julio-diciembre 2024  
Vol. 5, No.10, PP.109-122  
ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
https://doi.org/10.56519/17c80494  
DIAGNÓSTICO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO DE LECHE  
CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO CHUQUIPOGYO  
.
DIAGNOSIS AND OPTIMIZATION OF THE RAW MILK COLLECTION  
PROCESS AT THE CHUQUIPOGYO COLLECTION CENTER  
1
2
Nilo Israel Cabezas Oviedo , Fredy Patricio Erazo Rodríguez  
{nilo.cabezas@espoch.edu.ec1, fredy.erazo@espoch.edu.ec2}  
Fecha de recepción: 6 de mayo de 2024  
/ Fecha de aceptación: 19 de junio de 2024  
/ Fecha de publicación: 14 de julio de 2024  
RESUMEN: El desarrollo de un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), debe ser  
primordial para garantizar la calidad y seguridad de productos alimenticios, como la leche  
cruda. En este contexto, la investigación se enfocó en elaborar y aplicar un manual de BPM para  
el centro de acopio en la comunidad de Chuquipogyo, ubicado en la comunidad El Quinual,  
cantón Guano, provincia de Chimborazo. El principal propósito es reducir los riesgos de  
contaminación durante la primera etapa de producción. El presente estudio incluyó análisis  
sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos de la leche cruda obtenida de ordeño. Los datos  
fueron procesados con Microsoft Excel 2013 y se utilizaron pruebas T-Student para los análisis  
fisicoquímicos y microbiológicos. Se realizó un análisis de situación inicial, mediante estadística  
descriptiva permitió evaluar el cumplimiento de la checklist, después de la aplicación del  
manual de BPM. El diagnóstico, reveló un cumplimiento del 55%. Al implementar el manual, los  
niveles de cumplimiento mejoraron significativamente: 87 % en el campo, 96 % en el transporte  
y 85 % en el centro de acopio. Los análisis microbiológicos mostraron inicialmente niveles de  
contaminación fuera de los parámetros permitidos por la norma INEN 9:2012, mediante conteo  
de microorganismos, E. coli y Salmonela superando los 2,5 x 106 UFC/mL. Posterior a la  
aplicación del manual, la carga microbiana disminuyó considerablemente a un máximo de 333  
UFC/mL. Los análisis fisicoquímicos iniciales de la leche superaron los límites permitidos, y la  
implementación de BPM mejoró la calidad de la materia prima. La capacitación y la asistencia  
técnica concientizaron a los productores sobre la importancia de evitar la contaminación de la  
leche. Finalmente, se concluye que el uso del manual de BPM mejora significativamente la  
calidad sensorial, fisicoquímica y microbiológica de la leche cruda. Se recomienda mantener y  
seguir los protocolos establecidos para asegurar la calidad continua del producto.  
Palabras clave: Leche cruda, buenas prácticas de manufactura, análisis físico, análisis químico,  
análisis microbiológicos, centro de acopio  
1Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias pecuarias, https://orcid.org/0000-0002-4130-0347  
2Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias pecuarias, Carrera de Agroindustria, https://orcid.org/0000-  
0003-0259-7712  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
Riobamba – Ecuador  
Cel: +593 97 911 9620  
revisinvestigo@gmail.com  
109  
“DIAGNÓSTICO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO DE LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO CHUQUIPOGYO”  
ABSTRACT: The development of a Good Manufacturing Practices (GMP) manual should be  
paramount to ensure the quality and safety of food products, such as raw milk. In this context,  
the research focused on developing and applying a GMP manual for the collection center in the  
community of Chuquipogyo, located in the community of El Quinual, Guano canton, province  
of Chimborazo. The main purpose is to reduce the risk of contamination during the first stage  
of production. The present study included sensory, physicochemical and microbiological  
analyses of raw milk obtained from milking. Data were processed with Microsoft Excel 2013  
and T-Student tests were used for physicochemical and microbiological analyses. An initial  
situation analysis was performed, using descriptive statistics to evaluate compliance with a  
checklist after the application of the GMP manual. The diagnosis revealed 55% compliance.  
Upon implementation of the manual, compliance levels improved significantly: 87% in the field,  
96% in transport and 85% in the collection center. Microbiological analyses initially showed  
contamination levels outside the parameters allowed by INEN 9:2012, with microorganism  
counts of E. coli and Salmonella exceeding 2.5 x 106 CFU/mL. After the application of the  
manual, the microbial load decreased considerably to a maximum of 333 CFU/mL. The initial  
physicochemical analysis of the milk exceeded the permitted limits, the implementation of  
GMPs improved the quality of the raw material. Training and technical assistance made  
producers aware of the importance of avoiding milk contamination. Finally, it is concluded that  
the use of the GMP manual significantly improves the sensory, physicochemical and  
microbiological quality of raw milk. It is recommended that the established protocols be  
maintained and followed to ensure the continued quality of the product.  
Keywords: raw milk, good manufacturing practices, physical analysis, chemical analysis,  
microbiological analysis, collection center  
INTRODUCCIÓN  
La leche cruda, es producto de la secreción mamaria de animales bovinos lecheros sanos,  
obtenida mediante uno o más ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin  
ningún tipo de adición o extracción, destinada a un tratamiento posterior previo a su consumo  
(1,2), debido a su composición química y a su elevada actividad de agua, es un excelente sustrato  
para el crecimiento de una gran diversidad de microorganismos. De los microorganismos que se  
pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (bacterias lácticas), algunos son alterantes y  
otros son perjudiciales para la salud (3), Al tener alta vulnerabilidad microbiológica, puede existir  
contaminación que afecta a la salubridad, así como la calidad del producto, implicando riesgos a  
las empresas y, por ende, a consumidores.  
La leche, al ser un producto rico en nutrientes, también es muy propensa a la reproducción de  
todo tipo de microorganismo durante el ordeño, el cual se produce en zonas inferiores de la ubre  
y en el canal de salida de la misma (4). Actualmente, se conoce que las zonas con más relevancia  
de contaminación son los utensilios de lechería como lo son ordeñadoras, tanques, cisternas,  
transportadoras, tuberías, silos, entre otros (5). Las características microbiológicas de la leche  
cruda, según INEN, debe mantener un límite permisible máximo. Un correcto manejo de la cadena  
110  
“DIAGNÓSTICO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO DE LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO CHUQUIPOGYO”  
de acopio de leche repercute en aplicar buenas prácticas en los procesos, controlar tiempos y  
temperatura en transporte evitarán que la materia prima incremente sus cargas microbianas (1).  
Los microorganismos patógenos en los alimentos pueden provocar enfermedades en los  
consumidores, por lo que es crucial un control estricto. Esto implica control de acidez y pH,  
analizar puntos críticos de control y asegurar un buen manejo durante el proceso de elaboración  
para evitar la contaminación cruzada (6). Además del saneamiento y desinfección diario de los  
equipos y utensilios, evitando el desarrollo de microorganismos patógenos, garantizando que la  
cadena primaria sea de buena calidad, los centros de acopio, al ser la primera etapa de  
producción, deben garantizar la inocuidad del producto, evitando la propagación de todo tipo de  
contaminantes (7).  
En nuestro país, la entidad a cargo del control y cumplimento en centros de acopio es Agrocalidad.  
Esta se basa en la Guía de Buenas Prácticas de Producción de leche. Básicamente consisten en la  
preparación del ganado, por parte de la persona que va a ordeñar, así como de los utensilios que  
se van a utilizar durante este proceso preproducción (8) . Los aspectos sugeridos son la Limpieza  
del local de ordeño, arreado de la vaca, horario fijo de ordeño, lavado de manos y brazos del  
ordeñador, preparación y lavado de los utensilios de ordeño (9), esto se controla mediante la  
elaboración de un checklist. Para el transporte y centro de acopio se utilizará el Manual de  
procedimientos para la vigilancia y control de la inocuidad de leche cruda (10). Mientras que, para  
el control microbiológico en leche cruda, en centros de acopio se tendrá como referencia la  
normativa vigente (11).  
Para poder aplicar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura, en cualquier planta de  
procesamiento, almacenamiento o centro de acopio, lo primero es realizar un levantamiento de  
información diagnóstica de toda la planta, en el cual se determinará el área que necesita más  
atención. Para realizar el diagnóstico se deberá hacer un análisis de situación inicial (checklist) de  
cumplimiento, basado en la normativa para vigente en el país. Una de las formas más recurrentes  
es mediante análisis microbiológicos en superficie, para posterior análisis del porcentaje de  
cumplimiento mediante el checklist (12).  
El centro de acopio lácteo de la Cooperativa de Producción Ganadera Chuquipogyo involucra a  
hombres y mujeres pertenecientes a las comunidades campesinas de Santa Rosa, El Quinual y La  
Envidia, creado por la cooperación mutua entre el Gobierno Autónomo Descentralizado  
Parroquial de San Andrés y el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). Según datos  
proporcionados por el Gobierno Autónomo Descentralizado de Chimborazo, la producción de  
leche en la zona es de 6000 Litros/día. Sin embargo, al realizar un análisis situacional inicial  
(checklist) microbiológico, se pudieron constatar los niveles de incumplimiento, reflejando una  
contaminación elevada en la leche cruda, criterios contrastados con lo que cita la normativa  
ecuatoriana (11).  
La ausencia de un Plan Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES), que consiste en la  
limpieza y desinfección en la planta, es una condición básica para mantener una inocuidad  
alimentaria, con el fin de reducir los riesgos de contaminación física y microbiológica (13). Así  
como Buenas Prácticas de Pecuarias (BPP), que mantienen un control continuo en todas las áreas  
111  
“DIAGNÓSTICO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO DE LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO CHUQUIPOGYO”  
de producción como son las instalaciones, equipos y utensilios. Por consiguiente, el presente  
trabajo tiene como importancia el desarrollar un manual de Buenas Prácticas de Manufactura  
(BPM), así como un Plan Operativo Estandarizado de Saneamiento (POES) para el centro de acopio  
Chuquipogyo.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
La presente investigación se llevó a cabo en el Centro de Acopio lácteo de la Cooperativa de  
producción ganadera Chuquipogyo, de la comunidad el Quinual, en el sector Urbina. Los análisis  
sensoriales y fisicoquímicos se llevaron a cabo en el laboratorio de análisis de leche de la  
cooperativa ganadera Chuquipogyo., tuvo una duración de 90 días, distribuidos en varias fases  
empezando por el diagnóstico inicial (cheklist), de cada etapa productiva. Luego se realizó la toma  
de muestras y análisis microbiológico para leche cruda y superficies de contacto. Se consideró  
como unidad experimental a la muestra de leche cruda en el campo transporte y en el tanque de  
enfriamiento, se realizaron por hisopado tres tomas en superficies vivas e inertes.  
Posteriormente, el cumplimiento de controles se realizó mediante checklist distribuido antes y  
después de aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, en cada etapa de la cadena productiva.  
Esta investigación se basó en el análisis de calidad de leche cruda en el centro de acopio  
Chuquipogyo, mediante varios checklist de cumplimiento para cada área productiva, basado en  
la normativa de Agrocalidad. Los resultados experimentales de las cargas microbiológicas que se  
obtuvieron al azar, fueron analizados por medio de la prueba estadística T-student. Los resultados  
de los análisis sensoriales y el porcentaje de cumplimiento de los checklist se analizaron por  
medio de estadística descriptiva, donde se estableció la existencia de significancia por efecto de  
las Buenas Prácticas de Manufactura. Las mediciones experimentales se realizaron antes y  
después de aplicar el manual de Buenas Prácticas en el proceso de acopio de leche cruda.  
Para el análisis sensorial y fisicoquímico se tomaron seis muestras de leche de 100 mL por  
comunidad, en el momento de la recepción y posteriormente en el tanque de enfriamiento  
general. En el análisis microbiológico se tomaron tres muestras de leche de 100 mL por  
comunidad en campo, transporte y en el tanque de enfriamiento. Para el hisopado se realizaron  
tres tomas en superficies vivas (manos) y superficies inertes (tanque de enfriamiento, transporte  
y utensilios) luego del procedimiento de limpieza que llevaban a cabo en sus procesos, antes y  
después de la aplicación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura.  
Se realizaron tres tomas en superficies inertes (tanque y utensilios) y superficies vivas (manos)  
luego del procedimiento de limpieza que llevaban a cabo en sus procesos, antes y después de la  
aplicación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura. El procedimiento se basó en la “Guía  
técnica peruana 346583 para análisis microbiológico de superficies en contacto con alimentos y  
bebidas” resolución ministerial (14).  
112  
“DIAGNÓSTICO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO DE LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO CHUQUIPOGYO”  
RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
Checklist para control de proveedores de campo  
En la Tabla 1, se observan los resultados obtenidos para la evaluación inicial (checklist) antes y  
después, para control de proveedores de campo, en base a (15).  
Tabla 1: Evaluación de cumplimiento en checklist, (16), para control en Campo de proveedores del centro de acopio  
Chuquipogyo  
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
Parámetros de  
evaluación  
% cumple  
% cumple  
después  
% cumple  
% cumple  
después  
% cumple  
% cumple  
después  
antes  
antes  
antes  
Vías internas  
66,66  
66,66  
50  
66,66  
50  
50  
Corrales y salas de  
espera  
Actividades de  
ordeño  
66,66  
30  
83,33  
50  
20  
66,66  
16,67  
20  
66,67  
100  
100  
83,33  
100  
Tanques y Bidones  
66,66  
50  
100  
100  
33  
75  
100  
100  
33,33  
25  
Higiene personal  
100  
Limpieza y  
desinfección  
Promedio  
50  
55  
100  
50  
100  
50  
100  
83,33  
91,67  
46,33  
88,89  
32,50  
Al finalizar las capacitaciones, se realiza una comparativa de porcentajes de cumplimiento,  
podemos evidenciar que hubo un cumplimiento mayor al 80% respecto al con el protocolo  
establecido en el Manual de BPM.  
Análisis Sensorial de la Leche Cruda  
En la Tabla 1, se presenta las características sensoriales como son color, olor y aspecto, para  
realizar los análisis sensoriales se tomaron seis muestras de leche cruda de 100 mL por cada  
comunidad en el momento de la recepción y posteriormente en el tanque de enfriamiento  
Color: los resultados para este parámetro evidenciaron, que para la comunidad de Santa Rosa  
presenta color característico mientras que para las comunidades El Quinual y la Evidia presentan  
una ligera diferencia para los parámetros analizados. Después de aplicar las BPM, las muestras de  
leche analizadas cumplen con lo exigido en la (1).  
Olor: para este parámetro, observamos que antes de la capacitación a los productores la leche  
procedente de la comunidad Santa Rosa tiene un olor lácteo característico normal, existiendo  
diferencia altamente significativa con la comunidad la Envidia. Al aplicar los procedimientos del  
manual de BPM podemos constatar que ninguna comunidad presenta olores extraños.  
Aspecto: muestra los resultados de los análisis de aspecto, se evidencia que la comunidad de  
Santa Rosa presenta un aspecto homogéneo, mientras que para las dos comunidades presentan  
113  
“DIAGNÓSTICO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO DE LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO CHUQUIPOGYO”  
valores bajos en comparación al valor inicial. Al aplicar los procedimientos del manual de BPM, la  
leche producida en las comunidades el Quinual y la Envidia mejoraron significativamente. Santa  
Rosa mantuvo un aspecto adecuado antes y después del muestreo.  
Tabla 2: Análisis Sensoriales de la Leche Cruda de las comunidades y del centro de acopio “Chuquipogyo”  
COLOR  
Después de  
BPM  
OLOR  
Después de  
BPM  
O.E.  
ASPECTO  
Antes de  
BPM  
Antes de  
BPM  
Antes de  
BPM  
Después de  
BPM  
Detalle  
N
6
6
6
6
L.C. C.E.  
L.C.  
6
C.E.  
0
L.C. O.E.  
L.C.  
6
H.  
6
EX.  
H.  
6
EX.  
0
Santa Rosa  
El Quinual  
Envidia  
6
5
5
6
0
1
1
0
6
4
2
3
0n  
2
0
0
0
0
0
2
1
1
6
0
6
4
6
0
6
0
4
6
5
6
0
C. Acopio  
6
0
3
6
5
6
0
Sumatoria: 24 22  
2
24  
0
15  
9
24  
0
20  
4
24  
0
Donde: L.C: lácteo característico; C.E: color extraño; O.E: olor extraño; H: Homogéneo, EX: Extraño.  
Análisis Fisicoquímico de la leche  
Para realizar los análisis fisicoquímicos se tomaron seis muestras de leche cruda, 100 mL por cada  
comunidad en el momento de la recepción y posteriormente en el tanque de enfriamiento  
general.  
Densidad Relativa: Se presenta en la Tabla 3, la densidad de la comunidad el Quinual, presentó  
una mínima diferencia en relación con las demás comunidades. Sin embargo, al aplicar el manual  
de BPM la comunidad La Envidia y en centro de acopio, se observó un incremento en los valores.  
Tabla 3: Evaluación de la densidad de la leche cruda de los proveedores y del centro de acopio “Chuquipogyo”  
BPM  
Detalle  
Santa Rosa  
t. Cal  
probabilidad  
Sig.  
n
6
6
6
6
Antes  
Después  
ns  
ns  
ns  
*
1,028  
1,030  
1,028  
1,029  
1,028  
1,031  
1,028  
1,030  
1,58113883  
-0,34921515  
0,34921515  
-2,23606798  
0,087343907  
0,370576911  
0,370576911  
0,037793409  
El Quinual  
Envidia  
C. de Acopio  
ns: no significativo, *: existe diferencia **: existe diferencia altamente significativa.  
Grasa: En la Tabla 4 se analiza la cantidad de grasa, en la comunidad de El Quinual el contenido  
de grasa es mayor a diferencia de la comunidad Envidia que presenta menor cantidad al aplicar  
los protocolos establecidos en el manual de BPM, la leche procedente de las comunidades de  
Santa Rosa y El Quinual tuvieron un porcentaje superior en relación con las demás comunidades  
y centro de acopio.  
114  
“DIAGNÓSTICO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO DE LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO CHUQUIPOGYO”  
Tabla 4: Evaluación de la grasa de la leche cruda de los proveedores y del centro de acopio “Chuquipogyo”  
BPM  
Detalle  
Santa Rosa  
t. Cal  
probabilidad  
Sig.  
n
6
6
6
6
Antes  
Después  
ns  
ns  
ns  
*
3,8  
4,0  
2,7  
3,5  
3,9  
4,0  
2,9  
3,6  
-1,34839972  
0,4662524  
0,117693739  
0,330321078  
2,015048373  
0,012515508  
El Quinual  
Envidia  
0,00516171  
C. Acopio  
-3,16227766  
ns: no significativo, *: existe diferencia **: existe diferencia altamente significativa.  
Análisis microbiológico de la leche cruda  
Medición de acides titulable: En la Tabla 5 se observa que al aplicar los protocolos y  
capacitaciones el porcentaje acidez se normalizó, El centro de acopio como las comunidades se  
mantienen en un rango de 0,14 y 0,15% que forma parte de lo exigido por la Normativa.  
Tabla 5: Evaluación de acides titulable de la leche cruda de los proveedores y del centro de acopio “Chuquipogyo”  
BPM  
Detalle  
Santa Rosa  
t. Cal  
probabilidad  
Sig.  
n
6
6
6
6
Antes  
Después  
**  
**  
**  
**  
0,17  
0,16  
0,17  
0,17  
0,14  
0,15  
0,15  
0,15  
5,83874208  
3,37862314  
5,39795619  
7,74596669  
0,001042396  
0,009851852  
0,001473569  
0,000286623  
El Quinual  
Envidia  
C. Acopio  
ns: no significativo, *: existe diferencia **: existe diferencia altamente significativa.  
Análisis de células somáticas (mastitis): La Tabla 6, de la comunidad Santa Rosa, reporta valores  
inferiores que El Quinual y La Envidia. Al aplicar el manual de BPM, se observa que el conteo de  
células somáticas se reduce, mostrando diferencia altamente significativa. (p<0,01)  
Tabla 6: Análisis de células somáticas de la leche cruda de los proveedores y del centro de acopio “Chuquipogyo”  
BPM  
Detalle  
Santa Rosa  
t. Cal  
probabilidad  
Sig.  
n
6
6
6
6
Antes  
Después  
**  
**  
**  
**  
159033  
177000  
181833  
179000  
109500  
122000  
140333  
139333  
14,3522971  
21,408721  
20,2902249  
24,3926218  
1,48026E-05  
2,06168E-06  
2,68908E-06  
1,07943E-06  
El Quinual  
Envidia  
C. Acopio  
ns: no significativo, *: existe diferencia **: existe diferencia altamente significativa.  
115  
“DIAGNÓSTICO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO DE LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO CHUQUIPOGYO”  
A continuación, se presenta el análisis microbiológico, para el cual se tomaron 3 muestras antes  
y después de aplicar el manual BPM.  
Campo: La Tabla 7, presenta que para el parámetro E. Coli y Coliformes totales muestran elevados  
valores, particularmente en la comunidad La Envidia, valores que reducen su carga microbiana  
completamente al aplicar el Manual BPM (p<0,01), mientras que para Estafilococus Aureus se  
eliminó completamente en las comunidades El Quinual y Santa Rosa, mientras que para Listeria  
al aplicar el manual no mostró carga microbiana, en ninguna de las tres comunidades.  
Tabla 7: Análisis microbiológico de la leche cruda realizado en campo  
Evaluación promedio UFC/mL  
t. Cal  
probabilidad  
Sig.  
Bacteria  
Lugar/Área  
n
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Antes  
546667  
545000  
772000  
1119000  
1086000  
1186667  
21667  
50000  
71333  
7000  
1667  
Después  
333  
333  
667  
333  
667  
667  
0
0
333  
0
0
0
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
5,432605291  
16,17583943  
25,72381737  
87,50152373  
31,32507421  
23,61943781  
2,353157996  
2,040674677  
8,309921451  
1,941450687  
1
0,016126429  
0,001900008  
0,000753904  
6,52911E-05  
0,000508771  
0,000893851  
0,071439957  
0,089039554  
0,007087049  
0,095854812  
0,211324865  
0,112701665  
**  
*
E. Coli  
**  
**  
**  
**  
**  
ns  
**  
ns  
ns  
ns  
Coliformes  
totales  
Estafilococus  
Aureus  
Listeria  
2000  
1,732050808  
ns: no significativo, *: existe diferencia **: existe diferencia altamente significativa.  
Transporte: En la Tabla 8 indica los resultados de los análisis microbiológicos, los niveles de cargas  
microbiológicas para parámetros E. Coli, Coliformes totales, Estafilococus Aureus y Salmonella en  
la comunidad La Envidia presentan altos valores en sus cargas microbiológicas. Al aplicar los  
procedimientos del manual de BPM, así como las capacitaciones al personal encargado de esta  
parte del proceso, los niveles de cargas microbiológicas descienden en las tres comunidades.  
Tabla 8: Análisis microbiológico en la etapa de trasporte en las tres comunidades  
Evaluación promedio UFC/mL  
Bacteria  
Lugar/Área  
t. Cal  
probabilidad  
Sig.  
Después de  
n
Antes de BPM  
BPM  
333  
333  
667  
333  
667  
333  
0
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
3
3
3
3
3
3
3
3
3
406667  
518667  
792000  
1312000  
1332000  
2579333  
31000  
22,71078137  
29,37100752  
69,37488354  
24,63564698  
10,59181726  
241,1931167  
6,711696879  
3,80871892  
8,309921451  
0,000966596  
0,000578599  
0,000103856  
0,000821808  
0,004398141  
8,59467E-06  
0,010743113  
0,031269151  
0,007087049  
**  
**  
**  
**  
**  
**  
*
E. Coli  
Coliformes  
totales  
Estafilococus  
Aureus  
43667  
71333  
0
333  
*
**  
116  
“DIAGNÓSTICO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO DE LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO CHUQUIPOGYO”  
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
3
3
3
513333  
520667  
604000  
0
0
6,261818401  
10,35186473  
4,647976986  
0,012283759  
0,00460156  
0,021651935  
*
**  
*
Salmonella  
333  
Hisopado de superficies  
Manos (superficies vivas): en la Tabla 9, se presentan los resultados de los análisis microbiológicos  
de superficies vivas, en los cuales para los tres tipos de bacterias que se presenta sus valores son  
altos. Al aplicar los Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento para operarios, las cargas  
microbiológicas descienden totalmente (p<0,01).  
Tabla 9: Análisis de muestreo, muestreo en superficies vivas (manos)  
Evaluación Promedio UFC/mL  
t. Cal  
probabilidad  
Sig.  
**  
Bacteria  
Lugar/Área  
n
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Antes  
7580  
8410  
8310  
7010  
9650  
9430  
10880  
5430  
580  
n
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
Después  
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
C. de Acopio  
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
C. de Acopio  
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
C. de Acopio  
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
36,3016162  
29,3255814  
34,5457198  
291,772303  
130,034239  
73,2659228  
13,251224  
11,6743446  
13,9311494  
7,36250894  
5,0570135  
9,4  
0,000378987  
0,00058039  
0,000418443  
5,87319E-06  
2,95676E-05  
9,31204E-05  
0,002823367  
0,00362875  
0,002556556  
0,008976337  
0,018474744  
0,005564384  
**  
**  
**  
**  
**  
**  
**  
**  
**  
*
E. Coli  
Coliformes  
totales  
640  
Estafilococus  
Aureus  
660  
470  
**  
ns: no significativo, *: existe diferencia **: existe diferencia altamente significativa.  
Utensilios (superficies inertes): La Tabla 10 presenta los resultados de los análisis microbiológicos  
de utensilios, al respecto se observa que, al aplicar los Planes Operativos Estandarizados de  
Saneamiento, la presencia de microorganismos patógenos reduce considerablemente. Las  
muestras analizadas de la comunidad El Quinual y Santa Rosa mostraron una diferencia altamente  
significativa (p<0,01). En el centro de acopio se observa que la presencia de Coliformes totales se  
reduce completamente.  
Tabla 10: Hisopado de superficies, análisis de muestreo de utensilios  
Evaluación Promedio UFC/mL  
Bacteria  
Lugar/Área  
t. Cal  
probabilidad  
Sig.  
n
3
3
3
3
Antes  
n
3
3
3
3
Después  
**  
**  
**  
**  
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
C. de Acopio  
7570  
7510  
6870  
5160  
0
0
0
0
13,7770366  
92,6388293  
28,8964481  
32,1663423  
0,002613622  
5,82516E-05  
0,000597725  
0,000482545  
E. Coli  
117  
“DIAGNÓSTICO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO DE LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO CHUQUIPOGYO”  
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
C. de Acopio  
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
C. de Acopio  
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
0
0
0
0
**  
**  
**  
**  
**  
**  
**  
*
8980  
9490  
9600  
7680  
630  
44,2412846  
73,7319251  
138,564065  
33,765718  
7,64961151  
24,6841587  
14  
0,000255259  
9,19473E-05  
2,60396E-05  
0,000437973  
0,008331618  
0,000818589  
0,002531662  
0,016258821  
Coliformes  
totales  
590  
Estafilococus  
Aureus  
610  
640  
5,4093254  
ns: no significativo, *: existe diferencia **: existe diferencia altamente significativa.  
Tanque de enfriamiento en centro de acopio: Se presenta los datos en la Tabla 11, realizado en  
los tanques de enfriamiento mediante hisopado en el centro de acopio Chuquipogyo, en las tres  
comunidades se presentan valores altos para los tres parámetros, la presencia de los  
microorganismos patógenos se reduce completamente al utilizar el manual de BPM.  
Tabla 11: Hisopado de superficies, tanques de enfriamiento del centro de acopio Chuquipogyo  
Evaluación Promedio UFC/mL  
t. Cal  
probabilidad  
Sig.  
Bacteria  
n
Antes  
Después  
E. Coli  
3
4030  
0
44,8949664  
14,8411336  
0,000247886  
0,002254709  
**  
**  
Coliformes  
totales  
3
3
5250  
670  
0
0
Estafilococus  
Aureus  
18,1401355  
0,001512568  
**  
ns: no significativo, *: existe diferencia **: existe diferencia altamente significativa.  
Tanque de transporte de leche: Al analizar la Tabla 12 para superficies inertes, podemos apreciar  
que para la comunidad La Envidia presenta diferencias significativas en relación con las dos  
comunidades analizadas mediante la técnica de hisopado. Para el parámetro Coliformes totales,  
no existe diferencia altamente significativa en las comunidades. Al analizar los tres parámetros  
posteriores de aplicar los Planes Operativos Estandarizados de Saneamiento, las cargas  
microbiológicas se reducen significativamente.  
Tabla 12: Hisopado de superficies, tanques de transporte de leche  
Evaluación promedio UFC/mL  
Bacteria  
Lugar/Área  
t. Cal  
probabilidad  
Sig.  
n
3
3
Antes  
6660  
7730  
n
3
3
Después  
**  
**  
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
0
0
15,577083  
19,4276129  
23,3271693  
0,002047968  
0,0013195  
E. Coli  
3
3
**  
8250  
0
0
0
0,000916328  
3
3
3
3
**  
**  
Coliformes  
totales  
Santa Rosa  
El Quinual  
9030  
9290  
36,2556079  
28,5717292  
0,000379948  
0,000611364  
118  
“DIAGNÓSTICO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO DE LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO CHUQUIPOGYO”  
3
3
3
3
3
3
3
3
0
0
0
0
**  
**  
*
La Envidia  
9480  
41,1010126  
0,000295719  
Santa Rosa  
El Quinual  
La Envidia  
590  
20  
16,6304368  
3,46410162  
14,2835301  
0,001798105  
0,03708995  
0,002432877  
Estafilococus  
Aureus  
**  
690  
ns: no significativo, *: existe diferencia **: existe diferencia altamente significativa.  
DISCUSIÓN: En el análisis de situación inicial (checklist) se pudo evidenciar la falta de capacitación  
de las tres comunidades, mismos resultados que evidenciaron una serie de factores a tomar en  
cuenta para mejorar sus actividades de ordeño, así como asistencia técnica, capacitaciones y  
trasferencia de conocimientos como tecnología. Al capacitar al personal a cargo de las primeras  
etapas de producción mediante la implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),  
se evidenció fueron más higiénicas, como resultado, la calidad de la leche incrementó su calidad,  
así como su trazabilidad. En los resultados se constata que los porcentajes obtenidos superan el  
80% del cumplimiento, estos datos contrarrestan con lo afirmado en el manual de Procedimientos  
para la Vigilancia y Control de la Inocuidad de Leche cruda (16).  
Al realizar el Análisis Sensorial de la Leche Cruda para el parámetro color, la presencia de colores  
extraños en la leche se debe a la adulteración intencionada por parte de los productores. De  
acuerdo con (17), la adición de sustancias ajenas a la composición natural de la leche como  
peróxidos y conservantes generan cambios en la calidad sensorial de la materia prima. Al analizar  
el parámetro olor, este es extraño por el inadecuado manejo durante las actividades en campo.  
Las condiciones para el manejo de leche cruda en campo deben ser totalmente higiénicas, el  
riesgo de contaminación física puede influir en el olor (18).  
Mientras que para el aspecto de leche cruda se estableció que los mismos se encuentran dentro  
del nivel de aceptación establecido por la norma (11), para leche cruda. Estudios similares, como  
el realizado en el centro de acopio de leche “El Panecillo” mencionan que el 33,33% de las  
muestras analizadas presentaron un aspecto homogéneo, debido a la presencia de materias  
extrañas como fragmentos de vegetales, ocasionando un cambio en el aspecto de la leche cruda  
(19).  
Al tener en cuenta el Análisis Fisicoquímico de la leche, la variación en la densidad de las muestras  
de leche analizadas posiblemente se deba a la adición de agua añadida (20), menciona que los  
valores debajo de 1,027 pueden significar adición de agua, pero si se reportan valores superiores  
a 1,032 existe la probabilidad de una leche con muy baja concentración de grasa. Respecto al  
parámetro grasa, posiblemente el tipo de alimentación sea la causa de las diferencias en  
porcentaje de grasa de la leche entre comunidades, corroborando de esta manera lo que  
manifiesta (21).  
Al tomar en cuenta la Medición de Acidez Titulable, estudios similares indican que los muestreos  
realizados en centros de acopio y comunidades proveedoras, presentan una media de 0,16 %  
antes y 0,13 % después de la implementación del manual. Menciona también que el cambio se  
debe a que se corrigieron las deficiencias en la práctica del ordeño, como el cambio de utensilios  
119  
“DIAGNÓSTICO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO DE LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO CHUQUIPOGYO”  
de plásticos por el uso de material de acero inoxidable. Sin embargo, sus valores se encuentran  
sobre los límites lo que no es favorable (22).  
Uno de los parámetros a considerar dentro de las BPP de la leche cruda es el Análisis de Células  
Somáticas. La normativa técnica (11), indica que el conteo de células somáticas debe ser inferior  
a 7,0x105 células somáticas/mL. Esto se puede constatar con la investigación realizada en el  
centro de acopio “El Panecillo”, que las muestras analizadas antes y después de la  
implementación del manual reportan un número inferior al permitido por la norma ecuatoriana  
para leche cruda (19). Una correcta implementación de las BPM, se puede verificar mediante  
análisis microbiológico. Antes de implementar el manual se pudo presenciar una alta carga  
microbiana, es posible que la higiene personal y el medio sean las principales causas de  
contaminación de la leche cruda en campo, como lo afirma (19).  
La calidad microbiológica de la leche depende del manejo sanitario que efectúe el operario en las  
actividades realizadas, tanto en campo como en el trasporte son factores de sumo cuidado  
microorganismos patógenos como los Estafilococos Aureus en la leche cruda sea por no mantener  
un control en el procedimiento higiénico del transporte, corroborando de esta manera lo que  
manifiesta (3). La presencia de Estafilococos Aureus en los alimentos se interpreta, por lo general,  
como un indicativo de contaminación de los manipuladores, al mantener contacto con la boca,  
nariz, manos, y heridas con la materia prima.  
Finalmente, uno de los factores a tomar en cuenta es el hisopado de superficies vivas (manos) e  
inertes, basados en “Guía técnica peruana 346583:2007 para análisis microbiológico de  
superficies en contacto con alimentos y bebidas, señala que las cargas de Coliformes totales y  
Estafilococus Aureus deben ser menores a 100 UFC/superficie muestreada, por lo que se constata  
que las muestras analizadas de las manos de los productores cumplen con lo exigido (14).  
CONCLUSIONES  
En el diagnóstico del centro de acopio se observó que existían incumplimientos en los procesos,  
los checklist realizados no superaban el 55% de cumplimiento. Después, aplicando correctamente  
lo que dicta el manual las Buenas Prácticas en las diferentes etapas de acopio se alcanzó un  
cumplimiento del 87 % en campo, 96 % en transporte y 85 % en centro de acopio.  
En los análisis microbiológicos se evidencia que las cargas de Coliformes totales y E. Coli en la  
leche proveniente a las comunidades de estudio redujeron en gran medida, sin embargo, aun  
después de la aplicación del manual de BPM y POES las comunidades El Quinual y La envidia  
reportaron un promedio máximo de 667 UFC/mL. Las cargas de Salmonella, Listeria y  
Estafilococus Aureus se eliminaron por completo, dando cumplimiento a lo que exige la norma  
NTE INEN 9:2012 para leche cruda. En el conteo microbiológico del hisopado de superficies vivas  
e inertes, se observó una reducción total en todas las áreas de análisis, demostrando la eficiencia  
de los POES, cumpliendo de esta manera lo que exige la Guía técnica peruana 346583 para análisis  
microbiológico de superficies en contacto con alimentos y bebidas.  
120  
“DIAGNÓSTICO Y OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE ACOPIO DE LECHE CRUDA DEL CENTRO DE ACOPIO CHUQUIPOGYO”  
Las capacitaciones, asistencia técnica y transferencia de tecnología contribuyeron a que los  
productores, transportistas y operarios del centro de acopio concienticen la importancia de  
aplicar las BPM y POES durante toda la cadena productiva, partiendo del ordeño hasta el  
enfriamiento, sin descuidar ningún eslabón, obteniendo beneficios en la calidad final de la leche  
cruda, misma que fue reflejada en los análisis posteriores a su aplicación.  
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