PIGMENTOS DE (JUSTICIA SPICIGERA) EN CHOCOLATE CON DOS VARIEDADES DE THEOBROMA: THEOBROMA BICOLOR Y THEOBROMA CACAO DE LA VARIEDAD TRINITARIO

Resumen

La presente investigación tuvo como objetivo la utilización de pigmentos de (justicia spicigera) en chocolate con dos variedades de Theobroma: theobroma bicolor y Theobroma cacao de la variedad trinitario. Para evaluar los efectos de esta adición, se utilizó un Diseño Completamente al Azar con un arreglo bifactorial, compuesto por 6 tratamientos y 4 réplicas, sumando un total de 24 unidades experimentales. Los factores considerados fueron el tipo de Theobroma (Factor A) y la concentración de pigmentos de Justicia spicigera (0%, 5% y 10%) (Factor B). Se analizaron variables iniciales como pH, grados de temperatura, grados Brix. La capacidad antioxidante se evaluó mediante los métodos ABTS y DPPH, mostrando una mayor capacidad de eliminación de radicales libres en los tratamientos con pigmentos de Justicia spicigera, con valores de 245.83 y 184.24 µmol equivalentes de Trolox/g de chocolate adicionando la Justicia Specigera. Además, en la presente investigación se aplicó una prueba sensorial con 25 catadores entrenados, quienes evaluaron atributos como acidez, aroma, amargor, notas de cacao, nuez, frutos secos, floral, intensidad y color. La adición del pigmento de Justicia spicigera mejoró significativamente las propiedades sensoriales y la aceptabilidad general del chocolate, abriendo la posibilidad de desarrollar productos innovadores y no convencionales. Se destacó también el impacto económico positivo que esta innovación podría tener para los productores de cacao.