USO DE LA MASHUA NEGRA (TROPAEOLUM TUBEROSUM RUÍZ & PAVÓN) COMO COLORANTE: UNA REVISIÓN

Resumen

La mashua negra (Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón) es una planta herbácea originaria de la región andina, es un tubérculo al igual que la papa o la oca. Es muy rica a nivel nutricional además de las múltiples aplicaciones en la medicina tradicional y en el caso de este artículo se explora el uso de la mashua negra como un posible colorante vegetal con propiedades beneficiosas para la salud. En este artículo descriptivo se exponen los datos obtenidos mediante investigación bibliográfica llegando a la conclusión de que el extracto de la mashua negra tiene flavonoides, compuestos fenólicos, antocianinas y quinonas que se oxidan al contacto con alimentos de acidez media como el yogurt de manera que le da un color morado azulado. Los documentos fueron obtenidos usando herramientas informáticas Google académico y bases de datos de revistas indexadas de alto impacto, como: ScienceDirect, Scielo.