EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIMICROBIANA DE LAS HOJAS DE FOENICULUM VULGARE FRENTE A LA CEPA SALMONELLA PARA LA APLICACIÓN EN CHORIZO DE MORCILLADE MORCILLA

Resumen

En los últimos tiempos, el uso de extractos vegetales en la industria alimentaria ha ganado una notable importancia, especialmente por sus propiedades antimicrobianas. Estas propiedades resultan cruciales para combatir el desarrollo de microorganismos patógenos que afectan la seguridad y calidad de los alimentos, contribuyendo a extender su vida útil y a disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Un ejemplo relevante es el Foeniculum vulgare, conocido como hinojo, cuyas hojas secas han mostrado tener actividad antibacteriana. La presente investigación se enfocó en analizar el efecto antimicrobiano de las hojas secas de Foeniculum vulgare sobre la cepa Salmonella, una de las principales responsables de intoxicaciones alimentarias. Para ello, se determinó la Concentración Mínima Inhibitoria (CMI) utilizando un extracto acuoso de estas hojas. Los resultados indicaron que las concentraciones de 1.5%, 1.75% y 2% fueron las más eficaces, generando halos de inhibición más grandes en el crecimiento bacteriano. Estas concentraciones fueron luego incorporadas en la producción de chorizo de morcilla con el objetivo de evaluar el efecto de las hojas de hinojo en las propiedades fisicoquímicas del producto. Al comparar el chorizo de morcilla con adición de extracto de hinojo con una muestra control (chorizo sin aditivos), no se observaron diferencias significativas en parámetros como acidez, pH, contenido de proteínas y grasas. Sin embargo, se encontraron variaciones en el contenido de humedad. Los chorizos con concentraciones de 1.5%, 1.75% y 2% de hojas secas presentaron una disminución en el contenido de agua respecto a la muestra control. Este estudio resalta el potencial de las plantas como el Foeniculum vulgare para mejorar la seguridad alimentaria, así como sus beneficios para la conservación y calidad de los alimentos procesados, lo que abre nuevas oportunidades para desarrollar productos más naturales y seguros para los consumidores.