CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE GOMITAS MASTICABLES A BASE DE LA FRUTA MILAGROSA (SYNSEPALUM DULCIFICUM)

Resumen

Los radicales libres son moléculas altamente reactivas que pueden causar daños en el organismo. La fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) es un ingrediente natural con propiedades antioxidantes que puede ayudar a reducir el efecto de estos compuestos, además de ser un ingrediente versátil que puede adaptarse a diferentes formulaciones. El objetivo de esta investigación se basa en el uso de la pulpa y semillas de la fruta milagrosa o Monkfruit para el desarrollo de una gomita masticable con propiedades antioxidantes. Para ello, se desarrollaron 3 tratamientos con diferentes concentraciones de pulpa y semillas pulverizadas, donde se analizó la aceptabilidad sensorial, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y antioxidantes por DPPH, y la información obtenida se analizó utilizando el software estadístico MiniTab enfocado al diseño completamente al azar DCA y evaluación de variaciones por ANOVA.  Los resultados de aceptabilidad obtenidos a través del análisis sensorial reflejaron una disposición positiva al tratamiento formulado con iguales cantidades de semillas y pulpa, al cual se le aplicaron los análisis previamente indicados, donde la capacidad antioxidante reflejó valores de ácido gálico 0.38 mg/mL y ácido ascórbico 0. 11 mg/mL, así como los requerimientos microbiológicos de coliformes totales (<3 NMP/g), mohos y levaduras (<10 UFC/g) dentro de los parámetros permitidos por la norma vigente, por otro lado, aunque cumple con los parámetros fisicoquímicos de humedad, supera los niveles permitidos de sacarosa en un 68,32% debido a la formulación con edulcorantes añadidos. Por lo tanto, se concluye que las gomitas de monk fruit, formuladas con pulpa y semilla, poseen una destacada capacidad antioxidante. El tratamiento seleccionado, con una proporción equilibrada de pulpa y edulcorante, fue el más aceptado sensorialmente, optimizando textura, sabor y apariencia.