DESARROLLO DE MERMELADA DE MASHUA Y TUNA UTILIZANDO MIEL DE ABEJA Y PANELA COMO ENDULZANTES

Resumen

El estudio aborda la elaboración de mermeladas a partir de mashua y tuna, dos cultivos andinos subutilizados con alto potencial nutricional, utilizando miel de abeja y panela como endulzantes. El problema radica en la falta de valorización agroindustrial de estos cultivos, lo que limita su consumo y aprovechamiento económico. El objetivo fue desarrollar un producto que cumpla con estándares fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, además de evaluar su viabilidad comercial. La metodología incluyó experimentos para optimizar la formulación, cumpliendo con normas como INEN 2825. Se realizaron análisis fisicoquímicos (pH, ºBrix, humedad, acidez), microbiológicos (mohos, levaduras y coliformes) y sensoriales (sabor, textura, olor y aceptación). También se evaluaron costos de producción. Se probaron dos formulaciones: una con miel de abeja y otra con panela. Los resultados demostraron que ambas mermeladas cumplen los estándares de calidad. La versión con panela destacó por su contenido de minerales (50 mg) y fibra (1.8 g), mientras que la de miel de abeja fue preferida en el análisis sensorial, obteniendo una aceptación general de 4.8/5. En términos económicos, la mermelada con panela fue más accesible, mientras que la de miel se posiciona como una opción gourmet. En conclusión, ambas mermeladas son viables y ofrecen alternativas atractivas para diferentes mercados, promoviendo el uso sostenible y funcional de la mashua y la tuna. Este desarrollo contribuye a la diversificación de productos alimentarios y al rescate de cultivos tradicionales.