julio-diciembre 2024  
Vol. 5, No.10, PP.181-197  
ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
https://doi.org/10.56519/z67w2191  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL  
PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO PRÁCTICO  
ANALYSIS OF THE QUALITY MANAGEMENT SYSTEM IN THE  
SWINE SLAUGHTERING PROCESS - PRACTICAL CASE  
1
2
Jorge Patricio Freire Robalino , Alexandra Marcela Duque Gómez , Georgina Esther Carmilema  
3
4
Yungan , Ivonne Mercedes Alcocer Villacis  
{jorge.freire@espoch.edu.ec1, marcedugo@hotmail.com2, hadassalove@yahoo.es3, ivonnealco24@gmail.com4}  
Fecha de recepción: 21 de mayo de 2024 / Fecha de aceptación: 20 de junio de 2024 / Fecha de publicación: 14 de julio de 2024  
RESUMEN: El objetivo de la investigación fue diseñar un Sistema de Gestión de Calidad (SGC)  
aplicando la Norma ISO 9001:2015, para mejorar el proceso de faenamiento de porcinos en el  
Camal Municipal de Baños de Agua Santa; para ello se realizó un diagnóstico de situación inicial  
del camal, se evaluaron las instalaciones físicas por medio de un check list, para conocer los  
puntos a mejorar, arrojando resultados no por debajo del promedio, sin embargo, fue necesario  
realizar varias acciones para lograr procesos de mejora continua dentro del establecimiento.  
Abordando la Norma en el contexto de la organización, el cumplimiento fue del 67%; mientras  
que en el liderazgo y compromiso se obtuvo un 50%; finalmente en la planificación de la  
organización se obtuvo un total de 56%; lo que denota que, dentro de las acciones  
empresariales sobresale la organización corporativa. Los resultados mencionados fueron  
fundamentales para establecer los mecanismos de seguimiento, control y mejora de cada uno  
de los procesos, permitiendo la toma de decisiones en el desarrollo de la propuesta del diseño  
documental establecido, basado en la Norma ISO 9001:2015, logrando así estandarizar la línea  
de porcinos del Camal Municipal de Baños de Agua Santa. En el estudio se recomienda ejecutar  
un plan piloto para implementar de manera progresiva el diseño del modelo de Gestión de  
Calidad, con el objetivo de mejorar los procesos de faenamiento y de manera conjunta la  
calidad del producto para consumo de la localidad.  
Palabras clave: Sistema de gestión de calidad, faenamiento, porcinos, norma ISO 9001, carne  
ABSTRACT: The objective of the research was to design a Quality Management System (QMS)  
applying the ISO 9001:2015 Standard, to improve the pig slaughter process in the Baños de Agua  
Santa Municipal Camal; For this, a diagnosis of the initial situation of the farm was carried out,  
1Instituto Superior Tecnológico Pelileo, http://orcid.org/0000-0002-2970-0233  
2Investigadora independiente, https://orcid.org/0000-0002-4716-4059  
3Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, https://orcid.org/0009-0002-3022-6775  
4Investigadora independiente, https://orcid.org/0000-0002-9552-1540  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
Riobamba – Ecuador  
Cel: +593 97 911 9620  
revisinvestigo@gmail.com  
181  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO  
PRÁCTICO  
the physical facilities were evaluated through a check list, to know the points to improve,  
yielding results not below average, however, it was necessary to carry out several actions to  
achieve processes continuous improvement within the establishment. Addressing the Standard  
in the context of the organization, compliance was 67%; while in leadership and commitment  
50% was obtained; Finally, in the organization's planning, a total of 56% was obtained; which  
denotes that, within business actions, corporate organization stands out. The aforementioned  
results were fundamental to establish the monitoring, control and improvement mechanisms  
of each of the processes, allowing decision-making in the development of the established  
documentary design proposal, based on the ISO 9001:2015 Standard, thus achieving  
standardization. the pig line of the Baños de Agua Santa Municipal Camal. The study  
recommends executing a pilot plan to progressively implement the design of the Quality  
Management model, with the objective of improving slaughter processes and jointly the quality  
of the product for local consumption.  
Keywords: Quality management system, slaughter, pigs, ISO 9001 standard, meat  
INTRODUCCIÓN  
La exigencia de carne porcina en Ecuador ha aumentado en los últimos años, lo que ha llevado a  
un incremento en la producción de ganado porcino. Sin embargo, es necesario mejorar la  
producción tradicional de los cerdos de traspatio y reemplazarla por una producción más eficiente  
y con una mejor nutrición de los animales. En el año 2019, se registraron 1.16 millones de cabezas  
de ganado porcino en Ecuador, lo que representa un aumento del 1.15% en comparación con el  
año 2016 (1).  
El consumo per cápita de carne de cerdo en Ecuador se ha duplicado en los últimos años, pasando  
de 4.5 kilos por persona al año a 8.4 kilos. Esto se debe principalmente a la implementación de  
tecnología en los procesos de producción de carne. Sin embargo, según la Asociación de  
Porcicultores del Ecuador (2). La producción porcina en Ecuador disminuyó un 15% el año pasado.  
El faenamiento de cerdos en lugares no autorizados es un problema en Ecuador debido a la  
sobreproducción y al contrabando de cerdos a través de las fronteras con Perú y Colombia. Esto  
ha llevado a la falta de control por parte de las autoridades y a la existencia de camales  
clandestinos. Los productores nacionales se ven obligados a competir con alimentos que no  
cumplen con los requisitos fitosanitarios adecuados (3).  
En Ecuador, actualmente hay registradas 1737 granjas porcinas, pero aún existen más granjas sin  
censar en el territorio ecuatoriano.  
El desarrollo de un Sistema de Gestión de Calidad basado en la norma ISO 9001:2015 se ha  
identificado como una necesidad para mejorar la producción y garantizar la calidad en las  
organizaciones (4). La ISO 9001 es un sistema de gestión de calidad reconocido  
182  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO  
PRÁCTICO  
internacionalmente y cuenta con un millón de empresas en todo el mundo están certificadas bajo  
esta norma.  
Es importante tener en cuenta que la calidad de un bien o servicio no se logra solo con la  
aplicación de las normas ISO 9001. La calidad se crea y se produce, y la implementación de un  
sistema de gestión de calidad basado en estas normas puede servir como guía, pero no garantiza  
la calidad por sí sola (5). Es necesario diseñar, documentar e implementar un sistema de gestión  
de calidad de manera adecuada para lograr la calidad deseada.  
MATERIALES Y MÉTODO  
Para la realización del presente trabajo se utilizó los siguientes tipos de investigación:  
Investigación de Campo: se realizó a través de visitas hechas a la institución, la observación fue  
directa con la finalidad de visualizar los procesos de faenamiento, las posturas que adopta el  
trabajador y el personal administrativo, la información se obtuvo por medio de entrevistas no  
estructuradas con preguntas abiertas a los trabajadores para recabar información con lo que  
respecta a las actividades específicas que realizan (6).  
Investigación Descriptiva: Este tipo de investigación permitió establecer de manera directa la  
situación del camal y responsabilidades del personal y por ende de los procesos que se realizan  
en el camal municipal, no se limitó a recolectar datos sino más bien a exponer y resumir la  
información de manera cuidadosa (7)  
Investigación Documental: Se recurrió a revistas científicas, internet y una gran cantidad de  
bibliografía sobre el tema de investigación con el propósito de recolectar información suficiente  
y competente que permitió establecer brechas para la praxis del Sistema de Gestión de Calidad  
(8).  
Métodos de investigación  
Método Inductivo-Deductivo: Se evaluó la gestión del personal de acuerdo con las normas de  
control y reglamentos legales vigentes establecidos en la ley de mataderos con la finalidad de  
determinar áreas críticas para establecer medidas correctivas para su mejoramiento (9).  
Método Hipotético-Deductivo: Se planteó realizar un proyecto de SGC que se basa en la norma  
ISO 9001:2015 según su última actualización de la familia ISO, para mejorar la línea de  
faenamiento en porcinos en el Camal Municipal de Baños de Agua Santa en forma ordenada y  
lógica a través de pasos esenciales con el fin de conseguir resultados positivos (10).  
Alcance de la Investigación se realizó con el diseño de un SGC, aplicando la Norma ISO 9001:2015  
para mejorar el proceso de faenamiento de porcinos en el Camal Municipal de Baños de Agua  
183  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO  
PRÁCTICO  
Santa se basó en la mejora continua del proceso de faenamiento de porcinos con el fin de obtener  
un producto de calidad para el consumo local.  
Población de estudio  
La población de estudio estuvo comprendida por el personal administrativo, técnicos y operarios  
que laboran en la línea de faenamiento de porcinos en el Camal Municipal del cantón Baños.  
Tabla 1: Personal del Camal Municipal del cantón Baños  
Administrativo  
Técnicos  
2
1
Operarios  
Total  
3
7
Fuente: Elaboración propia  
En la Tabla 2 se describen todas las actividades que el Camal Municipal de Baños de Agua Santa  
realiza en la línea de faenamiento de porcinos de acuerdo con lo establecido en la ley de  
mataderos específicamente en el proceso de faenamiento.  
Tabla 2: Descripción de Actividades  
ACTIVIDAD  
DESCRIPCIÓN  
Recepción  
-
-
Recepción del animal a ser faenado.  
Revisión de la guía emitida por ministerio de  
agricultura y ganadería.  
-
-
-
Reposo del animal.  
Arrear de acuerdo con el orden de llegada.  
Evitar el apretujamiento de los animales.  
Aturdimiento  
-
-
-
Abrir la puerta de ingreso  
aturdimiento.  
a
la celda de  
Colocar el voltaje necesario de acuerdo con el  
peso del animal.  
Mantener los equipos con los registros de  
mantenimiento actualizados.  
Izado  
-
-
-
Iniciar la operación de  
adecuadamente.  
izado  
Colocar correctamente los ganchos con la  
articulación de la pata.  
Degüelle del animal y desangrado.  
184  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO  
PRÁCTICO  
Chaspado  
-
-
Chaspado del animal.  
Eviscerado  
Extraer de manera cuidadosa todas las vísceras  
con un movimiento hacia debajo de manera que  
caigan todos los órganos a un recipiente.  
-
No retirar ni eliminar ningún registro que de  
señas de anomalías en el animal faenado.  
Lavado y sanitización del animal  
Análisis  
-
-
-
-
Lavado del animal completo.  
Secado del animal con limpiones limpios.  
Lavado de vísceras con abundante agua  
Toma de muestras para análisis solo de ciertos  
animales faenados.  
-
Clasificación  
liberación del producto.  
de  
animales para  
RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
En los resultados se presentaron los datos correspondientes el diagnóstico del estado actual del  
camal del cantón Baños según la Norma ISO 9001:2015.  
Para una mejor comprensión de los resultados se desarrolló el check list y se procedió a realizar  
un resumen acorde a la estructura de cada uno de los componentes que conforman la ISO  
9001:2015, de los cuales se obtuvieron los siguientes datos.  
De acuerdo con el apartado de la norma es necesario realizar una reorganización en el personal  
para que este se sienta comprometido con la organización de esta manera asegurar que los  
procedimientos en cada una de las operaciones sean inocuos en áreas de producción y se cumplan  
con las necesidades y expectativas de los usuarios.  
Contexto de la Organización  
8%  
Cumple  
25%  
No cumple  
67%  
No aplica  
Gráfico 1: Contexto de la Organización  
185  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO  
PRÁCTICO  
De acuerdo con los resultados del apartado de Contexto de la Organización, el Camal Municipal  
de Baños de Agua Santa cumple sus criterios en un 67%, no los cumple en un 25% y refleja un 8%  
en falta de aplicación de los estatutos de la Norma ISO 9001:2015.  
Liderazgo y  
Compromiso  
0%  
Cumple  
No cumple  
No aplica  
50%  
50%  
Gráfico 2: Liderazgo y Compromiso  
Mediante los resultados del apartado de Liderazgo y Compromiso, el Camal Municipal de Baños  
de Agua Santa cumple sus criterios en un 50%, los incumple en un 50%, en este apartado no  
cuenta con criterios que apliquen estatutos de la Norma ISO 9001:2015.  
Apoyo de la  
Organización  
0%  
Cumple  
No cumple  
No aplica  
100%  
Gráfico 3: Apoyo de la Organización  
Los resultados del apartado de Apoyo de la Organización reflejan que el Camal Municipal de Baños  
de Agua Santa cumple sus criterios satisfactoriamente en un 100%, siendo la única consigna  
permanente la de la mejora continua.  
186  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO  
PRÁCTICO  
Planificación de la  
Organización  
0%  
Cumple  
44%  
No cumple  
56%  
No aplica  
Gráfico 4: Planificación de la Organización  
Los resultados del apartado de Planificación de la Organización, el Camal Municipal de Baños de  
Agua Santa cumple sus criterios en un 56%, por otra parte, los cumple en un 44% y refleja la  
nulidad de aplicación de parámetros de planificación de acuerdo con la Norma ISO 9001:2015.  
Operación de la  
Organización  
0%  
Cumple  
36%  
No cumple  
64%  
No aplica  
Gráfico 5: Operación de la Organización  
Obteniendo los resultados del apartado de Operación de la Organización, el Camal Municipal de  
Baños de Agua Santa cumple sus parámetros en un 64%, los incumple en un 36% y a su vez toma  
en cuenta todos los requisitos de este apartado perteneciente a la Norma ISO 9001:2015.  
187  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO  
PRÁCTICO  
Evaluación del  
Desempeño  
0%  
Cumple  
45%  
No cumple  
No aplica  
55%  
Gráfico 6: Evaluación del Desempeño  
A través de los resultados del apartado Evaluación del Desempeño, el Camal Municipal de Baños  
de Agua Santa cumple sus criterios en un 55%, no los cumple en un 45%, finalmente toma en  
cuenta todos los requisitos de este apartado perteneciente a la Norma ISO 9001:2015.  
Mejora  
0%  
Cumple  
40%  
No cumple  
60%  
No aplica  
Gráfico 7: Mejora  
Del apartado de Mejora, el Camal Municipal de Baños de Agua Santa cumple sus criterios en un  
40%, no los cumple en un 60% y toma en cuenta todos los requisitos de este apartado  
perteneciente a la Norma ISO 9001:2015, por tanto, el apartado de mejora es en el que mayor  
énfasis se debe aplicar en este estudio.  
Para realizar la matriz de riesgos inicialmente se estableció el nivel de confianza y se procedió con  
el cálculo del factor de nivel de riesgo. Obteniendo los siguientes resultados:  
Contexto de la Organización  
-
Nivel de Confianza= 75% (Moderado)  
188  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO  
PRÁCTICO  
-
Nivel de Riesgo= 25% (Moderado)  
Liderazgo y Compromiso  
-
-
Nivel de Confianza= 50% (Bajo)  
Nivel de Riesgo= 50% (Alto)  
Apoyo de la Organización  
-
-
Nivel de Confianza= 100% (Alto)  
Nivel de Riesgo= 0% (Bajo)  
Planificación y Organización  
-
-
Nivel de Confianza= 56% (Moderado)  
Nivel de Riesgo= 44% (Moderado)  
Operación de la Organización  
-
-
Nivel de Confianza= 64% (Moderado)  
Nivel de Riesgo= 36% (Moderado)  
Evaluación del Desempeño  
-
-
Nivel de Confianza= 55% (Moderado)  
Nivel de Riesgo= 45% (Moderado)  
Mejora  
-
-
Nivel de Confianza= 40% (Bajo)  
Nivel de Riesgo= 60% (Alto)  
PROPUESTA  
Al haber realizado el diagnóstico del Camal Municipal del Cantón Baños y analizados los datos se  
procedió a realizar un manual de procesos con el objetivo de estandarizar la línea de faenamiento  
de porcinos basado en las Normas ISO 9001:2015, así como la ley de mataderos vigente en el país  
generando de esta forma el cumplimiento de la calidad en los productos y servicios ofrecidos.  
MANUAL DE CALIDAD LÍNEA DE FAENAMIENTO DE PORCINOS  
OBJETIVO  
Establecer las condiciones, medidas y procedimientos sobre el Sistema de Gestión de Calidad que  
deberá cumplirse por el Camal Municipal Baños de Agua Santa en el proceso de sacrificio y  
189  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO  
PRÁCTICO  
faenado de ganado porcino, cuyo fin es garantizar un producto de calidad e inocuo para los  
usuarios y consumidores de los productos expedidos por parte de la empresa municipal.  
ALCANCE  
La aplicación del SGC está enfocado principalmente al apartado 8 de la norma y a los demás  
departamentos propias del proceso de sacrificio y faenado de ganado porcino del CAMAL  
MUNICIPAL Baños de Agua Santa, incluyendo equipos, utensilios, superficies, ambientes,  
operarios; y por ende va dirigido a cumplir con lo establecido en la Normativa Técnica Sanitaria  
para Alimentos Procesados, Resolución 67, No. ARCSA-DE-067-2015- GGG.  
RESPONSABILIDADES  
Dar cumplimiento a las instrucciones y disposiciones legales y técnicas que se reciban de los  
organismos de control, tales como Ministerio de Salud, Ministerio del Ambiente, Agrocalidad, y  
del Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal del cantón Baꢀos de Agua Santa.  
Dar cumplimiento, en conjunto con la Jefatura de Medio Ambiente, a la Declaratoria Ambiental  
aprobada por la Autoridad Municipal.  
Laborar y programar el plan de mantenimiento, y supervisar el mismo.  
Controlar que los empleados y trabajadores que laboren en el Camal cumplan con sus deberes y  
obligaciones.  
Conferir los turnos para la matanza y faenamiento de los animales.  
Cuidar que las instalaciones del Camal Municipal funcionen normalmente, y solicitar la inmediata  
reparación cuando existan desperfectos o daños.  
Exigir e instruir al personal sobre el uso obligatorio de los uniformes de trabajo y sobre el sistema  
técnico de la manipulación de las carnes que aseguren una total limpieza y sanidad.  
Llevar el registro de todo el ganado introducido y faenado en el Camal Municipal, e informar  
mensualmente a AGROCALIDAD y a instancias y órganos del ramo, presentando la documentación  
pertinente.  
Otras actividades que se disponga por parte del jefe inmediato o la autoridad nominadora.  
MISIÓN  
El Camal Municipal del cantón Baños de Agua Santa, tiene como misión velar por la salud de la  
población aplicando la mejora continua implementando tecnología de punta que ayude a obtener  
materia prima de calidad al final del proceso con la finalidad de entregar el producto de calidad a  
sus consumidores.  
VISIÓN  
El Camal Municipal del cantón Baños de Agua Santa, tiene como visión lograr políticas de  
protección de la salud pública y del medio ambiente, siendo una unidad productora de carne de  
calidad con un alto contenido nutricional para sus consumidores.  
190  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO  
PRÁCTICO  
ORGANIZACIÓN  
El Camal Municipal del Cantón Baños de Agua Santa se dedica al sacrificio y desposte de animales  
de granja.  
Dirección  
Teléfonos  
Página web  
E- Mail  
Barrio San Francisco  
03 2740 421 – 03 2740 458  
municipiobanos.gob.ec/  
info@municipiobanos.gob.ec  
Ilustración 1: Ubicación del Camal  
OBJETIVOS DEL MANUAL  
El objetivo del manual de estandarización propuesto para el Camal Municipal de Baños de Agua  
Santa tiene como finalidad mejorar los sistemas de Gestión y Procesos aplicando la Norma ISO  
9001:2015, así como lo establecido en la ley de mataderos vigente en el país logrando de esta  
manera optimizar cada uno de los procesos:  
Cumplir con cada uno de los objetivos de calidad con la finalidad de mejorar los servicios y  
productos ofrecidos  
Cumplir con los requisitos establecidos en la Norma ISO 9001:2015 para mejorar los procesos.  
Cumplir con lo establecido en la ley de mataderos vigente en el país.  
Lograr la mejora continua en el camal logrando incorporar acciones correctivas con el fin de  
satisfacer de manera adecuada las necesidades de los clientes.  
Satisfacer cada una de las necesidades y expectativas de los clientes del camal  
191  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO  
PRÁCTICO  
Cumplir con lo que establece las normativas vigentes en el país  
Controlar la materia prima y los procesos a fin de garantizar la calidad del producto final.  
La implementación del presente manual ayudará como una base de datos técnica para cada uno  
de los procedimientos que se realizan en el camal. Por lo cual será necesario e indispensable que  
la administración comparta y comunique el manual con el objetivo de garantizar la calidad en  
todos los servicios y productos que ofrece el camal demostrando de esta manera el Compromiso  
con los clientes.  
Ilustración 2: Diagrama de flujo del manual de calidad línea de faenamiento de porcinos  
Tabla 3: manual de calidad línea de faenamiento de porcinos-propuesta.  
CÓDIGO:  
LEY DE MATADEROS Y NORMA INEN 1218  
PROCESO:  
ACTIVIDAD:  
01PB  
LÍNEA DE FAENAMIENTO DE PORCINOS  
RECEPCIÒN  
192  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO  
PRÁCTICO  
DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES  
EQUIPO  
MAQUINARIA  
/
#
ACTIVIDAD  
ENTIDAD  
DESCRIPCIÓN  
Los animales  
RESPONSABLE  
para  
ingresar al camal serán  
identificados, registrados  
con la correspondiente  
INGRESO  
ANIMALES  
DE  
1
RECEPCIÓN  
CORRALES  
OPERARIO  
certificación  
sanitaria  
oficial  
Los  
animales  
para  
faenarse  
serán  
sometidos a la inspección  
ante y post-mortem por  
el servicio veterinario del  
establecimiento  
2
3
INSPECCIÓN  
REPOSO  
RECEPCIÓN  
RECEPCIÓN  
VASCULA  
VETERINARIO  
OPERARIO  
Los  
animales  
que  
ingresen a los camales  
deberán ser faenados,  
luego de cumplir el N/A  
descanso mínimo de 2 a 4  
horas en el caso de los  
porcinos  
4
5
PESAJE  
FAENAMIENTO  
FAENAMIENTO  
Pesaje del animal en pie  
Ducha lavado del  
animal a fin de que éste  
ingrese a la matanza en  
condiciones higiénicas  
BALANZA  
OPERARIO  
OPERARIO  
o
DUCHA O LAVADO  
DUCHAS  
Se  
aplicará  
un  
de  
o
CORRAL  
CHOQUE  
ELECTRICO  
Y
INSENSIBILIZACIÒN  
ATURDIMIENTO  
O
procedimiento  
insensibilización  
aturdimiento apropiado  
El tiempo de desangre se  
debe cumplir con la  
finalidad que el producto  
final  
alteraciones.  
El desangre debe ser en  
los posible lo más  
completo, para lo cual el  
6
7
FAENAMIENTO  
FAENAMIENTO  
OPERARIO  
OPERARIO  
TANQUE CON  
REJA  
DESANGRE  
DESANGRE  
no  
sufra  
TANQUE CON  
REJA  
8
FAENAMIENTO  
OPERARIO  
OPERARIO  
animal  
debe  
ser  
suspendido  
Colocación del animal  
sacrificado en un tanque  
de agua caliente  
Retiro del pelaje del TAMBOR DE  
animal CUCHILLAS  
TANQUE  
CALENTADOR  
Y
9
ESCALDADO  
DEPILADO  
FAENAMIENTO  
FAENAMIENTO  
10  
OPERARIO  
193  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO  
PRÁCTICO  
Apertura del animal y CUCHILLOS,  
11  
12  
13  
14  
EVISCERADO  
FAENAMIENTO  
FAENAMIENTO  
FAENAMIENTO  
REFRIGERACIÒN  
OPERARIO  
OPERARIO  
VETERINARIO  
OPERARIO  
retiro de vísceras  
SIERRA  
CUCHILLOS,  
SIERRA  
MANGUERA  
CORTE Y LAVADO DE  
CANALES  
Corte en media o cuarto  
de canal y lavado  
Y
Inspección sanitaria post  
morten  
INSPECCIÒN  
OREO  
N/A  
Reposo para inicio del  
rigor mortis  
N/A  
Refrigeración de canales  
para proceso de rigor CUARTO FRÍO OPERARIO  
mortis  
REFRIGERACIÓN  
EXPENDIO  
Y
15  
REFRIGERACIÒN  
DISCUSIÓN  
El análisis del sistema de gestión de calidad (SGC) en el proceso de faenamiento de porcinos es  
fundamental para asegurar la seguridad alimentaria y la eficiencia operativa en la industria  
cárnica. Diversos estudios han abordado la implementación de SGC en este sector, destacando su  
impacto en la reducción de riesgos y mejora de la calidad del producto final.  
Es importante señalar que el sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ha sido  
ampliamente adoptado en la industria de faenamiento de porcinos. La implementación del  
HACCP permite identificar y controlar los peligros potenciales en cada etapa del proceso, desde  
la recepción de los animales hasta la distribución de los productos cárnicos. Este enfoque  
preventivo ha demostrado ser efectivo en la minimización de riesgos microbiológicos, como la  
presencia de Salmonella y Escherichia coli, dos patógenos comunes en la carne de cerdo (11).  
Por otro lado, la certificación de normas internacionales, como 9001:2015, también juega un  
papel crucial en la mejora de los SGC en el faenamiento de porcinos. Proporciona un marco  
estructurado para la gestión de la seguridad alimentaria, incluyendo la trazabilidad y la  
comunicación a lo largo de la cadena de suministro. Esta norma integra los principios del HACCP  
con los elementos de un sistema de gestión de calidad, promoviendo una cultura de mejora  
continua (12).  
La automatización y la digitalización de los procesos también han sido identificadas como  
estrategias clave para mejorar la eficiencia y la trazabilidad en el faenamiento de porcinos. De  
acuerdo con varios autores, la incorporación de tecnologías avanzadas, como el uso de sensores  
y sistemas de monitoreo en tiempo real, permite una supervisión más precisa y rápida respuesta  
ante desviaciones en los parámetros críticos. Además, el análisis de big data puede proporcionar  
datos valiosos para la optimización de los procesos y la toma de decisiones informadas (13).  
194  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO  
PRÁCTICO  
Sin embargo, la implementación de estos sistemas no está exenta de desafíos. Un estudio resalta  
que la resistencia al cambio y la falta de capacitación adecuada entre el personal pueden limitar  
la efectividad de los SGC. La capacitación continua y la sensibilización sobre la importancia de los  
SGC son esenciales para superar estas barreras y garantizar la adherencia a los protocolos  
establecidos (14).  
En términos de sostenibilidad, la integración de prácticas de gestión ambiental en el SGC del  
faenamiento de porcinos ha ganado relevancia. La adopción de estrategias de reducción de  
desperdicios y manejo eficiente de recursos no solo mejora la sostenibilidad del proceso, sino que  
también contribuye a la rentabilidad y la imagen corporativa. La gestión adecuada de los  
subproductos del faenamiento, como los desechos orgánicos, puede ser transformada en  
productos de valor agregado (15).  
Cabe mencionar que la percepción del consumidor y la confianza en la calidad de los productos  
cárnicos son aspectos críticos que deben ser considerados. Indicando que la transparencia en los  
procesos y la comunicación efectiva sobre las prácticas de seguridad y calidad son fundamentales  
para mantener la confianza del consumidor. La trazabilidad completa, desde la granja hasta la  
mesa, permite a los consumidores tomar decisiones informadas y fortalece la reputación de las  
empresas cárnicas (16).  
Basado en un estudio de caso, en el cual se evaluó una planta de faenamiento de porcinos que  
implementó un SGC basado en ISO 9001 y HACCP. La planta incorporó varias medidas, como la  
capacitación del personal, la instalación de equipos modernos y la adopción de procedimientos  
estandarizados (17).  
Capacitación del Personal: La formación continua del personal es crítica para asegurar que todos  
los empleados comprendan y sigan los procedimientos de calidad. La capacitación incluyó temas  
de higiene, manejo de equipos y prácticas de seguridad (18).  
Equipamiento y Tecnología: La planta modernizó su equipamiento, lo que permitió una mayor  
precisión y control durante el proceso de faenamiento. El uso de tecnología avanzada en la faena  
mejora la eficiencia y la calidad del producto final (19).  
Procedimientos Estandarizados: La implementación de procedimientos estandarizados para cada  
etapa del proceso, desde la recepción de los animales hasta el empaquetado (20).  
CONCLUSIONES  
Se realizó un diagnóstico del estado de situación inicial de los procesos de faenamiento de la línea  
de porcinos en el Camal Municipal de Baños de Agua Santa, para identificar todas las  
oportunidades de mejora que garanticen la calidad y seguridad de los productos cárnicos  
obtenidos.  
195  
ANÁLISIS DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD EN EL PROCESO DE FAENAMIENTO DE PORCINOS - CASO  
PRÁCTICO  
Se identificaron los puntos críticos de control del proceso de faenamiento de porcinos en el Camal  
Municipal de Baños de Agua Santa, se propusieron medidas de control en los puntos críticos  
identificados, lo que contribuye a la mejora continua de los procesos y la satisfacción de los  
consumidores.  
Se realizó la estandarización de la línea de faenamiento de porcinos en el Camal Municipal de  
Baños de Agua Santa, mediante la creación de un manual de gestión estratégica basado en la  
Norma ISO 9001:2015, para establecer los mecanismos del seguimiento, control y mejora  
continua en cada proceso.  
De esta misma forma se propone cada uno de los procesos de faenamiento de porcinos basados  
en la vigente ley de mataderos y Norma INEN 1218.  
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