EVALUACIÓN DEL PARDEAMIENTO ENZIMATICO DEL AGUACATE (PERSEA AMERICANA MILL) DURANTE LA ELABORACIÓN DE GUACAMOLE CON DISTINTOS TIPOS DE ANTIOXIDANTES

Resumen

El pardeamiento enzimático es uno de los problemas a los que se ve afectado la industria alimentaria, principalmente aquellas que trabajan con futas y hortalizas, ya que pueden llegar a tender pérdidas en el proceso post cosecha a su vez en la línea de producción, para controlarlo se ha desarrollado de manera física y natural antioxidantes que frenan o reducen las reacciones oxidativas, en el Ecuador uno de los productos que ha tomado auge en los últimos años es el aguacate que en países como Estados Unidos toma un valor significativo de $2.50 Kg. La presente investigación tiene como objetivo principal la comparación de dos antioxidantes utilizados industrialmente mediante la elaboración de guacamole, del mismo modo se busca establecer el precio de producción únicamente de la materia y por último el nivel de aceptación a través de pruebas de análisis sensorial para ello se ha preparado muestras de 100g cada una con una adición de 0%, 0.1% y 0.05% de antioxidantes, los evaluadores fueron catadores 40 hombres y mujeres semi entrenados de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH donde de acuerdo a las pruebas aplicadas se establece que el T2 tiene mayor aceptabilidad obteniendo valores elevados en las cuatro categorías evaluadas entre ellas el color, olor, sabor, del mismo modo en la parte experimental se obtuvo menor presencia de pardeamiento enzimático en T2 donde se aplicó ácido cítrico a una concentración de 0.1 %.