COMPORTAMIENTO FERMENTATIVO DE LA LEVADURA VÍNICA Y DE PANIFICACIÓN EN UN MOSTO DE MANZANA CON ADICIÓN DE ENZIMAS PECTOLÍTICAS

Resumen

La manzana, variedad Emilia (Reineta amarilla de Blenheim) es una fruta de textura crujiente y sabor agradable, por lo que es adecuada para diversos usos, tanto en forma fresca como procesada. La presente investigación plantea el uso de levaduras vínicas como un aporte categórico, complementado con la adición de enzimas pectinolíticas para optimizar el proceso de clarificación y de maduración del producto elaborado. Se prepararon mostos limpios ajustados a 21 grados brix, inoculados con dos tipos de levaduras; levadura vínica (LALVIN EC1118 (S. cerevisiae bayanus) y levadura de panificación (LEVAPAN (S. cerevisiae)), posteriormente se probó la adición de enzima pectolítica LLALZYME C – MAX. Durante el período de fermentación en las muestras de vino se analizaron las variaciones de sólidos solubles (grados brix), pH, acidez total (% ácido málico) y absorbancia a una longitud de 420 nm, como parámetros de control. En la fase de maduración en botellas se evaluó la variación de extracto seco, turbidez, índice de polifenoles totales (IPT), polifenoles totales (PT). Las características físico – químicas finales de los vinos elaborados fueron los siguientes: sólidos solubles 6,4 – 7,1; pH 3,25 – 3,33; acidez total expresada en % de ácido málico 0,040 %; absorbancia 0,0101 – 0,441 UA; extracto seco 9,8 g; turbidez entre 13 y 30 NTU; IPT 13,04 – 17,07 UA; y PT 537,7 – 556,22 mg/l. Los tratamientos que presentaron los mejores atributos tanto físico – químicos como sensoriales fueron los vinos que contenían la levadura vínica LALVIN EC- 1118 y la levadura de panificación (S. cerevisiae) sin adición de enzimas pectolíticas.