ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO

Resumen

La salchicha es un producto cárnico de los cuales ocupan un lugar importante en la dieta de las personas debido a su alto contenido en proteínas. El objetivo del presente proyecto fue la elaboración de una salchicha mixta con diferentes concentraciones de papaína. Para identificar la formulación con mayor efecto antimicrobiano, se realizó un recuento total de Aerobios mesófilos, se estimó el crecimiento microbiológico de Escherichia coli y Sthapylococcus aureus, utilizando Combase, a partir de vectores fundamentales como pH, temperatura y (aw) en las diferentes formulaciones. Así como la determinación de microorganismos patógenos como la Salmonella, E. coli y S. aureus con pruebas rápidas de detección. El resultado de proteína en los 4 tratamientos fue de 17.00 ± 0.86 % para el T0, 19.55 ± 0.98 para el T1, 19.43 ± 0.97 para el T2, 20.18 ± 1.01 ubicándose en la clasificación tipo I, según la norma de referencia ecuatoriana INEN 1338:2012. Los parámetros microbiológicos analizados no se encontraron dentro de los límites establecidos en la norma para la producción de productos cárnicos cocidos INEN 1338. Se concluyo que la papaína agregada a la formulación de salchicha de pollo y carne porcina no contribuyó a la disminución de la carga microbiológico.