julio-diciembre 2024  
Vol. 5, No.10, PP.51-61  
ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
https://doi.org/10.56519/xttnh151  
INFLUENCIA DE LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE  
SALMUERA EN LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL  
CHUCRUT  
INFLUENCE OF DIFFERENT BRINE CONCENTRATIONS ON THE  
ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF SAEURUUT  
1
2
Luis Fernando Arboleda Álvarez , Georgina Ipatia Moreno Andrade , Mateo Sebastian Márquez  
3
4
Naranjo , Stefany Catalina Maygualema Ojeda  
{luisf.arboleda@espoch.edu.ec1, georgina.moreno@espoch.edu.ec2, mateo.marquez@espoch.edu.ec3, stefany.maygualema@espoch.edu.ec4}  
Fecha de recepción: 17 de abril de 2024 / Fecha de aceptación: 2 de julio de 2024 / Fecha de publicación: 14 de julio de 2024  
RESUMEN: El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de las diferentes  
concentraciones de salmuera en las características organolépticas del chucrut, que es un  
fermento del repollo Brassica oleracea con bacterias del ácido láctico en condiciones  
controladas. Se aplicó una metodología descriptiva, combinando con un estudio cuantitativo.  
Se prepararon cuatro muestras del producto, las cuales fueron fermentadas durante 33 días a  
una temperatura constante de 19°C. Posteriormente, los resultados fueron analizados  
mediante una encuesta aplicada a 30 panelistas no entrenados, quienes evaluaron el sabor,  
olor, color y textura del chucrut elaborado con las cuatro concentraciones de salmuera (1%, 2%,  
2.5% y 3%). Los datos recolectados fueron interpretados y analizados estadísticamente para  
identificar diferencias significativas en las características organolépticas evaluadas. El análisis  
reveló que la concentración de sal tuvo un efecto significativo en todos los parámetros  
sensoriales establecidos, destacando especialmente el chucrut elaborado con una  
concentración de 2% de sal. Esta concentración no solo proporcionó el mejor equilibrio entre  
sabor, olor, color y textura, sino que también fue la preferida por la mayoría de los  
consumidores participantes en el estudio. Como resultado, se concluyó que la concentración de  
sal óptima para la elaboración de chucrut, bajo condiciones estándar, es del 2%. Esta  
concentración es recomendada para obtener un producto con mejores características  
organolépticas, asegurando la preferencia del consumidor.  
Palabras clave: Chucrut, fermentación láctica, salmuera, características organolépticas  
1Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias. Carrera de Agroindustria, http://orcid.org/0000-  
0001-5541-6239  
2Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Carrera de Agroindustria, https://orcid.org/0000-  
0002-3898-9219  
3Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias, Carrea de Agroindustria, https://orcid.org/0000-  
0002-6805-6831  
4Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ciencias Pecuarias. Carrera de Agroindustria, https://orcid.org/0000-  
0002-3571-7592  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
Riobamba – Ecuador  
Cel: +593 97 911 9620  
revisinvestigo@gmail.com  
51  
INFLUENCIA DE LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SALMUERA EN LAS CARACTERÍSTICAS  
ORGANOLÉPTICAS DEL CHUCRUT  
ABSTRACT: The objective of this study was to determine the effect of different brine  
concentrations on the organoleptic characteristics of sauerkraut, which is a fermentation of  
cabbage Brassica oleracea with lactic acid bacteria under controlled conditions. A descriptive  
methodology was applied, combined with a quantitative study. Four samples of the product  
were prepared, which were fermented for 33 days at a constant temperature of 19°C.  
Subsequently, the results were analyzed through a survey administered to 30 untrained  
panelists, who evaluated the taste, smell, color, and texture of the sauerkraut made with the  
four brine concentrations (1%, 2%, 2.5%, and 3%). The collected data were interpreted and  
statistically analyzed to identify significant differences in the evaluated organoleptic  
characteristics. The analysis revealed that the salt concentration had a significant effect on all  
the established sensory parameters, especially highlighting the sauerkraut made with a 2% salt  
concentration. This concentration not only provided the best balance of taste, smell, color, and  
texture, but was also preferred by the majority of the study participants. As a result, it was  
concluded that the optimal salt concentration for sauerkraut preparation, under standard  
conditions, is 2%. This concentration is recommended to achieve a product with better  
organoleptic characteristics, ensuring consumer preference.  
Keywords: Sauerkraut, Lactic Fermentation, Brine, Organoleptic characteristics  
INTRODUCCIÓN  
En la actualidad existe una tendencia a aumentar la demanda y el consumo de verduras y frutas  
por su contenido de fibra dietaría, vitaminas y minerales (1). Dentro de ellos se encuentran  
aquellos alimentos, que promueven la salud y han sido denominados genéricamente alimentos  
funcionales (2). Estos alimentos funcionales, además de brindar nutrientes esenciales, contienen  
compuestos bioactivos que ofrecen beneficios específicos para la salud del consumidor (3). Por  
ejemplo, se ha estudiado la transformación de azucares en ácido láctico considerándola como un  
proceso biotecnológico sencillo y valioso para mantener y/o mejorar las propiedades  
nutricionales, sensoriales y de vida útil de las verduras y frutas (4).  
Según Zhang (5), el proceso bioquímico en el que microorganismos como bacterias, levaduras o  
mohos descomponen los carbohidratos de los alimentos y los convierten en otros compuestos  
como ácidos orgánicos o alcohol, lleva el nombre de fermentación. Este proceso ha sido empelado  
en la industria para la producción de alimentos y bebidas alrededor del mundo durante siglos (6).  
Un claro ejemplo es el chucrut a base de repollo Brassica Oleracea Var. Capitata.  
Se reporta que en el Ecuador hay 1145 hectáreas de col con un rendimiento promedio de 7928  
Kg/ha (7), cuyo cultivo se da en su mayoría en las provincias de la sierra por las características  
climáticas adecuadas que presentan para el desarrollo de este tipo de vegetales. Una hectárea de  
plantas en teoría puede producir de 30.000 a 35.000 plantas (8). Al ser un producto fresco,  
perecedero y de gran disponibilidad, la fermentación láctica se convierte en una alternativa  
funcional para prolongar su vida útil, mejorar sus propiedades organolépticas y aportar a la  
calidad de vida del consumidor (9).  
52  
INFLUENCIA DE LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SALMUERA EN LAS CARACTERÍSTICAS  
ORGANOLÉPTICAS DEL CHUCRUT  
El chucrut es un producto fermentado obtenido a partir de coles blancas Brassica oleracea var.  
Capitata picadas o ralladas muy finamente, sazonadas con sal y sometidas a fermentación láctica  
espontánea. Este proceso confiere al chucrut su característico sabor ácido y textura crujiente (10).  
La fermentación y características nutricionales del chucrut están mediadas principalmente por  
bacterias ácido-lácticas (BAL) específicamente, algunas cepas aisladas del chucrut como  
Lactobacillus plantarum, L. brevis y L. mesenteroides (1).  
Estos microorganismos transforman los azúcares de la col, especialmente sacarosa y fructosa, en  
ácido láctico (11) y le otorgan un alto porcentaje de nutrientes, fitoquímicos antioxidantes, entre  
ellos las vitaminas C y E, carotenos y flavonoides, haciendo que ingerir grandes cantidades de este  
probiótico otorgue características benéficas para la salud (12), pues estos antioxidantes son  
capaces de proteger estructuras corporales del daño oxidativo al eliminar los radicales libres al  
mismo tiempo que reducen el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas (13).  
Es importante mencionar que, en la actualidad, se ha demostrado que las bacterias del ácido  
láctico (LAB), cuando están presentes en un producto, crean componentes beneficiosos para la  
salud, como la absorción de Calcio (Ca), Hierro (Fe), Fosforo (P) y algunas vitaminas, mejorando  
el desarrollo cerebral de los niños, ayudan a la digestión, estimulan la función inmunológica,  
disminuyen el riesgo a infecciones intestinales y eliminan toxinas (14).  
Las bacterias ácido-lácticas son las responsables de que el chucrut tenga características  
distintivas, por lo que las correctas condiciones de las variables de temperatura, tiempo, pero  
sobre todo la concentración de salmuera en la fermentación de la col blanca Brassica Oleracea  
Var. Capitata son fundamentales para el desarrollo de las bacterias lácticas y por ende en la  
elaboración de este alimento funcional, además, influyen en las características sensoriales del  
chucrut, como el sabor, aroma, textura y color (15).  
La elaboración del chucrut se realiza a temperatura ambiente, entre 18-22°C, durante un periodo  
de 2 a 6 semanas, colocando la mezcla salada en recipientes abiertos que permiten el intercambio  
gaseoso (1). El uso de recipientes herméticos acelera el proceso fermentativo, reduciendo el  
tiempo necesario para alcanzar la acidificación adecuada (16) Durante el proceso fermentativo,  
en los vegetales se desarrollan las siguientes etapas: inicio de la fermentación, fermentación  
primaria, fermentación secundaria y post-fermentación, conociendo que en la industria son  
deseables las dos primeras, pues las bacterias acido lácticas son las que participan principalmente  
en relación con la presencia de otros microorganismos como las levaduras (17).  
En el proceso de elaboración, la col picada se mezcla con una salmuera al 1-3%, esto con el  
objetivo de generar un ambiente ideal para el desarrollo de las bacterias y se deja fermentar de  
forma espontánea a temperatura ambiente durante 2 a 6 semanas (1).  
Específicamente la concentración de sal es un factor clave, ya que la sal ejerce un efecto  
inhibitorio sobre el microbiota no deseada, a la vez que favorece la acción de las BAL (16).  
Concentraciones entre 1-3% se consideran óptimas para obtener una buena fermentación.  
Niveles más altos pueden inhibir incluso el crecimiento de bacterias benéficas, mientras que  
concentraciones más bajas no controlan adecuadamente el desarrollo de microorganismos  
53  
INFLUENCIA DE LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SALMUERA EN LAS CARACTERÍSTICAS  
ORGANOLÉPTICAS DEL CHUCRUT  
patógenos como Clostridium botulinum (18). Se considera que la concentración adecuada de sal  
(cloruro de sodio) limita el desarrollo de microorganismo patógenos en conjunto con el descenso  
del pH.  
Teniendo en cuenta que la concentración de sal impacta significativamente en el desarrollo de las  
bacterias ácido-lácticas, la calidad nutricional y organoléptica del chucrut, resulta de interés  
estandarizar su proceso de elaboración bajo condiciones controladas de temperatura y tiempo  
que optimicen estos parámetros. El objetivo de este estudio es determinar el efecto de diferentes  
concentraciones de sal (1%, 2%, 2,5 % y 3%) sobre la aceptación organoléptica y la conservación  
de chucrut de col blanca almacenado durante 33 días a 19°C, describiendo el que presenta las  
mejores características fisicoquímicas y sensoriales.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Este trabajo se enmarca en un estudio descriptivo de tipo cuantitativo, pues su propósito fue  
caracterizar el efecto de los diferentes niveles de una variable sobre otra. Este tipo de estudios se  
basan en describir el comportamiento de una variable en específico realizando varios  
experimentos, que se combinan con la metodología cuantitativa pues se mide la información en  
números y análisis estadístico. En este caso, se manipuló la concentración de salmuera en la  
elaboración del chucrut para luego medir sus efectos sobre las características organolépticas  
mediante un análisis sensorial y diseño experimental. Para ello, se utilizó repollo Brassica  
Oleracea Var. Capitata fresco adquirido en un mercado local de la cuidad de Riobamba todas con  
un peso promedio de 1,5kg, estas se lavaron, se eliminaron las primeras hojas y el corazón, y  
posteriormente se cortaron en tiras de 5mm de ancho.  
Se prepararon cuatro tratamientos con diferentes concentraciones de sal: 1%, 2%, 2,5% y 3%, en  
base al peso fresco de la col. Para cada tratamiento se pesó la col blanca Brassica Oleracea Var.  
Capitata picada y se mezcló con la cantidad correspondiente de sal. La mezcla se colocó en frascos  
de vidrio esterilizados, presionando para remover el aire atrapado. Los frascos se cerraron  
herméticamente y se realizó la fermentación a 19°C, para promover una acidificación moderada  
que favorezca el desarrollo del microbiota láctico deseable, preservando los compuestos  
bioactivos de la col y mejorando el perfil sensorial. Asimismo, se controló el tiempo (33 días) para  
reducir la variabilidad entre lotes y estandarizar la calidad del producto final.  
La evaluación organoléptica de los diferentes tratamientos se realizó al final del periodo de  
fermentación mediante una prueba sensorial con 30 panelistas no entrenados, utilizando una  
escala hedónica de 5 puntos (1: me disgusta mucho, 5: me gusta mucho). Los atributos evaluados  
fueron color, olor, textura y sabor. El análisis estadístico de los resultados se realizó mediante  
estadística descriptiva, ADEVA y la prueba de Tukey (p<0.01).  
Para determinar la conservación, se almacenaron muestras en de los cuatro tratamientos en  
refrigeración a 4°C por 1 mes después de la fermentación. Finalmente se registraron los datos y  
se presentaron las conclusiones sobre la concentración que mayor aceptación y conservación  
presentó.  
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INFLUENCIA DE LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SALMUERA EN LAS CARACTERÍSTICAS  
ORGANOLÉPTICAS DEL CHUCRUT  
RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
Características organolépticas del chucrut elaborado con distintas concentraciones de sal.  
En la Tabla 1, se puede apreciar mediante la prueba de Tukey (p<0,01), que existen diferencias  
altamente significativas puesto que medias con letras diferentes infieren estadísticamente en  
cada parámetro estudiado por efecto de las diferentes concentraciones de salmuera, resaltando  
siempre que en cada atributo los mejores resultados para los 30 panelistas fue la concentración  
de salmuera al 2%.  
Tabla 1: Características organolépticas del chucrut elaborado con distintas concentraciones de sal  
Concentración  
Parámetros  
Color  
1%  
2%  
2,50%  
3,73  
3,3  
3%  
EE  
Prob  
CV  
2,8  
c
4,47  
4,57  
4,47  
4,63  
a
a
a
a
b
b
b
b
2,53  
2,23  
1,93  
2,03  
c
c
c
c
0,15  
0,14  
0,15  
0,13  
0
0
0
0
24,28  
23,4  
25,52  
22,48  
Olor  
3,27  
3,13  
2,9  
b
b
b
Textura  
Sabor  
2,97  
3,07  
EE: Error estándar  
CV: Coeficiente de variación  
Prob > 0,05  
Prob< 0,05  
Prob <0,01  
no existen diferencias significativas ns  
hay diferencias significativas *  
hay diferencias altamente significativas**  
Medias con letras iguales no infieren estadísticamente de acuerdo con la prueba de Tukey  
Estas diferencias significativas concuerdan con diversos estudios científicos que han demostrado  
que agregar sustratos a distintas concentraciones en el proceso de fermentación de alimentos y  
bebidas pueden influir de forma significativa en las características organolépticas de los mismos.  
Por ejemplo, en estudios realizados con el queso Idiazábla se determinó que existen cambios  
significativos con las adición o disminución de las concentraciones de sal, dando resultados muy  
diferentes que modificaron la calidad organoléptica final del producto (19).  
De manera similar, otro estudio demostró como la adición de ciertas enzimas en el cacao en  
diferentes concentraciones tiene una influencia directa en la calidad organoléptica del producto  
(20). Estos hallazgos respaldan la idea de que las diferencias significativas en las valoraciones  
sensoriales del chucrut debido a las distintas concentraciones de salmuera se ven modificadas,  
convirtiéndose así en clave importante para determinar cuál de las concentraciones estudiadas  
presenta las mejores características organolépticas.  
Análisis sensorial de las características organolépticas del chucrut elaborado con distintos niveles  
de concentración de sal.  
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INFLUENCIA DE LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SALMUERA EN LAS CARACTERÍSTICAS  
ORGANOLÉPTICAS DEL CHUCRUT  
En la Tabla 2, se muestran los valores de las medias de acuerdo con las concentraciones de  
salmuera usadas y los parámetros organolépticos que fueron objeto de estudio, teniendo siempre  
como media superior la concentración al 2% muy por encima de las demás.  
Tabla 2: Análisis sensorial de las características organolépticas del chucrut elaborado con distintos niveles de  
concentración de sal  
Concentración  
Parámetros  
Color  
1%  
2%  
2,50%  
3,73  
3,30  
2,97  
3,07  
3%  
EE  
Prob  
0,00  
0,00  
0,00  
0,00  
CV  
24,28  
23,40  
25,52  
22,48  
2,80  
3,27  
3,13  
2,90  
4,47  
4,57  
4,47  
4,63  
2,53  
2,23  
1,93  
2,03  
0,15  
0,14  
0,15  
0,13  
Olor  
Textura  
Sabor  
EE: Error estándar  
CV: Coeficiente de variación  
Prob > 0,05  
Prob< 0,05  
Prob <0,01  
no existen diferencias significativas ns  
hay diferencias significativas *  
hay diferencias altamente significativas**  
Medias con letras iguales no infieren estadísticamente de acuerdo con la prueba de Tukey  
A continuación, se presentan la interpretación de resultados donde se determina de forma clara  
las mejores y peores valoraciones en cada uno de los parámetros que fueron objeto de estudio,  
para determinar que concentración de salmuera es la óptima y preferida por el consumidor.  
1. Color  
Existen diferencias altamente significativas (p<0.01) entre los tratamientos. Como se muestra en  
la Figura 1, la mayor valoración se obtuvo con el tratamiento al 2% de sal, mientras que la menor  
valoración fue para el tratamiento al 3%. Esto indica que, a mayor concentración de sal, el color  
del chucrut fue menos aceptado.  
Valoración organoléptica del color  
5
4
3
2
1
0
1%  
2%  
2,50%  
3%  
Figura 1: Diagrama de barras valoración organoléptica del color  
56  
INFLUENCIA DE LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SALMUERA EN LAS CARACTERÍSTICAS  
ORGANOLÉPTICAS DEL CHUCRUT  
2. Olor  
Al igual que en el color, existen diferencias altamente significativas (p<0.01) entre tratamientos  
para el olor. Nuevamente como se observa en la Figura 2, la mayor aceptación se dio en el  
tratamiento al 2% de sal. La menor valoración se obtuvo con el 3% de sal. Un mayor contenido de  
sal pudo enmascarar el olor característico del chucrut.  
Valoración organolética del olor  
5
4,5  
4
3,5  
3
2,5  
2
1,5  
1
0,5  
0
1%  
2%  
2,50%  
3%  
Figura 2: Diagrama de barras valoración organoléptica del olor  
3. Textura  
Se presentan diferencias altamente significativas (p<0.01) entre tratamientos. Como se aprecia  
en la Figura 3, la textura fue mejor valorada a concentraciones de 2% de sal, disminuyendo la  
aceptación a medida que aumentó la concentración de sal.  
Valoración organoléptica de la textura  
5
4,5  
4
3,5  
3
2,5  
2
1,5  
1
0,5  
0
1%  
2%  
2,50%  
3%  
Figura 3: Diagrama de barras valoración organoléptica de la textura  
57  
INFLUENCIA DE LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SALMUERA EN LAS CARACTERÍSTICAS  
ORGANOLÉPTICAS DEL CHUCRUT  
4. Sabor  
De la misma forma que en las otras características evaluadas, existen diferencias altamente  
significativas (p<0.01) entre los tratamientos para el sabor. En la Figura 4 muestra que el  
tratamiento con 2% de sal presentó la mayor valoración, mientras que el de 3% de sal obtuvo la  
menor puntuación. Un exceso de sal pudo generar un sabor salado no característico del chucrut.  
Valoración organolética del sabor  
5
4,5  
4
3,5  
3
2,5  
2
1,5  
1
0,5  
0
1%  
2%  
2,50%  
3%  
Figura 4: Diagrama de barras valoración organoléptica del sabor  
Discusión: Los resultados de este estudio concuerdan con los hallazgos de Garrido et al. (21),  
quienes reportaron una menor aceptación del color en alimentos fermentadas con niveles de  
salmuera superiores al 2%, atribuido a una coloración menos vívida. Asimismo, Xiong T et al. (22)  
respaldan que altas concentraciones de sal en el chucrut pueden enmascarar su olor  
característico, tal como se evidenció con el tratamiento de 3% de sal, además de promover la  
aparición de levaduras indeseables que provocan olores putrefactos.  
En cuanto a textura, la concentración de 2% de sal es la concentración adecuada para obtener la  
textura crocante ideal resultados que coindicen con Wang X et at. (23), quienes establecen que  
niveles altos de concentración de sal afectan el desarrollo de las bacterias ácido-lácticas y  
degradan la textura óptima del producto fermentado. Finalmente, la menor valoración del sabor  
con 3% de sal concuerda con Bleve G et al. (24), al señalar que el exceso de sal es perjudicial pues  
interpone un sabor muy salado por encima del característico ácido. En síntesis, el presente  
estudio muestra congruencia con los hallazgos de otros autores sobre la influencia de la sal en las  
propiedades sensoriales del chucrut, destacando la importancia de una adecuada concentración  
(≈2%) para obtener un producto sensorialmente óptimo.  
58  
INFLUENCIA DE LAS DIFERENTES CONCENTRACIONES DE SALMUERA EN LAS CARACTERÍSTICAS  
ORGANOLÉPTICAS DEL CHUCRUT  
CONCLUSIONES  
Este estudio analizó el efecto de las diferentes concentraciones de salmuera (1%,2%,2,5%,3%), en  
las características organolépticas del chucrut elaborado bajo los mismos parámetros en cuenta a  
tiempo y temperatura. Luego de la aplicación de la encuesta se pudo determinar que el producto  
que posee una concentración de salmuera del 2% es la preferida por los panelistas, pues los  
resultados presentaron diferencias altamente significativas, destacando siempre en cada  
parámetro el 2%. Este estudio fue comparado y respaldado con varios estudios que demostraron  
que el uso de salmuera inferior o superior al 2%, modifica las características organolépticas en  
gran medida por la aparición de microorganismo patógenos o degradantes, que modificaban  
negativamente la calidad final del producto.  
Tomando en cuenta que la concentración de salmuera al 2% es la más adecuada para la  
elaboración de este producto, se proporciona una base de datos confiable para futuras  
investigaciones en las que se podría comparar si estos resultados se mantienen al modificar la  
temperatura y el tiempo de fermentación o al evaluar las características nutricionales del chucrut.  
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