enero-junio 2024  
Vol. 5, No.9, PP.206-227  
https://doi.org/ 10.56519/re6ekg54  
ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA  
CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
CHEMICAL AND NUTRITIONAL CHARACTERIZATION OF  
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS) HUSK FOR THE  
PRODUCTION OF AN INFUSION  
Leonilo Alfonso Durazno Delgado1, Jeniffer Paulina Espinoza Zambrano2, Luis Humberto  
Vásquez Cortez3, Christian Amable Vallejo Torres+4, Christian Simón Rivadeneira Barcia5, Jaime  
Fabián Vera Chang6, Sanyi Lorena Rodríguez Cevallos7  
{leonilo.durazno@pg.uleam.edu.ec1, jeniffer.espinoza@uleam.edu.ec2, luis.vasquez@pg.uleam.edu.ec3, cvallejo@uteq.edu.ec4,  
christian.rivadeneira@uleam.edu.ec5, jverac@uteq.edu.ec6, srodriguezc4@uteq.edu.ec7}  
Fecha de recepción: 2 de enero de 2024/  
Fecha de aceptación: 25 de enero de 2024/  
Fecha de publicación: 31 de enero de 2024  
RESUMEN: La Artocarpus heterophyllus Lam., también conocida por los ingleses como Jackfruit  
o Yaca en Latinoamérica, es un árbol de la familia de las moreras (Moraceae), proveniente de  
varias regiones de la India; sin embargo, crece en zonas tropicales y subtropicales en varias  
partes del mundo. Su estudio ha ido incrementando en gran auge por su gran valor nutricional  
y sus propiedades farmacológicas, el presente trabajo tiene como objetivo principal evaluar la  
características químicas y nutricionales de la cascarilla a partir de la Yaca (Artocarpus  
Heterophyllus) para la obtención de una infusión, se aplicó un Diseño Completamente al Azar  
Bifactorial conformado por 9 tratamientos y 3 repeticiones un total de 27 objetos de estudio  
como primer factor A Cascarilla (1,1,5 y 2 gr) y factor B Tiempo (3,5 y 10 minutos), los análisis  
físicos evaluados a la infusión de la cascarilla, análisis químicos para la cascarilla de Jackfruit,  
análisis químico para la infusión, análisis microbiológicos de la infusión de cascarilla y a la  
cascarilla y un análisis organoléptico los cuales se utilizaron 20 catadores semientrenados,  
según lo encontrado la infusión del Jackfruit es muy adecuado para el consumo humano  
teniendo valores muy nutritivos con alta capacidad antioxidante y de polifenoles siendo un  
producto con los estándares de calidad, el cual el mejor tratamiento fue el T9 el cual tuvo una  
1Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Facultad de Ciencias de la Vida y Tecnología, Programa de Maestría en Agroindustria,  
Mención Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria, Manta, Ecuador, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-9446-1267  
2Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Facultad Ciencias de la Vida  
https://orcid.org/0009-0005-3835-9929  
y
Tecnológicas, Manta, Ecuador, ORCID:  
3Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Facultad de Ciencias de la Vida y Tecnología, Programa de Maestría en Agroindustria,  
Mención Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria, Manta, Ecuador, ORCID: https://orcid.org/0000-0003-1850-0217  
4Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencia de la Industria y Producción, Ingeniería en Alimentos, Quevedo,  
Ecuador, ORCID: https://orcid.org/0000-0002-3408-5642  
5Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Facultad Ciencias de la Vida  
https://orcid.org/0000-0002-1131-6460  
y
Tecnológicas, Manta, Ecuador, ORCID:  
6Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencia de la Industria y Producción, Ingeniería en Alimentos, Quevedo,  
Ecuador, ORCID: https://orcid.org/0000-0001-6127-2307  
7Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Facultad de Ciencia de la Industria y Producción, Ingeniería en Alimentos, Quevedo,  
Ecuador, ORCID: https://orcid.org/0009-0003-4684-9587  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
Riobamba – Ecuador  
Cel: +593 97 911 9620  
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206  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
respuesta favorable en aceptación y de calidad, en conclusión, los análisis realizados sugieren  
que la cáscara de Jackfruit tiene el potencial de convertirse en una valiosa alternativa en la  
industria alimentaria, gracias a sus propiedades microbiológicas aceptables y atractivas  
características organolépticas en determinadas concentraciones y tiempos de infusión. Esta  
investigación respalda su posible aplicación como un producto funcional y saludable que podría  
satisfacer las demandas de los consumidores en busca de opciones innovadoras y beneficiosas  
para la salud.  
Palabras clave: Capacidad antioxidante, cadmio, calidad, Jackfruit, microbiológico  
ABSTRACT: The Artocarpus heterophyllus Lam., also known as Jackfruit or Yaca in Latin America,  
is a tree of the mulberry family (Moraceae), originating from various regions of India; however,  
it grows in tropical and subtropical zones in several parts of the world. Its study has been  
increasingly gaining momentum due to its significant nutritional value and pharmacological  
properties. The main objective of this study is to evaluate the chemical and nutritional  
characteristics of the husk from the Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus) for the production of  
an infusion. A Completely Randomized Bifactorial Design comprising 9 treatments and 3  
repetitions, totaling 27 study objects, was applied, with husk quantity (1, 1.5, and 2 grams) as  
factor A, and infusion time (3, 5, and 10 minutes) as factor B. Physical analyses were conducted  
on the husk infusion, chemical analyses for Jackfruit husk, chemical analysis for the infusion,  
microbiological analyses of the husk infusion and husk, and an organoleptic analysis involving  
20 semi-trained tasters. As found, Jackfruit infusion is highly suitable for human consumption,  
exhibiting highly nutritious values with a high antioxidant and polyphenol capacity, meeting  
quality standards. The best treatment was T9, showing a favorable response in terms of  
acceptance and quality. In conclusion, the analyses suggest that Jackfruit husk has the potential  
to become a valuable alternative in the food industry, owing to its acceptable microbiological  
properties and attractive organoleptic characteristics at certain concentrations and infusion  
times. This research supports its potential application as a functional and healthy product that  
could meet the demands of consumers seeking innovative and beneficial options for health.  
Keywords: Antioxidant capacity, cadmium, quality, jackfruit, microbiological  
INTRODUCCIÓN  
El Ecuador es uno de los países con mayor diversidad tiene una característica de poseer una  
adaptación de especies de flora por las condiciones geográfica y los diversos microclimas, existen  
grandes variedades de frutos no tradicionales que a su vez no están siendo aprovechado de  
manera total ni industrializados en la industria agroindustrial puede deberse al desconocimiento  
y faltas de estudios científicos (1). La Jaca o conocida también como Jaca, Nanca, Nanjea, Panapén  
siendo este el Jackfruit (Artocapus heterophyllus) esta especie pertenece a la familia de las  
Moráceas su origen Asiático de Indonesia donde son de preferencia cultivadas, o en ciertas  
investigaciones indican que es de la India (2).  
207  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
Esta fruta de gran tamaño puede llegar a tener un peso relativo mayores a entre 1 a 26 Kg lo cual  
en ciertas investigaciones han reportado un peso de 50 kg, a su vez de preferencia por su  
propiedad nutrimental y nutricionales denominado también esta fruta como la carne vegetal, su  
consumo puede ser como fruta fresca, cocinados, curtidos, escabeches, buena aceptabilidad en  
los dulces (3).  
Esta fruta está distribuida en algunas localidades como las isla Mauricio, Kenia, Uganda, Brasil,  
Jamaica, Las Bahamas, EEUU, México (4); en la localidad del Ecuador el Jackfruit se localiza en  
diferentes zonas tropicales y climáticas tales como: Quevedo, Santo Domingo de los Tsáchilas,  
parte de la región Amazónica (Napo), noroccidente de Pichincha, Orellana, como también se  
encuentran en tierras Esmeraldeñas y Manabitas (5), sus granos son considerados grandes  
fuentes de fibra (11.1%) y almidón (8%), son ricas en minerales, potasio, grasas, carbohidratos e  
hidratos de carbono, menciona Shrinath et al. (6) , en su estudio preclínico presentó que el  
Jackfruit contiene antioxidantes, antibacterianos, antiinflamatorios, anticariogénicos,  
antifúngicos, antineoplásicos, hipoglucemiantes y efecto cicatrizantes, un fruto muy nutritivo y  
con propiedades completas.  
Teneda et al., (7) en su estudio sobre la caracterización de una infusión de cascarilla de cacao  
adicionando hierbas aromáticas tuvo una aceptabilidad en cuestión del panel sensorial siendo  
algo muy factible en cuestión indica que ayudaría a reducir desechos agroindustriales en el medio  
ambiente dándole un eje a elaborar productos a base de una cascarilla de cacao, concuerda  
Baldera et al., (8) en fortalecer el aprovechamiento de residuos industriales para elaborar  
productos nutritivos, planteó investigar la capacidad antioxidante y polifenoles totales de infusión  
de cascarilla de cacao (Theobroma cacao L.) y Mocambo (Theobroma bicolor), siendo igual una  
fruta exótica el Mocambo, lo cual se debe fortalecer la utilización de frutas muy pocas conocidas  
para aprovechar sus propiedades en la elaboración de productos alimenticios.  
Las semillas de la yaca son relativamente redondas de una longitud entre 1-1.5 cm de diámetro,  
con una tonalidad marrón clara u oscura, usualmente es su tonalidad marrón claro, por lo general  
su forma semiesférica pero existen en forma de elipsoidal o ahuevada lo que puede variar por la  
variedad de Yaca o también varia por el tiempo y geoposicionamiento de la aplicación de la  
siembra, las semillas están rodeadas por la carne pulposa y que les cubre un arilo blanco el cual  
rodea un espermodermo marrón delgado lo cual recubre el cotiledón blanco siendo este la testa  
o cascarilla, siendo fuentes de proteínas y carbohidratos lo cual no se ha realizado algún producto  
realizado a partir de este desecho agroindustrial además por su valores nutricionales del Jackfruit  
puede tener una gran acogida en la industria de los alimentos (9).  
Se ha evidenciado en un estudio realizado por Álvarez et al., (10) donde utilizó los granos de  
Jackfruit adicionando manteca de cacao de cinco clones extraídas de mazorcas experimentales  
afectadas por monilla para la obtención de chocolate blanco, su sabor incremento en cuestión  
del panel de cata sus valores nutritivos incrementaron en cuestión de comparación con el testigo  
sin aplicación del Jackfruit, generando un aprovechamiento de este fruto que no es muy conocido  
por el agro pero tiene gran potencial para la industrialización y manejo agroindustrial. El interés  
208  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
de la investigación es aprovechar el residuo agroindustrial para elaborar una infusión nutritiva y  
adecuada para su consumo.  
La investigación tiene como objetivo principal Evaluar la características Químicas y Nutricionales  
de la cascarilla a partir de la Yaca (Artocarpus heterophyllus) para la obtención de una infusión y  
cuatro objetivos específicos Comprobar la calidad microbiológica según sus tiempos de infusión  
a base de cascarilla de Jackfruit, Caracterizar las propiedades físicas de la cascarilla de la Yaca,  
Determinar las propiedades químicas de la cascarilla de la Yaca, Realizar pruebas organolépticas  
en base a los tiempos de infusión de la cascarilla de la Yaca para determinar su aceptabilidad.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Localización  
El presente trabajo de investigación se realizará en la finca de la Ercilla vía San Carlos  
perteneciente al Ing. Marco Hurtado, localizado en Quevedo Provincia de Los Ríos, donde se  
recolecto los frutos de Jackfruit, en la Ciudad de Quevedo Provincia de los Ríos, ubicado cuyas  
coordenadas son: Long -1.029539, y Lat -79.442931.  
Diseño de la investigación  
Para el diseño de experimentos se utilizará un diseño completamente al azar bifactorial,  
conformado por 9 tratamientos y 3 repeticiones un total de 27 objetos de estudio, como primer  
factor (A) corresponde la cantidad de cascarilla de Jackfruit en 1, 1.5 y 2 gramos, como segundo  
factor (B) el tiempo de infusión que se aplicará es de 3, 5 y 10 minutos, como se observa en la  
Tabla 1 (11).  
Tabla 1: Factores de estudio que intervienen en el aprovechamiento de la cascarilla de Yaca para la elaboración de una infusión  
Factor (A)  
Factor (B)  
Cascarilla (g)  
Tiempo (min)  
a1  
a2  
a3  
1
b1  
b2  
b3  
3
5
1,5  
2
10  
Tablas de ANDEVA  
Para el análisis de ANDEVA, para comparar las medidas obtenidas se aplicó una prueba de rangos  
múltiples de Tukey a la probabilidad (p≤0.05), se empleó el uso del software libre de InfoStat.  
La interpretación de los datos experimentales y estadísticos se llevó a cabo a través de la  
aplicación del Esquema de ANDEVA de la siguiente forma como se visualiza en la Tabla 2.  
209  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
Tabla 2: Análisis de varianza de la Investigación  
Fuente Variación  
Tratamiento  
Grados de Libertad  
axb-1  
(a-1)  
8
2
Factor A  
Factor B  
Int. AxB  
(b-1)  
2
(a-1)(b-1)  
axb (r-1)  
axbxr-1  
4
E.Experimental  
Total  
18  
26  
Arreglo de tratamientos  
Tabla 3: Arreglo de los tratamientos  
N°  
1
Códigos  
c0t0  
Descripción  
Cascarilla de Yaca (Artocarpus heterophyllus) al 1 g por un tiempo de 3 minutos.  
Cascarilla de Yaca (Artocarpus heterophyllus) al 1 g por un tiempo de 5 minutos.  
Cascarilla de Yaca (Artocarpus heterophyllus) al 1 g por un tiempo de 10 minutos.  
2
c0t1  
3
c0t2  
4
5
6
7
8
9
c1t0  
c1t1  
c1t2  
c2t0  
c2t1  
c2t2  
Cascarilla de Yaca (Artocarpus heterophyllus) al 1,5 g por un tiempo de 3 minutos.  
Cascarilla de Yaca (Artocarpus heterophyllus) al 1,5 g por un tiempo de 5 minutos.  
Cascarilla de Yaca (Artocarpus heterophyllus) al 1,5 g por un tiempo de 10 minutos.  
Cascarilla de Yaca (Artocarpus heterophyllus) al 2 g por un tiempo de 3 minutos.  
Cascarilla de Yaca (Artocarpus heterophyllus) al 2 g por un tiempo de 5 minutos.  
Cascarilla de Yaca (Artocarpus heterophyllus) al 2 g por un tiempo de 10 minutos.  
Modelo Matemático  
Ecuación 1: Modelo matemático  
풀ijk=µ₊푎풊 + 햰풋 + (푎. 햰)풊풋 + 푬풊풋풌  
µ= Es el efecto de la media.  
푎풊= Es un efecto de nivel “i-ésimo” del factor A.  
훽풋= Esun efecto del nivel “jota-ésimo” del factor B.  
(푎. 훽)풊풋=Es un efecto debido a la interacción del “i-ésimo” nivel del factor A con el “jota-  
ésimo” nivel del factor B.  
퐸푖푗푘= Es un efecto aleatorio (12).  
Procedimiento experimental  
210  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
Figura 1: Diagrama de flujo de la elaboración de infusión de la cascarilla de la Yaca  
Ejecución de la Postcosecha  
Inicio  
Secado Natural  
Almendra  
Descascarillado  
Molienda  
Tamizado  
Envasado  
Bolsas  
de  
t= 3min  
t= 5min  
t= 10 min  
Volumen de agua:  
250ml  
Tiempo de  
Infusión  
Fin  
Temperatura:  
Nota: En la figura 1 representa el proceso de elaboración de una infusión a base de cascarilla de la Yaca  
Descripción del proceso de elaboración de la infusión  
Recepción de la materia prima:  
Se realiza la cosecha del Jackfruit retirando las semillas se las debe secar directamente al sol.  
Descascarillado:  
En esta fase se procederá de manera manual la separación de la cascarilla de las semillas de la  
Yaca evitando que los granos se mezclen con las cascarillas.  
Molienda:  
211  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
Posterior a la instancia anterior se llevará a cabo la molienda para disminuir el tamaño de la  
cascarilla, para un adecuado manejo.  
Tamizado:  
Esta operación fue de importancia para separar los residuos externos de la cascarilla y a su vez de  
un tamaño adecuado.  
Envasado en bolsas de infusión:  
Este material fue el apropiado para la elaboración de la infusión, la cual fue resistente, siendo del  
mismo tamaño y con sellado optimo, el envasado de este fue según los arreglos de tratamientos  
1, 1.5 y 2 gramos de la materia prima molida se lo realizó con ayuda de una balanza de alta  
precisión.  
Infusión:  
Luego del envasado se realizará una infusión de la cascarilla del Jackfruit con diferentes  
cantidades entre 1, 1.5 y 2 gramos, con tiempo de infusión las cuales son 3, 5, 10 minutos, el cual  
se va realizar a una temperatura de 80°C con un volumen de agua de 250 ml (13).  
Prueba Organoléptica:  
Se utilizará un panel de cata de 20 catadores semientrenado para la evaluación de una escala  
paramétrica de olor, sabor y color.  
Formulación de llenado en bolsitas para una infusión de cascarilla de Jackfruit.  
Tabla 4: Cantidades implementadas para el llenado de bolsitas de infusión al 1, 1.5 y 2 gramos  
Porcentaje de cascarilla Jackfruit (g)  
(1) de cascarilla  
Capacidad máxima de llenado de las bolsitas  
2 gramos  
2 gramos  
2 gramos  
(1,5) de cascarilla  
(2) de cascarilla  
Instrumentos de investigación  
212  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
Los instrumentos de la presente investigación son las siguientes:  
Caracterización física en infusión de Jackfruit:  
Turbidez  
Conductividad eléctrica  
CIELAB “Colorimetría”  
Análisis químico para la cascarilla del Jackfruit:  
Cadmio  
Carbohidratos  
Humedad  
Ceniza  
Extracto Etero  
Proteína  
Fibra  
Elementos Libres de Nitrógeno E.L.N.  
Polifenoles  
Capacidad Antioxidantes  
Análisis químico para la infusión del Jackfruit:  
pH  
Acidez  
Polifenoles  
Capacidad Antioxidantes  
Análisis microbiológicos de la infusión de cascarilla de Jackfruit y la cascarilla:  
Salmonella  
Coliforme Totales  
E.Coli  
Mohos  
Levaduras  
Análisis organoléptico de la infusión de cascarilla de Jackfruit:  
Prueba hedónica  
Perfil Sensorial  
RESULTADOS  
Peso de grano y cascarilla del Jackfruit:  
En la tabla 5, Se ha observado un peso promedio del grano de la yaca (Artocarpus Heterophyllus)  
de 3.879 gramos, mientras que el peso promedio de la cáscara completa es de 0.593 gramos.  
Estos datos indican que el peso del grano sin cáscara es considerablemente mayor, con un  
promedio de 3.286 gramos.  
213  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
Tabla 5: Peso de la cascarilla de Jackfruit (Artocarpus heterophyllus)  
Peso del grano (g)  
Peso de la Cascarilla del Jackfruit  
Peso del Grano sin Cascarilla  
3.879  
0.593  
3.286  
Caracterización física en infusión de Jackfruit  
Turbidez:  
Con respecto la tabla 6, se evidencio que no presentó diferencia estadística significativa con  
respecto a la prueba de rangos múltiples de Tukey P<0.05 en base a los tratamientos de estudio,  
Sin embargo, se observa una diferencia numérica que sugiere una tendencia hacia mayores  
concentraciones de cáscara de Jackfruit.  
Tabla 6: Efecto de la interacción de las concentraciones de cascarilla de Jacfruit y tiempo de infusión sobre las variables de Turbidez  
Factor  
Tiempo de Infusión  
Variable  
Turbidez  
(NTU)  
Cascarilla (gr)  
1,471  
0,991  
1,407  
0,718  
0,782  
1,926  
1,413  
2,728  
1,705  
193.97  
0,3288  
1
1
3
5
1
10  
3
1,5  
1,5  
1,5  
2
5
10  
3
2
5
2
10  
EEM ±  
Cascarilla  
Tiempo de Infusión  
Cascarilla*Tiempo de Infusión  
CV  
0,1012  
0,0545  
63,53  
Probabilidad  
Conductividad Eléctrica:  
En cuestión de la variable de conductividad eléctrica se puede denotar que en cascarilla de  
Jackfruit presentó diferencia estadística significativa según la prueba de probabilidad de (P<0.05)  
de Tukey en cuestión a mayor cantidad de cascarilla incrementa la conductividad eléctrica, con  
respecto a los otros factores no presentó el mismo comportamiento.  
214  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
Tabla 7: Efecto de la interacción de las concentraciones de cascarilla de Jackfruit y tiempo de infusión sobre las variables de  
Conductividad Eléctrica  
Factor  
Variable  
Cascarilla (gr)  
Tiempo de Infusión  
Conductividad Eléctrica µS/cm  
1
1
3
5
100,3  
100,1  
86,31  
115,6  
124,7  
471,0  
410,0  
661,0  
483,0  
57,82  
0,0004*  
0,4750  
1
10  
3
1,5  
1,5  
1,5  
2
5
10  
3
2
5
2
10  
EEM ±  
Cascarilla  
Tiempo de Infusión  
Probabilidad  
Cascarilla*Tiempo de Infusión  
CV  
0,3918  
57,67  
pH:  
Basándonos en los resultados experimentales presentados en la Tabla 8, se observa una  
diferencia altamente significativa en la variable del pH, según la prueba de rangos múltiples de  
Tukey (P < 0.05). Se evidencia que a medida que aumenta la concentración de cáscara de Jackfruit  
a 2 gramos y se prolonga el tiempo de infusión, el pH tiende a disminuir, como se determinó en  
el análisis realizado.  
Tabla 8: Efecto de la interacción de las concentraciones de cascarilla de Jacfruit y tiempo de infusión sobre las variables de pH  
Factor  
Tiempo de Infusión  
Variable  
pH  
Cascarilla (gr)  
1
1
3
5
5,87  
5,76  
5,71  
5,52  
5,46  
5,27  
5,16  
5,16  
5,28  
0,21  
1
10  
3
1,5  
1,5  
1,5  
2
5
10  
3
2
5
2
10  
EEM ±  
215  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
Cascarilla  
<0,0001**  
<0,0001**  
Tiempo de Infusión  
Probabilidad  
Cascarilla*Tiempo de Infusión  
CV  
<0,0001**  
0,01  
Análisis colorimétrico de infusión de Jackfruit (CIELAB):  
Las coordenadas de color L* (luminosidad). a* que representa los valores rojos (positivos) y  
verdes (negativos) y b* que representa la contribución del color amarillo (valores positivos) o azul  
(valores negativos) en la muestra.  
Las coordenadas de color de Cielab con respecto (luminosidad), a*que representa los valores  
rojos (positivos) y verdes negativos y b* que indica el color amarillo cuales son (valores positivos)  
o azul que presenta (valores negativos) en cuanto a la muestra a analizar.  
En cuanto a los resultados de la prueba de colorimetría en los objetos de estudio de la infusión  
de la cascarilla de Jackfruit, según la tabla 9, se evidencia que presentó diferencia estadística  
significativa en todos los tratamientos experimentales, siendo a mayor efecto concluyente a 2  
gramos de cascarilla de Jackfruit en mayor tiempo de infusión.  
Tabla 9: Efecto de la interacción de las concentraciones de cascarilla de Jacfruit y tiempo de infusión sobre las variables de CIELAB  
Factor  
Tiempo de Infusión  
Variable  
L
(Luminosidad)  
13,05  
Cascarilla (gr)  
a* (Saturación)  
b* (Tono)  
1
1
3
5
1,16  
1,28  
5,03  
5,16  
12,51  
1
10  
3
10,73  
1,67  
4,80  
1,5  
1,5  
1,5  
2
12,11  
1,50  
5,39  
5
9,76  
1,85  
4,74  
10  
3
7,99  
1,77  
3,21  
8,67  
2,09  
4,75  
2
5
8,19  
1,68  
3,38  
2
10  
9,48  
2,13  
5,67  
EEM ±  
0.12  
0.06  
0,06  
Cascarilla  
<0.0001**  
<0.0001**  
<0.0001**  
3,58  
<0,0001**  
0,0090*  
0,0135*  
11,02  
<0,0001**  
<0,0001**  
<0,0001**  
3,61  
Tiempo de Infusión  
Cascarilla*Tiempo de Infusión  
CV  
Probabilidad  
216  
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HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
Análisis Sensorial:  
En efecto de la elaboración del producto final según la prueba de cata, se puede observar la (Tabla  
10) de las variables sensoriales, presentó diferencia estadística altamente significativas tanto en  
las variables de color, olor, gusto, Se destaca que el Tratamiento 9, que consiste en 2 gramos de  
cascarilla de Jackfruit (Artocarpus Heterophyllus) infusionados durante 10 minutos, fue el más  
ampliamente aceptado. Este tratamiento se destacó por su mayor nivel de aceptabilidad en  
comparación con los demás tratamientos evaluados.  
Tabla 10: Efecto de la interacción de las concentraciones de cascarilla de Jacfruit y tiempo de infusión sobre las variables sensoriales  
Factor  
Tiempo de Infusión  
Variable  
Olor  
1,00  
1,00  
2,00  
1,67  
2,00  
2,67  
3,67  
4,33  
5,00  
0,13  
Cascarilla (gr)  
Color  
1,33  
Gusto  
1,00  
1,00  
2,00  
2,00  
2,00  
2,67  
3,67  
5,00  
1
1
3
5
1,67  
2,00  
1
10  
3
1,5  
1,5  
1,5  
2
1,67  
5
2,00  
10  
3
2,67  
3,67  
2
5
4,33  
2
10  
5,00  
5,00  
EEM ±  
0.16  
0.09  
Cascarilla  
<0,0001**  
0,0011  
<0,0001**  
<0,0001**  
<0,0001**  
Tiempo de Infusión  
Cascarilla*Tiempo de Infusión  
CV  
<0,0001**  
<0,0001**  
14,85  
Probabilidad  
0,7944  
17,44  
<0,0001**  
10,07  
Polifenoles y Capacidad Antioxidantes:  
En lo que se refiere en el análisis de polifenoles y capacidad antioxidante al mejor tratamiento de  
estudio, se pudo apreciar mediante los análisis, que la cascarilla del Jackfruit tuvo 6,91 mg Ac.  
Gálico/g, en el mismo sentido se analizó la infusión de la cascarilla del Jackfruit donde presentó  
mayor cantidad de Polifenoles siendo estos 20,27 mg Ac. Gálico/100 mL.  
La capacidad antioxidante tuvo el mismo comportamiento en base a la cascarilla del Jackfruit con  
un valor de 126,21 μmol Trolox/ g y mayor capacidad antioxidante en la infusión de la cascarilla  
del Jackfruit de 307,61 μmol Trolox/100 mL.  
217  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
Tabla 11: Efecto de la interacción de las concentraciones de cascarilla de Jacfruit y tiempo de infusión sobre las variables de  
polifenoles y capacidad antioxidante en la cascarilla e infusión  
Análisis  
Tipo de muestra  
Método  
Método de Referencia  
CROS E Y MARIGO G.  
(1982/1973)  
Resultado  
Unidad  
Polifenoles  
Cascarilla de Jackfruit  
MO-LSAIA-15  
6,91  
mg Ac. Gálico/g  
Infusión de la Cascarilla  
del Jackfruit  
CROS E Y MARIGO G.  
(1982/1973)  
Polifenoles  
MO-LSAIA-15  
20,27  
126,21  
307.67  
mg Ac. Gálico/100 mL  
μmol Trolox/ g  
Capacidad  
Antioxidante  
Capacidad  
Zambrano et al  
(2020)  
Cascarilla de Jackfruit  
ABTS  
ABTS  
Infusión de la Cascarilla  
del Jackfruit  
Zambrano et al  
(2020)  
μmol Trolox/100 mL  
Antioxidante  
Fuente: Laboratorio de servicio de análisis e investigación en alimentos. (INIAP).  
Análisis Proximal a la cascarilla de Jackfruit:  
Correspondiente a la Tabla 12 podemos observar el análisis proximal, donde se determinó el  
porcentaje de Humedad de la cascarilla del Jackfruit siendo 12,03%, del mismo sentido Cenizas  
con un valor de 3,51%, Extracto Etereo (EE) con 0,95%, seguido al análisis de proteína denotó con  
6,42%, además los porcentajes de fibra fueron 57,97% y por ultimo los elementos libre de  
Nitrógeno E.L.N. fue 79,19%; Estos resultados proporcionan una comprensión detallada de la  
composición química de la cascarilla de Jackfruit.  
Tabla 12: Análisis Proximal a la cascarilla del Jackfruit  
Análisis  
Humedad  
Tipo de muestra  
Cascarilla de Jackfruit  
Cascarilla de Jackfruit  
Cascarilla de Jackfruit  
Cascarilla de Jackfruit  
Cascarilla de Jackfruit  
Método  
Método de Referencia  
U. FLORIDA 1970  
U. FLORIDA 1970  
U. FLORIDA 1970  
U. FLORIDA 1970  
U. FLORIDA 1970  
Resultado Unidad  
MO-LSAIA-01.01  
MO-LSAIA-01.02  
MO-LSAIA-01.03  
MO-LSAIA-01.04  
MO-LSAIA-01.05  
12,00  
3,51  
%
%
%
%
%
CenizasΩ  
Extracto Etereo (EE) Ω  
Proteina  
0,95  
6,42  
Fibra  
57,97  
Elementos libre de  
Nitrogeno E.L.N.  
Cascarilla de Jackfruit  
MO-LSAIA-01.06  
-
U. FLORIDA 1970  
Calculo  
31,14  
79,19  
%
%
Cascarilla de  
Jackfruit  
Carbohidratos  
Fuente: Laboratorio de servicio de análisis e investigación en alimentos (INIAP).  
Análisis microbiológico al mejor tratamiento de estudio de la infusión:  
En la (Tabla N°13) correspondiente al análisis microbiológico de la cascarilla del Jackfruit se  
observa que no presentó presencia de agentes patógenos prepuciales para la salud humana, no  
existió unidades de Salmonella, no obstante hubo una ligera cantidad de otros microorganismos  
218  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
los cuales están dentro de un rango que no perjudica a la salud humana, teniendo en cuenta que  
no hay una normativa sobre la cascarilla del Jackfruit.  
Tabla 13. Análisis microbiológico a la cascarilla del Jackfruit  
Ensayo  
Unidades  
Resultados  
Método de Análisis  
PEE/CESECCA/MI/04  
Salmonella  
-
No Detectado/25g  
Método Referencia FDA/CFSAN/BAM CAP 5, 2016  
PEE/CESECCA/MI/10  
Coliformes  
Totales  
ufc/g  
ufc/g  
upc/g  
ufc/g  
<1x103  
<1x10  
1,8x102  
6x104  
Método de Referencia AOAC Ed 22, 2023; 991.14  
PEE/CESECCA/MI/02  
22E.coli  
Mohos  
Método de Referencia AOAC Ed 22, 2023; 998.08  
PEE/CESECCA/MI/20  
Método de Referencia AOAC Ed 22, 2023; 997.02  
PEE/CESECCA/MI/21  
Levaduras  
Método de Referencia AOAC Ed 22, 2023; 997.02  
Fuente: Laboratorio CE.SE.C.CA.  
Análisis microbiológico al mejor tratamiento de estudio de la infusión:  
Mediante el análisis microbiológico a la infusión de la cascarilla del Jackfruit como se muestra en  
la Tabla 14 no se existió presencia de Salmonella, tanto Coliformes totales, E. Coli, Mohos y  
Levaduras están dentro del rango de la normativa vigente de Elaboración de Té, siendo un  
producto con alta calidad y buenas prácticas de manufactura, lo cual no causaría algún perjuicio  
al consumidor.  
Tabla 14. Análisis microbiológico a la cascarilla del Jackfruit  
Ensayo  
Unidades  
Resultados  
Método de Análisis  
PEE/CESECCA/MI/04  
Salmonella  
-
No Detectado/25g  
Método Referencia FDA/CFSAN/BAM CAP 5, 2016  
PEE/CESECCA/MI/10  
Coliformes  
Totales  
ufc/g  
ufc/g  
upc/g  
ufc/g  
<1x10  
<1x10  
<1x10  
4,1x104  
Método de Referencia AOAC Ed 22, 2023; 991.14  
PEE/CESECCA/MI/02  
22E.coli  
Mohos  
Método de Referencia AOAC Ed 22, 2023; 998.08  
PEE/CESECCA/MI/20  
Método de Referencia AOAC Ed 22, 2023; 997.02  
PEE/CESECCA/MI/21  
Levaduras  
Método de Referencia AOAC Ed 22, 2023; 997.02  
Fuente: Laboratorio CE.SE.C.CA.  
219  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
Análisis de cadmio y Plomo en cascarilla de Jackfruit:  
En la tabla 15, se puede observar que los niveles de cadmio identificados en la cascarilla por el  
método EAA-HGA (Espectrómetro de absorción atómica a Horno de Grafito), los cuales son del  
0,02 mg kg-1 de Cd, los cuales están dentro de lo limites permisible según la normativa INEN  
vigente, no obstante no se evidenció presencia de trazas de plomo los cuales es favorable en  
cuanto a la calidad alimentaria, no generando efectos contradictorios o perjudiciales a la salud  
humana.  
Tabla 15. Análisis de cadmio y plomo en cascarilla del Jackfruit  
Número de  
laboratorio  
Identificación de la  
muestra  
Máximo de Cd  
Mg/kg-1  
Máximo de  
Pb Mg/kg-1  
Cd Mg/kg-1  
Pb Mg/kg-1  
Cascarilla de Jackfruit  
50 gramos  
1188  
0,02  
0,30  
<LD  
0,5  
DISCUSIÓN  
Villalva et al., (14), menciona que la semilla es de forma elipsoide firme y cerosa, ovalada, oblonga,  
cada semilla puede alcanzar un tamaño que rodea entre 2 a 4 cm y un peso de entre 2,5 a 14  
gramos, con una testa coriácea, existe alrededor entre unas 100 a 500 semillas en cada fruto, en  
el mismo sentido de lo anterior mencionado Villacís et al., (15), corrobora que el peso del semilla  
de la Yaca o Jackfruit está en un promedio de 2 a 8.5 gramos. Según los autores Fiigueroa; (16)  
sugieren que los residuos podrían ser utilizados como una alternativa viable en la formulación de  
alimentos funcionales, los cuales estarían libres de químicos sintéticos. Esto se lograría al  
aprovechar la capacidad antioxidante inherente de estos residuos, lo que a su vez podría  
contribuir a la reducción del porcentaje de desechos generados por la industria alimentaria.  
Alberca & Moncayo, (17), En su investigación, se observó una correlación entre la turbidez y la  
presencia de sedimentos en el fondo del vaso, el color de la tonalidad del té se comparó con la  
tonalidad del té negro considerando a este último con la puntuación 10, de la misma manera  
Dueñas et al., (18), menciona que la turbidez se debe a las partículas que se encuentran disueltas,  
la turbidez es una medida del grado de pérdidas de claridad del agua debido a la presencia de  
partículas, cuantos más sólidos en suspensión haya en el agua más turbia parece y más es la  
turbidez, así como lo confirma Feria et al., (19) en su investigación que la turbidez también  
depende del tamaño de las partículas que afectan a la dispersión o absorción de la luz.  
Narayan et al., (20), argumenta que la conductividad eléctrica en un té de infusión puede variar  
dependiendo de varios factores, como la cantidad y tipo de ingredientes utilizados en la infusión,  
el tiempo de infusión, la temperatura del agua y la concentración de iones en la mezcla resultante;  
seguido al contexto anterior Zareifard et al., (21) el té particularmente el té negro, verde o de  
hierbas, puede contener ciertos minerales disueltos en el agua, como potasio, calcio, magnesio y  
otros elementos. Estos minerales pueden influir en la conductividad eléctrica del té. Además, si  
se agregan ingredientes como azúcar, miel o limón al té, también pueden afectar la conductividad  
eléctrica debido a la presencia de iones en la solución.  
220  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
Los autores Mendoza et al., (22) en la investigación realizada por dichos autores encontraron un  
pH de 7 el cual es superior a los encontrados en la presente investigación, en el mismo sentido  
Parada et al.,(23) y Alava, (24) la investigación realizado por ambos autores tienen similitud desde  
5,00 hasta 6,00 respectivamente.  
Las autoras Loor y Zambrano, (25) encontraron que el pH en pulpa fue relativamente inferior al  
de la presente investigación debido a la variedad que utilizaron (Nacional y CCN-51), por  
consiguiente Teneda et al., (7), señala este parámetro permite controlar el proceso de  
descomposición de la infusión debido a que los microorganismos sólo pueden crecer en un rango  
estrecho de pH; Vásquez; (26) Aprovechamiento de hojas de variedades de cacao (Theobroma  
cacao L.) Nacional, Forastero y Trinitario, con dos estadios fisiológicos foliares para la obtención  
de una infusión, concuerda Vásquez et al., (26) en una investigación titulada Aprovechamiento  
de hojas de variedades de cacao (Theobroma cacao L.) Nacional, Forastero y Trinitario, con dos  
estadios foliares para la obtención de una infusión, Según el análisis de varianza, se encontró  
diferencia estadística en T1 (Nacional con hojas jóvenes) con 6,36 y en T2 (Nacional con hojas  
maduras) con 6,92 una media global 6,64 y un coeficiente de variación de 2,33.  
Macías 2021; (27) en su investigación sobre la elaboración de un néctar a base de mucilago de  
cacao como estabilizante, encontró los siguientes valores L(23,42a) a*(-1,66a) b*(7,67); en la  
comparación de las autoras se puede identificar que existe variabilidad entre la variedad de cacao  
y muestras de experimento.  
Dueñas et al., (18) los autores mencionan que la escala de colores Cielab es importante para  
conocer las partículas dispersas en los productos líquidos, como también es importante recalcar  
que los valores encontrados fueron superiores a los de la presente investigación; estos valores de  
color podrían ser útiles para controlar la calidad del té, para la evaluación de cambios en el color  
durante el proceso de producción, o para comparar diferentes tipos de té en términos de su color  
(28).  
Referente a los investigadores Morales, (29), indican que la evaluación sensorial de análisis  
organoléptico es fundamental para la aceptabilidad de un producto en cuestión de una  
evaluación de panel de cata, Torres, (30) , concuerdan que es adecuado utilizar un panel de  
catadores entrenados para obtener respuestas favorable de la evaluación.  
En la investigación realizada por Garay, (31) evaluó la capacidad antioxidante de infusiones  
obtenidas de filtrantes de cascarilla de cacao tostada a diferentes temperaturas: 120 °C, 130 °C y  
140 °C. Se observaron diferencias altamente significativas entre los tratamientos. La prueba de  
Tukey mostró que la infusión de cascarilla tostada a 120 °C exhibió la mayor capacidad  
antioxidante, con un IC50 de 1.85 mg/mL. El tratamiento a 130 °C también mostró una alta  
capacidad antioxidante, con un IC50 de 1.86 mg/mL. Sin embargo, la infusión de cascarilla tostada  
a 140 °C mostró una capacidad antioxidante inferior, con un IC50 de 2.75 mg/mL. El modelo de  
regresión mostró un coeficiente de determinación (R2) de 0.95 y un coeficiente de variación (CV)  
del 5.13%; los cuales no guardan similitud con los encontrados, siendo estos resultados más bajos  
que de la presente investigación. En el estudio Villalva 2023; (14) expresa que la capacidad  
221  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
antioxidante registrada fue considerada significativa, dado que se reportaron valores de 1.9157  
mg Eq Trolox/g muestra en base seca para las semillas de Jackfruit y de 3.4491 mg Eq Trolox/g  
muestra en base seca para la cáscara de Jackfruit. Estos valores se tradujeron en porcentajes de  
inhibición del 41.5883% y del 53.351%.  
Los valores hallados por Bonifaz et al., (32), en un estudio de (Theobroma cacao L.) en cuanto a  
la variable humedad fue de 6,2% a 7,8%, es recomendable que la humedad del cacao para su  
correcto almacenamiento debe estar de 7 - 8% no debe estar inferior a estos porcentajes porque  
el grano se vuelve quebradizo y al estar por arriba de 9% los granos serán atacados por mohos.  
Respecto lo que menciona la Normativa NTE INEN 2381, (33) ,sobre los requisitos físico químicos  
para el Té no debe exceder de 12% de humedad por motivo que afectaría la calidad o proliferación  
de mohos, los cuales guardan sentido con los encontrados en la presente investigación que fue  
12.00% estando dentro de los estándares establecidos, concuerda Vásquez 2024; (26) que la  
humedad es de vital importancia sobre la calidad los cuales en la infusión a partir de las hojas de  
cacao 8,76 a 11,20, con respeto a la Normativa NTE INEN 2381, (33) indica que los valores de  
cenizas deben estar en un rango máximo de 8%, del mismo sentido Extracto Etereo cuales los  
hallados están dentro del estipulado; el Jackfruit es una fruta que tiene propiedades altas de  
proteínas, fibra y carbohidratos el cual es muy apetecida en el mercado internacional (34).  
Es de relevancia según González & García, (35), que es de vital importancia la inocuidad  
alimentaria es un aspecto fundamental de la seguridad alimentaria y la salud pública, para  
garantizar la seguridad de los alimentos requiere una colaboración continua entre productores,  
procesadores, autoridades reguladoras y consumidores para minimizar los riesgos y garantizar  
que los alimentos sean seguros para su consumo, en el mismo contexto Bravomalo et al., (36),  
señala que un producto alimentario debe estar dentro de los estándares microbiológicos para  
que no causen perjuicios a la salud humana, en base de lo que indica la Normativa NTE INEN 2381,  
(33), los análisis microbiológicos son fundamentales para evaluar la seguridad de los alimentos y  
garantizar que estén dentro de los límites permisibles para no representar un riesgo para la salud  
humana, estos análisis suelen centrarse en la detección y cuantificación de microorganismos  
patógenos, así como en la evaluación de otros indicadores de calidad microbiológica, los cuales  
están dentro de acorde a lo estipulado por la Norma INEN.  
Con respecto a lo que expresa Vera 2023; (37), sobre los metales pesados, estos son perjudiciales  
para el ser humano lo cual se bioacumula en el cuerpo, como el cadmio y plomo puede estar en  
el organismo alrededor de 30 años o más, causando enfermedades a largo plazo, en el mismo  
sentido Vásquez 2022; (38) el uso indiscriminado de agentes fosfatados “Agroquímicos” tiene el  
efecto de aumentar los contenidos de trazas de estos metales pesados causando grandes  
problemas tanto para la salud como económico para exportar a nivel internacional, recomienda  
Vásquez 2023; (39) que para controlar plagas o enfermedad en los cultivos se debe utilizar  
agentes biológicos como microorganismos eficientes que son amigables al medio ambiente; los  
valores encontrados en esta investigación están dentro de lo estipulado por la Normativa NTE  
INEN 2381, (33).  
222  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
CONCLUSIONES  
Los análisis microbiológicos de la cascarilla de Jackfruit y su infusión revelaron que no se detectó  
la presencia de Salmonella, y los recuentos de Coliformes Totales, E. Coli, Mohos y Levaduras se  
encontraron dentro de los límites permitidos por la normativa vigente. Esto indica que tanto la  
cascarilla como la infusión están libres de agentes patógenos y cumplen con los estándares de  
calidad microbiológica para su consumo.  
El peso promedio del grano de Jackfruit se encontró en 3.879 gramos, mientras que el peso  
promedio de la cáscara completa fue de 0.593 gramos. Esto indica que el peso del grano sin  
cáscara es considerablemente mayor, con un promedio de 3.286 gramos. Estos datos  
proporcionan información sobre la composición física de la fruta, lo que puede ser útil para fines  
de procesamiento y aprovechamiento.  
Se llevaron a cabo pruebas organolépticas, donde se evaluaron variables como color, olor y sabor  
en diferentes tiempos de infusión de la cascarilla de Jackfruit. Los resultados mostraron que el  
tratamiento con 2 gramos de cascarilla de Jackfruit infusionados durante 10 minutos fue el más  
ampliamente aceptado en términos de color, olor y sabor. Esto sugiere que este tratamiento  
produce una infusión con características sensoriales más deseables en comparación con los  
demás tratamientos evaluados.  
En resumen, los análisis realizados confirman que la cascarilla de Jackfruit es una fuente potencial  
de infusiones con propiedades microbiológicas aceptables y características organolépticas  
favorables, especialmente cuando se utiliza en ciertas concentraciones y tiempos de infusión  
específicos. Estos hallazgos respaldan su posible aplicación en la industria alimentaria como una  
alternativa saludable y agradable para el consumidor, siendo un producto funcional.  
CONTRIBUCIONES DE AUTOR  
Conceptualización, curación de datos, análisis formal, investigación, metodología, supervisión,  
validación, redacción -borrador original, redacción -revisión y edición: Durazno-Delgado, L. A*.,  
Espinoza-Zambrano, J.P., Vásquez Cortez, L. H., Vallejo-Torres, C.A., Rivadeneira-Barcia, C.S.,  
Vera-Chang, J. F., Rodríguez-Cevallos, S. L.  
AGRADECIMIENTOS  
Con toda mi sinceridad quiero dedicar este trabajo a mi Dios Padre Jehová, aunque con errores  
que siempre vamos a tener nos está dando la oportunidad de seguir su camino, gracias por todo  
lo recibido, la vida, la oportunidad de respirar y de vivir cada día con la esperanza de que sea  
mejor que el día anterior. Quiero también dar las gracias y dedicar este trabajo a mis queridos  
padres por inculcarme sus hermosas enseñanzas, y valores como el temor a Dios, respeto a los  
demás, a maximizar las virtudes y minimizar las debilidades de los demás, el amor por el estudio,  
223  
CARACTERIZACIÓN QUÍMICA Y NUTRICIONAL DE LA CASCARILLA A PARTIR DE LA YACA (ARTOCARPUS  
HETEROPHYLLUS) PARA LA OBTENCIÓN DE UNA INFUSIÓN  
la perseverancia y saber que las cosas se obtienen con sacrificio, gracias querido padre Leonilo  
que aunque no estes con nosotros tus recuerdos y consejos siempre estarán presentes, de igual  
manera a mi querida madre Raquelita, mi consejera, sabia, que siempre me ha estado guiando  
con sus sabiduría y paciencia en todos los momentos de mi vida. También quiero dedicar este  
trabajo y agradecer a todos mis buenos amigos que han estado presentes en mi vida, que siempre  
han estado apoyándome, en especial a mi gran amigo y exalumno Humberto Vásquez Cortez que  
con su amistad ha sido como un hermano y un hijo a la vez y a mi gran amigo que ya no está con  
nosotros para brindarnos esa alegría y emotividad que siempre le caracterizaron, mi gran amigo  
y colega Christian Vallejo Torres. Quiero también agradecer a mi directora de tesis la Doctora  
Paulina y a la universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí por la excelente Maestría en Agroindustria  
Mención en Gestión De Calidad y Seguridad Alimentaria, y mis profesores que me inculcaron los  
conocimientos académicos y al grupo de investigación.  
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