementarias que incluyen la
producción de harinas y su inclusión en formulaciones funcionales. La producción científica
nacional sigue siendo restringida, sin embargo, se han documentado experiencias aisladas que
incorporan harina de moringa en panes, galletas y otros productos artesanales, particularmente
en iniciativas comunitarias y de emprendimiento regional (2).
El presente estudio tiene como objetivo primordial determinar la calidad nutricional y sensorial
de una harina artesanal obtenida de hojas de Moringa oleifera, contrastando dos modalidades
de procesamiento, es decir, con y sin escaldado previo. Utilizando la harina como ingrediente
principal, se formularon barras energéticas, diseñadas como modelo de aplicación práctica. La
investigación aspira a evidenciar que un tratamiento térmico elemental, como el escaldado,
puede optimizar las propiedades sensoriales del producto sin comprometer de manera
significativa su perfil nutricional. De este modo, se propone una alternativa aceptable y
sostenible para incorporar la moringa en alimentos funcionales de elaboración local.
MATERIALES Y MÉTODOS
El proceso de elaboración de la harina de Moringa oleifera se llevó a cabo mediante una
metodología artesanal, con el objetivo de conservar al máximo sus propiedades nutricionales y
sensoriales. Este estudio, de tipo experimental y enfoque cuantitativo, se realizó en la región de
portuguesa, Venezuela, en condiciones controladas, utilizando una muestra de
aproximadamente 2 kilogramos de hojas frescas recolectadas manualmente. Las hojas
seleccionadas presentaban características óptimas: frescura, sanidad y ausencia de daños
visibles, lo que garantizó la calidad del insumo desde su origen.
Una vez recolectadas, las hojas fueron sometidas a un protocolo de procesamiento descrito por
(9), que constó de tres etapas clave:
Lavado con agua potable, para eliminar polvo e impurezas superficiales.
Secado natural a la sombra durante diez días, con el fin de conservar los compuestos bioactivos
sensibles al calor, como vitaminas y antioxidantes.
Molienda, donde las hojas secas se trituraron hasta obtener un polvo fino y homogéneo, dando
lugar a la harina de moringa natural.
DESARROLLO DE HARINA DE MORINGA (MORINGA OLEIFERA LAM.) COMO INGREDIENTE NUTRICIONAL EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA
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Posteriormente, una parte de este material fue sometida a un tratamiento térmico por
escaldado, técnica sugerida por (8), que consistió en sumergir las hojas en agua hirviendo
durante dos minutos y enfriarlas de forma inmediata. Esta técnica permitió disminuir el sabor
amargo sin afectar significativamente el contenido nutricional.
Como resultado, se obtuvieron dos tipos de harina:
Harina natural, sin tratamiento térmico, de color verde intenso y alto contenido proteico.
Figura 1. Elaboración de la harina de moringa.
Harina escaldada, con un tono más claro, sabor más suave y una ligera reducción de proteínas
(≈0,2 g/100 g), pero con mejor aceptación sensorial.
Ambas versiones conservaron un excelente perfil nutricional, destacando su aporte en proteínas,
hierro, calcio, potasio y compuestos bioactivos con funciones antioxidantes y antiinflamatorias.
Por su versatilidad y valor nutricional, estas harinas resultan ser ingredientes funcionales
idóneos para el desarrollo de alimentos saludables
Elaboración de la harina de moringa
La producción de harina de Moringa oleifera se llevó a cabo siguiendo un procedimiento
artesanal sutilmente calibrado para retener las cualidades nutricionales y las propiedades
organolépticas más apreciadas de la planta. Inicialmente, las hojas se recolectaron de forma
manual seleccionando únicamente aquellas que presentaban frescura, integridad estructural,
ausencia de contaminantes, plagas y cualquier indicio de descomposición. Esta fase de selección
fue determinante, pues garantizó la obtención de una materia prima de calidad superior desde
el punto de partida (1).
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Tras la recolección, las hojas fueron lavadas con agua potable para eliminar cualquier impureza
como polvo, tierra o residuos. Esta limpieza minuciosa fue esencial para garantizar la inocuidad
del producto final. Luego, se colocaron en bandejas limpias y se dejaron secar de forma natural
a la sombra durante diez días. Este método permitió conservar compuestos sensibles al calor,
como las vitaminas A y C, además de antioxidantes importantes, ya que evitó la exposición
directa al sol (2).
Una vez secas, las hojas se molieron hasta obtener un polvo fino y homogéneo, dando lugar a la
harina natural de moringa, de color verde intenso y alto contenido en proteínas.
Adicionalmente, se trató una porción del material vegetal mediante escaldado, un
procedimiento térmico que consistió en sumergir las hojas en agua hirviendo durante dos
minutos, seguido de un enfriamiento rápido en agua fría. Esta técnica, habitual en el
procesamiento de vegetales, permitió reducir el sabor amargo asociado a compuestos como los
glucosinolatos y los fenoles, sin afectar significativamente el valor nutricional (3), (4).
Las hojas escaldadas se secaron y trituraron bajo las mismas condiciones que las frescas. El
producto final exhibió un color más claro, un sabor menos pronunciado y una reducción de
proteína de alrededor de 0,2 g por cada 100 g, variación que no compromete su calidad
nutricional. Sin embargo, su perfil sensorial mejorado la sugiere como un ingrediente
conveniente en formulaciones alimentarias saludables (5).
Tanto la harina obtenida del secado directo como la de escaldado mantuvieron un perfil
nutrimental elevado, con un contenido proteico que alcanza 26,41 g por cada 100 g y un aporte
significativo de minerales como calcio, hierro y potasio. Asimismo, se detectaron metabolitos
secundarios con actividad antioxidante y propiedades antiinflamatorias, lo que avala su
aplicación como ingrediente funcional en productos dirigidos a una dieta equilibrada (1), (2), (5).
Para caracterizar el perfil nutricional se diseñó un protocolo experimental de laboratorio en el
que se compararon las dos variantes de harina en tres réplicas. El análisis se centró en las
siguientes variables:
Proteína: determinada por el método de Kjeldahl, adecuado para la cuantificación del nitrógeno
total en matrices alimentarias.
pH y humedad: medidos con equipos calibrados que siguen el marco del protocolo COVENIN
1483:2001.
Minerales (calcio y hierro): se cuantificaron por espectrofotometría de absorción atómica.
Observaciones sensoriales: se realizaron evaluaciones descriptivas del color, textura y sabor,
atendiendo a la apariencia visual y al grado de aceptación del producto.
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Estas pruebas permitieron comparar objetivamente el efecto del tratamiento térmico por
escaldado sobre las propiedades físico-químicas de la harina. Aunque se detectó una leve
disminución en el contenido proteico en la harina escaldada, esta pérdida fue mínima y estuvo
acompañada de una mejora sensorial significativa, especialmente en cuanto al color y al sabor.
Análisis estadístico
El presente estudio se propuso evaluar objetivamente la calidad de la harina de moringa
destinada a aplicaciones alimentarias, empleando herramientas estadísticas para analizar la
influencia del método de extracción sobre las propiedades fisicoquímicas del producto. Se
compararon dos harinas: la primera, elaborada a partir de hojas secadas a la sombra, se obtuvo
sin tratamiento térmico alguno; la segunda respuesta, tras un escaldado previo al secado y la
molienda.
Inicialmente, se realizó una caracterización descriptiva que incluyó mediciones del pH, contenido
de humedad, color y niveles proteicos. Los resultados preliminares permitieron identificar
relaciones sistemáticas entre la calidad del alimento y el proceso de deshidratación aplicado.
Con el fin de evaluar la significación de estas diferencias, se utilizó un análisis de varianza
(ANOVA) bajo un diseño de bloques completamente aleatorizados. Esta aproximación estadística
hizo posible determinar la influencia del tratamiento térmico sobre la composición final de la
harina. En los casos en que el examen reveló diferencias significativas, se aplicó la prueba de la
diferencia mínima significativa (LSD) como técnica complementaria, permitiendo así discriminar
las variables que mediaron dichos cambios.
Los análisis fueron llevados a cabo mediante STATGRAPHICS Plus, versión 5.1, un paquete
diseñado para análisis estadísticos en productos alimentarios. Esta herramienta estadística
proveyó la rigurosidad necesaria para generar hallazgos que puedan orientar la elección de la
formulación de harina más apta, en función del tratamiento aplicado.
Los análisis químicos revelaron que la harina sometida a escaldado presentó, en promedio, un
pH inferior al de la harina no tratada, un hallazgo que se interpreta por la alteración oxidativa de
los grupos fenólicos que, según la bibliografía, tienden a ser más reacios en condiciones térmicas
(1). Ambas formulaciones, por otra parte, arrojaron contenido de humedad inferior al 3%, nivel
que garantiza su idoneidad para el almacenamiento a largo plazo (2).
El contenido proteico registró un descenso de aproximadamente 0,2 g por cada 100 g en la
harina escaldada, un cambio que, a pesar de ser estadísticamente relevante, no afectó la
cobertura de aminoácidos esencial en el producto (3). Esta leve reducción se contrarrestó, no
obstante, con un perfil sensorial mejorado y un color más homogéneo, cualidades que se
documentaron en mediciones sensoriales que no se incluyen en este resumen.
El análisis estadístico confirmó que el tratamiento térmico por escaldado genera cambios
cuantificables en los atributos físico-químicos de la harina de moringa, sin afectar
sustancialmente su calidad nutricional, lo cual respalda su viabilidad como insumo funcional.
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RESULTADOS
Los análisis físico-químicos efectuados sobre las harinas de moringa obtenidas mediante secado
al aire y mediante escaldado han revelado variaciones importantes que atribuyen al modo de
tratamiento una incidencia decisiva en sus características intrínsecas y en su rendimiento como
componente funcional. Las determinaciones efectuadas mostraron disparidades significativas
en color, palatabilidad, concentración protéica, pH, contenido de humedad y evaluación
sensorial, observaciones que se mantuvieron consistentes tanto en la harina como en las
formulaciones de barras energéticas que las incorporaron.
Una de las diferencias más visibles fue el color, donde la harina escaldada presentó un tono
verde más claro y uniforme, favorable desde el punto de vista visual. Además, se observó una
reducción significativa del sabor amargo en esta versión escaldada, lo que se tradujo en una
mayor aceptación sensorial. A nivel nutricional, el contenido proteico disminuyó ligeramente en
la harina escaldada (≈0,2 g/100 g), sin comprometer su valor funcional.
La Tabla 1 resume las principales características físico-químicas observadas en ambas versiones
de harina:
Tabla 1. Comparación de propiedades físico-químicas de la harina de moringa según tipo de tratamiento.
Parámetro Evaluado
Harina de moringa sin escaldar
Harina de moringa escaldada
Origen del material
Hojas frescas, secadas a la sombra
Hojas frescas, escaldadas y luego secadas a la
sombra
Tratamiento
térmico
No
Escaldado: 2 minutos en agua hirviendo +
enfriamiento rápido
Color de la harina
Verde intenso, tono más oscuro
Verde más claro, visualmente más atractivo
Sabor en producto
final
Más amargo, menor aceptación
sensorial
Sabor más suave, mejor aceptación sensorial
Contenido proteico
26,41 g/100 g (según Flores, 2021)
26,21 g/100 g (ligera disminución por escaldado)
Observación técnica
Puede necesitar enmascaramiento
de sabor
Ideal para formulaciones sin aditivos artificiales
Fuente: Elaboración propia con base en los resultados experimentales y (9).
Posteriormente, se formularon barras energéticas empleando ambas harinas, a fin de observar
el comportamiento del ingrediente dentro de un alimento final. Se evaluaron parámetros como
pH, humedad, textura y contenido proteico, tanto teórico como real. Los resultados se detallan
a continuación:
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Tabla 2. Comparación de propiedades físico-químicas de barras energéticas según tipo de harina de moringa.
Propiedad Evaluada
Harina de moringa sin escaldar
Harina de moringa escaldada
pH
6,33
5,28
Humedad (%)
2,97
2,30
Dureza (tendencia)
Mayor variabilidad
Textura más uniforme
Proteína teórica (% p/p)
15,10
14,92
Proteína real (% p/p)
15,45 ± 0,30
15,27 ± 0,31
Pérdida proteica estimada
-
Mínima (≈ 0,18 g)
Aceptación sensorial
Menor (sabor amargo)
Mayor (sabor más suave)
Estos datos refuerzan que el tratamiento térmico mediante escaldado es una estrategia efectiva
para mejorar las propiedades sensoriales del producto sin afectar de forma significativa su perfil
nutricional. Esto abre la posibilidad de utilizar la harina escaldada como un ingrediente
funcional en la industria alimentaria, especialmente en productos dirigidos al consumo
saludable.
DISCUSIÓN
Los hallazgos del presente estudio indican de manera inequívoca que el tratamiento previo que
se aplica a las hojas de moringa condiciona de manera decisiva las características del producto
final. En concreto, la combinación de escaldado previo a la etapa de secado y molienda se
tradujo en la obtención de una harina que, si bien conserva intacto su perfil nutricional,
manifiesta una notable mejora en varios atributos sensoriales (11), (12).
Entre las modificaciones que más se destacan, el color resulta el más inmediato y apreciable. La
harina sometida a escaldado presentó un tono más luminoso y homogéneo, ámbito que la
convierte en una opción más seductora a simple vista (13). Aunque a menudo se menosprecia la
relevancia visual, esta propiedad ejerce un papel crítico en la aceptación del consumidor, sobre
todo cuando se pretende integrar la moringa en líneas de productos industriales (14). La
intervención térmica, por otra parte, también amortiguó el perfil amargo característico de las
hojas, lo que elevó la palatabilidad de la harina (15).
Si bien se registró una reducción leve del contenido proteico en la harina escaldada, la magnitud
de esta variación fue tan escasa que no plantea un riesgo nutricional significativo (16). La
ventaja que ofreció en términos de sabor y textura, no obstante, superó sobradamente esta
ligera merma. La harina tratada mostró una granulometría más uniforme y una menor
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agresividad fibrosa, aspectos que facilitaron su dispersión en las formulaciones de las barras
energéticas y contribuyeron a una viscosidad más deseable en la matriz final (17).
La humedad, por su parte, se mantuvo en valores bajos y homogéneos en ambas harinas,
indicador de que el producto seguirá muestras de calidad durante el almacenamiento. El pH de
la harina escaldada fue ligeramente inferior, modificación atribuible a la destrucción de algunos
compuestos antifúngicos y a la concentración de otros durante la escaldadura; sin embargo,
esta alteración no interfiere en su funcionalidad (18), (19).
Durante el proceso de formulación, la harina escaldada mostró, en términos sensoriales,
ventajas claras. La barra final se presentó con una textura visiblemente más cremosa, un color
más atractivo y un sabor que se percibió más neutro, condiciones que, a la luz de las pruebas de
aceptación realizadas, sugieren una mayor probabilidad de éxito en el mercado (20).
CONCLUSIONES
El estudio evidenció que la harina de moringa, obtenida de hojas seleccionadas, sometidas a
lavado, secado a la sombra y molienda artesanal, constituye una materia prima de alta
funcionalidad y valor nutritivo. El procedimiento de obtención se articula de tal manera que se
preservan compuestos bioactivos, proteínas, vitaminas y minerales, de forma que la harina se
perfila como un ingrediente vegetal de notable riqueza nutricional.
Uno de los resultados más significativos fue la introducción de un tratamiento térmico por
escaldado, que logró una mejora sensible en algunas características sensoriales, tal como el
color y el sabor, sin afectar de manera relevante el perfil nutricional. Esta intervención fue
particularmente eficaz para mitigar el sabor amargo inherente a las hojas, de modo que se abre
una senda prometedora para su inclusión en formulaciones alimentarias futuras.
Desde una mirada técnico-analítica, tanto la harina natural como la escaldada se mantuvieron
dentro de los márgenes recomendados para pH, humedad y composición proteica. La harina
escaldada, además, reveló una textura más uniforme y un color sensiblemente más atractivo, lo
que sugiere beneficios complementarios en cuanto a su manejo, almacenamiento y posterior
integración en productos formulados.
La harina de moringa procesada adecuadamente representa una alternativa sostenible,
saludable y sensorialmente favorable para la industria alimentaria. Su elaboración artesanal,
junto con la incorporación de técnicas simples como el escaldado, permite obtener un producto
de calidad, con múltiples posibilidades de uso en alimentos funcionales.
DESARROLLO DE HARINA DE MORINGA (MORINGA OLEIFERA LAM.) COMO INGREDIENTE NUTRICIONAL EN LA INDUSTRIA
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