ANÁLISIS DE LA ELABORACIÓN DE HARINA NO CONVENCIONAL DE ZANAHORIA (DAUCUS CAROTA)

Resumen

El presente trabajo de investigación realizado en la Escuela Superior Politécnica de Chimborazo. tiene como finalidad aportar con nuevas alternativas tanto nutricionales como comerciales de la harina de zanahoria, que utilizándola para la agroindustria pasaría a contribuir al desarrollo económico de nuestro país. Por tal razón este trabajo describe el proceso de análisis de elaboración de harina no convencional de zanahoria, cuyas características son las de una harina muy rico, nutritivo y saludable para quien la consuma; además la utilización de la zanahoria es debido a que es una hortaliza muy poco industrializada motivo por el cual existe un alto porcentaje de desperdicios. Para la determinación del experimento se aplicó un diseño experimental 2k cuyos resultados fueron: temperatura 68°C, tiempo de secado de 8 horas y espesor de rodaja 5 mm. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos y bromatológicos en la harina, los mismos que se encuentran dentro de los límites establecidos por las normas para harina convencional y para harina no convencional. Además, se determina el aporte nutricional de la harina obteniéndose en carbohidratos rangos aproximados de 73%; fibra 8%; proteína 5%; grasa 2%; azúcares 6%; sodio 164 mg/100g y almidón 28,31%. Se analizaron las propiedades físicas de la zanahoria amarilla relacionándola con su granulometría, para efecto se tomó cinco unidades, las cuales se van separando por fracción hasta que tenga la consistencia de una harina.