enero-junio 2024  
Vol. 5, No.9, PP.53-63  
ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
https://doi.org/10.56519/e9rfjj14  
ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN DE YOGURT COMO LÍNEA DE  
DIVERSIFICACIÓN DENTRO DE UNA PLANTA LÁCTEA  
ANALYSIS OF YOGURT PRODUCTION AS A LINE OF  
DIVERSIFICATION WITHIN A DAIRY PLANT  
1
2
María Belén Bravo Avalos , Jeny Mariana Silva Paredes  
{belen_b33@hotmail.com1, jeny.silva@utc.edu.ec2}  
Fecha de recepción: 1 diciembre de 2023  
/ Fecha de aceptación: 5 de enero de 2024  
/ Fecha de publicación: 31 de enero de 2024  
RESUMEN: La siguiente investigación se realizó con el objetivo de plantear una propuesta de  
producción de yogurt en la planta de lácteos de la Asociación de Productores de Licto, la misma  
que ayude al progreso dentro de la parroquia para los pequeños ganaderos. Para el desarrollo  
se utilizó una investigación cuantitativa que ayuda a demostrar la factibilidad al implementar  
las teorías en la investigación de dicha propuesta, conocer las ventajas y dificultades de este  
trabajo. Mediante una metodología descriptiva se adquirió la información necesaria referente  
a la problemática planteada, que determina la perspectiva, contexto y factores que afectan a  
la Asociación de Productores. Con ello se llevó a cabo una evaluación de los prototipos de  
yogurt mediante un análisis sensorial; un análisis de mercado realizado a 383 personas en  
donde se determinó el mercado meta y un plan de marketing para la marca “San Pedrito”; el  
diseño de planta que se realizó mediante una simulación en FlexSim determinando la  
maquinaria, distribución de las áreas de manera adecuada y optima, como parte final se realizó  
un análisis financiero con diferentes evaluadores que determinan la factibilidad del proyecto.  
Para conocer si la propuesta va a ser optima su aplicación nos basamos en los indicadores  
financieros como es la inversión propia de $13.274,00 y una inversión financiada de $19.983,00,  
se obtuvo un VAN de $38.595,78, con una TIR del 19%, beneficio costo de 1.73, con un margen  
de ganancia para la planta del 35% y un margen de ventas del 11%, teniendo así un precio de  
venta al público de $2.50. La distribución de los equipos y maquinaria se debe mantener para  
tener un flujo óptimo del producto que se elabora.  
Palabras clave: Producción, flexsim, diseño, mercado, financieros  
1Escuela Superior Politécnica del Chimborazo: Riobamba, Chimborazo, Riobamba, ORCID: 0000-0002-5999-4690  
2Universidad Técnica de Cotopaxi, https://orcid.org/0009-0002-0890-5990  
ABSTRACT: This research was carried out to propose a yogurt production proposal in the  
dairy plant of the Association of Producers in Licto Town that would contribute to the progress  
of small farmers in this parish. Quantitative research was used to help demonstrate the  
feasibility and to know the advantages and difficulties of this proposal. Using a descriptive  
methodology, the necessary information was acquired regarding the existing problems,  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
Riobamba – Ecuador  
Cel: +593 97 911 9620  
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53  
ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN DE YOGURT COMO LÍNEA DE DIVERSIFICACIÓN DENTRO DE UNA PLANTA LÁCTEA  
determining the perspective, context, and factors that affect the Producers' Association. Also,  
sensory analysis was conducted through an evaluation of the yogurt prototypes, i.e., a market  
analysis conducted on 383 people where the target market and a marketing plan for the "San  
Pedrito" brand were determined. The plant design was carried out employing a simulation in  
FlexSim, determining the machinery and the distribution of the areas adequately and optimally.  
As a final part, a financial analysis was carried out with different evaluators who determined  
the project's feasibility. In order to know if the proposal will be optimal, we based it on financial  
indicators such as the own investment of $13,274.00 and a financed investment of $19,983.00.  
We obtained an NPV of $38,595.78 with an IRR of 19%, a benefit-cost of 1.73, a profit margin  
for the plant of 35%, and a sales margin of 11%, thus having a selling price to the public of $2.50.  
The distribution of equipment and machinery must be maintained to have an optimal flow of  
the product that is produced.  
Keywords: Production, flexsim, design, marketing, financials  
INTRODUCCIÓN  
Según (1) la leche presenta un gran valor nutritivo, la misma contiene vitaminas como A, B12, D  
minerales y es muy necesaria para la alimentación humana. En las zonas rurales del ecuador la  
producción de leche se ha visto incrementada en los últimos años, de esta manera ayuda al  
fortalecimiento de cada sector por el consumo de leche y derivados lácteos. En ecuador para el  
2020 se produjo 6,15 millones de litros diarios según el Instituto Nacional de Estadística y Censos,  
aportando alrededor del 4% del PIB Agroalimentario del país.  
(2) nos dice que las leches fermentadas en los últimos años son productos prebióticos que son  
microorganismos que se implantan en el intestino grueso estos se pueden conocer el kumis, kéfir  
y yogurt. En el Ecuador y mediante la norma técnica (3) el yogurt es un producto coagulado  
obtenido por una fermentación fáctica, mediante la adición de bacterias Lactobacillus delbrueckii  
subsp. bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp. Thermophilus. El yogurt como lo define (4) lo  
define como un alimento con propiedades nutricionales le otorgan características que lo hacen  
único, ayudando a mejorar la ingesta en algunas vitaminas, minerales y aporta a una dieta bien  
balanceada.  
(5) nos dice que análisis sensorial de alimentos es una función primaria de las personas desde la  
infancia de forma consiente se acepta o rechaza un alimento La aceptabilidad de un producto se  
refiere al deseo de una persona para adquirir un producto que este va a depender de la  
preferencia y grado de satisfacción, en esta se puede usar diferentes pruebas tanto de  
ordenamiento, escalas categorizadas y pruebas de comparación pareada (6). Las pruebas de  
aceptación tienden a conocer el criterio sensorial puede presentar si la muestra es aceptada o no  
por parte de los consumidores esta prueba no requiere jueces analíticos (7).  
Para (8) el concepto de empresa se puede definir de diferentes puntos de vista, el concepto de  
combinación de factores, según Erich Gutenberg estos son factores elementales dentro de este  
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ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN DE YOGURT COMO LÍNEA DE DIVERSIFICACIÓN DENTRO DE UNA PLANTA LÁCTEA  
trabajo, equipos y materias primas, una empresa es aquella unidad que dispone de factores de  
producción, los cuales son tomados por una persona, para conseguir productos y/o servicios que  
son vendidos.  
Para (9) el estudio de mercado nos facilita a tomar decisiones dentro de la empresa, ayuda a  
escoger alternativas adecuadas y con esto se aumenta la probabilidad de éxito En el libro Estudio  
de mercado (10) nos dice que un estudio de mercado interviene distintos agentes los productores,  
intermediarios y consumidores, el mismo trata de dar respuesta del mercado ante un producto o  
servicio con la finalidad de plantear una estrategia comercial adecuada. Según (11) el marketing  
mix agrupa las decisiones y acciones tomadas para asegurar el éxito de un producto en el mercado  
entre estas producto, precio, plaza y promoción. El análisis financiero nos ayuda a determinar la  
solvencia, eficiencia, capacidad de endeudamiento para la empresa (12). El análisis financiero se  
basa principalmente en la información contable de la empresa para diagnosticar la situación  
actual y proyectar su desarrollo en un futuro (13)  
Las etapas de industrialización de procesos según (14) es que van desde la síntesis que es definir  
las entradas y salidas del sistema, análisis conocer las entradas de materia prima y el diagrama de  
flujo y como última etapa la optimización se plantea minimizar los costos del proceso o maximizar  
los beneficios. (8) la simulación de procesos, se basa en representar un proceso de  
transformación, mediante un modelo matemático que involucra el cálculo de balances de energía  
y materia, mediante esto se establece un comportamiento de un proceso de estructura conocida,  
datos preliminares de los equipos que se van a utilizar.  
Existe diferentes diagramas que ayudan a conocer el proceso de elaboración como diagrama de  
recorrido, actividad de proceso, hombre – máquina entre otros (15). La capacidad de producción  
ayuda a conocer los suministros que serán ocupados en la demanda, en caso de no calcular los  
suministros la planta perderá la oportunidad de crecer tanto tangibles como intangibles esto nos  
dice (16). Según (17) la selección de maquinaria y equipos va a depender del rendimiento de la  
capacidad que se establece anteriormente.  
En la parroquia Licto ubicada a 22 kilómetros de la ciudad de Riobamba (18) se encuentra la  
Asociación de Productores San Pedro de Licto, presenta sus inicios funcionaba como un centro de  
acopio de leche, que entregaban a empresas de mayor producción como El Ordeño (19), debido  
al paro nacional del año 2019, los tanqueros de estas empresas no pueden llegar a la parroquia  
por lo que los miembros de la asociación deciden producir queso fresco, tres meses después se  
presenta la emergencia sanitaria por el Covid19, hacen que la asociación siga la producción del  
queso fresco para ser vendido en la ciudad de Riobamba ya obteniendo el registro sanitario.  
Por lo mencionado anteriormente y tratando de ayudar se plantea elaborar una propuesta de  
producción de yogurt en la planta.  
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ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN DE YOGURT COMO LÍNEA DE DIVERSIFICACIÓN DENTRO DE UNA PLANTA LÁCTEA  
MATERIALES Y MÉTODOS  
La presente propuesta de producción se realizó en la planta de la Asociación de productores San  
Pedro de Licto; que se encuentra ubicada en la parroquia Licto kilómetro 22 del cantón Riobamba,  
provincia de Chimborazo. Las unidades experimentales se aplicó 383 encuestas, determinando la  
aceptabilidad o rechazo del producto por parte de los futuros consumidores esta muestra se  
obtuvo con resultados del (20).  
Para la misma no se aplicó ningún tratamiento ni diseño experimental, debido que es un estudio  
sistemático, exploratorio y descriptivo. Únicamente se evaluaron únicamente las pruebas  
sensoriales para el yogurt con la prueba de Kramer a jueces no experimentados que determina la  
interacción entre el producto y los panelistas (21).  
Las mediciones experimentales fueron las siguientes: Evaluar el producto final de las pruebas  
piloto a 20 jueces no experimentados. Mediante la clasificación por los mismos yogures fueron  
codificados de la siguiente manera con la letra “A” yogurt natural, “B” yogurt saborizado, y “C”  
yogurt con adición de mermelada Estudio de mercado realizado en la ciudad de Riobamba para  
determinar la demanda y el mix de marketing.  
Ingeniería del proyecto determinando la capacidad de producción, dimensionamiento de las  
áreas, equipos y maquinarias que se requieren. La distribución en planta comprende el óptimo  
orden de las instalaciones en la planta basándose a una correcta ubicación de los elementos  
físicos (22).  
Análisis económico para la planta en la producción de yogurt. Procedimiento experimental: Se  
realizaron tres tipos de yogurt natural, saborizado y agregado de mermelada realizado en la  
planta, con procesos que garanticen la calidad de los yogures.  
El análisis sensorial se desarrolló para determinar la aceptación de los posibles consumidores y  
de esta forma determinar que yogurt se va a procesar en la planta, este fue evaluado por jueces  
no experimentados miembros de la asociación, y estudiantes. Los mismo fueron analizados por  
la prueba de Kramer para observar la aceptación o rechazo del producto (23).  
Se determinó cada uno de los procedimientos mediante diagramas (24) que se requiere para la  
elaboración del yogurt, los flujogramas, la macro y micro localización entre otros aspectos. En el  
simulador FlexSim se puedo llegar conocer los procesos posibles colas y el sistema de transporte  
(25).  
El estudio económico y financiero se realizó desde el cálculo del costo de la materia prima, mano  
de obra, materiales indirectos, inversión propia y diferida, para ultimo realizar un análisis de  
sensibilidad el cual se calculó el VAN, TIR, B-C y el periodo de recuperación la cual ayuda a conocer  
quién gana o quien pierde en el proyecto (26).  
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ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN DE YOGURT COMO LÍNEA DE DIVERSIFICACIÓN DENTRO DE UNA PLANTA LÁCTEA  
RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
Análisis sensorial de los tipos de yogurt  
Tabla 1: Resultado del análisis sensorial  
Producto y tipos de yogures  
Suma de categoría  
A: Yogurt natural  
B: Yogurt saborizado  
C: Yogurt con adición de mermelada  
52  
38  
30  
Como se puede observar en la Tabla 1: resultado del análisis sensorial según el resultado de la  
prueba de Kramer el yogurt con más aceptación es el yogurt “C” con un valor menor a N1 que es  
de 30 yogurt con adición de mermelada, seguido del yogurt saborizado o “B” este es  
medianamente aceptado con una valoración de 38 y el yogurt que no es aceptado es el yogurt  
natural “A” con un valor de 52.  
Plan de marketing  
Tabla 2: Mix de marketing  
Dentro del producto el yogurt con adicción de mermelada que va a desarrollar la Asociación, será un yogurt  
con leche de calidad producida en la parroquia, contendrá leche, fermento, conservante, estabilizante y  
medicina. El producto se va a envasar en botellas PET en presentaciones de 2 litros, con preferencia de sabores  
de durazno y fresa, de igual manera se realizó un reacondicionamiento de la marca “San Pedrito” con la  
Producto  
finalidad de que la marca de la Asociación sea reconocida por parte de los consumidores.  
Según el estudio de mercado y mediante las encuestas realizadas el precio por el que está dispuesto a pagar  
los consumidores por dos litros de yogurt es de $2.75; sin embargo, con un análisis económico de los resultados  
financieros y estableciendo todos los costos, gastos que se invierten en el proyecto el precio de venta al público  
es de $2.50 este precio ya tiene en margen de ganancia tanto para la planta como su margen en ventas.  
Precio  
Plaza  
La Asociación de Productores San Pedro de Licto plantea una estrategia de plaza se llevó a cabo con distribución  
directa e indirecta. La distribución directa se propone realizar en los puntos de venta propios  
La promoción del producto se ha desarrollado la campaña de publicidad, que va desde el incluye el diseño de  
la etiqueta, con diseños y colores que sean llamativos y representativos para la asociación, para dar a conocer  
la publicidad del producto y mediante las encuestas realizadas donde nos dicen que le mejor medio para  
publicitar el producto por el uso de redes sociales, en las páginas oficiales de la Asociación como es el Facebook  
se colocara las promociones, productos y más cosas que deseen conocer. Al igual que se propone la creación  
de una página web oficial de la Asociación.  
Promoción  
Ingeniería del proyecto: Estableciendo el producto que se va a desarrollar que es yogurt con  
adición de mermelada se realizó el flujograma que se observa a continuación.  
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ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN DE YOGURT COMO LÍNEA DE DIVERSIFICACIÓN DENTRO DE UNA PLANTA LÁCTEA  
Ilustración 1: Flujograma de la producción de yogurt  
Capacidad de producción: tendrá una producción diaria de 785 litros de leche con esto cubriendo  
un 15% de la demanda del mercado. Por lo que toda la maquinaria, equipos serán adquiridos  
según esta capacidad y proyección de producción, el primer periodo será del 80%, por los  
siguientes dos años un aumento del 5% por cada año hasta llegar al año 4 con un funcionamiento  
del 100% de la planta procesadora.  
Localización del proyecto: Para determinar la localización del proyecto se realizó mediante una  
macro y micro localización con los siguientes aspectos:  
Macro localización: La planta procesadora de yogurt se ubicará en Ecuador, región sierra,  
provincia de Chimborazo, cantón Riobamba, parroquia Licto; ya que se cuenta con la materia  
prima propia de la zona, el mercado al cual va dirigido es en la ciudad de Riobamba. Otro de los  
factores por lo que se ubica la planta es que se cuenta con mano propia de la zona así se ayuda a  
moradores que se encuentran capacitados en el desarrollo del nuevo producto, al desarrollo  
económico de la zona.  
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ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN DE YOGURT COMO LÍNEA DE DIVERSIFICACIÓN DENTRO DE UNA PLANTA LÁCTEA  
Micro localización: En la micro localización se analizaron factores como proximidad de la materia  
prima, cercanía al mercado, servicios básicos, entre otros versus tres posibles localizaciones en  
las comunidades de Molobog, Cuello loma y Licto central. Dando así un factor ponderado se 4,35;  
4.25: y 6.75 respectivamente por lo que para la planta de la Asociación de Productores de Licto  
se ubicará Licto central, más específicamente en las calles Bolívar y España.  
Tabla 3: Macro localización de la planta  
Factores  
Puntaje  
Calificación  
Factor ponderado  
Proximidad de la materia prima  
Cercanía a mercado  
30%  
15%  
8
5
2,4  
0,75  
Disponibilidad de mano de obra  
Servicios básicos  
15%  
6
7
0,9  
20%  
10%  
1,4  
0,6  
Facilidad de transporte  
Accesibilidad al terreno  
6
7
10%  
0,7  
100%  
6,75  
Balance de maquinaria para la elaboración de yogurt con adición de mermelada: Con la capacidad  
de producción establecida se conoce que la producción al mes es de 10.207 litros esta producción  
se puede realizar en trece días a la semana; por lo que el balance de maquinaria se lo realiza con  
la finalidad de saber la capacidad real que se debe establecer en la maquinaria si en el caso se  
tenga que incrementar la producción en futuras proyecciones.  
Tabla 4: Balance de maquinaria y equipos  
Maquinaria  
Tanque de refrigeración  
Mezclador  
Yogurtera  
Tolva de envasado  
Caldero  
Capacidad real  
1000 Litros  
1000 Litros  
1250 litros  
500 litros  
125 Kg  
El balance de maquinaria se estableció con una holgura del 25% determinando así el tanque de  
refrigeración, mezclador, yogurtera, tolva de envasado y caldero para en años futuros años se  
pueda incrementar la producción.  
Distribución de áreas en la línea de yogurt: En esta parte de la investigación se va a realizar los  
planos respectivos de la planta, la distribución de los diferentes equipos, que permitan un flujo  
correcto del producto que se está elaborando y con una optimización de las áreas.  
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ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN DE YOGURT COMO LÍNEA DE DIVERSIFICACIÓN DENTRO DE UNA PLANTA LÁCTEA  
Dentro de la planta procesadora se dividió en 2 secciones el área de producción entre ellas  
control de calidad, recepción de materia prima, cámara de frio, empaquetado y etiquetado; y  
área administrativa en esta las oficinas, área de venta, vestidores y baños. Obteniendo así el  
siguiente plano donde se puede apreciar la distribución de cada área.  
Ilustración 2: Diseño del plano  
Ilustración 3: Simulación de la planta  
Mediante el simulador FlexSim y con la distribución de las áreas en la planta antes ya realizadas  
se realizó la simulación que garantiza un flujo correcto del producto que se está procesando  
desde su recepción hasta almacenar el yogurt en la cámara de frio.  
Estudio financiero: El capital de trabajo se encuentra detallado en donde se puede observar, los  
valores con los que se requiere para establecer la inversión inicial de producción anualmente en  
la cual se toma en cuenta la materia prima con un costo de $78.305,07, materiales indirectos,  
costos de producción, costos fijos y mano de obra directa $14.462,30 es decir todos los costos  
que puede presentar la planta al momento de producir el yogurt es de $170.595,67 anuales.  
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ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN DE YOGURT COMO LÍNEA DE DIVERSIFICACIÓN DENTRO DE UNA PLANTA LÁCTEA  
Estimación del precio de venta: En la Tabla 4, se determinó el precio de venta al público por una  
botella de yogurt de 2 litros el precio ya incluido el margen de utilidad del 35% y el margen de  
venta del 11% obteniendo aso un precio de venta al público de $2.50.  
Tabla 5: Estimación del precio de venta al público (pvp)  
Precio  
$ 1,67  
35%  
$ 0,58  
$ 2,25  
11%  
Porcentaje de utilidad  
Margen de utilidad  
Precio de venta en planta  
Porcentaje de venta  
Margen de venta  
$ 0,25  
2,50  
Precio de venta al público  
Análisis de sensibilidad: El análisis de sensibilidad económica se puede ver en la Tabla 5, en la cual  
se determinó el valor actual neto (VAN) que determina la viabilidad del proyecto en el caso de  
Asociación de Productores de Licto es de$38.595,78, tasa interna de retorno TIR la cual estima la  
rentabilidad que en este caso es de 19%, beneficio costo (B-C) es conocer si el proyecto va  
presentar un beneficio o no, este valor debe ser mayor a uno siendo así 1.73 por lo que se puede  
decir que en cada dólar invertido se presenta ganancia de $0.73 y el periodo de recuperación de  
la inversión (PR) nos da como resultado de 3.27 toda la inversión se va a recuperar en 3 años, 3  
meses con 7 días.  
Tabla 6: Análisis de sensibilidad  
VAN  
TIR  
B-C  
PR  
$ 38.595,78  
19%  
1,73  
3,27  
CONCLUSIONES  
La formulación que se aplica en este proyecto para la obtención de un yogurt con adición de  
mermelada esta se determinó mediante un análisis sensorial por jueces no experimentados los  
cuales degustaron los tres diferentes tipos de yogurt, que mediante la prueba de Kramer  
presentando una valoración de 30 puntos para el yogurt con adición de mermelada.  
Existe una demanda insatisfecha en el producto yogurt con adición de mermelada por esa razón  
se va a intentar cubrir el 15% de esta demanda, el yogurt se comercializará en diferentes  
presentaciones de 1 litros, 2 litros, 500 ml y 250ml, en la ciudad de Riobamba mediante diferentes  
canales de distribución directa o indirecta en tiendas de barrio.  
Mediante la ingeniería de procesos se estableció el flujograma adecuado para el yogurt con  
adición de mermelada, estimando la capacidad y cantidad de los diferentes equipos y  
61  
ANÁLISIS DE PRODUCCIÓN DE YOGURT COMO LÍNEA DE DIVERSIFICACIÓN DENTRO DE UNA PLANTA LÁCTEA  
maquinarias. La distribución de las áreas se realizó de manera adecuada optimizando los espacios  
de cada área, garantizando con esto un flujo correcto del producto.  
La Asociación de Productores de Licto para la línea de producción de yogurt requiere una  
inversión propia de $13.247,00 y una inversión financiada de $19.983,00, en el análisis de  
sensibilidad económica se obtuvo un VAN con valor de $38.595,78, un TIR de 19%, el beneficio  
costo es de 1.73 y se tiene una recuperación de la inversión en 3 años, 3 meses con 7 días.  
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