DIAGNÓSTICO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO DE LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO CHUQUIPOGYO

Resumen

El desarrollo de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debe ser primordial para garantizar la calidad y seguridad de productos alimenticios, como la leche cruda. En este contexto, la investigación se enfocó en elaborar y aplicar un manual de BPM para el centro de acopio en la comunidad de Chuquipogyo, ubicado en la comunidad El Quinual, cantón Guano, provincia de Chimborazo. El principal propósito es reducir los riesgos de contaminación durante la primera etapa de producción. El presente estudio incluyó análisis sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos de la leche cruda obtenida de ordeño. Los datos fueron procesados con Microsoft Excel 2013 y se utilizaron pruebas T-Student para los análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Se realizó un análisis de situación inicial, mediante estadística descriptiva permitió evaluar el cumplimiento de la checklist, después de la aplicación del manual de BPM. El diagnóstico, reveló un cumplimiento del 55%. Al implementar el manual, los niveles de cumplimiento mejoraron significativamente: 87 % en el campo, 96 % en el transporte y 85 % en el centro de acopio. Los análisis microbiológicos mostraron inicialmente niveles de contaminación fuera de los parámetros permitidos por la norma INEN 9:2012, mediante conteo de microorganismos, E. coli y Salmonela superando los 2,5 x 10⁶ UFC/mL. Posterior a la aplicación del manual, la carga microbiana disminuyó considerablemente a un máximo de 333 UFC/mL. Los análisis fisicoquímicos iniciales de la leche superaron los límites permitidos, y la implementación de BPM mejoró la calidad de la materia prima. La capacitación y la asistencia técnica concientizaron a los productores sobre la importancia de evitar la contaminación de la leche. Finalmente, se concluye que el uso del manual de BPM mejora significativamente la calidad sensorial, fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda. Se recomienda mantener y seguir los protocolos establecidos para asegurar la calidad continua del producto.