APLICACIÓN DE UN RECUBRIMIENTO BIODEGRADABLE A BASE DE ALMIDÓN DE YUCA (Manihot esculenta) Y MAÍZ (Zea mays L.) EN LA CONSERVACIÓN DE CARNE DE RES

Resumen

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad elaborar un recubrimiento biodegradable a base de almidón de yuca (Manihot esculenta) y maíz (Zea mays L.) a diferentes concentraciones y aplicarlas en la conservación de carne de res, como una alternativa sostenible a la reducción del uso de recubrimientos plásticos. El trabajo de investigación ejecutó un proceso de extracción manual de los dos tipos de almidones teniendo como resultado un rendimiento de 51,99 y 46,86 % respectivamente, además se evaluaron los parámetros fisicoquímicos como: humedad, temperatura de gelificación, pH, solubilidad, cenizas, fibra y proteína. Además, se formularon los recubrimientos a diferentes concentraciones del porcentaje de almidón (T1, T2 y T3) y se determinó la calidad física (espesor), mecánica (Fuerza de tracción), óptica (FTIR) y microbiológica (Aerobios mesófilos y E. coli). Del mismo modo, se comprobó que las diferentes concentraciones cumplieron con la calidad física y mecánica de acuerdo con la Normativa 2636 (2012). En los análisis FTIR se puede destacar la presencia de diferentes compuestos y enlaces con sus bandas de absorción como lo son O-H, C-H Y N-H, además de enlaces covalentes polares de C-O, metileno CH2 y presencia de esteres. Además, se realizó las pruebas microbiológicas en la carne de res luego de aplicar el recubrimiento, transcurrido los 3 días podemos indicar que, en cuanto a aerobios mesófilos, los tratamientos T1, T2 y T3 se encuentran dentro de los parámetros. Del mismo modo, para la determinación de E. coli los tratamientos T2 y T3 fueron los que se encontraron dentro del rango de aceptabilidad mencionados por la Norma Técnica Ecuatoriana 1338-2012. Se concluyó que el recubrimiento en base a almidón de yuca y almidón de maíz cumple una función protectora de barrera para la conservación de la carne de res.