ISSN 2953-6367
Marzo 2025
http://revistainvestigo.com
Vol. 6, No. 15, PP. 218-229
https://doi.org/10.56519/5m19wp72
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo
Riobamba – Ecuador
Cel: +593 97 911 9620
revisinvestigo@gmail.com
218
ELABORACIÓN DE YOGURT ENRIQUECIDO CON MUCÍLAGO
DE CACAO (THEOBROMA CACAO L) Y SU EVALUACIÓN DE SU
CALIDAD FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL
ELABORATION OF YOGURT ENRICHED WITH COCOA
MUCILAGE (THEOBROMA CACAO L) AND ITS EVALUATION OF
ITS PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY QUALITY
Paúl Alexander Guerrero Méndez
1
, Jonathan Alexander Arguello Cedeño
2
, Karol Yannela
Revilla Escobar
3
.
{paguerrerom@pucese.edu.ec
1
, jaarguello@pucese.edu.ec
2
, kyrevilla@pucese.edu.ec
3
}
Fecha de recepción: 12/02/2025 / Fecha de aceptación: 18/02/2025 / Fecha de publicación: 03/03/2025
RESUMEN: El mucílago es una sustancia gelatinosa contenida en la pulpa del cacao,
tradicionalmente considerada un subproducto poco aprovechado de la industria chocolatera.
El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad fisicoquímica y sensorial del yogurt
enriquecido con mucílago de cacao (Theobroma cacao L.). Se aplicó un Diseño
Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial A*B, donde el factor A correspondió a los
tipos de mucílago (CCN51 y Fino de Aroma), y el factor B, a las concentraciones de mucílago
de cacao (5 % y 10 %). Los resultados fisicoquímicos mostraron un pH entre 3,88 y 4,21, °Brix
de 9,67 % a 14,33 %, y una acidez entre 0,72 % y 0,81 %. En la evaluación sensorial, se observó
que el tipo de cacao y la concentración de mucílago influyeron significativamente en las
categorías sensoriales. Utilizar un 10 % de mucílago de cacao de la variedad CCN51 (T2)
mejoró la intensidad en las categorías sensoriales de olor (4,59), color (4,18) y sabor (4,17).
Por otro lado, el uso del 5 % de mucílago de cacao Fino de Aroma impactó positivamente en la
textura, con un valor de 4,30. Todos los tratamientos presentaron una excelente
aceptabilidad, con valoraciones superiores a 4,00. En conclusión, la utilización de
subproductos agroindustriales como es el caso del mucílago de cacao puede ser utilizado en la
elaboración de productos alimenticios de tal forma que en la presente investigación se
1
Carrera de Agroindustrias, Pontificia Universidad Católica del Ecuador, SEDE Esmeraldas, Esmeraldas, Ecuador,
https://orcid.org/0009-0007-0493-2226.
2
Carrera de Agroindustrias, Pontificia Universidad Católica del Ecuador, SEDE Esmeraldas, Esmeraldas, Ecuador,
https://orcid.org/0000-0002-2861-4659.
3
Carrera de Agroindustrias, Pontificia Universidad Católica del Ecuador, SEDE Esmeraldas, Esmeraldas, Ecuador,
https://orcid.org/0000-0002-8734-1216.
ELABORACIÓN DE YOGURT ENRIQUECIDO CON MUCILAGO DE CACAO (THEOBROMA CACAO L) Y SU EVALUACIÓN DE SU
CALIDAD FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL.
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demostró que la inclusión de concentraciones del 5 % y 10 % de mucílago de cacao influye
significativamente en las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt.
Palabras clave: Concentraciones, exudado, fermentación, innovación alimentaria,
subproducto
ABSTRACT: Mucilage is a gelatinous substance contained in cocoa pulp, traditionally
considered an underutilized by-product of the chocolate industry. The aim of this study was to
evaluate the physicochemical and sensory quality of yogurt enriched with cocoa mucilage
(Theobroma cacao L.). A Completely Randomized Design (CRD) was applied with an A*B
factorial arrangement, where factor A corresponded to the types of mucilage (CCN51 and Fino
de Aroma), and factor B, to the concentrations of cocoa mucilage (5% and 10%). The
physicochemical results showed a pH between 3.88 and 4.21, °Brix from 9.67% to 14.33%, and
an acidity between 0.72% and 0.81%. In the sensory evaluation, it was observed that the type
of cocoa and the mucilage concentration significantly influenced the sensory categories. Using
10% of CCN51 cocoa mucilage (T2) improved the intensity in the sensory categories of smell
(4.59), colour (4.18) and flavour (4.17). On the other hand, the use of 5% of Fino de Aroma
cocoa mucilage positively impacted the texture, with a value of 4.30. All treatments presented
excellent acceptability, with scores higher than 4.00. In conclusion, the use of agro-industrial
by-products such as cocoa mucilage can be used in the production of food products, so in this
research it was demonstrated that the inclusion of concentrations of 5% and 10% of cocoa
mucilage significantly influences the physicochemical and sensory characteristics of yogurt.
Keywords: Concentrations, exudate, fermentation, food innovation, by-product
INTRODUCCIÓN
La utilización de mucílago de cacao contribuye significativamente a la sostenibilidad y
aprovechamiento integral del fruto. Los subproductos derivados de estas materias primas
significan una fuente importante de nutrientes que podrían utilizarse en la elaboración de
productos saludables, contribuyendo así a diversificar la oferta de alimentos que se presentan a
la población. Es necesario mencionar que el mucílago de cacao es una sustancia que recubre las
semillas del cacao, tradicionalmente utilizada como sustrato en el proceso de fermentación de
los granos de cacao, y es también un elemento importante en la formación de sustancias
precursoras de aroma, sabor afrutado y dulzor natural no requiere azucares adicionales (1). Este
subproducto de la producción de cacao tiene un alto valor nutricional y funcional, debido a su
contenido de vitaminas B, C, D, E y minerales esenciales como calcio, hierro, potasio, magnesio
y zinc, el mucílago de cacao se presenta como una fuente valiosa de nutrientes (2). Además, su
alta capacidad antioxidante lo posiciona como una materia prima prometedora para el
desarrollo de productos que combatan el estrés oxidativo (3).
ELABORACIÓN DE YOGURT ENRIQUECIDO CON MUCILAGO DE CACAO (THEOBROMA CACAO L) Y SU EVALUACIÓN DE SU
CALIDAD FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL.
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Es por ello que, durante la fermentación del cacao, el mucílago es fundamental debido a que
permite la formación de compuestos como el alcohol y el ácido acético, los cuales son clave
para que las almendras de cacao fermenten adecuadamente (4) . Sin embargo, una cantidad
significativa de mucílago, estimada entre el 5 % y el 7 %, se pierde como exudado, lo que
equivale a más de 70 litros por tonelada de cacao procesado, esta pérdida no solo es
considerable, sino que también representa una oportunidad interesante para su reutilización y
aprovechamiento en la elaboración de nuevos productos alimenticios y cosméticos (5).
En Ecuador existen diferentes variedades de cacao de los cuales predomina la variedad Fino de
aroma y CCN-51 (6) . Ecuador produce aproximadamente 320,000 toneladas de cacao al año
aunque la demanda global supera esta cantidad abriendo una importante oportunidad de
crecimiento para el sector impulsado por cerca de 189,000 familias de pequeños agricultores
que representan más del 84 % de los productores de cacao en el país sin embargo muchos
enfrentan barreras significativas como el limitado acceso a financiamiento condiciones
climáticas adversas y bajos niveles de productividad lo cual restringe sus posibilidades de
mejorar su calidad de vida y desarrollo económico (7).
Actualmente, el mucílago de cacao, que representa entre el 55 % y 74 % del total del fruto, es
considerado un desperdicio debido al desconocimiento de métodos tecnológicos adecuados
para su aprovechamiento y a la falta de interés en su uso. Además, contribuye a esta situación la
ausencia de mecanismos avanzados para su recolección (8) . Por su parte, es necesario
mencionar que el cacao fino de aroma se distingue por su aroma floral sabor afrutado y notas
complejas que son altamente valoradas en la industria chocolatera (9). Por otro lado, el CCN-51,
una variedad híbrida desarrollada para mejorar el rendimiento y la resistencia a enfermedades
es conocido por su mayor productividad y robustez en diferentes condiciones ambientales (10).
A pesar de que su perfil de sabor es menos apreciado en comparación con el fino de aroma, su
uso extensivo se debe a su eficiencia y menor costo de producción.
Por lo antes expuesto el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad
fisicoquímica y sensorial del yogurt enriquecido con mucílago de cacao (Theobroma cacao L.)
tanto de la variedad CCN-51 como Fino de Aroma, que al mismo tiempo se resalta como un
ingrediente innovador que contribuye a la valorización de los subproductos de la industria del
cacao, todo mientras se promueve prácticas sostenibles en la agroindustria, mejorando la
eficiencia de la cadena de producción del cacao.
MATERIALES Y MÉTODOS
Materia prima
La obtención del mucilago de las dos variedades de cacao se obtuvo en la finca “Selva verde”
ubicado en el recinto “La Unión de Atacames” situado en la provincia de Esmeraldas, Ecuador
con una Latitud. 0.834018° o 0° 50' 2.465" norte; Longitud. -79.887090° o 79° 53' 13.524" oeste.
El proceso de elaboración del yogurt, caracterización fisicoquímica y sensorial se llevó a cabo en
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el laboratorio de “Agroindustrias” de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede
Esmeraldas – Campus Tachina.
Figura 1. Tipos de cacao utilizados (CCN51 y Fino de Aroma) en el proceso de elaboración del yogurt.
Diseño experimental
En la presente investigación se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo
factorial A*B donde el factor A corresponde a Tipos de mucilago cacao (CCN51 y Fino de aroma)
y factor B es igual a las concentraciones de mucilago de cacao (5 % y 10 %). Para el análisis de
varianza (ANDEVA), se utilizó el software libre InfoStat, con el objetivo de comparar las medias
obtenidas en los tratamientos. Posteriormente, se aplicó una prueba de rangos múltiples de
Tukey con una probabilidad de p≤0.05 para determinar las diferencias significativas entre los
grupos. Los tratamientos se detallan en la Tabla 1.
Tabla 1. Tratamientos en estudio.
Procedimiento experimental
Para obtener el mucílago, se utilizaron semillas de cacao sin restos de cáscara. Estas semillas se
pasaron por un colador de acero inoxidable para filtrar el mucílago, el cual se recogió en un
recipiente con hielo encapsulado, a fin de evitar su fermentación. En la preparación del yogurt,
se empleó leche pasteurizada con aproximadamente un 3 % de grasa y se incorporó un cultivo
iniciador de yogurt natural. La mezcla se dejó reposar durante 9 horas a 42
℃
. Posteriormente,
se batió y se inoculó las distintas concentraciones de mucílago (5).
CARACTERIZACIONES FISICOQUÍMICAS
Tratamientos
Tipo mucilago de cacao (Factor A)
Concentración de Mucílago de Cacao (Factor
B)
T1
Mucilago de cacao CCN51
5 %
T2
Mucilago de cacao CCN51
10 %
T3
Mucilago de cacao Fino de Aroma
5 %
T4
Mucilago de cacao Fino de Aroma
10 %
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Determinación del pH
Para medir el pH, se tomaron 50 ml de muestra de yogurt. Posteriormente, se procedió a
calibrar el pH-metro Milwaukee antes de sumergir el electrodo en la muestra de yogurt,
registrándose la lectura correspondiente a cada uno de los tratamientos (11).
Determinación de grados Brix
El contenido de Brix se determinó utilizando un refractómetro 0-90 % ATC, que mide la
concentración de sólidos solubles (principalmente azúcares) en el yogurt. Se colocó una gota de
la muestra de yogurt en la superficie del prisma del refractómetro, se cerró la tapa del prisma y
se esperó unos segundos para que la muestra se distribuya uniformemente y finalmente se
tomó la lectura de la muestra (12).
Determinación de la acidez
Se evaluó la acidez titulable del yogurt por el método de Dornic, primero se midió una alícuota
de yogurt de 10 ml. Luego, se añadió tres gotas fenolftaleína, que cambia de color al alcanzar el
punto de equivalencia. A continuación, se tituló la solución con una solución estándar de
hidróxido de sodio (NaOH) de 0.1 N, hasta que se observó un cambio de color persistente, se
anotó el volumen de NaOH consumido y se determinó aplicando la ecuación 1 (13).
Donde
G: Cantidad de NaOH en mL utilizado.
�: Normalidad de la solución de NaOH.
Meq: Miliequivalente del ácido predominante en la muestra
V: Volumen de la muestra de leche en Ml
% �� ������ =
�����
�
× 100
Ecuación 1
Caracterización sensorial
Para caracterizar sensorialmente el yogurt enriquecido con mucílago de cacao, se realizó una
evaluación con un panel de 30 catadores no entrenados, quienes calificaron atributos como
sabor, aroma, textura y apariencia en una escala hedónica de 5 puntos, donde 1 = "me
desagrada mucho" y 5 = "me gusta mucho" (14).
RESULTADOS
Caracterizaciones Fisicoquímicas
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En la Tabla 2 se presentan los resultados de las propiedades fisicoquímicas del yogurt
enriquecido con diferentes concentraciones de mucílago de cacao (variedades CCN-51 y Fino de
Aroma).
Se determinó que el tratamiento T3 (Mucilago de cacao fino de aroma + 5 %), con un pH de 4,21
± 0,0588 fue estadísticamente diferente (p<0,05) de los tratamientos T1 (CCN51 + 5 %) y T2
(CCN51 + 10 %), que mostraron valores de pH de 3,97 ± 0,0500 y 3,88 ± 0,1809 respectivamente.
De esta forma, se demuestra que la incorporación de mucílago de cacao de la variedad Fino de
Aroma contribuye a una menor acidificación del yogurt en comparación con la variedad CCN-51
que está relacionado con la composición química del mucilago, incluyendo el contenido de
azúcares y compuestos bioactivos.
En cuanto a los grados °Brix el T4 (Fino de aroma + 10%) alcanzó el valor más alto (14,67 ±
0,5773), siendo superior al T3 (9,67 ± 2,7868). Esto indica que una mayor concentración de
mucílago de cacao Fino de Aroma aporta un mayor contenido de sólidos solubles lo que
también se puede ver reflejado en una mejor percepción de dulzor en el producto final.
Por último, en la variable de acidez, el T4 mostró un valor más alto (0,81 ± 0,0058), mientras
que T1 presentó el valor más bajo (0,72 ± 0,0058). Estos resultados señalaron que el aumento
en la incorporación de mucílago de cacao favorece al incremento de la acidez del producto final
esto se debe a los azúcares fermentables como glucosa y fructosa que pueden ser
metabolizados por las bacterias ácido-lácticas.
Tabla 2. Resultados de las características fisicoquímicas del yogurt enriquecido con mucílago de cacao para los
diferentes tratamientos.
Tratamientos
pH
°Brix
Acidez
T1 (Mucilago de cacao CCN51 +
5%)
3,97 ± 0,0500
A
14,00 ± 0,7527
B
0,72 ± 0,0058
A
T2 (Mucilago de cacao CCN51 +
10%)
3,88 ± 0,1809
A
14,33 ± 2,6076
BC
0,80 ± 0,0058
AB
T3 (Mucilago de cacao fino de
aroma + 5%)
4,21 ± 0,0588
B
9,67 ± 2,7868
A
0,75 ± 0,0100
A
T4 (Mucilago de cacao fino de
aroma + 10%)
4,10 ± 0,0057
AB
14,67 ± 0,5773
C
0,81 ± 0,0058
B
Nota: *Letras diferentes en la misma columna después de cada valor indican diferencias estadísticamente
significativas (p < 0,05) según la prueba de Tukey.
Caracterización sensorial
En la Tabla 3 y Figura 1 se muestran los resultados de la evaluación sensorial del yogurt con
diferentes concentraciones de mucílago de cacao (variedades CCN-51 y Fino de Aroma). En la
variable olor, el tratamiento T2 (Mucilago de cacao CCN51 + 10 %) obtuvo el valor más alto
(4,59 ± 0,0115), siendo estadísticamente diferente (p < 0,05) de los demás tratamientos,
mientras que el tratamiento T1 (Mucilago de cacao CCN51 5%) presentó el valor más bajo (3,71
± 0,01). En relación a la categoría sensorial de color la mayor intensidad se sitúo en el T2 (4,18 ±
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0,015) con diferencias significativas respecto a T4 que mostró la valoración más bajo (3,91 ±
0,011). En cuanto al sabor, el tratamiento T1 (Mucilago de cacao CCN51 + 5 %) destacó con el
valor más alto (4,17 ± 0,1527) mientras que T4 (Mucilago de cacao fino de Aroma + 10 %)
presentó el valor más bajo (3,87 ± 0,0577). Para la variable textura, el tratamiento T3 (Mucilago
de cacao fino de Aroma + 5 %) obtuvo el puntaje más alto (4,57 ± 0,0577), siendo
significativamente diferente de T2 que presentó una valoración más baja con 3,73 ± 0,1527.
Finalmente, en la aceptabilidad del producto final, no se observaron diferencias significativas
entre los tratamientos, de esta manera se enfatiza que los tratamientos presentaron una
valoración superior a 4 con el descriptor de me gusta. Sin embargo, se destaca al incluir 10 % de
mucilago de cacao fino de aroma presentó una aceptación superior (4,20 ± 0,10) por parte de
los catadores. Por consiguiente, cada concentración y variedad de mucílago de cacao influye de
manera particular en las propiedades sensoriales del yogurt.
Tabla 3. Resultados de la ficha sensorial del yogurt enriquecido con mucílago de cacao para los diferentes
tratamientos.
Tratamientos
Olor
Color
Sabor
Textura
Aceptabilidad
T1 (Mucilago de cacao
CCN51 + 5 %)
3,71±0,01
A
4,03±0,025
B
4,17±0,1527
B
4,30±0,10
B
4,10±0,10
A
T2 (Mucilago de cacao
CCN51 + 10 %)
4,59±0,0115
D
4,18±0,015
C
3,97±0,0577
AB
3,73±0,1527
A
4,17±0,1154
A
T3 (Mucilago de cacao
fino de aroma + 5 %)
4,12±0,015
B
4,02±0,025
B
4,00±0,10
AB
4,57±0,0577
C
4,07±0,1527
A
T4 (Mucilago de cacao
fino de aroma + 10 %)
4,19±0,0115
C
3,91±0,011
A
3,87±0,0577
A
4,13±0,0577
B
4,20±0,10
A
Nota: *Letras diferentes en la misma columna después de cada valor indican diferencias estadísticamente
significativas (p < 0,05) según la prueba de Tukey.
Análisis de componentes principales
Según el análisis de componentes principales (Figura 1) se observó que los tratamientos 1 y 3
mostraron una mayor intensidad en las categorías de sabor y textura, mientras que el
tratamiento 2 destacó por su mayor valoración en color, olor y aceptabilidad.
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CALIDAD FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL.
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Figura 1. Análisis de componentes principales de los tratamientos.
DISCUSIÓN
Caracterización fisicoquímica del yogurt enriquecido con mucílago de cacao
En este estudio, al utilizar distintas concentraciones de mucílago de cacao en la elaboración de
yogurt, se obtuvo un rango de pH de 3,88 a 4,21, evidenciando que la adición de mucílago de
cacao de la variedad Fino de Aroma incrementa progresivamente el pH del producto final. Este
efecto podría deberse a la composición química del mucílago, que contiene carbohidratos, fibra
y compuestos bioactivos que podrían modular la actividad de las bacterias ácido-lácticas
durante la fermentación, afectando la producción de ácido láctico y, en consecuencia, la acidez
final del yogurt (15) . Estos resultados concuerdan con un estudio similar realizado en una
bebida fermentada a base de lactosuero y soya inoculada con mucílago de cacao, en la que se
reportaron valores de pH entre 3,58 y 5,54. En dicho estudio, los autores destacan que la
variabilidad del pH no solo depende de la concentración de mucílago de cacao, sino también de
factores como el tiempo y la temperatura de fermentación, lo que indica que las diferencias
observadas entre estudios podrían atribuirse a variaciones en las condiciones de procesamiento
(16). Por otro lado, investigaciones previas han determinado que valores de pH entre 4,0 y 4,4
son fundamentales para garantizar tanto el sabor como la textura de los yogures de alta calidad
(17). En este sentido, los resultados del presente estudio enfatizan la importancia de ajustar la
concentración de mucílago de cacao para optimizar el equilibrio entre acidez y textura,
considerando que un pH más alto podría contribuir a una menor percepción de acidez y una
mejor aceptación sensorial del producto.
Los valores de grados Brix obtenidos en este estudio oscilaron entre 9,67 y 14,60, indicando una
mayor concentración de sólidos solubles en el tratamiento que se utilizó 10 % de mucilago de
cacao fino de aroma (T4). Investigaciones previas sobre el efecto del mucílago de cacao yogurt
han reportado un incremento progresivo en los grados Brix, con valores que van de 10,5 a 16,1.
Este comportamiento confirma que, a medida que aumenta la concentración de mucílago de
cacao, los sólidos solubles también se incrementan, lo que puede mejorar las características
organolépticas del yogurt, especialmente en las categorías sensoriales de dulzura (18) .
Asimismo, estudios enfocados en el desarrollo de una bebida fermentada tipo kombucha
inoculada con mucílago de cacao han determinado que los grados Brix del mucílago oscilan
entre 21,56 y 21,58 para las variedades de cacao evaluadas (Cacao Nacional Fino de Aroma y
CCN-51) (19) . Estos valores, significativamente más altos que los registrados en el yogurt,
indican que el mucílago de cacao posee una alta carga de azúcares fermentables, lo que podría
influir en la actividad microbiana durante la fermentación y por ende en el perfil final del
producto.
En cuanto a la acidez del yogurt, se observó que tanto el tipo de cacao como las
concentraciones de mucílago influyen significativamente en la acidez del producto final. Se
evidenció que la inclusión del 10 % de mucílago de cacao (T4) incrementa la acidez a un valor de
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0,81 %, mientras que el yogurt elaborado con un 5 % de mucílago presentó una acidez inferior
(0,72 %). Estos resultados demuestran que la acidez varía considerablemente según el tipo y la
concentración de mucílago. En estudios previos, la adición de mucílago de azufaifo (Ziziphus
lotus) en yogurt también condujo a un aumento significativo en la acidez titulable, con rangos
entre 0,96 % y 1,06 % (20). Por otro lado, en la elaboración de un néctar de jackfruit (Artocarpus
heterophyllus) enriquecido con mucílago de cacao, se determinó una acidez titulable más
elevada en los tratamientos con mayores concentraciones de mucílago, observando que con un
15 % de mucílago se alcanzó una acidez de 1,97 %, frente al tratamiento sin mucílago, que
presentó una acidez inferior (0,89 %) (21).
Caracterización sensorial del yogurt enriquecido con mucílago de cacao
Al emplear diversas concentraciones de mucílago de cacao en la producción de yogurt, los
resultados indicaron al utilizar 10% de mucilago de cacao de la variedad CCN51 (T2) permite
obtener mejor intensidad en las categorías sensorial de olor, color y sabor. Mientras que al
utilizar 5 % de mucilago de cacao fino de aroma influye en la textura del producto final. Con esto
se demuestra que al incluir mucilago de cacao mejora la calidad sensorial de los productos. De
acuerdo con lo mencionado por Vega-Vega et al (2023) quienes al incluir 25 % de mucilago de
cacao nacional en la elaboración de una bebida obtuvieron como resultado un mejor aroma y
sabor con valoraciones de 4,66 y 4,67 respectivamente, lo que equivale a la preferencia "me
gusta moderadamente" , esto es similar a la tendencia observada en este estudio, donde se
corrobora que el mucílago de cacao, especialmente en ciertas variedades y concentraciones,
aporta un perfil aromático favorable (22) . Es necesario mencionar que el color del yogurt
cambia en función de la concentración de mucílago de cacao, esto guarda relación con
investigaciones donde utilizaron concentraciones del 40 % en la formulación de una bebida
láctica y enfatizaron que la cantidad de mucilago influye en el color de la bebida (23) . Por su
parte, Arciniega-Alvarado et al., (2020) menciona que el olor del mucilago confiere un aroma
característico a cacao en las muestras (24) . Además, el olor del mucílago es afrutado y con un
ligero olor a cacao, lo cual ha sido muy perceptible por los jueces sensoriales acerca de la
formulación catada (25) . Por último, investigaciones previas han demostrado una aceptación
superior del 70 % en yogurt que contenía la jalea de exudado de cacao, presentando mejores
características en comparación con el tratamiento testigo (5) . Es importante señalar que las
características fisicoquímicas, como el pH, el °Brix y la acidez, influyen significativamente en la
calidad sensorial del producto final. En este sentido, diversos autores coinciden en que un pH
más bajo, que indica una mayor acidez, mejora la intensidad del sabor ácido, lo cual resulta
deseable para muchos consumidores (26).
CONCLUSIONES
El estudio evaluó la calidad fisicoquímica y sensorial del yogurt enriquecido con mucílago de
cacao de las variedades CCN-51 y Fino de Aroma en distintas concentraciones. En relación a las
características fisicoquímicos, se observó que el pH osciló entre 3,88 y 4,21, con una ligera
tendencia a valores más altos en los tratamientos con Fino de Aroma. La acidez titulable
aumentó conforme se incrementó la concentración de mucílago, alcanzando el valor más alto
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(0,81%) en el tratamiento con 10% de Fino de Aroma. En cuanto a los sólidos solubles (°Brix), los
valores variaron entre 9,67 y 14,67, siendo mayores en las muestras con mayor concentración
de mucílago. Desde el punto de vista sensorial, los tratamientos con mucílago de cacao
mostraron una buena aceptación general, con puntuaciones cercanas a 4 en la escala sensorial.
Se encontraron diferencias significativas en atributos como olor, color y textura, destacando una
mejor percepción del olor en el tratamiento T2 (CCN-51 + 10%) y una textura más apreciada en
T3 (Fino de Aroma + 5%). En conclusión, los resultados demostraron que la adición de mucílago
de cacao mejora la calidad sensorial del yogurt sin afectar negativamente sus características
fisicoquímicas. Los tratamientos con mayor concentración de mucílago tienden a aumentar la
acidez y los sólidos solubles, lo cual puede influir en la percepción del sabor. Se recomienda
realizar estudios adicionales para optimizar la formulación y evaluar la estabilidad a largo plazo
del producto.
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