enero-junio 2024  
Vol. 5, No.9, PP.156-169  
ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
https://doi.org/10.56519/qexxaz67  
NUEVAS TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN: UN ESTUDIO SOBRE  
EL PAPEL DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM) EN LA  
INDUSTRIA ALIMENTARIA  
NEW TRENDS IN FOOD: A STUDY ON THE ROLE OF POTATO  
(SOLANUM TUBEROSUM) IN THE FOOD INDUSTRY  
1
2
Edwin Ramiro Cevallos Carvajal , Sixto Alejandro Gavilanez Montesdeoca  
{edwin.cevallos@utc.edu.ec1, sixto.gavilanez@educacion.gob.ec2}  
Fecha de recepción: 18 de diciembre de 2023/ Fecha de aceptación: 15 de enero de 2024/ Fecha de publicación: 31 de enero de 2024  
RESUMEN: En la actualidad, la papa ha alcanzado una posición de prominencia como un  
componente esencial en la alimentación a nivel mundial, consolidándose como el cuarto cultivo  
alimentario más extensamente cultivado en todo el globo. El propósito central de la  
investigación radicó en explorar y comprender los diversos roles que la industria alimentaria  
asigna a la papa. Para llevar a cabo este análisis, se adoptó un enfoque de naturaleza  
exploratoria, fundamentado en una exhaustiva revisión documental que abarcó la búsqueda  
sistemática de información bibliográfica en diversas bases de datos científicas con el fin de  
respaldar de manera robusta el estudio. A través de la recopilación de datos, se logró identificar  
ocho aplicaciones distintas que la industria alimentaria confiere a la papa, siendo el almidón el  
componente preeminente en estas aplicaciones. Este hallazgo condujo a la identificación de  
cinco usos específicos que contribuyen significativamente a la creación de nuevos productos.  
En tres de estos productos, la papa se emplea en su totalidad como ingrediente principal, dando  
origen a la producción de harina, leche y chips, ejemplificando la versatilidad de este tubérculo  
en la generación de una amplia gama de productos alimentarios. En síntesis, se concluye que la  
papa se erige como un producto de consumo global, altamente valorado por su valioso aporte  
nutricional. En respuesta a la creciente demanda, las industrias alimentarias han desplegado  
esfuerzos significativos para desarrollar productos innovadores que no solo aprovechan las  
propiedades nutritivas de la papa, sino que también encuentran una aceptación notable entre  
los consumidores, subrayando así su papel destacado en la dieta contemporánea a nivel  
mundial.  
Palabras clave: industria, papa, tubérculo, usos, bebidas, nutrientes  
1Universidad Técnica de Cotopaxi, https://orcid.org/0000-0001-7773-860X  
2Investigador Independiente, https://orcid.org/0009-0007-1126-4043  
ABSTRACT: Currently, potato has reached a position of prominence as an essential  
component of the world's food supply, consolidating its position as the fourth most widely  
grown food crop in the world. The central purpose of the research was to explore and  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
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NUEVAS TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN: UN ESTUDIO SOBRE EL PAPEL DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM)  
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA  
understand the various roles that the food industry assigns to the potato. To carry out this  
analysis, an exploratory approach was adopted, based on an exhaustive documentary review  
that included a systematic search of bibliographic information in various scientific databases in  
order to robustly support the study. Through data collection, it was possible to identify eight  
different applications that the food industry confers to potato, being starch the preeminent  
component in these applications. This finding led to the identification of five specific uses that  
contribute significantly to the creation of new products. In three of these products, the potato  
is used in its entirety as the main ingredient, giving rise to the production of flour, milk and  
chips, exemplifying the versatility of this tuber in the generation of a wide range of food  
products. In summary, it can be concluded that the potato is a product of global consumption,  
highly valued for its valuable nutritional contribution. In summary, it is concluded that the  
potato has emerged as a globally consumed product, highly valued for its valuable nutritional  
contribution. In response to the growing demand, food industries have deployed significant  
efforts to develop innovative products that not only take advantage of the potato's nutritional  
properties, but also find a remarkable acceptance among consumers, thus underlining its  
prominent role in the contemporary diet worldwide.  
Key words: industry, potato, tuber, uses, beverages, nutrients  
INTRODUCCIÓN  
La papa, un tubérculo apetitoso, tiene su origen en las elevadas zonas montañosas de los Andes,  
ubicadas en América del Sur. La planta que lo produce, conocida científicamente como Solanum  
tuberosum, ha sido objeto de cultivo durante un impresionante lapso de más de 10.000 años,  
remontándonos a la esplendorosa época del imperio Inca, según lo documentado por (1). Este  
tubérculo se ha arraigado de manera fundamental en la cultura y la alimentación de las  
comunidades andinas, desempeñando un papel crucial en su historia y desarrollo. La  
domesticación y el cultivo continuado de la papa a lo largo de los siglos atestiguan su importancia  
perdurable como un recurso alimenticio valioso y una contribución trascendental al legado  
agrícola de la región andina.  
En el siglo XVII, los habitantes de Irlanda fueron pioneros al reconocer y apreciar en gran medida  
el significativo valor alimenticio que ofrecían las papas. En esta época, específicamente en el año  
1600, las papas se transformaron en el componente esencial de la dieta irlandesa, desempeñando  
un papel crucial en la sustentación de la población. En este contexto, la dependencia de las papas  
como fuente primordial de alimento fue tan pronunciada que la gran mayoría de la población se  
vio obligada a basar su subsistencia en este versátil tubérculo (2). Este fenómeno marcó un hito  
en la historia alimentaria de Irlanda, dando lugar a una conexión profunda entre la sociedad  
irlandesa y las papas, las cuales se convirtieron en un pilar indispensable para la supervivencia de  
la población en esa época.  
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NUEVAS TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN: UN ESTUDIO SOBRE EL PAPEL DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM)  
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA  
En nuestros días, la papa ha adquirido un estatus fundamental en la alimentación a nivel global,  
destacándose como el cuarto cultivo alimentario más extendido en todo el mundo. Este logro la  
sitúa únicamente detrás de cultivos prominentes como el maíz, el trigo y el arroz, según señala  
(3). La papa, con su versatilidad culinaria y su capacidad para adaptarse a diferentes condiciones  
climáticas, ha logrado consolidarse como un componente esencial en la dieta de diversas culturas  
alrededor del planeta. Este reconocimiento no solo refleja su amplia distribución geográfica, sino  
también su importancia socioeconómica y su contribución significativa a la seguridad alimentaria  
a escala mundial.  
China, India, Rusia y Ucrania destacan como las naciones líderes a nivel mundial en la producción  
de papa, según información proporcionada por (4). Estos países desempeñan un papel  
fundamental en la generación de cultivos de papa a escala global, contribuyendo  
significativamente a la oferta mundial de este tubérculo esencial.  
La importancia de China como uno de los principales productores refleja su extenso territorio y  
la diversidad de climas que lo convierten en un lugar propicio para el cultivo de este vegetal. Por  
su parte, India, con su vasta población y variadas condiciones geográficas, también desempeña  
un papel crucial en la producción mundial de papas.  
Rusia y Ucrania, dos naciones con climas desafiantes pero fértiles, han demostrado una capacidad  
destacada para cultivar papas en condiciones adversas. Su contribución a la producción global  
subraya la adaptabilidad de este cultivo a diversas condiciones climáticas, lo que es esencial para  
asegurar un suministro constante a nivel mundial.  
Según el informe del productor correspondiente al año 2019, se destaca que la producción de  
papa en Ecuador constituye, en términos promedio, alrededor del 4% del total de la producción  
agrícola. Este porcentaje se traduce en una extensión de tierra de aproximadamente 35,460  
hectáreas cultivadas durante el año 2014. Es relevante señalar que este importante sector  
agrícola establece una conexión significativa con un considerable número de actores en la cadena  
productiva.  
De acuerdo con los datos recopilados en el III Censo Nacional Agropecuario del año 2000, el  
cultivo de papa en Ecuador no solo involucra directamente a los productores, sino que también  
tiene un impacto extenso en la comunidad agrícola. En este contexto, se estima que al menos  
88,130 productores participan activamente en el cultivo de papa, formando parte esencial de la  
fuerza laboral agrícola del país.  
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EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA  
Además, se resalta que la influencia del cultivo de papa se extiende más allá de los límites de la  
producción primaria. Se estima que al menos 250,000 personas están vinculadas de manera  
directa o indirecta con esta actividad agrícola, lo que subraya la importancia económica y social  
del cultivo de papa en Ecuador. Estos datos resaltan la relevancia de este sector agrícola en  
términos de generación de empleo y contribución al sustento de numerosas comunidades en el  
país.  
La papa es reconocida como un elemento fundamental en la dieta, destacando por su  
accesibilidad y asequibilidad económica. Este tubérculo no solo constituye una fuente valiosa de  
energía, sino que también contribuye significativamente a la ingesta de micronutrientes  
esenciales. Entre estos nutrientes se encuentran el hierro, el calcio, el fósforo y la vitamina C.  
En particular, la papa se destaca por su aporte nutricional, proporcionando microelementos  
esenciales para el buen funcionamiento del organismo. En términos específicos, se ha observado  
que el consumo de papas puede contribuir significativamente a la obtención del 2% de hierro  
recomendado diariamente, según las pautas de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) para la  
población. Además, su contenido nutricional abarca el 8% de la IDR para fósforo y el 15% para  
vitamina C.  
Es relevante subrayar que la papa no solo cumple una función crucial como fuente de calorías,  
sino que también se erige como una opción alimentaria que aporta de manera significativa a la  
satisfacción de los requerimientos diarios de nutrientes esenciales. De este modo, su inclusión en  
la dieta diaria puede desempeñar un papel fundamental en la promoción de una alimentación  
equilibrada y saludable.  
La versatilidad de la papa va más allá de su uso convencional en la preparación de alimentos  
caseros. Sorprendentemente, aproximadamente la mitad de la producción mundial de papas no  
se destina directamente al consumo fresco. En realidad, el 50% restante se aprovecha para la  
obtención de diversos productos alimentarios y ingredientes industriales, según lo señala un  
informe de Artículos Alimentarios (2013).  
Esta apreciada cosecha desempeña un papel fundamental en la industria alimentaria, sirviendo  
como materia prima esencial para la fabricación de una amplia gama de productos. Desde snacks  
y productos procesados hasta ingredientes que se incorporan en la elaboración de alimentos a  
nivel industrial, la papa demuestra ser una fuente valiosa y versátil que va más allá de la simple  
elaboración de platos en nuestros hogares. Este hecho subraya la importancia económica y  
nutricional de la papa a nivel global, evidenciando su presencia significativa en la cadena  
alimentaria y su contribución esencial a la diversidad de productos disponibles en el mercado (5).  
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EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA  
Según la investigación llevada a cabo por (6), se evidencia que, en Colombia, durante las décadas  
de los 60 y 70, se experimentó un notable desarrollo en la industria de procesamiento de papas  
fritas. En la actualidad, esta actividad cuenta con la participación de 46 empresas especializadas,  
las cuales se dedican exclusivamente a la producción de este producto, generando empleo para  
aproximadamente 10,000 personas.  
Es importante destacar que la industria procesadora de papas concentra la mayor parte de su  
producción en la elaboración de papas fritas, utilizando el 88.9% de la materia prima para este  
fin. En contraste, un modesto 4.0% se destina a la fabricación de papas precocidas, mientras que  
un 3.5% se emplea en la producción de papas enlatadas y solo un 0.4% se destina a la elaboración  
de papas deshidratadas. Es relevante señalar que la mayoría de los residuos generados en este  
proceso no son aprovechados y se descartan sin darles un uso adecuado.  
De acuerdo con la investigación llevada a cabo por (7), se establece que las patatas son una fuente  
considerable de almidón, y se destaca que una proporción importante de este componente posee  
una resistencia a la digestión, lo que significa que presenta beneficios semejantes a los  
proporcionados por la fibra dietética. En otras palabras, la composición de las patatas no solo se  
caracteriza por su contenido de almidón, sino que también se distingue por una fracción  
significativa de este almidón que exhibe resistencia a ser digerida, otorgándole propiedades  
beneficiosas equiparables a las de la fibra en términos de salud digestiva y metabólica (8).  
El almidón, un polisacárido de origen vegetal, es fácilmente asimilado por el cuerpo humano,  
convirtiéndose así en un componente esencial en la dieta. Además de ser un elemento  
fundamental para la alimentación, el almidón desempeña un papel crucial como una destacada  
fuente de energía para el organismo. Su composición está compuesta por partículas de glucosa,  
según señala (9). Esta presencia de glucosa en el almidón proporciona al cuerpo una forma  
eficiente de obtener la energía necesaria para llevar a cabo diversas funciones biológicas y  
mantener un adecuado funcionamiento metabólico. En este sentido, se destaca la importancia  
de incluir fuentes de almidón en la dieta diaria para asegurar un aporte energético adecuado y  
favorecer la salud y el bienestar general.  
El almidón, un componente natural presente en la papa, ha sido objeto de diversas aplicaciones,  
abarcando desde el ámbito doméstico hasta una amplia gama de usos industriales. A nivel  
microscópico, el almidón se visualiza como diminutos gránulos con morfologías variadas. En el  
contexto de la industria alimentaria, el almidón desempeña un papel crucial, desplegando  
múltiples funciones como aglutinante, espesante, gelificante, humectante y texturizante (10).  
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EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA  
En particular, en la fabricación de productos alimenticios como salchichas y otros tipos de  
embutidos cocidos, el almidón se emplea con el propósito de conferir consistencia al producto  
final (11). Este compuesto versátil no solo contribuye a mejorar la textura y la calidad  
organoléptica de los alimentos, sino que también cumple funciones esenciales en términos de  
procesamiento industrial.  
La versatilidad del almidón ha llevado a su utilización en una variedad de contextos, tanto en la  
elaboración de recetas caseras como en la producción a gran escala de alimentos procesados. Su  
capacidad para actuar como aglutinante y espesante lo convierte en un componente esencial en  
la creación de salsas, sopas y productos horneados, mientras que su función gelificante se  
aprovecha en la preparación de postres y productos lácteos (12).  
Además, el almidón no solo contribuye a mejorar las propiedades texturales de los alimentos,  
sino que también desempeña un papel relevante en la prolongación de la vida útil de los  
productos, actuando como agente humectante. Esta capacidad de retener la humedad se traduce  
en productos más frescos y jugosos, lo que resulta fundamental tanto en la producción a pequeña  
escala como en los procesos industriales.  
En el ámbito de la industria alimentaria, los almidones desempeñan un papel crucial al contribuir  
a la retención de la humedad y al mejorar la viscosidad de diversos productos. Este impacto  
positivo se hace evidente de manera destacada en el sector de la panadería, donde los almidones  
se utilizan con frecuencia para garantizar la frescura y la textura deseada en productos horneados  
(13).  
Asimismo, estos versátiles compuestos encuentran aplicación como agentes espesantes y  
estabilizantes en el ámbito de las salsas y sopas, desempeñando un papel fundamental en la  
mejora de la consistencia y la estabilidad de estos productos. No se limitan únicamente a estos  
usos, ya que los almidones modificados también desempeñan un papel clave en la elaboración  
de alimentos instantáneos y postres. Su capacidad para espesar de manera efectiva cuando se  
mezclan con agua fría o leche sin generar grumos los convierte en ingredientes esenciales en la  
elaboración de productos de alta calidad.  
Un aspecto destacado de los almidones modificados radica en su contribución a la creación de  
alimentos congelados y opciones bajas en grasa. En este contexto, permiten mantener la calidad  
y la textura de los alimentos congelados, preservando sus propiedades sensoriales incluso  
después de la congelación. Además, su papel como agentes espesantes sin la presencia de grasas  
adicionales se traduce en la creación de opciones alimenticias más saludables y equilibradas.  
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EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA  
Estudios recientes, como el realizado por (14), respaldan la importancia y la versatilidad de los  
almidones en la industria alimentaria, subrayando su presencia significativa en una variedad de  
productos que van desde panadería hasta platos preparados, y destacando su papel esencial en  
la mejora de la calidad y la experiencia gastronómica para los consumidores.  
La fécula de papa, reconocida como el almidón extraído de los tubérculos, se presenta como un  
componente altamente versátil con aplicaciones que trascienden diversas industrias,  
desplegando su utilidad de manera notable en el ámbito alimentario y más allá. Este valioso  
recurso, proveniente de la papa, demuestra ser un actor destacado en la escena industrial,  
desempeñando roles clave que abarcan desde la producción de edulcorantes hasta su papel como  
sustituto de la harina de trigo en la repostería y la pastelería.  
En el fascinante mundo de la alimentación, la fécula de papa encuentra aplicaciones significativas  
en la fabricación de edulcorantes, entre los cuales destacan la fructuosa y la glucosa. Estos  
azúcares derivados de la fécula de papa no solo cumplen con la función de endulzar los productos  
finales, sino que también añaden una dimensión única a los perfiles de sabor. La capacidad de la  
fécula de papa para transformarse en edulcorantes ofrece una alternativa atractiva a otras  
fuentes, permitiendo la creación de productos finales con características organolépticas  
distintivas y una dulzura equilibrada (15).  
Además de su contribución al mundo de los edulcorantes, la fécula de papa emerge como un  
sustituto eficaz de la harina de trigo en el ámbito de la repostería y la pastelería. Este uso se  
aprecia especialmente en la elaboración de productos horneados, donde la fécula de papa no  
solo desempeña un papel en la textura y la consistencia, sino que también confiere propiedades  
únicas a las creaciones culinarias (16). La capacidad de la fécula de papa para funcionar como  
agente espesante y estabilizante, sin comprometer la calidad sensorial, la convierte en un  
elemento esencial en la elaboración de panes, pasteles y otros productos horneados.  
Es crucial destacar que la elección de la fécula de papa como sustituto de la harina de trigo no  
solo se basa en su versatilidad, sino también en sus propiedades nutricionales. La fécula de papa  
presenta perfiles nutricionales favorables, siendo una fuente de carbohidratos y energía, pero  
con la ventaja adicional de ser libre de gluten. Este atributo la convierte en una opción atractiva  
para aquellos que siguen dietas libres de gluten debido a intolerancias o preferencias alimenticias  
conscientes.  
Más allá de la esfera alimentaria, la fécula de papa también encuentra aplicaciones en diversas  
industrias. En la fabricación de papel, por ejemplo, la fécula de papa actúa como un agente  
aglutinante que mejora la cohesión de las fibras, resultando en una mejor calidad de papel (17).  
Su capacidad para formar una película resistente al agua también la hace valiosa en la producción  
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EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA  
de adhesivos y pegamentos, proporcionando una solución eficaz en la unión de diversos  
materiales.  
En el ámbito textil, la fécula de papa se utiliza en procesos de acabado para proporcionar rigidez  
y mejorar la resistencia al arrugado de los tejidos. Su aplicación en la industria textil destaca la  
versatilidad de esta sustancia en la optimización de propiedades físicas y estéticas de los  
materiales textiles.  
El interés en la fécula de papa ha sido objeto de estudio y análisis, como señala la investigación  
realizada por (18). Este estudio destaca la importancia de la fécula de papa como un recurso  
multifacético que va más allá de su función alimentaria y demuestra su presencia significativa en  
diversas áreas industriales.  
Se propuso como meta llevar a cabo una investigación sobre las aplicaciones de la papa en la  
industria alimentaria, dado que este tubérculo cuenta con escasa utilización en las instalaciones  
de fabricación en Ecuador, siendo comúnmente descartado sin aprovechar sus componentes.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
La investigación llevada a cabo se centró específicamente en una revisión bibliográfica exhaustiva.  
La revisión bibliográfica se define como una búsqueda o estudio minucioso, selectivo y crítico que  
engloba la información esencial relacionada con el tema seleccionado (19). Para llevar a cabo este  
proceso, se adoptó la metodología conocida como Salsa, un acrónimo que se desglosa en Search,  
Appraisal, Synthesis y Analysis (Búsqueda, Evaluación, Síntesis y Análisis). Este enfoque,  
reconocido como un método tradicional para revisiones sistemáticas, comprende cuatro etapas  
fundamentales: búsqueda, evaluación, síntesis y análisis (20).  
La primera fase, la búsqueda, implica la exploración exhaustiva de fuentes relevantes para  
recopilar información relacionada con el tema de investigación. Seguido por la evaluación, donde  
se realiza un análisis crítico de la calidad y relevancia de los estudios y documentos seleccionados.  
La síntesis, tercer paso, consiste en la integración y organización de la información recopilada  
para identificar patrones y tendencias significativas. Finalmente, la etapa de análisis implica una  
evaluación profunda de los resultados obtenidos, buscando conexiones, conclusiones y posibles  
áreas de investigación adicional.  
Este proceso metodológico se ilustra de manera gráfica en la Figura 1, destacando visualmente  
las etapas clave del método Salsa. Al adoptar esta metodología, se busca asegurar una revisión  
sistemática completa y rigurosa de la literatura existente sobre el tema seleccionado,  
proporcionando así una base sólida para la investigación y una comprensión profunda de la  
temática abordada.  
163  
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EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA  
Figura 1: Diagrama general del método Salsa  
El enfoque metodológico denominado SALSA se constituye como un proceso de búsqueda  
bibliográfica que se adhiere a un protocolo riguroso y transparente en la ejecución de las distintas  
fases, posibilitando, al mismo tiempo, la creación de documentos que aprovechen la mejor  
información disponible (21).  
A continuación, se detalla el uso del método SALSA en la elaboración de la presente investigación,  
ofreciendo una representación esquemática en la Figura 2. El primer paso de este método implica  
la búsqueda selectiva de información destacada relacionada con los usos de la papa en la industria  
alimentaria. Este proceso de búsqueda se lleva a cabo en diversas fuentes, que incluyen tesis de  
pregrado y posgrado, artículos científicos, libros electrónicos, revistas y bases de datos  
académicas de renombre como Google Académico, Web of Science, Science Direct, Scopus,  
PubMed y Scielo.  
El segundo paso se enfoca en la evaluación de los trabajos obtenidos mediante las diferentes  
búsquedas, asegurándose de que cumplan con los criterios de inclusión predefinidos, tales como  
investigaciones cualitativas y acceso completo a la información sobre el uso de la papa en la  
industria alimentaria. Esta fase se erige como un filtro esencial para garantizar la calidad y  
relevancia de la información que formará parte integral de la investigación (22).  
Los tercer y cuarto pasos del método SALSA implican la recopilación y comparación de los  
resultados obtenidos de cada componente del banco de artículos. En el caso de investigaciones  
cualitativas, la presentación puede adoptar diversas formas, como revisiones críticas, narrativas  
o el estado de la cuestión (state of the art). Estas etapas buscan ofrecer una síntesis coherente y  
analítica de la información recopilada, permitiendo una comprensión profunda de los usos de la  
papa en la industria alimentaria.  
Tabla 1: Desarrollo del método salsa  
Términos Claves: industria, papa, tubérculo, usos, bebidas, nutrientes.  
Filtros año de publicación: de preferencia artículos del 2015 en adelante. Tipos de documentos:  
artículos científicos, tesis, libros.  
Búsqueda  
Lenguaje: español e inglés.  
Estudios de texto completo evaluados según criterios de elegibilidad.  
Criterio de inclusión: Se realizó investigaciones cualitativas, acceso completo sobre el uso de la papa.  
Evaluación  
Síntesis  
Análisis  
Estudios incluidos en síntesis cualitativa Elaboración o desarrollo del documento.  
Estudios incluido el análisis cualitativo.  
Análisis descriptivo por categorías (Uso de la de papa en la industria alimentaria).  
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
Tras llevar a cabo una minuciosa revisión bibliográfica exhaustiva, se presenta en la Tabla 2 un  
análisis detallado que aborda la información vinculada a las múltiples aplicaciones de la papa en  
el ámbito de la industria alimentaria. La compilación de datos, obtenida a través de fuentes  
especializadas como tesis, artículos científicos, libros electrónicos y otras fuentes pertinentes, ha  
permitido no solo identificar, sino también exponer de manera sistemática y estructurada los  
diversos usos que este versátil tubérculo encuentra en el sector alimentario. Este enfoque  
holístico proporciona una visión integral de la relevancia y amplitud de las aplicaciones de la papa  
en la industria alimentaria, respaldando así la validez y robustez de la información presentada  
(23).  
La Tabla 2 se erige como un recurso visual integral diseñado para simplificar la comprensión y el  
análisis de los datos obtenidos durante el proceso de revisión bibliográfica. Cada celda de la tabla  
sirve como una unidad informativa dedicada a un uso específico de la papa en el ámbito de la  
industria alimentaria, proporcionando información detallada sobre las aplicaciones particulares,  
los procesos involucrados y los beneficios derivados de cada aplicación. Este enfoque  
estructurado permite una visualización clara y accesible de la riqueza de información recopilada,  
facilitando así la asimilación de conocimientos acerca de la diversidad de roles que desempeña la  
papa en el sector alimentario.  
Este enfoque sistemático y detallado de presentar la información tiene como objetivo no solo  
proporcionar una visión general de los usos de la papa, sino también servir como referencia  
precisa y accesible para aquellos interesados en comprender la versatilidad de este tubérculo en  
la elaboración de alimentos a nivel industrial (24). La información contenida en la tabla 1 se erige  
como un recurso valioso para investigadores, profesionales de la industria alimentaria y cualquier  
persona interesada en explorar las múltiples facetas de la contribución de la papa en la  
producción de alimentos.  
La presentación meticulosa y estructurada de la información tiene como propósito principal no  
solo ofrecer una visión general de los variados usos de la papa, sino también fungir como una  
referencia precisa y de fácil acceso para aquellos que buscan comprender la extraordinaria  
versatilidad de este tubérculo en la producción de alimentos a nivel industrial. La información  
cuidadosamente organizada en la Tabla 1 se posiciona como un recurso inestimable tanto para  
investigadores como para profesionales de la industria alimentaria, proporcionando un  
conocimiento detallado que aborda las numerosas facetas de la contribución de la papa en la  
elaboración de alimentos. Este enfoque sistemático pretende no solo consolidar conocimientos  
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NUEVAS TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN: UN ESTUDIO SOBRE EL PAPEL DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM)  
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA  
sino también inspirar un mayor interés y exploración en torno a la función esencial de la papa en  
la diversidad y complejidad de la producción alimentaria.  
Tabla 2: Usos de la papa en la industria alimentaria  
FUENTE  
Almidón  
PRODUCTO  
Papa  
USO  
IMPACTO SOBRE LOS ALIMENTOS  
Actúa como agente espesante.  
Contribuye a la calidad de estas, ayudando a que las  
salsas se unan mejor a la pasta.  
Agrega sabor y textura a alimentos como pasteles, panes  
y galletas.  
Gelatina  
Pastas  
Almidón  
Papa  
Papa  
Todo el producto  
(papa).  
Harina  
Fécula  
Almidón  
Papa  
Papa  
Embutido  
Mermelada de fresa  
Se emplea para dar mejor consistencia al producto.  
El este caso el almidón actúa como espesante.  
Todo  
producto (papa).  
Todo el  
producto (Papa)  
el  
Es el ingrediente principal para la creación del producto.  
Papa  
Papa  
Papa  
Lácteos (Leche de papa)  
La papa es el elemento básico para la obtención de este  
producto.  
Papas Ruffles  
Licores  
Favorece las propiedades reologías y fisicoquímicas y  
también modifica la acides del producto.  
Almidón  
Esta tabla presenta una visión detallada de la diversidad de usos de la papa en la producción de  
alimentos, destacando los productos derivados, la fuente específica (como almidón, fécula o todo  
el tubérculo) y el impacto que tiene cada uso sobre las características de los alimentos.  
La tabla resume diversas aplicaciones de la papa y sus derivados en la industria alimentaria,  
destacando el papel del almidón, la fécula y el producto completo de la papa en la creación de  
distintos alimentos. Se observa que el almidón de papa se utiliza como agente espesante en  
gelatinas y mermeladas de fresa, mientras que en pastas contribuye a mejorar la calidad y unión  
de las salsas. La papa en su totalidad, ya sea en forma de harina o como parte de productos como  
las Papas Ruffles, añade sabor y textura a alimentos como pasteles, panes y galletas. Además, la  
fécula de papa se emplea en embutidos para mejorar la consistencia, mientras que la papa entera  
es el ingrediente principal en la creación de lácteos, como la leche de papa. Por último, el almidón  
de papa se utiliza en licores, no solo para mejorar propiedades reológicas y fisicoquímicas, sino  
también para modificar la acidez del producto. En conjunto, estas aplicaciones demuestran la  
versatilidad de la papa en la elaboración de una amplia variedad de alimentos.  
Según lo indicado por (8), la gelatinización es el procedimiento mediante el cual los almidones  
aumentan su espesor al absorber agua. Este proceso implica que los almidones absorben agua y  
experimentan un aumento en su tamaño. Según lo reportado por (13), se señala que el almidón  
suministra la energía necesaria al cuerpo para sustentar la actividad física.  
Conforme a la información proporcionada por (22), se destaca que la harina de papa se obtiene  
mediante el proceso de molienda de este tubérculo. Este método implica la reducción mecánica  
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NUEVAS TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN: UN ESTUDIO SOBRE EL PAPEL DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM)  
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA  
de la papa en partículas más pequeñas, dando como resultado un polvo fino que puede utilizarse  
en diversas aplicaciones culinarias y alimenticias. La harina de papa, así obtenida, presenta  
características específicas que la distinguen por su textura y propiedades nutricionales, lo que la  
convierte en un ingrediente versátil y valioso en la elaboración de una variedad de productos  
alimenticios.  
De acuerdo con la información proporcionada por (25), se destaca que la incorporación de fécula  
en la carne conlleva beneficios significativos. Entre ellos, se encuentra la capacidad de la fécula  
para mejorar la retención de agua en la carne, lo cual se traduce en una mayor jugosidad y textura  
apetecible al paladar. Además, este componente ayuda a mitigar posibles daños durante el  
almacenamiento de la carne, ofreciendo así una solución práctica para prolongar su vida útil y  
mantener su calidad organoléptica. La aplicación de fécula en este contexto no solo aporta  
mejoras sensoriales, sino que también contribuye a la eficiencia en la gestión y conservación de  
productos cárnicos.  
Según lo indicado por (26), se señala que el almidón funciona como un agente esterilizante en la  
elaboración de mermeladas, otorgándoles una mayor resistencia a elevadas temperaturas. Según  
la información proporcionada por (10), se destaca que la preparación de este producto implica  
cocinar papas, y opcionalmente, se puede agregar miel como ingrediente adicional. De acuerdo  
con la afirmación de (23), se describe que las rufes son un producto confeccionado a partir de  
papas y se presenta en formato de rebanadas con una textura ondulada. Según la referencia de  
(16), se destaca que el producto posibilita disminuir la manifestación de sinéresis, mejorando así  
las características reológicas y texturales del producto final.  
CONCLUSIONES  
Durante el análisis en la industria alimentaria, se observó que el almidón se incorpora de manera  
significativa en la creación de productos, siendo comúnmente utilizado como aditivo en la  
mayoría de los casos. Además, se determinó la presencia de ocho aplicaciones distintas de la papa  
en la elaboración de productos, destacando la prevalencia del almidón como ingrediente clave.  
En el transcurso de la investigación, se pudo constatar que la leche de papa emerge como una  
opción nutricionalmente rica, ofreciendo beneficios como una fuente notable de calcio, así como  
vitaminas D, C y B6, lo cual la posiciona como una alternativa saludable y equilibrada.  
Asimismo, se identificó que la fécula de papa desempeña un papel crucial en la retención de agua  
en la carne, contribuyendo a reducir posibles daños durante su almacenamiento. Esta aplicación  
resalta la versatilidad y utilidad de la fécula de papa en la industria alimentaria, mejorando las  
propiedades organolépticas y la eficiencia en la conservación de productos cárnicos.  
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NUEVAS TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN: UN ESTUDIO SOBRE EL PAPEL DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM)  
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA  
Finalmente, se descubrió que el almidón de papa, cuando se incorpora en el alcohol, tiene la  
capacidad de reducir el grado de sinéresis, proporcionando mejoras notables en las características  
texturales del producto resultante. Este hallazgo destaca la influencia positiva de la incorporación  
estratégica de ingredientes de papa en la calidad y la estabilidad de diversos productos  
alimentarios.  
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NUEVAS TENDENCIAS EN ALIMENTACIÓN: UN ESTUDIO SOBRE EL PAPEL DE LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM)  
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