ANÁLISIS COMPARATIVO DE CURVAS DE TEMPERATURA EN SISTEMAS DE PASTEURIZACIÓN LENTA: MANUAL VS AUTOMATIZADO EN PRODUCCIÓN LÁCTEA SEMI-INDUSTRIAL

Resumen

Los tratamientos térmicos en la industria alimentaria son esenciales para garantizar la seguridad alimentaria. Su objetivo es reducir poblaciones de microorganismos patógenos de la materia prima utilizada mediante los fenómenos de transferencia de calor. La temperatura y el tiempo de exposición son determinantes para destruir patógenos y conservar los nutrientes, especialmente en procesos críticos como la pasteurización. En este estudio, se implementó un sistema automático de bajo costo para monitorear y controlar la temperatura y el tiempo de residencia en el pasteurizador de la planta semi-industrial de lácteos de la UNACH, dicho sistema pretende ser una alternativa de bajo costo que puede ser replicada por asociaciones de pequeños productores de derivados lácteos de la provincia de Chimborazo. Para esto, se construyó un sistema de control automático utilizando un PLC, una termocupla, un PLC y electroválvulas, además de un router para el control a través de una aplicación móvil. Se recopilaron datos y se analizó el proceso de pasteurización antes y después de la implementación del sistema. Una vez instalado el sistema fue validado, se realizaron pruebas de proceso con dos volúmenes de trabajo 150 y 250 L. El análisis estadístico mostró diferencias significativas, con lo que se logró demostrar que la variabilidad de la temperatura minimiza las perturbaciones mejorando la eficacia del proceso de pasteurización. Las pruebas adicionales demostraron que el uso del sistema de control automático mantuvo la temperatura dentro del rango óptimo 62,5 - 63 °C, garantizando el control del proceso y la eliminación de la manipulación manual de fluidos por parte del operario, constituyéndose en una alternativa viable para el control de la temperatura de pasteurización y garantizar la calidad de la pasteurización.