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julio - diciembre 2025
http://revistainvestigo.com
Vol. 6, No. 16, PP. 617-628
https://doi.org/10.56519/30hrzf42
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo
Riobamba – Ecuador
Cel: +593 97 911 9620
revisinvestigo@gmail.com
617
EXPLORACIÓN CIENTÍFICA DE LA SINERGIA ENTRE LA
GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA Y LOS SABERES
ANCESTRALES PARA LA INNOVACIÓN CULINARIA SOSTENIBLE
SCIENTIFIC EXPLORATION OF THE SYNERGY BETWEEN
CONTEMPORARY GASTRONOMY AND ANCESTRAL
KNOWLEDGE FOR SUSTAINABLE CULINARY INNOVATION
Stewart Christopher Villalva Guevara
1
, Michael Roberth Villalva Guevara
2
, Carolina Giselle
Herrera Egüez³
,
Christian Andrés Hidalgo Salazar⁴
{stewart.villalva@espoch.edu.ec
1
, michael.villalva@espoch.edu.ec
2
, giselle.herrera@espoch.edu.ec
3
, ca.hidalgo@uta.edu.ec
4
}
Fecha de recepción: 15/06/2025 / Fecha de aceptación: 30/06/2025 / Fecha de publicación: 01/07/2025
RESUMEN: En las últimas décadas, la gastronomía contemporánea ha experimentado una
transformación significativa, incorporando avances tecnológicos, sensibilidad estética y
criterios de sostenibilidad. Sin embargo, este desarrollo ha tendido a desvincularse de los
saberes culinarios ancestrales, que contienen un acervo cultural valioso y prácticas
sostenibles profundamente arraigadas. Ante esta desconexión, surge la necesidad de analizar
cómo pueden dialogar y complementarse ambos enfoques. El objetivo de este estudio es
explorar la relación entre la cocina contemporánea y los conocimientos tradicionales, con
énfasis en las posibilidades de innovación culinaria sostenible. Para ello, se realizó una
revisión bibliográfica de tipo cualitativo, bajo un enfoque descriptivo y exploratorio, basada
en una búsqueda sistemática de literatura científica en bases de datos académicas
reconocidas. Los resultados revelan que técnicas que pueden integrarse de forma coherente
con prácticas ancestrales generando propuestas culinarias innovadoras, sensoriales y
culturalmente significativas. Se concluye que la convergencia entre lo ancestral y lo moderno
no solo es posible, sino necesaria para promover una gastronomía que combine creatividad,
identidad y sostenibilidad, contribuyendo así al desarrollo de una cocina más consciente y
transformadora.
Palabras clave: Conocimientos tradicionales, gastronomía, desarrollo sostenible
1
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), Riobamba 060110, Ecuador, https://orcid.org/0009-0003-3062-915X
2
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), Riobamba 060110, Ecuador, https://orcid.org/0000-0003-3670-0933
³Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), Riobamba 060110, Ecuador, https://orcid.org/0000-0003-2632-7426
⁴Universidad Técnica de Ambato (UTA), Ambato 180101, Ecuador, https://orcid.org/0000-0003-3554-1707
EXPLORACIÓN CIENTÍFICA DE LA SINERGIA ENTRE LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA Y LOS SABERES ANCESTRALES PARA
LA INNOVACIÓN CULINARIA SOSTENIBLE
618
ABSTRACT: In recent decades, contemporary gastronomy has undergone a significant
transformation, incorporating technological advances, aesthetic sensibility and sustainability
criteria. However, this development has tended to be disconnected from ancestral culinary
knowledge, which contains a valuable cultural heritage and deeply rooted sustainable
practices. Given this disconnection, there is a need to analyse how the two approaches can
dialogue and complement each other. The aim of this study is to explore the relationship
between contemporary cuisine and traditional knowledge, with an emphasis on the
possibilities for sustainable culinary innovation. To this end, a qualitative literature review
was conducted, using a descriptive and exploratory approach, based on a systematic search of
scientific literature in recognised academic databases. The results reveal that techniques that
can be coherently integrated with ancestral practices can generate innovative, sensory and
culturally significant culinary proposals. It is concluded that the convergence between the
ancestral and the modern is not only possible, but necessary to promote a gastronomy that
combines creativity, identity and sustainability, thus contributing to the development of a
more conscious and transformative cuisine.
Keywords: Traditional knowledge, gastronomy, sustainable development
INTRODUCCIÓN
En el ámbito académico, la reciente consolidación de la gastronomía como disciplina, en
comparación con campos científicos tradicionales, ha suscitado múltiples debates sobre sus
prácticas y principios rectores. Lejos de limitarse a la cocina, este campo contribuye a la
construcción de epistemologías aún en desarrollo (1). En este contexto, emergen dos corrientes
de pensamiento predominantes: por un lado, una visión normativa de la gastronomía
influenciada por el canon cultural francés desde la época moderna; por otro, una perspectiva
más inclusiva que reconoce diversas dinámicas, sistemas alimentarios, elementos culturales y
actores sociales (2).
En los últimos años, la innovación culinaria ha alcanzado altos niveles de sofisticación y
desarrollo técnico-científico (3) . Ha surgido un espacio de intensa experimentación donde el
saber culinario tradicional se fusiona con disciplinas científicas y otros tipos de conocimiento,
dando lugar a nuevas posibilidades que van más allá de la simple creación de alimentos, platos o
menús (4) . A medida que se acumula conocimiento técnico y científico en torno a la
gastronomía, también se observa un crecimiento en las infraestructuras y servicios que
impulsan la innovación, la digitalización y el emprendimiento en este ámbito. Nuevos agentes
expertos aplican métodos científico-tecnológicos para generar resultados concretos, como
patentes, productos alimentarios innovadores, servicios personalizados y herramientas digitales
de gestión (5).
En este nuevo entorno social y cultural, la tradición culinaria también se ha visto transformada.
La cocina de vanguardia no busca reemplazar lo tradicional, sino reinterpretarlo desde una
perspectiva creativa e innovadora (6) . Así, se preservan las raíces culturales al tiempo que se
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LA INNOVACIÓN CULINARIA SOSTENIBLE
619
integran en un entorno global y tecnológico en constante cambio. Este fenómeno global se
manifiesta de forma particular en cada región, de acuerdo con sus recursos naturales,
identidades culturales y niveles de desarrollo tecnológico. En América Latina, por ejemplo, la
combinación de ingredientes tradicionales con métodos contemporáneos ha dado lugar a una
cocina única, reconocida internacionalmente por su autenticidad y originalidad.
Desde una perspectiva teórica, este análisis se fundamenta en el concepto de
interdisciplinariedad, que plantea que fenómenos complejos como la cocina moderna deben
abordarse desde múltiples campos del saber. La intersección entre arte, ciencia,
medioambiente y cultura en la gastronomía innovadora es un ejemplo tangible de esta
aproximación. Por tanto, el objetivo de este estudio es explorar los principales temas que
caracterizan la relación entre la gastronomía contemporánea y otros campos afines, a través del
análisis de investigaciones recientes sobre técnicas culinarias innovadoras, presentación
creativa, vínculos entre ciencia y cocina, experiencias sensoriales, sostenibilidad y legado
cultural. Este enfoque permite comprender cómo la gastronomía actual emerge como un
campo dinámico de renovación, con un impacto significativo en el desarrollo cultural y social.
MATERIALES Y MÉTODOS
Este estudio se llevó a cabo como una revisión bibliográfica de tipo cualitativo, con un enfoque
descriptivo y exploratorio (7) . Se adoptó el paradigma interpretativo (8) , que permite analizar
fenómenos complejos desde múltiples perspectivas y contextos sociales (9) . El diseño
metodológico se basó en un modelo de revisión integradora (10) el cual permite combinar
literatura teórica y empírica para ofrecer una visión amplia del fenómeno estudiado (11).
La revisión se desarrolló en cinco etapas:
1. Formulación de la pregunta de investigación: ¿Cómo se relacionan y complementan la
gastronomía contemporánea y los saberes ancestrales en la generación de innovación
culinaria sostenible?
2. Definición de criterios de inclusión y exclusión:
Inclusión: Artículos académicos revisados por pares, publicados entre 2010 y 2025 en
español, inglés o portugués, que aborden temas relacionados con gastronomía
contemporánea, innovación culinaria, saberes tradicionales, sostenibilidad, food design y
experiencias sensoriales.
Exclusión: Estudios duplicados, sin revisión por pares o centrados exclusivamente en
aspectos técnicos sin relación con tradición cultural ni sostenibilidad.
3. Búsqueda de información: Se realizó una búsqueda sistemática en bases de datos
reconocidas como Scopus, Web of Science, ScienceDirect, SpringerLink y Google Scholar.
4. Estrategia de búsqueda: Se emplearon combinaciones de palabras clave en inglés y
español, utilizando operadores booleanos AND/OR, como, por ejemplo:
EXPLORACIÓN CIENTÍFICA DE LA SINERGIA ENTRE LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA Y LOS SABERES ANCESTRALES PARA
LA INNOVACIÓN CULINARIA SOSTENIBLE
620
“sustainable gastronomy” AND “ancestral knowledge”
“culinary innovation” AND “food traditions”
“gastronomía sostenible” AND “saberes tradicionales”
5. Selección y análisis: La búsqueda inicial identificó 117 documentos. Luego de aplicar los
criterios de inclusión y exclusión mediante la revisión de títulos y resúmenes, se
seleccionaron 82 fuentes para el análisis final.
RESULTADOS
Técnicas innovadoras en la cocina de vanguardia
La cocina de vanguardia integra técnicas innovadoras como la gastronomía molecular y la
impresión de alimentos en 3D, que están transformando profundamente los procesos culinarios
contemporáneos. La gastronomía molecular explora reacciones fisicoquímicas como la
gelificación, esferificación o deconstrucción, priorizando la experiencia sensorial y la creatividad
culinaria (12) . Por otro lado, la impresión de alimentos en 3D permite fabricar estructuras
comestibles personalizadas, mediante sistemas de extrusión de pasta o técnicas como la
sinterización selectiva por láser (13).
Complementariamente, la liofilización representa una técnica ancestral e innovadora de
conservación que mantiene las propiedades organolépticas sin necesidad de refrigeración. Su
uso ha sido revalorizado por su aplicabilidad en la gastronomía moderna (14).
Tabla 1. Principales técnicas innovadoras en la cocina contemporánea.
Técnica
Principio
Aplicaciones culinarias
Gastronomía molecular
Reacciones físicoquímicas
Gelificación, esferificación
Impresión 3D
Fabricación por adición
Personalización, presentaciones
Liofilización
Sublimación del agua
Conservación, texturas lánguidas
Creatividad y arte en la presentación de platos
La presentación de los platos ha evolucionado hacia una forma de arte que combina estética,
técnica y creatividad (15) . Desde los banquetes romanos hasta la Nouvelle Cuisine, la forma de
emplatar ha estado influida por corrientes culturales y artísticas (16). Actualmente, se valora la
elegancia sobria y la innovación visual, sin descuidar el sabor (17).
El uso estratégico de vajilla, color, volumen y textura permite crear composiciones atractivas
(18) . Las técnicas de emplatado incluyen composiciones simétricas, asimétricas, circulares y
triangulares, cada una con su carga expresiva (19).
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LA INNOVACIÓN CULINARIA SOSTENIBLE
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Figura 1. Ejemplos de composición visual en el emplatado.
Nota: En la Figura 1. Representación de tres estilos de composición visual utilizados en el emplatado
contemporáneo: simétrico, asimétrico y triangular. Cada uno influye en la percepción estética y sensorial del plato.
La creatividad culinaria se manifiesta también en la elección de ingredientes, combinaciones
inesperadas y uso de elementos culturales o artísticos (20) . Esta capacidad de innovar genera
experiencias memorables (21) . Fortalece la identidad del restaurante y contribuye a su
diferenciación (22) . El food design, por su parte, fusiona diseño y gastronomía para generar
platos que narren historias y estimulen sentidos. Esta disciplina considera forma, color, textura
e identidad del establecimiento (23).
Las experiencias gastronómicas multisensoriales, por tanto, buscan estimular los cinco sentidos
para generar recuerdos duraderos y positivos en los comensales (24). Estas experiencias pueden
centrarse en sensaciones, emociones o pensamientos, permitiendo a los chefs conectar con el
intelecto y las vivencias culturales del cliente. La combinación de estos elementos crea
propuestas integradas y memorables. Este enfoque se convierte en una herramienta de
marketing relacional efectiva para generar valor y ventaja competitiva en el ámbito
gastronómico (25).
Intersección de ciencia y cocina
La ciencia ha ingresado de lleno en la cocina a través del análisis y transformación de alimentos
mediante principios químicos y físicos (26) . Chefs e investigadores colaboran para transformar
células y proteínas, desarrollando nuevas sensaciones en boca. En este sentido, la gastronomía
ha dejado de ser solo objeto de estudio y se ha convertido en sujeto activo dentro de
propuestas científicas interdisciplinarias. Brenner & Sörensen (27) plantean que el objetivo del
chef es transformar las propiedades de las células y las proteínas. Por otra parte, Nicolescu (28)
citado en Martínez de Albeniz (29) señala que en estos casos la ciencia no es simplemente un
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LA INNOVACIÓN CULINARIA SOSTENIBLE
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adjetivo, ni la gastronomía un objeto de una mirada científica que pueda aplicarse
indistintamente a cualquier otro campo de la realidad. Este tipo de ciencia interdisciplinaria se
fundamenta en que la gastronomía es un elemento sustantivo dentro de la propuesta científica,
es decir, se utiliza como un enfoque específico para explicar fenómenos científicos relacionados
con la transformación de los alimentos.
La ciencia en la cocina puede verse como una variación de esta estrategia basada en la entrada
de la ciencia y sus métodos en la vida cotidiana (30) . Técnicas derivadas de la gastronomía
molecular como la gelificación, crio cocina o esferificación se emplean para modificar texturas,
aromas y temperaturas de manera creativa. En paralelo, propuestas como la macrobiótica
revalorizan elementos naturales bajo principios de equilibrio y bienestar.
Experiencia sensorial en la gastronomía
La experiencia gastronómica actual va más allá del sabor; involucra la estimulación de los cinco
sentidos para crear recuerdos duraderos. La psicología sensorial permite comprender cómo
interactúa el comensal con los alimentos, siendo los sentidos interdependientes al momento de
percibir sabores y texturas (31). El espacio culinario se transforma en escenario de conocimiento
y sensorialidad compartida, mientras los restaurantes de alta cocina incorporan elementos
visuales, sonoros y táctiles en sus propuestas.
Tabla 2. Componentes multisensoriales en la experiencia gastronómica.
Sentido
Ejemplo de estimulación
Vista
Colores vibrantes, presentación artística
Oído
Paisajes sonoros, crujidos audibles
Olfato
Aromas envolventes, humo, infusiones
Gusto
Combinación de sabores y texturas
Tacto
Temperatura, texturas crocantes o cremosas
El food design y la cocina multisensorial buscan integrar estos elementos, generando platos que
conecten emocional e intelectualmente con el comensal. Esto, a su vez, se convierte en una
estrategia de marketing sensorial para fidelizar y diferenciarse en un mercado competitivo.
Sostenibilidad en la alta cocina
La implementación de políticas ambientales en restaurantes es fundamental para promover la
conservación y el respeto hacia el entorno (32) . Conceptos clave como contaminación,
desarrollo sostenible (33) e impacto ambiental (34) orientan estas políticas, que buscan integrar
prácticas responsables en todas las etapas del proceso gastronómico, desde la selección de
materias primas hasta la gestión de residuos (35).
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LA INNOVACIÓN CULINARIA SOSTENIBLE
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La gastronomía sostenible, según la FAO, promueve un modelo alimentario que combina
desarrollo agrícola, seguridad alimentaria y conservación de la biodiversidad, priorizando
productos locales, de temporada y orgánicos, así como la reducción del desperdicio y la
eficiencia energética (36) . Esta tendencia responde a una creciente demanda social por
opciones éticas y responsables, especialmente entre millennials dispuestos a pagar más por
productos sostenibles (37).
Prácticas como el uso de productos biodegradables, la valorización de residuos orgánicos para
compostaje o donación, y la adopción de empaques reciclados contribuyen a minimizar el
impacto ambiental y generan ventajas competitivas para los restaurantes (38) . Ejemplos
destacados incluyen establecimientos certificados como “Carbono Neutro” y aquellos que
aplican técnicas ancestrales para reducir el consumo de recursos y promover la economía
circular, que busca maximizar el uso de materiales y minimizar residuos (39).
La gestión eficiente de residuos alimentarios, mediante compostaje, donación y estrategias
“Zero Waste”, optimiza recursos y reduce costos operativos, al tiempo que fortalece la
reputación de los establecimientos (40). La comunicación transparente sobre estas prácticas en
los menús fomenta la conciencia ambiental en los consumidores y consolida la sostenibilidad
como un valor diferencial en la gastronomía contemporánea (41).
Cocina y cultura de vanguardia
La cocina molecular o gastronomía vanguardista combina principios científicos con técnicas
culinarias tradicionales para crear experiencias sensoriales innovadoras sin alterar la esencia
cultural de los platos. Aunque en Ecuador su desarrollo es limitado por percepciones negativas y
costos elevados, esta corriente sigue ganando reconocimiento global como una forma artística
que fusiona ciencia y creatividad (42).
La gastronomía tradicional, con su fuerte carga cultural y emocional, persiste como patrimonio
vivo, transmitiendo identidad y valores comunitarios. La cocina de vanguardia surge como
evolución de la tradicional, reinterpretando recetas ancestrales mediante nuevas técnicas y
presentaciones, manteniendo su valor histórico y simbólico (43). Esta dualidad entre innovación
y tradición genera una tensión en las preferencias del público, pero también abre oportunidades
para fusionar ambas, como lo ha señalado Ferran Adrià, uno de los principales exponentes de la
cocina moderna, quien defiende la compatibilidad entre ambas corrientes (44).
Técnicas como la deconstrucción permiten re-imaginar platos tradicionales conservando sus
sabores originales, mientras que la cocina de vanguardia enfatiza la estética, la calidad sensorial
y la innovación, adaptándose a las demandas contemporáneas y redes sociales (45).
El conocimiento profundo de la cocina tradicional es la base para la innovación culinaria, que se
apoya en técnicas sistematizadas como la nouvelle cuisine para elevar la gastronomía local a
niveles de alta cocina, promoviendo también la fusión de cocinas regionales (46). Finalmente, la
gastronomía vanguardista no solo busca sorprender al comensal, sino también asumir una
EXPLORACIÓN CIENTÍFICA DE LA SINERGIA ENTRE LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA Y LOS SABERES ANCESTRALES PARA
LA INNOVACIÓN CULINARIA SOSTENIBLE
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misión cultural y social, preservando la memoria y la identidad a través de la evolución
constante, equilibrando tradición y modernidad (47).
DISCUSIÓN
La cocina contemporánea se ha constituido en un campo de exploración donde convergen
ciencia, arte, tradición y tecnología, generando una nueva narrativa gastronómica que
transforma los parámetros clásicos de la cocina. A partir de los hallazgos presentados, es
evidente que las técnicas innovadoras en la cocina de vanguardia, como la gastronomía
molecular, la impresión 3D y la liofilización, no solo permiten una redefinición de los procesos
culinarios, sino que se integran como herramientas para repensar la sostenibilidad, la estética y
la funcionalidad del alimento. Estas técnicas aportan valor agregado a través de la creatividad,
sin dejar de lado la eficiencia en el uso de recursos, y abren nuevas posibilidades para la
personalización, la salud y la preservación de alimentos.En este escenario, la creatividad y el
arte en la presentación de platos se consolidan como lenguajes expresivos que permiten
comunicar conceptos culturales, emocionales y estéticos a través de la comida. La composición
visual, la elección de vajilla y la disposición de los ingredientes no son decisiones meramente
decorativas, sino recursos narrativos que forman parte integral de la experiencia gastronómica.
Esta dimensión estética adquiere mayor relevancia en un contexto donde el comensal busca no
solo alimentarse, sino ser estimulado emocional y sensorialmente.
A lo largo del análisis se destacó también la intersección entre ciencia y cocina como un eje
transversal de innovación. La cocina de vanguardia incorpora principios de la química, física y
biología para transformar texturas, intensificar sabores y generar nuevas experiencias
sensoriales. Técnicas como la centrifugación, la criococina o la esferificación ilustran cómo el
conocimiento científico no reemplaza a la tradición, sino que la potencia y la resignifica desde
nuevas miradas. Este enfoque transdisciplinar consolida a la gastronomía como un campo de
conocimiento legítimo que articula saberes empíricos, técnicos y académicos.
La experiencia sensorial en la gastronomía es otro componente central del nuevo paradigma
culinario. En la alta cocina, la estimulación de los cinco sentidos permite generar vivencias
memorables, activando procesos afectivos y cognitivos en el comensal. La incorporación de
elementos como paisajes sonoros, proyecciones visuales o aromas liberados en el momento de
servir evidencia un giro hacia lo multisensorial, donde la comida deja de ser un objeto inerte
para convertirse en un dispositivo cultural vivo, cargado de significados.
Este conjunto de innovaciones no puede desligarse de la sostenibilidad en la alta cocina,
entendida no solo como eficiencia ambiental, sino como responsabilidad cultural y social. La
integración de ingredientes locales, técnicas ancestrales de bajo impacto, el aprovechamiento
integral de los insumos y el diseño de menús con conciencia ecológica son manifestaciones
concretas de un modelo de gastronomía comprometido con el entorno. En este marco, la
innovación no se orienta exclusivamente a la espectacularidad, sino a la coherencia ética de los
procesos creativos.
EXPLORACIÓN CIENTÍFICA DE LA SINERGIA ENTRE LA GASTRONOMÍA CONTEMPORÁNEA Y LOS SABERES ANCESTRALES PARA
LA INNOVACIÓN CULINARIA SOSTENIBLE
625
Finalmente, todo este entramado se inscribe en lo que podría denominarse una cultura
gastronómica de vanguardia, donde las prácticas culinarias son expresión de identidad,
memoria e innovación. La cocina ya no se define únicamente por su funcionalidad, sino como un
espacio de experimentación simbólica, sensorial y social. La vanguardia gastronómica no implica
la negación de lo tradicional, sino su reinterpretación desde una mirada crítica, creativa y
sostenible.
En conjunto, los resultados de esta revisión confirman que la gastronomía contemporánea
transita un momento de profunda transformación, donde lo ancestral y lo futurista pueden
converger armónicamente. Esta sinergia ofrece oportunidades únicas para generar propuestas
gastronómicas que no solo deleiten, sino que eduquen, inspiren y contribuyan activamente al
desarrollo sostenible de nuestras sociedades.
CONCLUSIONES
La cocina de vanguardia se consolida como una evolución creativa de la gastronomía tradicional,
integrando técnicas innovadoras como la esferificación, la impresión 3D y la liofilización. Estas
herramientas tecnológicas permiten una transformación profunda de los procesos culinarios sin
desvincularse del valor cultural y simbólico que poseen las recetas heredadas. En este contexto,
la estética, la experiencia multisensorial y la conexión emocional del comensal han cobrado una
relevancia central, convirtiendo el acto de alimentarse en una vivencia artística, sensorial y
profundamente cultural. La presentación, el entorno y los estímulos sensoriales contribuyen así
a una experiencia gastronómica integral.
Asimismo, la sostenibilidad emerge como un principio fundamental de la alta cocina
contemporánea, donde chefs, productores y consumidores asumen un compromiso ético con el
entorno. El uso de ingredientes locales, la aplicación de principios de economía circular, el
compostaje y la cocina Zero Waste son prácticas esenciales para una gastronomía consciente y
responsable. La incorporación de la ciencia en la cocina ha sido determinante para el desarrollo
de nuevas técnicas culinarias y métodos de conservación, permitiendo una sinergia entre el
conocimiento científico y la creatividad gastronómica, lo cual enriquece la experiencia del
consumidor y aporta valor a la práctica culinaria. Finalmente, la cocina ecuatoriana se proyecta
con fuerza en el escenario internacional al combinar la riqueza de sus saberes ancestrales con
las técnicas sistematizadas de la nouvelle cuisine. Este proceso destaca no solo la innovación de
jóvenes chefs, sino también el papel fundamental de las mujeres portadoras del conocimiento
tradicional, garantizando la preservación del patrimonio culinario a través de propuestas
contemporáneas con identidad propia.
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LA INNOVACIÓN CULINARIA SOSTENIBLE
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DECLARACIÓN DE INTERÉS
Los autores declaran que no existe ningún conflicto de interés relacionado con la elaboración y
publicación de este artículo.
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