DESARROLLO DE UNA BEBIDA A PARTIR DE LEGUMINOSAS: CHOCHO (Lupinus mutabilis) Y HABA (Vicia faba) COMO ALTERNATIVA AL CAFÉ

Resumen

 Las bebidas que contienen café generan ganancias millonarias, por la experiencia sensorial que brindan y por su contenido de cafeína, posicionándose como preferidas a nivel mundial; sin embargo, su consumo excesivo está relacionado con afecciones cardiovasculares, dependencia a la cafeína y sobreestimulación del sistema nervioso. En ese contexto, las bebidas a base de leguminosas han surgido como alternativas prometedoras, destacando su composición nutricional y beneficios a la salud. Por ello, esta investigación, de tipo experimental, se plantea obtener una bebida libre de cafeína, proteica y baja en grasa que semeje al café tradicional. Para lograrlo, se desarrollaron tres condiciones de tostado; las mismas que, mediante un análisis cuantitativo descriptivo (Flash Profile), establecieron que los factores de tostado idóneos para desarrollar atributos sensoriales similares al café comercial en chocho son a 180 °C por 45 minutos y en el haba es de 60 minutos. La prueba de aceptación de la bebida conllevó el desarrollo de tres formulaciones, cada una por triplicado con diferentes concentraciones de chocho (L. mutabilis) y haba (Vicia faba), donde se estudiaron aspectos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados de esta investigación revelaron que la formulación 2 obtuvo mayor aceptación en todos los parámetros evaluados, clasificándose como “Me gusta extremadamente” según la escala hedónica. Asimismo, F3 y F1 mostraron ser menos aceptados por su perfil sensorial. Los resultados de los análisis fisicoquímicos demostraron que el contenido de proteínas fue de 28.03 %, sólidos solubles 93.22 %, humedad 3.21 %, cenizas 4.38 %, lípidos 3.40 %, carbohidratos 62.10 %, según la norma NTE INEN-ISO 11294 y NTE INEN 2679. Los análisis microbiológicos revelaron que este producto cumple con los requisitos establecidos en la norma NTE INEN 1529-10, referente al recuento de mohos y levaduras en alimentos (<10 UFC/g).