ISSN 2953-6367
julio - diciembre 2025
http://revistainvestigo.com
Vol. 6, No. 16, PP. 50-61
https://doi.org/10.56519/k0b92n63
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo
Riobamba – Ecuador
Cel: +593 97 911 9620
revisinvestigo@gmail.com
50
EL PIGMENTO DE REMOLACHA Y SU PAPEL EN LA
ALIMENTACIÓN SALUDABLE
BEET PIGMENT AND ITS ROLE IN HEALTHY EATING
Klever Fernando Cevallos Cevallos
1
, Georgina Esther Carmilema Yungan
2
{kcevallos2@hotmail.com
1
, hadassalove@yahoo.es
2
}
Fecha de recepción: 09/04/2025 / Fecha de aceptación: 30/04/2025 / Fecha de publicación: 01/07/2025
RESUMEN:
La calidad y seguridad de los alimentos es un tema de gran relevancia,
especialmente con relación al uso de aditivos artificiales. En este contexto, los colorantes
naturales han resurgido como una alternativa viable, destacándose el pigmento de remolacha
conocido como betalaina. El problema de investigación se da debido a que existe la necesidad
de explorar las características, propiedades y aplicaciones de la betalaina de remolacha como
colorante natural, así como su potencial impacto en la salud. El objetivo es realizar una
revisión exhaustiva de la literatura sobre el pigmento de remolacha, analizando sus
características, métodos de extracción y aplicaciones en la industria alimentaria. La
metodología, se llevó a cabo bajo una revisión bibliográfica consultando diversas fuentes,
como artículos científicos, libros y documentos electrónicos, para recopilar información sobre
las betalaínas de la remolacha. Los resultados revelan que la betalaina presenta una
concentración variable (275 a 1657 mg/ml) y una pureza entre 45-50%. Es estable a una
temperatura de 4°C, pH de 3-7 y baja actividad de agua. Los análisis organolépticos muestran
una alta aceptabilidad por parte de los consumidores. En conclusión, la betalaina de
remolacha se perfila como un colorante natural viable y con beneficios para la salud, lo que la
convierte en una alternativa prometedora a los colorantes artificiales en la industria
alimentaria.
Palabras clave: Pigmentos, betalanina, antioxidante, concentración, colorante natural,
estabilidad
ABSTRACT:
Food quality and safety is a highly relevant issue, especially in relation to the
use of artificial additives. In this context, natural colorants have re-emerged as a viable
alternative, with the beet pigment known as betalain standing out. The research problem
arises because there is a need to explore the characteristics, properties and applications of
beet betalain as a natural colorant, as well as its potential impact on health. The objective is
to carry out an exhaustive review of the literature on beet pigment, analyzing its
characteristics, extraction methods and applications in the food industry. The methodology
1
Universidad Agraria del Ecuador (UAE). Guayaquil-Ecuador, https://orcid.org/0009-0007-0566-3590.
2
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo (ESPOCH), Riobamba-Ecuador, https://orcid.org/0009-0009-9657-3359.
REVISIÓN SOBRE EL PIGMENTO DE REMOLACHA Y SU PAPEL EN LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
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was carried out under a literature review by consulting various sources, such as scientific
articles, books and electronic documents, to gather information on beet betalains. The results
reveal that betalain has a variable concentration (275 to 1657 mg/ml) and a purity between
45-50%. It is stable at a temperature of 4°C, pH of 3-7 and low water activity. Organoleptic
analyses show high consumer acceptability. In conclusion, beet betalain is emerging as a
viable natural colorant with health benefits, making it a promising alternative to artificial
colorants in the food industry.
Keywords: Pigments, betalanin, antioxidant, concentration, natural coloring, stability
INTRODUCCIÓN
La calidad y seguridad de los alimentos es un tema que ha cobrado relevancia en las últimas
décadas, impulsado por un aumento de la conciencia pública sobre los riesgos asociados al
consumo de aditivos artificiales (1). Entre estos, los colorantes artificiales han sido objeto de
intenso escrutinio, dado que se ha demostrado que algunos de ellos pueden tener efectos
adversos en la salud humana. Por ejemplo, investigaciones como las de (1) han mostrado que el
Dióxido de titanio (E171) y otros colorantes como el Rojo 2G (E128) se relacionan con riesgos
potenciales de carcinogenicidad. En este contexto, es esencial que la industria alimentaria
busque alternativas que no solo mejoren la apariencia de los productos, sino que también sean
seguras y beneficiosas para la salud del consumidor.
El uso de colorantes naturales ha resurgido como una respuesta viable a estas preocupaciones.
La remolacha, específicamente su pigmento natural conocido como betalaina, ha demostrado
ser una opción prometedora en diversas aplicaciones industriales, ya que, este pigmento no
solo proporciona un color rojo vibrante, sino que también está asociado con múltiples
beneficios para la salud, lo que lo convierte en un candidato ideal para su uso en la industria
alimentaria, así como en la farmacéutica y cosmética (2). Las betalainas se consideran uno de
los mejores colorantes rojos naturales, y su creciente popularidad se debe a sus propiedades
antioxidantes, antiinflamatorias y potenciales efectos antimicrobianos (3).
Históricamente, los pigmentos naturales han sido utilizados por diversas culturas a lo largo de la
historia, debido a la evidencia de su uso se remonta a miles de años, como se observa en las
pinturas rupestres de la prehistoria, donde las comunidades utilizaban pigmentos derivados de
plantas, minerales y animales (4). Este uso ancestral no solo refleja un conocimiento profundo
de las propiedades de los pigmentos, sino que también subraya la conexión entre los seres
humanos y su entorno natural. En este sentido, los pigmentos vegetales se dividen
generalmente en dos categorías: los liposolubles, que incluyen clorofilas y carotenoides, y los
hidrosolubles, que comprenden antocianinas y betalainas. Las betalainas, en particular, se
caracterizan por ser compuestos alcaloides derivados del indol, sintetizados a partir de la
tirosina, y son responsables del color rojo oscuro de la remolacha y otras especies (5).
El origen de la remolacha se encuentra en las regiones que rodean el Mar Mediterráneo, donde
se cultivó inicialmente la especie silvestre Beta maritima L. A lo largo del tiempo, la remolacha
REVISIÓN SOBRE EL PIGMENTO DE REMOLACHA Y SU PAPEL EN LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
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ha evolucionado en diferentes subespecies, como la Beta vulgaris saccharifera (remolacha
azucarera), Beta vulgaris esculenta (remolacha forrajera) y Beta vulgaris hortensis (remolacha
de mesa). Esta riqueza de variedades permite una amplia aplicación de la remolacha en la
alimentación humana, ya que su raíz carnosa es valorada tanto por su sabor como por sus
propiedades nutricionales (6).
El análisis de la composición química de la remolacha ha revelado variaciones significativas en
su contenido de nutrientes, que pueden depender de factores como la época del año y el
método de cultivo. Estudios realizados en España han demostrado que la cosecha de remolacha
en diferentes estaciones afecta la cantidad de fibra, proteínas, grasas y aminoácidos presentes.
Además, se ha observado que la remolacha contiene ácidos grasos esenciales, como el ácido
linoleico, el palmitico y el oleico, que son cruciales para la salud humana (7). Sin embargo, uno
de los aspectos más destacados de la remolacha es su contenido de betalainas, que poseen un
potente poder colorante, así como propiedades antioxidantes que pueden ser beneficiosas para
la salud.
El interés por las betalainas ha crecido en la comunidad científica, especialmente en el contexto
de su potencial para mejorar la salud. Investigaciones recientes han demostrado que las
betalainas no solo actúan como colorantes, sino que también tienen propiedades bioactivas que
pueden contribuir a la prevención de enfermedades. Por ejemplo, estudios realizados por (8)
han destacado los efectos antimicrobianos y antivirales de las betalainas, así como su capacidad
para inhibir la proliferación de células tumorales humanas. Esto sugiere que la inclusión de
pigmento de remolacha en la dieta podría no solo añadir color a los alimentos, sino también
ofrecer beneficios adicionales para la salud.
A pesar de sus numerosas ventajas, el uso de betalainas en la industria alimentaria no está
exento de desafíos. Uno de los principales obstáculos es la estabilidad del pigmento, que puede
verse afectada por factores como el pH, la temperatura, la luz y la humedad. Las betalainas son
especialmente sensibles a condiciones extremas, lo que puede limitar su aplicación en
productos alimenticios. Por ejemplo, se ha observado que las betalainas son más estables en un
rango de pH entre 3.0 y 6.0, y cualquier desviación de este rango puede provocar una rápida
degradación del pigmento y una pérdida de color. Por lo tanto, es esencial desarrollar métodos
de procesamiento y almacenamiento que preserven la estabilidad de las betalainas y, al mismo
tiempo, mantengan su eficacia como colorante natural (9).
En el contexto de Ecuador, donde las deficiencias nutricionales son comunes y están vinculadas
a problemas de salud como la obesidad y enfermedades crónicas, la incorporación de
pigmentos naturales en la dieta podría representar una solución efectiva. El uso de colorantes
naturales como la betalaina no solo podría mejorar la calidad de los alimentos, sino también
ofrecer un enfoque más saludable para abordar las deficiencias nutricionales en la población. A
medida que se reconocen los efectos positivos de las betalainas en la salud, su integración en la
dieta podría contribuir a una mayor conciencia sobre la alimentación saludable y sus
implicaciones para el bienestar general (10).
REVISIÓN SOBRE EL PIGMENTO DE REMOLACHA Y SU PAPEL EN LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
53
La extracción de betalainas de la remolacha es otra área de interés que merece atención. Hay
varios métodos para obtener este pigmento, cada uno con sus propias ventajas y desventajas.
Algunos de los métodos más comunes incluyen la extracción en frío, el uso de soluciones
acuometanólicas y el método Soxhlet, que permite una extracción más eficiente de las
betalainas (11). La elección del método de extracción puede influir significativamente en la
calidad y cantidad de pigmento obtenido, así como en su estabilidad y propiedades
organolépticas. Por lo tanto, es fundamental investigar y comparar diferentes técnicas de
extracción para optimizar el rendimiento y la calidad de las betalainas.
El objetivo de este estudio es realizar una revisión exhaustiva de la literatura sobre el pigmento
de remolacha, explorando sus características, propiedades, métodos de extracción y
aplicaciones en la industria alimentaria. Se espera que esta revisión no solo resalte la
importancia del pigmento de remolacha como un colorante natural, sino que también
contribuya a un mayor entendimiento sobre sus beneficios nutricionales y su potencial impacto
en la salud pública. La hipótesis que se plantea es que el pigmento de remolacha no solo es una
alternativa viable y nutritiva frente a los colorantes artificiales, sino que su inclusión en la dieta
podría tener efectos positivos en la salud, especialmente en poblaciones con deficiencias
nutricionales. A través de esta investigación, se busca fomentar una mayor conciencia sobre la
alimentación saludable y la importancia de considerar ingredientes naturales en la producción
de alimentos.
MATERIALES Y MÉTODOS
El presente trabajo consistió en una revisión bibliográfica de los pigmentos de la remolacha
(beta vulgaris), se consultó en varias fuentes bibliográficas extraído de páginas web, libros
electrónicos y documentos electrónicos previamente publicados en las cuales describen las
principales características y propiedades del pigmento, los datos necesarios para esta
investigación de obtuvo de varias fuentes de información como artículos científicos, los
documentos utilizados para esta investigación se obtuvieron en formato PDF.
Libros electrónicos: Este tipo de fuentes de investigación es una herramienta esencial ya que
actualmente es la manera en la que el lector facilita sus diversas investigaciones. La información
permitió generar nuevas aplicaciones y actualizaciones de estudios realizados desde años atrás.
Documentos electrónicos: Son una parte fundamental de la investigación en la actualidad. Los
investigadores utilizan estos documentos electrónicos para recopilar información, analizar datos,
y respaldar sus argumentos y conclusiones.
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Tabla 1. Documentos electrónicos en las cuales nos basamos para elaborarla metodología.
AUTORES
TITULO
LINK
Daniela del
Carmen
Yanchapanta
Montenegro.
“Obtención de un colorante natural la
betalaina a partir de la remolacha (beta
vulgaris) para su aplicación en alimentos y
bebidas, sin que sus propiedades
organolépticas (sabor y olor) afecten
su Utilidad”
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789
/1764/1/SBQ17%20Ref.3401.pdf
Jessica
Gabriela
Cazorla García
Aplicación de la técnica de microencapsulación
de betalainas extraídas a partir de la
remolacha (Beta vulgaris).
https://repositorio.uta.edu.ec/bitstream/123456789
/28230/1/03%20T.AL.pdf
José Gonzáles,
Nadia Seijas
Efecto de la temperatura y luminosidad sobre
la estabilidad de las betalaínas obtenidas de
“betarraga”
file:///C:/Users/Biblioteca%20CC_PP/Downloads/
248-Texto%20del%20art%C3%ADculo-696-1- 10-
20130925.pdf
Lucía Menor
Intensificación de la extracción de betanina en
remolacha roja mediante ultrasonidos y pulsos
eléctricos
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/1216
80/Menor%20-
%20Intensificaci%C3%B3n%20de%20la%20extr
acci%C3%B3n%20de%20betanina%20en%20rem
olacha%20roja%20mediante%20ultrasonidos%20
y%20pu. pdf?sequence=1
Andreina
Meza, Plino
Vargas,
Maritza
Talledo,
José
Sandoval,
Gerardo
Cuenca
Efecto de pigmentos aislados de remolacha
(Beta vulgaris) y zapallo (Cucurbita maxima) en
la elaboración de un botón de cerdo
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/1650-
Texto%20del%20art%C3%ADculo-6402-1-10-
20220210.pdf
Nivia Streit,
Luis Ramírez,
Leila Queiroz,
Eduardo Lopez,
María Quiero
Producción de pigmentos naturales (clorofila-
a) en biorrefinerias agroindustriales
file:///C:/Users/Lenovo/Downloads/Dialnet-
ProduccionDePigmentosNaturalesClorofilaaEnBi
orrefi-5327571.pdf
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Martha Flores,
Ana Rentería,
Rgelio Sánchez
ESTRUCTURA Y ESTABILIDAD DE LAS
BETALAÍNAS
https://www.redalyc.org/journal/339/33960068002
/
RESULTADOS
Características químicas y físicas
Los estudios realizados sobre las características fisicoquímicas de la betalaina extraída de la
remolacha revelan variaciones significativas en la concentración y pureza del pigmento, lo que
puede influir en su aplicación industrial y beneficios para la salud.
Tabla 2. Características físicas y químicas de la betalaina.
Yanchapanta
Martínez N
Robles, Jaramillo y Rojas
275 mg/ml
1756 mg/ml
1657 mg/ml
45%
50%
47%
Los resultados indican que la concentración de betalaina varía considerablemente entre los
estudios, siendo (12) quien reporta la concentración más alta, con 1756 mg/ml. Este autor
utilizó un método de extracción con etanol al 70% y 95%, dejando reposar la mezcla durante 48
horas antes de filtrar y cuantificar en un espectrofotómetro. Por otro lado, (11) reporta una
concentración significativamente menor de 275 mg/ml, a través del método de fermentación, y
una absorbancia de 0,045 a una longitud de onda de 593 nm. Esto sugiere que el método de
extracción y las condiciones de preparación pueden tener un impacto considerable en la
cantidad de pigmento obtenido.
La pureza de la betalaina también presenta variaciones, siendo (12) quien logra la mayor pureza
con un 50%. Esta información es crucial, ya que una mayor pureza puede correlacionarse con
una mayor efectividad en las aplicaciones alimentarias y farmacéuticas. Además, el alto
contenido de betalaina observado en los estudios de (18) resalta la potencial actividad
antioxidante de este pigmento, con una concentración media inhibitoria reportada de 67,4 ± 2,3
µg mL-1, lo que podría tener implicaciones significativas para su uso en la prevención de
enfermedades.
Estabilidad de la betalaina
La estabilidad de la betalaina es un factor crítico que afecta su viabilidad como colorante natural
en la industria alimentaria.
Tabla 3. Estabilidad de las betalainas.
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Calva A.
Paltán G, Ruchi G
Temperatura
4ºC
4ºC
pH
3,0 -4,0
3-7
Luz
15,6%
14%
Actividad del agua
<0,63
<0,63
Ambos estudios coinciden en que la temperatura de almacenamiento óptima para la betalaina
es de 4 °C, lo que sugiere que este pigmento es sensible a las condiciones térmicas. De acuerdo
con (13), las betalainas pueden degradarse durante procesos térmicos debido a reacciones de
isomerización, desglicosilación, hidrolisis, deshidrogenación y descarboxilación. Esto puede
resultar en un pardeamiento gradual y una disminución del color rojo característico del
pigmento, que puede volverse marrón claro con el tiempo. La importancia de mantener un pH
adecuado también es fundamental, ya que se ha observado que las betalinas son más estables
en un rango de pH de 3,0 a 4,0, mientras que (14) indican que un pH de hasta 7 puede ser
tolerable, aunque no óptimo.
La exposición a la luz es otro factor que debe considerarse, ya que puede afectar la estabilidad
de la betalaina. Ambos estudios indican que la actividad del agua se mantiene por debajo de
0,63, lo que sugiere que un ambiente controlado puede ser beneficioso para prolongar la vida
útil del pigmento. La comprensión de estos factores es esencial para el desarrollo de estrategias
de conservación y almacenamiento que maximicen la estabilidad y la eficacia de la betalaina en
aplicaciones alimentarias.
Análisis organolépticos
El análisis organoléptico del pigmento de remolacha proporciona información valiosa sobre su
aceptabilidad y características sensoriales, que son fundamentales para su uso en la industria
alimentaria.
Tabla 4. Análisis organolépticos.
Atributo
Yanchapanta
Sabor
Agrada mucho
Olor
Nada perceptible
Color
Muy opaco
Aceptabilidad
Agrada mucho
El estudio fue realizado con 422 catadores, y los resultados muestran que, en términos de sabor,
221 personas expresaron una alta aceptabilidad ("agrada mucho"), mientras que 100 personas
señalaron que el olor del pigmento era "nada perceptible", lo que indica que el pigmento no
altera significativamente el perfil sensorial de los alimentos a los que se añade. Sin embargo, se
reportó que 201 personas consideraron que el color del pigmento era "muy opaco", lo que
podría tener implicaciones para su uso en productos donde se busca un color más brillante o
vibrante.
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La aceptabilidad general del pigmento de remolacha fue positiva, con 221 personas indicando
que les agradaba mucho. Este nivel de aceptación es alentador, ya que sugiere que el pigmento
tiene el potencial de ser utilizado en una variedad de aplicaciones alimentarias sin comprometer
la experiencia sensorial del consumidor. Es fundamental que los futuros estudios continúen
explorando las características organolépticas del pigmento de remolacha, especialmente en
diferentes matrices alimentarias, para evaluar su impacto en la aceptación del consumidor.
Por ello, los resultados presentados en este estudio resaltan la importancia de la betalaina
como un colorante natural derivado de la remolacha, así como sus características físico-
químicas, estabilidad y aceptabilidad organoléptica. La variabilidad en la concentración y pureza
de la betalaina sugiere que el método de extracción y las condiciones de procesamiento son
factores críticos que deben ser optimizados para maximizar el rendimiento del pigmento.
La estabilidad de la betalaina frente a factores como temperatura, pH y luz es crucial para su
aplicación en la industria alimentaria, y se requieren medidas adecuadas de conservación para
garantizar su eficacia. Por último, los análisis organolépticos indican que el pigmento de
remolacha es generalmente bien aceptado, lo que refuerza su potencial como alternativa
natural a los colorantes artificiales en productos alimentarios.
A medida que la demanda de ingredientes naturales y saludables continúa creciendo, la
investigación sobre la betalaina de remolacha debería expandirse, explorando no solo sus
características físicas y químicas, sino también sus beneficios funcionales y nutricionales en la
dieta humana.
DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos en esta investigación sobre la cuantificación y estabilidad de las
betalainas extraídas de hojas de remolacha proporcionan información valiosa que puede
contrastarse con estudios previos en el campo. En particular, se ha observado que la
concentración de betalainas en las hojas de remolacha analizadas es de 0,5526 mg por cada 100
gramos, lo que es notablemente inferior a los 2,80 mg/g reportados por (15). Este hallazgo
puede estar relacionado con el estado de madurez de la materia prima utilizada: mientras que
los resultados de (16) se obtuvieron de hojas cosechadas a los 85 días, nuestra investigación se
centró en hojas cosechadas a los 105 días, un período que puede conllevar a una disminución de
los compuestos bioactivos debido a la senescencia.
Conjuntamente (17) sugiere que un pH adecuado es crucial para la estabilidad de las betalainas,
indicando que un rango de pH de 3,0 a 7,0 favorece su conservación. En línea con esto, el pH de
6,68 encontrado en nuestras muestras se encuentra en un rango óptimo que favorece la
estabilidad del pigmento. Esta correlación entre pH y estabilidad es relevante, ya que la
formulación de productos alimenticios que incorporen betalainas debe considerar este aspecto
para prolongar la vida útil y mantener la calidad del colorante.
REVISIÓN SOBRE EL PIGMENTO DE REMOLACHA Y SU PAPEL EN LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
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Además, al comparar nuestros resultados con los de (19), se observa que la técnica de
microencapsulación aplicada por este autor resultó en una concentración de 8,40 mg de
betalaina por cada 100 ml. En nuestra investigación, se logró un valor de 45,43 mg de betalaina
por cada 100 ml, lo que resalta la eficacia de las condiciones de extracción utilizadas. Cazorla
utilizó un menor porcentaje de etanol y diferentes tiempos de extracción, lo que podría explicar
la diferencia en los resultados. La literatura indica que la utilización de etanol diluido en agua
puede mejorar la eficiencia de extracción (20), lo que se alinea con nuestras observaciones.
La variabilidad en la extracción de betalainas puede atribuirse no solo a las condiciones de
madurez y cosecha, sino también a factores ambientales y de procesamiento. Por ejemplo, una
investigación de (21) menciona que el estado de madurez de las hojas afecta directamente la
concentración de compuestos bioactivos, sugiriendo que una cosecha en un periodo óptimo es
esencial para maximizar el contenido de betalainas. Esto se ve reflejado en nuestros resultados,
donde el aumento en la senescencia de las hojas se traduce en una disminución del contenido
de pigmentos.
En cuanto a la encapsulación, se ha demostrado que el uso de diferentes agentes encapsulantes
puede mejorar la estabilidad de las betalainas. Según estudios de (22 y 23), la encapsulación de
betalainas con maltodextrina aumenta la estabilidad del pigmento, manteniendo su coloración
rojo-púrpura. Esta información es relevante, ya que sugiere que la formulación de productos
que incluyan betalainas podría beneficiarse de técnicas de encapsulación que preserven la
calidad del pigmento durante el almacenamiento y procesamiento.
Conjuntamente (24) también indican que la estabilización de betalainas puede lograrse a través
del uso de mezclas de agentes encapsulantes, como maltodextrina y goma xantana, que
incrementan la estabilidad en comparación con el uso exclusivo de maltodextrina. Esto resalta la
importancia de explorar diversas combinaciones de agentes encapsulantes para optimizar la
formulación de productos alimenticios que incorporen betalainas.
Por otro lado, la investigación de (25) sugiere que la liofilización de extractos de remolacha
mezclados con maltodextrina y goma xantana presenta una mayor estabilidad en el contenido
de betalaínas respecto al secado por pulverización. Este hallazgo es relevante para el diseño de
procesos de producción que busquen maximizar la estabilidad y la calidad del pigmento durante
su aplicación en productos alimentarios.
La interacción entre la temperatura, el tiempo de extracción y la relación disolvente/soluto
también es crítica para la optimización de la extracción de betalainas. La gráfica de superficie de
respuesta utilizada en esta investigación permite visualizar cómo estas variables influyen en la
cantidad de pigmento extraído, proporcionando una herramienta útil para el desarrollo de
procesos de extracción más eficientes.
Finalmente, este estudio ha destacado la importancia de considerar factores como el estado de
madurez de la materia prima, el pH y las técnicas de extracción al evaluar la concentración y
estabilidad de las betalainas. Los resultados obtenidos se alinean con estudios previos y
sugieren que la optimización de las condiciones de extracción y el uso de métodos de
REVISIÓN SOBRE EL PIGMENTO DE REMOLACHA Y SU PAPEL EN LA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
59
encapsulación adecuados son esenciales para mejorar la aplicabilidad de la betalaina en la
industria alimentaria. A medida que la demanda de colorantes naturales y saludables continúa
creciendo, es fundamental seguir investigando y desarrollando estrategias que maximicen los
beneficios de los pigmentos naturales como la betalaina.
CONCLUSIONES
En este trabajo se pudo constatar que la betalainas que se encuentran presentes en la
estructura de la remolacha a pesar de que su coloración es opaca, sí puede actuar como
sustituto de los colorantes atificiales puesto que el pigmento de la remolacha tiene una
concentración de 275 a 1657 mg/ml, las belainas de la remolacha según las investigaciones
bibliográficas se pudo determinar que tiene una estabilidad ante la luz hasta de un 16%, además
que al ser un pigmento natural no presenta ningún riesgo para la salud, según los autores
también nos muestra la aceptación de dicho pigmento ya que de 422 catadores más de la mitad
calificaron que les agrada mucho, ya que uno de los beneficios que se puede encontrar dentro
de sus compuestos se encuentran actividades antioxidantes y presentan propiedades tales
como la inducción de la quinona reductasa, potente enzima de detoxificación en la quimio
prevención del cáncer. Este pigmento natural es de fácil extracción ya que depende del método
de extracción utilizada según el autor ya que existe métodos industriales con equipos y
solventes utilizados para la extracción mismo, también hay métodos sencillos y caseros, además
que su materia prima se puede conseguir ya que este fruto es muy común en mercados y
lugares donde comercializan frutas y hortalizas.
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