ANÁLISIS DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE MEDIANTE EL MÉTODO DPPH A UNA BEBIDA CON PEPINO DULCE (Solanum muricatum Aiton) Y DURAZNO (Prunus persica L. Batsch)

Resumen

Los radicales libres son moléculas inestables generadas por procesos oxidativos naturales, exposición a radiación ultravioleta y contaminantes atmosféricos. Estos compuestos inducen estrés oxidativo, deteriorando macromoléculas claves y afectando la funcionalidad celular. No obstante, los antioxidantes presentes en ciertos alimentos desempeñan un papel protector al neutralizar estos radicales y mitigar sus efectos adversos. La formulación de bebidas funcionales derivadas de frutas muestra una tendencia ascendente, impulsada por las tendencias hacia hábitos alimenticios saludables, ya que representan alternativas ricas en metabolitos. El objetivo de este estudio, de tipo experimental, es evaluar la capacidad antioxidante empleando el método DPPH a una bebida con pepino dulce (Solanum muricatum Aiton) y durazno (Prunus persica L. Batsch). Para ello, se desarrollaron tres formulaciones, cada una por triplicado con diferentes concentraciones de pepino dulce y durazno, las cuales se sometieron a pruebas microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales. El análisis fisicoquímico demostró que los sólidos solubles totales (SST) alcanzaron un 10.8 % °Brix, mientras que el pH fue de 4.3, cumpliendo con la norma NTE INEN 2 337:2008. La evaluación de la capacidad antioxidante en las formulaciones mostró valores de inhibición del 63 % en F1, seguido por 62 % en F2 y 60 % en F3, destacándose F1 y F2 como las formulaciones con mayor capacidad inhibitoria. Por otra parte, las pruebas microbiológicas confirmaron la calidad sanitaria de la bebida, en congruencia a los parámetros estipulados por la norma NTE INEN 2 337:2008 para coliformes totales (<3 NMP/g), mohos y levaduras (<10 UFC/g). La evaluación sensorial mediante escala hedónica analizó atributos organolépticos, identificando a F2 como mejor aceptado, concluyendo que esta formulación con 20% de pepino dulce y 60% durazno contiene características sensoriales deseables y capacidad antioxidante significativa, representando una opción viable para el consumo humano.