ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
Marzo 2025  
Vol. 6, No. 15, PP. 67-81  
https://doi.org/10.56519/052p7439  
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA  
FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON  
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)  
ANTIOXIDANT CAPACITY OF A KOMBUCHA-TYPE  
FERMENTED BEVERAGE MADE WITH JACKFRUIT  
(ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)  
Carolina Alicia Paz-Yépez1,, Ana Campuzano-Vera2, Michelle Villamar3, Julio Andrés  
Palmay-Paredes4, Grace Yanina Medina-Galarza5.  
{cpaz@uagraria.edu.1 ecacampuzano@uagraria.edu.ec ,2, michelle.villamar.mota@uagraria.edu.ec 3, ; jpalmay@uagraria.edu.ec 4,  
grace.medina.galarza@uagraria.edu.ec 5}  
Fecha de recepción: 21/01/2025 / Fecha de aceptación: 24/01/2025 / Fecha de publicación: 03/03/2025  
RESUMEN: El desarrollo de bebidas funcionales con beneficios potenciales para la salud  
ha mostrado un notable incremento debido a la creciente preferencia por productos  
saludables. Sin embargo, la oferta de este tipo de bebidas en el mercado sigue siendo  
limitada. En este contexto, el desarrollo de bebidas como la Kombucha representa una  
oportunidad significativa para la innovación en el sector alimentario. En esta investigación,  
se formularon tres tratamientos de Kombucha a partir de pulpa de jackfruit (Artocarpus  
heterophyllus), combinada con diferentes concentraciones de té negro y sacarosa. Además,  
se empleó un inóculo del 1% de hongo SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast,  
conocido como hongo Manchurian). La fermentación aeróbica se llevó a cabo a 25 °C  
durante 12 días, siguiendo parámetros establecidos para garantizar la calidad del producto  
final. La bebida obtenida fue evaluada sensorialmente mediante una escala hedónica con  
la participación de 30 panelistas no entrenados. Posteriormente, se realizaron análisis  
fisicoquímicos, microbiológicos, pruebas de capacidad antioxidante y recuento de  
microorganismos probióticos. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de  
varianza de un factor (ANOVA) y la prueba de comparación múltiple de Tukey, con un nivel  
de significancia del 5%. El tratamiento T3, caracterizado por un mayor contenido de té  
1Instituto de Investigación “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz, Ph.D.”, Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador,  
https://orcid.org/0000-0001-9547-2817; +593995700068.  
2Facultad de Ciencias de la Salud y Desarrollo Humano; Universidad Tecnológica ECOTEC-Ecuador, https://orcid.org/0000-  
0001-9547-2817; +593995700068.  
3Facultad de Ciencias Agrarias “Dr. Jacobo Bucaram Ortiz”; Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador,  
https://orcid.org/0000-0003-0010-4267; +5939987860647.  
4Facultad de Ciencias Agrarias “Dr. Jacobo Bucaram Ortiz”; Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador,  
https://orcid.org/0009-0002-9870-2184.  
5Facultad de Ciencias Agrarias “Dr. Jacobo Bucaram Ortiz”; Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador,  
https://orcid.org/0000-0002-7546-5211: +593992565071.  
6Instituto de Investigación “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz, Ph.D.”, Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador,  
https://orcid.org/0009-0004-8442-3760 ; + 5930963313265.  
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Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
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CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON  
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)  
negro, obtuvo la mayor aceptación sensorial. Este tratamiento presentó un pH de 2,66, un  
contenido alcohólico inferior al 0,05% y un contenido de azúcares totales de 38,90 g/L. Los  
análisis microbiológicos indicaron un recuento de 1,9 x 10¹ UFC/mL para aerobios mesófilos,  
un recuento inferior a 3 NMP/mL para Escherichia coli, ausencia de Salmonella en 25 mL,  
un recuento inferior a 1 x 10⁰ UFC/mL para Staphylococcus aureus y 1,85 x 10⁰ UFC/mL  
para mohos y levaduras. En cuanto a los microorganismos probióticos, se registró un  
recuento de 9,2 x 10⁴ UFC/mL de bacterias viables. Por otra parte, la capacidad  
antioxidante, medida mediante el método DPPH, reportó 17,5 mg/L de equivalentes de  
ácido ascórbico y 19,1 mg/L de equivalentes de ácido gálico. Estos resultados confirman  
que la bebida cumple con los estándares establecidos por la normativa vigente,  
destacando por su notable capacidad antioxidante y un bajo contenido de probióticos  
debido a las condiciones de acidez propias del producto.  
Palabras clave: Capacidad antioxidante, kombucha, probióticos, jackfruit  
ABSTRACT: The development of functional beverages with potential health benefits has  
shown remarkable growth due to the increasing preference for healthy products. However,  
the availability of such beverages in the market remains limited. In this context, the  
development of beverages like Kombucha represents a significant opportunity for  
innovation in the food sector. In this study, three Kombucha treatments were formulated  
using jackfruit pulp (Artocarpus heterophyllus), combined with different concentrations of  
black tea and sucrose. Additionally, a 1% SCOBY inoculum (Symbiotic Culture of Bacteria  
and Yeast, also known as Manchurian fungus) was used. Aerobic fermentation was  
conducted at 25 °C for 12 days, following established parameters to ensure the quality of  
the final product. The resulting beverage was evaluated sensorially using a hedonic scale  
with the participation of 30 untrained panelists. Subsequently, physicochemical,  
microbiological, antioxidant capacity, and probiotic microorganism analyses were  
performed. The results were analyzed through one-way analysis of variance (ANOVA) and  
Tukey’s multiple comparison test, with a significance level of 5%. Treatment T3,  
characterized by a higher black tea content, achieved the highest sensory acceptance. This  
treatment showed a pH of 2.66, an alcohol content below 0.05%, and a total sugar content  
of 38.90 g/L. Microbiological analyses indicated a count of 1.9 x 10¹ CFU/mL for mesophilic  
aerobes, a count below 3 MPN/mL for Escherichia coli, the absence of Salmonella in 25 mL,  
a count below 1 x 10⁰ CFU/mL for Staphylococcus aureus, and 1.85 x 10⁰ CFU/mL for molds  
and yeasts. Regarding probiotic microorganisms, a count of 9.2 x 10⁴ CFU/mL of viable  
bacteria was recorded. Additionally, antioxidant capacity, measured by the DPPH method,  
reported 17.5 mg/L of ascorbic acid equivalents and 19.1 mg/L of gallic acid equivalents.  
These results confirm that the beverage complies with the standards established by  
current regulations, standing out for its notable antioxidant capacity and low probiotic  
content due to the acidity characteristics of the product.  
Keywords: Antioxidant capacity, kombucha, probiotics, jackfruit  
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CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON  
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)  
INTRODUCCIÓN  
El cuerpo humano es un organismo complejo y maravillosos, capaz de crear su propia  
comunidad de células benéficas o microbiota, cuyo papel fundamental es regular las  
actividades fisiológicas compatibles con la vida. En este contexto, y en pro de potenciar su  
funcionamiento, el mercado ha desarrollado diversos productos denominados probióticos,  
moléculas que en cantidades adecuadas son capaces de interactuar con la microbiota y  
mejorar su funcionamiento normal (1). Debido al interés en esta clase de productos, se ha  
visto un incremento en la tendencia al consumo de alimentos naturales, entre ellos la  
Kombucha, una bebida ancestral fermentada en base a la simbiosis entre levaduras y  
bacterias acéticas (2).  
El término "Kombucha" se remonta al noreste de China, alrededor del año 220 a.C., el cual  
combina el nombre del médico "Kombu" con la palabra "Chal", que en varios idiomas de Asia  
significa té, debido al uso y mezcla ancestral de té verde con té negro (3). Esta bebida  
fermentada combina un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias beneficiosas conocido  
como SCOBY (Colonia simbiótica de bacterias y levaduras, por sus siglas en inglés) (4). El  
SCOBY es una estructura similar a una "capa gelatinosa" que actúa como un medio ideal para  
la producción de polifenoles y otros compuestos orgánicos. Dicho cultivo se forma gracias al  
proceso de fermentación de la kombucha, el cual toma alrededor de 15 días con una  
temperatura constante de 23 °C, lo que le confiere su característica acida y el desarrollo de  
ácidos terapéuticos (8). Estos elementos desempeñan un papel clave al inhibir el crecimiento  
de microorganismos perjudiciales y mejorar la salud, por lo cual, comenzó a emplearse como  
un remedio natural para trastornos digestivos (5).  
Debido a la tendencia global en el consumo de bebidas funcionales, diversos autores  
investigan el uso y beneficio del uso de microorganismo en la elaboración de bebidas  
fermentadas, entre ellos, González Tellez, Olivares, Espinoza y Ruiz (6) quienes resaltan el  
uso del hongo Manchurian fungus en bebidas fermentadas similares a la kombucha y cuyos  
efectos beneficios se reflejan en el sistema digestivo minimizando síntomas como el reflujo y  
dolor por constipación, a más de ello ayudan a reducir los radicales libres en el organismo.  
Esta tendencia enmarcada al consumo de alimentos con mayor valor nutricional marca la  
tendencia en la innovación y redescubrimiento de productos ancestrales con oportunidad de  
mejora y en el mercado. Entre estos desarrollos destaca el uso de nuevas matrices como el  
jackfruit, fruta que ha sido subestimada por el mercado y que, incluida en la formulación de  
bebidas y jugos, aporta una cantidad considerable de minerales como el magnesio, potasio y  
calcio, además de vitamina C y A en formulaciones de 250 mL (7).  
Gracias a estas características y la marcada tendencia al consumo de productos funcionales,  
el redescubrimiento e innovación en la formulación de la kombucha como producto con  
mayor palatabilidad, brinda un puente entre en el estudio de nuevos procesamientos en  
bebidas ancestrales que sean accesibles a distintas zonas geográficas. por ello, en pro del  
desarrollo responsable de productos alimenticios con carácter benéfico y rico  
nutricionalmente, se formula la siguiente bebida kombucha con el uso de jackfruit como  
enriquecedor de su capacidad antioxidante y presentación de una bebida funcional.  
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CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON  
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)  
MATERIALES Y MÉTODOS  
la metodología empleada en la presente investigación se enfocó en el estudio del perfil  
fisicoquímico biológico y capacidad antioxidante de la bebida Kombucha elaborada con  
jackfruit; Para ello, se emplearon variaciones de concentraciones de té negro y sacarosa  
como seudónimos de kombucha, a los cuales se les añadió concentraciones fijas de  
organismos probióticos como se presenta en la Tabla 1.  
Tabla 1. Formulaciones de los tratamientos de Kombucha.  
Ingredientes (%)  
Té Negro  
Sacarosa  
Pulpa de Jackfruit  
Jugo de limón  
Agua Potable  
Cultivo iniciador  
Scoby  
T1  
20  
20  
10  
4
40  
5
1
100  
T2  
25  
15  
10  
4
40  
5
1
100  
T3  
30  
10  
10  
4
40  
5
1
100  
Total  
Porcentajes de ingredientes para los distintos tratamientos en la formulación de la Kombucha.  
El desarrollo de los tratamientos con kombucha se realizó utilizando el hongo SCOBY (Cultivo  
Simbiótico de Bacterias y Levaduras) como cultivo iniciador. Este fue almacenado en  
condiciones óptimas, empleando un líquido de cobertura y manteniéndolo refrigerado. El  
proceso general de elaboración, incluyendo los distintos tratamientos, se presenta en la Figura  
1 a través de un diagrama de flujo.  
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CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON  
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)  
Figura 1. Diagrama de flujo de la bebida kombucha elaborada con Jackfruit.  
Elaboración de la bebida  
El proceso de elaboración de la bebida kombucha con jackfruit se llevó a cabo en etapas  
claramente definidas. En primer lugar, se realizó la recepción y validación de la materia  
prima, asegurando su calidad, seguida de un pesaje preciso según las formulaciones  
establecidas. Posteriormente, se llevó a cabo la cocción del té bajo parámetros controlados,  
con el fin de evitar la pérdida de compuestos bioactivos presentes en las hojas, como  
polifenoles, alcaloides y compuestos volátiles, así como caracteres desagradables como el  
sabor amargo debido a la presencia de taninos procedentes de una cocción prolongada.  
Culminado este proceso, se aplicó un tamizado para eliminar posibles impurezas.  
En la segunda fase, la mezcla se dejó enfriar hasta alcanzar la temperatura óptima para la  
inoculación del cultivo establecido. Tras la inoculación, la mezcla pasó a la etapa de  
fermentación, en la cual se permitió el reposo bajo condiciones específicas con el objetivo de  
alcanzar las características deseadas de la bebida.  
En la etapa final, se realizó un nuevo tamizado, seguido de la incorporación de la fruta  
jackfruit, permitiendo un reposo adicional para la integración homogénea del sabor.  
Finalmente, el producto fue envasado de acuerdo con las formulaciones planteadas, hasta su  
uso en los análisis requeridos y evaluación sensorial, como se detalla en la Tabla 2.  
Tabla 2. Parámetros en la elaboración de la Kombucha.  
Etapa  
Objetivo  
Condicionantes  
Proveedores de calidad  
Recepción  
Receptar materias primas de calidad  
T1: (Té Negro 20 gr; Sacarosa 20 gr; pulpa de  
jackfruit 10 gr);  
Pesaje de los ingredientes acorde a los T2: (Té Negro 25 gr; Sacarosa 15 gr; pulpa de  
Pesado  
tratamientos.  
jackfruit 10 gr);  
T3: (Té Negro 30 gr; Sacarosa 10 gr; pulpa de  
jackfruit 10 gr)  
Cocción  
Tamizado  
Acción de calor bajo parámetros  
controlados  
Eliminar partículas residuales  
60° C por 10 minutos  
-
Enfriamiento  
Llevar la solución a una temperatura  
estable  
20 °C  
Siembra de cultivo SCOBY (cultivo  
simbiótico de bacterias y levaduras).  
Inoculación  
Tamizado  
1% de cultivo Manchurian fungus  
-
Evitar una fermentación excesiva  
1. Transformación de azucares en  
alcohol  
2. Acción de las bacterias convirtiendo  
el alcohol en ácido acético  
Multiplicación de bacterias probióticas  
12 días a 25 °C  
1–3 % grado alcohólico  
Fermentación  
Envasado  
Reposos de 5 horas a 25 °C  
Cubos de 1x1 cm  
Adición de trozos de Jackfruit  
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JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)  
Etiquetado  
Presentación de 250 Ml  
Condicionantes en las etapas de elaboración de la kombucha.  
4 °C  
Análisis sensorial  
Dada la formulación y tipo de producto, se programó la evaluación sensorial a los 4 días luego  
de su elaboración, siguiendo los parámetros establecidos por Palmay-Paredes et al (9) para la  
evaluación de consistencia y textura en determinados productos, un panel conformado por 30  
personas no entrenadas evaluaron el perfil sensorial de color, olor, sabor y consistencia  
mediante una escala hedónica de 5 puntos para la estimar la aceptabilidad de los tratamientos,  
como se observa en la Tabla 3.  
Tabla 3. Escala hedónica de aceptabilidad sensorial.  
Nivel de aceptación  
Me disgusta mucho  
Valor  
1
2
3
4
5
Me disgusta poco  
Ni me gusta, ni me disgusta  
Me gusta poco  
Me gusta mucho  
Valores de ponderación para las diferentes escalas.  
Parámetros fisicoquímicos  
Una vez establecida la bebida con mayor aceptabilidad por el panel, se realizó diversos análisis  
fisicoquímicos como pH, contenido alcohólico y azúcares totales enmarcados en la Norma DUS  
2037:2018. Así como estudios microbiológicos como recuento de aerobios totales, Escherichia  
coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, mohos y levaduras, por último, se cuantificó la  
capacidad antioxidante mediante el método DPPH y el recuento de probióticos.  
Determinación del grado alcohólico  
Empleando como base legal la norma NTE INEN 340:2016, se determinó la concentración de  
alcohol etílico mediante destilación simple con el uso de un alcoholímetro al l método  
empleado se basó en un proceso de destilación simple (10).  
Determinación de azúcares totales por inversión  
De acuerdo con los preceptos establecidos por la norma NTE INEN 358-04, se analizaron las  
muestras siguiendo un procedimiento para eliminar residuos de anhídrido carbónico en un  
volumen total de 250 cm³. Posteriormente, se añadieron 50 cm³ de la muestra a 25 cm³ de  
solución de sulfato de cobre, llevando la mezcla a ebullición durante dos minutos. La solución  
resultante fue filtrada, y el precipitado de óxido cuproso se lavó con agua destilada enfriada a  
60 °C. A continuación, se tituló utilizando una solución de permanganato de potasio, con  
fenantrolina ferrosa como indicador. Finalmente, se determinó volumétricamente la cantidad  
de óxido cuproso generado por la reducción del complejo de cobre empleado como reactivo  
(11).  
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CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON  
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)  
Requisitos microbiológicos  
Con el fin de asegurar la calidad e inocuidad de la bebida kombucha, se realiza el análisis  
microbiológico de microorganismos como aerobios mesófilos (12), Escherichia coli (13), mohos  
y levaduras (14), Staphylococcus aureus (15) y Salmonella (16), de acuerdo a los límites  
establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE y la Norma DUS 2037:2018 de acuerdo a la  
naturaleza del producto. Los métodos microbiológicos se muestran en la Tabla 4.  
Tabla 4. Técnicas de análisis microbiológico empleados.  
Microorganismo  
aerobios mesófilos  
Escherichia coli  
S. aureus  
Unidad  
UFC/mL  
Límites  
Máx. 100  
<3  
<1x100  
Ausencia  
Máx. 100  
Norma Técnica Ecuatoriana  
NTE INEN 1529-7  
NMP/mL  
NTE INEN 1529-8:2016  
INEN 1529-14: 2013  
NTE INEN 1529-15:2013  
INEN 1529-10:2013  
UFC/mL  
Salmonella  
/25 mL  
Mohos y levaduras  
UP/mL UFC/Ml  
Normas y parámetros de control empleadas en el análisis microbiológico  
El control microbiológico se realizó siguiendo las especificaciones correspondientes a cada  
análisis. Para la detección de Salmonella, se verificó únicamente la presencia o ausencia  
como indicador. En el caso de los aerobios mesófilos, se empleó el medio de cultivo Plate  
Count Agar para su cuantificación. El análisis de Escherichia coli se llevó a cabo utilizando el  
test de Mackenzie, complementado con pruebas bioquímicas IMViC (Indol, Rojo de Metilo,  
Voges-Proskauer y Citrato) para su identificación. Por su parte, la detección de  
Staphylococcus aureus incluyó pruebas adicionales de coagulasa y termonucleasa para  
cuantificar la carga microbiana.  
Finalmente, para el recuento de mohos y levaduras, las muestras fueron diluidas y cultivadas  
en agar rosa bengala suplementado con cloranfenicol y Dicloran, garantizando condiciones  
óptimas para su aislamiento y recuento.  
Análisis de la viabilidad de crecimiento de probióticos  
Para determinar la viabilidad de crecimiento de probióticos se tomó una muestra y se  
colocaron 10 g del producto en 90 mL de buffer fosfato estéril (pH 7,2); luego se  
homogenizada (2 min) en un Stomacher Lab (homogeneizador Masticator IUL S.A. modelo  
Basic,19K). Posteriormente se efectuaron diluciones decimales (105 - 108) con buffer fosfato y  
se utilizó la técnica de siembra en superficie en los diferentes medios (17). Para los  
diferentes organismos se emplearon las técnicas descritas en la Tabla 5.  
Tabla 5. Condicionantes para el crecimiento de probióticos.  
Microorganismo  
Medio  
Condiciones de incubación  
Agar MRS (Man, Rogosa y Sharpe) con  
glucosa  
Lactobacillus casei 01  
72 horas a 36 ºC  
Lactobacillus acidophilus  
La-5  
Agar MRS con maltosa  
72 horas a 43 ºC en anaerobiosis  
36 ºC en anaerobiosis  
Agar MRS modificado con cloruro de litio y  
L-cisteína con adición de glucosa  
Parámetros de incubación en el crecimiento de probióticos detectables  
Bifidobacterium BB-12  
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Análisis de la capacidad antioxidante.  
Dado que a nivel nacional no se dispone de una normativa de referencia para otras bebidas  
fermentadas (no lácteas), la presente investigación empleo la norma INEN 2395 para leches  
fermentadas,  
espectrofotometría para capacidad antioxidante (18).  
y
el método del 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) mediante  
RESULTADOS  
Análisis sensorial  
Los resultados obtenidos a partir de las muestras de la bebida kombucha, se establecen  
partiendo del tratamiento T3 formulado con 30 gr de té Negro, 10 gr de sacarosa y 10 gr de  
pulpa, seleccionado por los panelistas como el de mayor aceptabilidad. El mismo cuyos  
resultados se observan en la Tabla 6.  
Tabla 6. Análisis de varianza de los parámetros sensoriales de las formulaciones de Kombucha.  
Color  
Media  
2,37b  
2,30b  
4,47ª  
Olor  
Sabor  
Media  
2,43c  
3,17b  
4,87ª  
Consistencia  
Media  
2,20c  
2,50b  
4,73ª  
Tratamiento  
E.E.  
Media  
2,20c  
2,73b  
4,33ª  
E.E.  
0,11  
0,11  
0,11  
E.E.  
0,08  
0,08  
0,08  
E.E.  
0,08  
0,08  
0,08  
T1  
T2  
T3  
0,11  
0,11  
0,11  
Medias con letras minúsculas similares indican grupos homogéneos de los datos según la prueba de Tukey  
(p>0,05).  
E.E.: error estándar de la media; n= 30.  
Acorde a los resultados evidenciados en la tabla 6, el tratamiento 3 (T3) evidenció una alta  
aceptabilidad, superando los 4 puntos en todos los parámetros evaluados. En cuanto al  
parámetro de color, el T3 se destacó como el de mayor aceptación, con una media de 4.47,  
mostrando diferencias estadísticamente significativas con respecto a las demás  
formulaciones. Respecto al parámetro de olor, el T3 alcanzó un valor de 4.33, lo que se  
aproxima a la categoría "me gusta mucho" en la escala utilizada. En lo que refiere al sabor, el  
T3 mostró una predominancia destacada con un valor de 4.87, presentando una diferencia  
estadísticamente significativa (p>0,05) en comparación con los otros tratamientos. Por  
último, en el parámetro de consistencia, relacionado con la textura en boca, el T3 también  
lideró con un valor de 4.73, lo que equivale a un nivel de aceptación entre "me gusta poco" y  
"me gusta mucho" en la escala de 5 niveles.  
Estos resultados posicionan al tratamiento 3 como el de mayor aceptabilidad por parte de  
los panelistas, razón por la cual se realizaron los análisis complementarios correspondientes.  
Análisis físicos y químicos  
En base al análisis físico químico realizado al tratamiento 3, se determinó que la bebida  
kombucha cumple con los parámetros establecidos por la normativa nacional, así como la  
normativa Norma DUS 2037:2018 para la bebida de Kombucha, en la cual reflejo valores de  
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2.66 en pH, un contenido alcohólico de 0.5 % (V/V) y un contenido de azúcares totales de  
38.9 g/L, como se refleja en la Tabla 7.  
Tabla 7. Resultados de análisis físico químico al tratamiento de mejor aceptación - T3.  
Parámetro  
pH  
Unidad  
-
Resultado  
2,66  
Requisito*  
No es requisito  
Máximo 50  
Contenido alcohólico a 20°C  
Azúcares totales por inversión  
g/L  
38,90  
% v/v  
<0,50  
Máximo 0,5  
Requisitos químicos según la Norma DUS 2037:2018 Draft Uganda Standard Kombucha – Specification.  
Calidad microbiológica  
Por otra parte, el estudio de calidad microbiológica reflejo que la formulación 3 cumple con  
los parámetros de inocuidad y garantía de un producto final, demostrado por los valores  
obtenidos, reflejados en la tabla 8 y que están bajo los límites permitidos para este tipo de  
bebidas.  
Tabla 8. Resultados microbiológicos del tratamiento de mejor aceptación según panel sensorial - T3.  
Parámetro  
Aerobios mesófilos  
E. coli  
Unidad  
UFC/mL  
NMP/mL  
UFC/mL  
/25 mL  
Resultado  
1,9x101  
Requisito*  
Máx. 100  
<3  
< 3  
S. aureus  
<1x100  
<1x100  
Salmonella  
No detectado  
1,85x100  
No detectado  
Máx. 100  
Mohos y levaduras  
UP/mL  
*Requisitos microbiológicos según la Norma DUS 2037:2018 Draft Uganda Standard Kombucha – Specification.  
Conteo de probióticos y la capacidad antioxidante de la bebida “Kombucha”  
Referente al conteo de probióticas y capacidad antioxidante demostrada por la formulación  
3 con mayor aceptabilidad, se obtuvo que el recuento de microorganismos probióticos fue  
inferior al requisito establecido por la norma NTE INEN 2395 (19).  
Mientras que la capacidad antioxidante presento valores de 17,5 mg de EAA/L (EEA =  
Equivalente de ácido ascórbico) y 19,1 mg de EEG/L (EEG = Equivalente de ácido gálico),  
observados en la Tabla 9.  
Tabla 9. Resultados del recuento de microorganismos probióticos y capacidad antioxidante del tratamiento  
de mejor aceptación sensorial - T3.  
Parámetro  
Unidad  
Resultado  
9,2x104  
Requisito  
Microorganismos probióticos  
UFC/mL  
106 UFC/mL*  
mg EAA/L&  
mg EEG/L^  
17,5  
19,1  
Capacidad antioxidante  
No es requisito  
*Requisito según la Norma NTE INEN 2395:2011 - Leches Fermentadas. Requisitos. &EAA = Equivalente de ácido  
ascórbico. ^EEG = Equivalente de ácido gálico.  
75  
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DISCUSIÓN  
La elaboración de bebidas fermentadas como la Kombucha, establece etapas críticas y  
condiciones específicas para el óptimo desarrollo de los procesos críticos como la cocción y  
fermentación, dichos procesos realizados en la presente investigación son similares a las  
presentadas por Laureys et al. , (2) y Vargas (20), quien utilizó condiciones aeróbicas a una  
temperatura de 20 °C durante 12 días en la etapa de fermentación de la Kombucha. Además,  
algunas etapas y condiciones también son similares a las desarrolladas por Lescano (21) y  
Mousavi et al. (22), quienes obtuvieron una bebida de Kombucha mediante la infusión de 3  
g de té negro y 3 g de té verde en 400 mL de agua durante 20 minutos, y realizó la  
fermentación durante siete días en condiciones aeróbicas a una temperatura de 25 °C.  
En cuanto a los resultados obtenidos en el parámetro físico químico del T3, referente al pH  
(2,66), contenido alcohólico (<0,05 % (V/V)) y azúcares totales (38,90 g/L), muestran un  
grado de similitud con los resultados obtenidos por Laureys et al. (2) y Morales (23) quienes  
elaboraron y optimizaron una bebida de té negro utilizando Manchurian fungus (Kombucha).  
En su estudio, se encontró un pH de 3,17, un contenido alcohólico inferior al 0,05 % (V/V) y  
un contenido de azúcares totales de 72,7 g/L, valor notablemente más alto que el  
encontrado en la presente investigación. Estas diferencias pueden explicarse por la variación  
en las formulaciones empleadas en estos estudios. Por ejemplo, Morales (23) empleó un  
rango de 1,2 a 2,5 % de inóculo, una concentración de té negro de 0,06 a 0,25 %, una  
cantidad de sacarosa de hasta 17,11 % y un tiempo de fermentación de 7 a 15 días, todos  
estos valores difieren de los utilizados en la presente investigación. Específicamente, al  
comparar la cantidad de sacarosa utilizada en la presente investigación con el estudio de  
Morales (23) se evidencia una diferencia notable. En el tratamiento T3 analizado en este  
estudio, se empleó un 10 % de sacarosa, valor que se encuentra por debajo de lo reportado  
por Morales (23) en su formulación. Esta discrepancia en los resultados puede explicarse  
según lo mencionado por Kumar y Joshi (24), donde las diferencias en las propiedades  
fisicoquímicas de productos similares pueden atribuirse a las características del proceso de  
producción y las condiciones empleadas en cada etapa, como la formulación de ingredientes  
y sus cantidades, la concentración y tipo de inóculo utilizado, la temperatura y el tiempo de  
fermentación, entre otros factores.  
Por otra parte, los resultados positivos obtenidos del análisis microbiológico al mismo  
tratamiento cumplen con los requisitos establecidos por la norma de referencia y la Norma  
DUS 2037:2018, la cual establece un contenido máximo de 1 x 102 UFC/mL para  
microorganismos aerobios mesófilos, un valor inferior a 3 NMP/mL para E. coli, una  
presencia inferior a 1 x 100 UFC/mL para S. aureus, la ausencia de Salmonella y un valor  
máximo de 1 x 102 UP/mL para mohos y levaduras (25). Lo cual, garantiza la inocuidad del  
producto elaborado.  
En relación a la determinación de la cantidad de microorganismos probióticos viables y la  
actividad antioxidante utilizando el método DPPH en la bebida de Kombucha que obtuvo la  
mayor aceptación sensorial, para la capacidad antioxidante los valores obtenidos se  
expresaron como IC50. El IC50 es un indicador cuantitativo de la potencia de una sustancia  
para inhibir el 50 % de un proceso biológico o componente biológico (26).  
76  
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON  
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)  
En función a los resultados obtenidos en la capacidad antioxidante medida como IC50,  
difieren significativamente de los obtenidos por Gramza-Michalowska, Kulczynski, Xindi y  
Gumienna (27) quienes reportaron valores de 115 mg EAA/L y 105 mg EAA/L para la infusión  
de té negro sin fermentar y la infusión de té negro fermentado con Manchurian fungus  
(Kombucha), respectivamente. Estos estudios buscaban analizar la interacción e incidencia  
de la fermentación en el potencial antioxidante. Es importante destacar que cuanto menor  
sea el valor de IC50 de una molécula, mayor será su capacidad para ceder un electrón al  
radical libre, lo que indica una mayor capacidad antioxidante (28). En este caso, los  
resultados de la presente investigación muestran una mayor capacidad antioxidante en  
comparación con los hallazgos previos de Gramza-Michalowska, Kulczynski, Xindi y  
Gumienna (27). La diferencia observada en la capacidad antioxidante entre los resultados de  
la presente investigación y los reportados por Gramza-Michalowska, Kulczynski, Xindi y  
Gumienna (27) podría atribuirse a varios factores. Uno de ellos es la incorporación de los  
cubos de Jackfruit en la bebida, ya que esta fruta se caracteriza por su notable capacidad  
antioxidante debido a su composición química rica en constituyentes con propiedades  
antioxidantes, como se ha demostrado en estudios previos (29). Además, la cantidad de  
hojas de té negro utilizada en la elaboración de las bebidas también puede influir en el  
contenido de compuestos antioxidantes (30). En la presente investigación, se utilizó una  
relación de 500 g de hojas por cada litro de agua, mientras que en el estudio de Gramza-  
Michalowska, Kulczynski, Xindi (27) emplearon 4 g de hojas de té negro por cada litro de  
agua. Esta diferencia en la proporción de hojas de té negro puede afectar la capacidad  
antioxidante de la bebida. Esta idea encuentra respaldo en lo mencionado por Pokorna et al.  
(31) quienes destacan que la actividad antioxidante está relacionada con la presencia de  
compuestos fenólicos en la matriz alimentaria, y que la cantidad y tipo de estos compuestos  
pueden verse afectados por diversos factores.  
La cantidad de microorganismos probióticos obtenidos en el tratamiento T3 fue de 9,2 x 104  
UFC/mL, valor que se encuentra por debajo de lo establecido en la norma NTE INEN 2395  
para leches fermentadas (18), que establece un mínimo de 106 UFC/mL. De manera similar,  
otros estudios realizados por autores como Rice y O'Sullivan (32) y Nazzaro et al. (32) indican  
que los alimentos con propiedades probióticas deben contener entre 106 y 109 UFC/mL de  
microorganismos viables. Rango que refleja que el consumo de este producto representa un  
potencial beneficio para la salud gastrointestinal, sin embargo, debido al resultado  
determinado microbiológicamente y bajo normativas nacionales, no puede ser  
comercializado como un producto denominado prebiótico. Según las múltiples referencias  
mencionadas. En relación a esto, se ha observado que el número de microorganismos  
probióticos en la Kombucha tiende a disminuir a medida que pasa el tiempo luego de la  
fermentación. Un estudio realizado por Fu, Yan, Cao, Xie y Lin (34) encontró que en el día  
cero, justo después de la fermentación, se detectaron 2,49 x 107 UFC/mL de  
microorganismos probióticos, mientras que en el día 14 de almacenamiento refrigerado a  
4 °C, este número disminuyó a 1,0 x 105 UFC/mL, un valor similar al encontrado en la  
presente investigación (9,2 x 104 UFC/mL) en el día 10 de almacenamiento. Dichos resultados  
reflejan una relación directamente proporcional al método de fermentación, ya que, durante  
la fermentación, se producen varios ácidos orgánicos, como el láctico, acético y glucónico,  
que contribuyen al aumento de la acidez de la bebida, así como al tiempo de  
almacenamiento, lo que contribuye al aumento de la acidez del producto y disminuye  
77  
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON  
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)  
significativamente la cantidad de microorganismos probióticos viables. Esta característica ha  
sido previamente reportada por Sreeramulu, Zhu y Knol (35), quienes observaron que el pH  
inicial de su bebida de Kombucha varió de 5.0 a 2.5 después de la fermentación. Como  
explican Tripathi y Giri (36) los bajos valores de pH restringen el crecimiento y la estabilidad  
de los microorganismos probióticos. Asimismo, componentes como el oxígeno diatómico  
representan un elemento adicional que influye de forma adversa en la proliferación y  
viabilidad de los microorganismos probióticos, particularmente durante el periodo de  
almacenamiento de los alimentos. Esta afirmación está respaldada por lo señalado por  
Sahadeva et al. (37), quienes señalan que los microorganismos probióticos pueden tolerar  
valores de pH cercanos a 3.0, pero su número disminuye cuando se exponen a pH más bajos.  
CONCLUSIONES  
Se llevaron a cabo tres tratamientos de Kombucha para evaluar la aceptación sensorial y  
determinar la calidad fisicoquímica, microbiológica y funcional del producto. Estableciendo  
mediante aceptabilidad sensorial a la formulación 3, destacándose por sus características  
organolépticas de olor, color, sabor y consistencia.  
Los análisis fisicoquímicos confirmaron un pH de 2,66, un contenido alcohólico menor al  
0,5% (V/V) y 38,90 g/L de azúcares totales, cumpliendo con la norma DUS 2037:2018 para  
Kombucha. Asimismo, los parámetros microbiológicos, incluyendo mesófilos aerobios, E. coli,  
S. aureus, Salmonella y mohos/levaduras, estuvieron dentro de los límites normativos  
establecidos. Aunque el recuento de bacterias probióticas viables fue bajo debido a la acidez  
característica de la Kombucha, el producto ofrece beneficios probióticos comparables a otras  
bebidas comerciales que carecen de este valor agregado.  
Finalmente, el análisis de actividad antioxidante mediante el método DPPH evidenció un alto  
potencial antioxidante (IC50 de 17,5 mg EAA/mL y 19,1 mg EAG/mL), resaltando el valor  
funcional del producto y su capacidad para aportar beneficios adicionales al consumidor.  
Estos resultados posicionan a la Kombucha desarrollada como una bebida con atributos  
sensoriales, funcionales y de calidad que cumplen con los estándares normativos.  
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