ELABORACIÓN DE YOGURT ENRIQUECIDO CON MUCÍLAGO DE CACAO (THEOBROMA CACAO L) Y SU EVALUACIÓN DE SU CALIDAD FISICOQUÍMICA Y SENSORIAL

Resumen

El mucílago es una sustancia gelatinosa contenida en la pulpa del cacao, tradicionalmente considerada un subproducto poco aprovechado de la industria chocolatera. El objetivo de este estudio fue evaluar la calidad fisicoquímica y sensorial del yogurt enriquecido con mucílago de cacao (Theobroma cacao L.). Se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial A*B, donde el factor A correspondió a los tipos de mucílago (CCN51 y Fino de Aroma), y el factor B, a las concentraciones de mucílago de cacao (5 % y 10 %). Los resultados fisicoquímicos mostraron un pH entre 3,88 y 4,21, °Brix de 9,67 % a 14,33 %, y una acidez entre 0,72 % y 0,81 %. En la evaluación sensorial, se observó que el tipo de cacao y la concentración de mucílago influyeron significativamente en las categorías sensoriales. Utilizar un 10 % de mucílago de cacao de la variedad CCN51 (T2) mejoró la intensidad en las categorías sensoriales de olor (4,59), color (4,18) y sabor (4,17). Por otro lado, el uso del 5 % de mucílago de cacao Fino de Aroma impactó positivamente en la textura, con un valor de 4,30. Todos los tratamientos presentaron una excelente aceptabilidad, con valoraciones superiores a 4,00. En conclusión, la utilización de subproductos agroindustriales como es el caso del mucílago de cacao puede ser utilizado en la elaboración de productos alimenticios de tal forma que en la presente investigación se demostró que la inclusión de concentraciones del 5 % y 10 % de mucílago de cacao influye significativamente en las características fisicoquímicas y sensoriales del yogurt.