UTILIZACIÓN DE EXTRACTO DE JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) COMO ESTRATEGIA PARA MEJORAR LA CALIDAD DEL GRANO DE CACAO

Resumen

El cacao es una de las materias primas más importantes a nivel mundial, siendo el soporte económico de pequeños y medianos agricultores, el presenté trabajo de investigación tiene como objetivo evaluar la utilización del extracto de Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus). Lo cual la incidencia de esta problemática que en la actualidad el método de fermentación y postcosecha de las almendras de cacao es un factor importante porque da origen a la calidad física y sensorial de la almendra, buscando la eliminación de mucilago y cambios químicos del cacao, al no tener una fermentación de cacao perjudica a la calidad sensorial de las almendras, se aplicó un Diseño Completamente al Azar bifactorial como primer factor Tipos de cacao (Nacional y CCN-51) y segundo factor  extracto de Jackfruit en tres aplicaciones al (0%, 2.0% y 4.0%), conformado por 6  tratamientos y 3 repeticiones un total de 18 objetos de estudio, se procedió a realizar evaluación morfológica del fruto y evaluación fisicoquímicas de los granos de cacao (Temperatura, pH, °Brix) y a su vez la incidencia en la fermentación en la prueba de corte, dando como resultado en las variables iniciales presentó diferencia estadística siendo mayor aprovechamiento el cacao CCN-51, no obstante el mejor tratamiento fue el cacao Nacional fermentado en cajas micro fermentadoras tipo Rohan, el mismo comportamiento tuvo en la prueba de corte evidenciándose mayor cantidad de granos fermentados en cacao CCN-51, según la normativa INEN 176, con respecto al análisis sensorial el tratamiento que tuvo mayor aceptabilidad es CCN-51 fermentado en cajas Rohan. Esta investigación tiene como propósito mejorar la fermentación de cacao sobre la calidad física y sensorial de las barras de chocolate.