julio-diciembre 2023  
Vol. 4, No.8, PP.69-80  
https://doi.org/10.56519/8tagp461  
ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
LA CÁSCARA DE CACAO COMO POSIBLE FUENTE COMERCIAL  
DE PECTINAS  
COCOA SHELL AS A POSSIBLE COMMERCIAL SOURCE OF  
PECTINS  
Luis Humberto Vásquez Cortez1, Denisse Margoth Zambrano Muñoz2, Julissa Estephanie  
Paredes Garzón3, Jonathan Joshua Poma Velasco4  
{lvasquez7265@utm.edu.ec1, dzambranom@uteq.edu.ec2, julespg99@gmail.com3, jonathan.poma70@hotmail.com4}  
Fecha de recepción: 28 de octubre de 2023 / Fecha de aceptación: 30 de noviembre de 2023 / Fecha de publicación: 31 de diciembre de 2023  
RESUMEN: La explotación comercial del cacao (Theobroma cacao L.) genera un volumen de  
cáscaras que pudiera utilizarse para la producción de pectinas a nivel industrial. Por tal razón,  
se extrajeron pectinas de la cáscara de cacao a diferentes condiciones de pH y temperatura y  
se evaluaron sus principales características químicas. En el beneficio del cacao solo es  
aprovechable el grano o semilla, mientras que la cáscara o mazorca es descartada y se convierte  
en el mayor residuo del proceso, para ello cuyo objetivo es diagnosticar si la pectina extraída  
de la cascara de cacao mediante procesos de laboratorio como el método de hidrolisis ácida,  
podría ser comercializada, ya que en ella se extrae cantidades de volumen altas, para  
determinar su aceptabilidad se empleó una entrevista el cual permitió reconocer mediante la  
opinión de los agricultores los beneficios y usos de la pectina. Las pectinas de cáscaras de cacao  
presentan potencial aplicación en la industria de alimentos, pero es necesario optimizar los  
parámetros de extracción para aumentar su rendimiento.  
Palabras clave: Theobroma cacao l., pectina, hidrolisis ácida, cacao nacional, entrevista  
ABSTRACT: The commercial exploitation of cocoa (Theobroma cacao L.) generates a volume  
of shells that could be used for the production of pectins at an industrial level. For this reason,  
pectins were extracted from the cocoa shell at different pH and temperature conditions and  
their main chemical characteristics were evaluated. In the benefit of cocoa, only the grain or  
seed is usable, while the shell or pod is discarded and becomes the largest residue of the  
process, for which the objective is to detect if the pectin extracted from the cocoa shell through  
laboratory processes As the acid hydrolysis method, it could be commercialized, since high  
volume quantities are extracted from it, to determine its acceptability an interview was used,  
1
Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, Universidad del Cuyo Argentina, https://orcid.org/0000-0003-1850-0217  
2Universidad Técnica Estatal de Quevedo (facultad de ciencias de la industria y producción), https://orcid.org/0000-0002-2168-  
2130  
3Investigador independiente, https://orcid.org/0009-0009-5857-9514  
4Investigador independiente, https://orcid.org/0009-0007-0817-0986  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
Riobamba – Ecuador  
Cel: +593 97 911 9620  
revisinvestigo@gmail.com  
69  
LA CÁSCARA DE CACAO COMO POSIBLE FUENTE COMERCIAL DE PECTINAS  
which recognized the benefits and uses of pectin through the opinion of farmers. Cocoa shell  
pectins have potential for application in the food industry, but it is necessary to optimize the  
extraction parameters to increase their performance.  
Keywords: Theobroma cacao l., pectin, acid hydrolysis, national cocoa and interview  
INTRODUCCIÓN  
El cacao (Theobroma cacao L.) es uno de los productos agroalimentarios de origen neotropical de  
mayor penetración en el mercado internacional y sus exportaciones en grano han representado  
más de 71% de volumen producido, situación derivada del alto valor agregado promocionado por  
la industria del chocolate y sus derivados. En la explotación cacaotera solo se aprovecha  
económicamente la semilla, que representa aproximadamente un 10% del peso del fruto fresco.  
Esta circunstancia se ha traducido en serios problemas ambientales tales como la aparición de  
olores fétidos y el deterioro del paisaje, así como también problemas de disposición. La pectina  
es un polisacárido con características hidrocoloidales, gelificantes y estabilizantes, usada  
ampliamente en la elaboración de productos cosméticos, alimenticios, farmacéuticos, entre otros  
(Balseca, Issuu, et al 2007). Las pectinas se usan en la industria alimentaria como gelificantes,  
espesantes, texturizantes, emulsificantes y estabilizantes, como sustitutos de grasa en  
alimentos de bajo aporte calórico y su aplicación más común es en la manufactura de mermeladas  
y jaleas (1).  
Considerando su importancia y aplicación industrial se realizó el presente trabajo con el objetivo  
de evaluar la cascarilla de cacao nacional (Theobroma cacao Linneo), como fuente de este  
polímero natural y las condiciones determinantes en su proceso de extracción (2). Los desechos  
generados están constituidos en su mayoría por la cáscara, que además se considera un foco para  
la propagación de Phytophora spp, causa principal de pérdidas económicas de la actividad  
cacaotera (3).  
En la actualidad el sector agrícola ha crecido de manera sostenible con productos primarios como  
el café, cacao, banano, plátano, y algunos árboles frutales; al cosechar estos productos se genera  
gran cantidad de desechos agrícolas que no son aprovechados; uno de los cultivos con mayor  
cantidad de desechos producidos, es la cascara de cacao luego de ser extraídas las almendras, las  
cáscaras se dejan entre los mismos cultivos atrayendo plagas y enfermedades que afectan  
gravemente la producción (4).  
En el beneficio del cacao solo es aprovechable el grano o semilla, mientras que la cáscara o  
mazorca es descartada y se convierte en el mayor residuo del proceso, lo cual es relevante ya que  
la cáscara representa entre el 74% y el 76% del peso del fruto de cacao (5). Esto implica la  
producción de toneladas de residuos orgánicos que actualmente son aprovechados  
principalmente como abono en los cultivos; sin embargo, la degradación de la cáscara es lenta  
por lo que no es un fertilizante muy efectivo, además esta es un vector para las enfermedades  
70  
LA CÁSCARA DE CACAO COMO POSIBLE FUENTE COMERCIAL DE PECTINAS  
causadas por Phytophora spp. y Monilophora roreri, las cuales causan importantes pérdidas  
económicas al sector cacaotero(6).  
Esta multifuncionalidad de la pectina es atribuida a la presencia de regiones polares y apolares  
dentro de su molécula, lo que permite incorporarla a diferentes sistemas alimenticios (7). Las  
pectinas se usan en combinación con lípidos en la elaboración de películas comestibles de doble  
capa y emulsionadas; en la industria farmacéutica se aprovecha el uso terapéutico de la pectina  
como constituyente de la fibra dietaría. Otra problemática asociada a las prácticas de manejo de  
los residuos del cacao es que la cáscara vacía en temporadas lluviosas sirve como depósitos de  
agua que facilitan la incubación de huevos del mosquito Aedes aegypti, el cual está asociado a la  
transmisión de enfermedades como el dengue (8).  
Las pectinas comerciales se obtienen principalmente de la cáscara de cítricos y bagazo de  
manzana. Sin embargo, se ha intentado la búsqueda de otras fuentes comerciales de pectina con  
el objeto de cubrir parcialmente la creciente demanda en el mercado. Fontes extrajo pectinas del  
endocarpio de cacao con un rendimiento de 8,0% en base seca (9). Las cáscaras representan el  
90% del fruto y son el principal producto de residuo de la industria cacaotera, por tanto,  
representa un grave problema. Este residuo se convierte en una fuente de manera significativa  
de varias enfermedades como aplicando el contenido de abono en las plantaciones (10).  
Entre los posibles usos de la corteza del fruto de cacao, se destaca la extracción de pectina, una  
sustancia importante en la producción de alimentos como salsas, mermeladas, jaleas y bebidas  
por sus propiedades gelificantes (11).  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Esta investigación se encuentra enmarcada dentro del tipo exploratorio, debido a que la  
extracción de la pectina de las cáscaras de cacao Nacional es un tema poco explotado en la región  
Amazónica. La investigación se realizó en General farfán, Sucumbíos, Ecuador, la misma cuenta  
con 6769 habitantes, por lo que la muestra se tomó en función a 95 personas cultivadoras del  
cacao.  
Se tomó una muestra de cáscaras de cacao Nacional, las cuales habían sido descartadas tras  
realizar el proceso de despulpado del cacao, una semana antes de la selección, por lo que se  
escogieron las cáscaras directamente del sitio destinado a la disposición de estos residuos dentro  
de la finca. Las mazorcas de cacao fueron cortadas transversalmente en dos mitades y se  
separaron manualmente las semillas de la cáscara.  
Las cáscaras de cacao fueron puestas en inactivación enzimática para remover o eliminar los  
contaminantes que pueden afectar el proceso de extracción de pectina. Posteriormente, fueron  
secadas en un horno eléctrico a temperatura de 65°C durante 34 horas para luego llevarlas al  
laboratorio de la Facultad de Ciencias Pecuarias de la ESPOCH en donde se realizaron los  
71  
LA CÁSCARA DE CACAO COMO POSIBLE FUENTE COMERCIAL DE PECTINAS  
respectivos ensayos. Se utilizó un molino eléctrico para triturar las cáscaras deshidratadas hasta  
obtener un tamaño de partícula de 420 µm (Malla 40) para facilitar la hidrólisis. Las muestras se  
almacenaron en un desecador hasta su uso.  
Población y muestra Población: La población son los Agricultores de la Parroquia “General Farfán”  
que son propietarios del lugar que realizan actividades agrícolas. Muestra: El muestreo es el  
conjunto de operaciones que se realizan para estudiar la distribución de determinadas  
características en la totalidad de una población, a partir de la observación de una parte o  
subconjunto de la población, denominada muestra. El muestreo, siempre y cuando sea  
representativo, tiene múltiples ventajas de tipo económico y práctico, ya que, en lugar de  
investigar el total de la población, se investiga una parte de ella, además de que proporciona los  
datos en forma más oportuna, eficiente y exacta, debido a que al encuestar toda la población o  
efectuar un censo puede ocasionar fatiga y prácticas que tiendan a distorsionar la información.  
La representatividad de la muestra implica que ésta refleje las características, similitudes y  
diferencias encontradas en la población objetivo que para nuestro caso son los agricultores del  
cacao. Para hallar la muestra se empleó la siguiente ecuación:  
푁∗푍²∗푝∗푞  
1. 푛 =  
2
(
)
푒 ∗ 푁−1 +푍²∗푝∗푞  
Donde:  
n= Tamaño de muestra  
N= Tamaño de la población  
Z= Parámetro estadístico que depende del nivel de confianza  
p= Probabilidad de que ocurra el evento estudiado  
q= (1-p)= Probabilidad de que no ocurra el evento estudiado  
e= Error de estimación máximo aceptado  
Para el cálculo de nuestros compradores potenciales los cuales son la población de la parroquia  
“General Farfán” existen  
45 propietarios la muestra arroja el siguiente resultado:  
45 ∗ 1.962 ∗ 0.5 ∗ 0.5  
푛 =  
2
2
(
)
0.05 ∗ 45 − 1 + 1.96 ∗ 0.5 ∗ 0.5  
푛 = 40  
La muestra de población de los productores de cacao es de 40 propietarios. Técnicas o  
instrumentos para utilizar: Se procede a realizar entrevista como elemento de consulta primaria  
que satisfaga la intención por la cual es planteada a través de preguntas cerradas que permitan  
medir de una forma acertada las respuestas. La intención de esta técnica es conocer la posible  
aceptación y el interés que tengan los agricultores sobre el producto. Al momento de diseñar la  
72  
LA CÁSCARA DE CACAO COMO POSIBLE FUENTE COMERCIAL DE PECTINAS  
entrevista tenemos claro que no se debe caer en las preguntas inducidas en que los encuestados  
respondan lo que queremos escuchar.  
De acuerdo con los resultados obtenidos de la muestra que fueron 40, se aplicó la entrevista como  
muestra representativa a 20 personas que trabajan en el lugar. También se recurrió a la  
investigación documental, el cual nos suministran información de los antecedentes de proyectos  
similares en otros contextos que han servido para conocer mejor el producto, así como el  
contexto sociocultural que nos rodea. Donde se referirá a diferentes agricultores para dar a  
conocimiento del polisacárido y con ello así, que comiencen a utilizar todo la fruta y sus derivados  
para fomentar mucho más y tener buenos ingresos comerciales mediante la utilización del  
polisacárido que se utiliza para hacer mermeladas y entre otros usos.  
Se aplicó el método cualitativo ya que se pretende buscar causas de la cáscara de cacao en el  
ambiente, y con ello implementar la extracción del polisacárido como es la pectina, para así  
obtener un buen uso de ella e innovar a los agricultores de este producto (cacao) a la recolecta y  
utilización de los derivados de mencionada fruta. El instrumento para utilizar será la entrevista ya  
que es un documento formado por un conjunto de preguntas que estarán redactadas de forma  
coherente, y organizadas, secuenciadas y estructuradas, de acuerdo con una determinada  
planificación, con el fin de obtener información sobre la pectina en los productores de cacao y  
que sus respuestas nos puedan ofrecer toda la información necesaria. Para obtener la satisfacción  
de este polisacárido y con ello utilizarlo como fuente comercial.  
Extracción de pectinas  
Se extrajo pectina de cáscara de cacao a pH 2 y 4 a temperaturas de 60 y 75ºC, Se utilizó el método  
de Hidrolisis ácida: 20 g de cáscara de cacao deshidratada y molida fueron colocadas por separado  
en vasos de precipitado de 500 mL y se mezclaron con 250 mL de ácido cítrico con un pH de 2 y 4  
respectivamente y se calentó 70 min en un vibrador magnético a una temperatura de 85°C. Se  
enfrió rápidamente la dispersión hasta temperatura ambiente y se filtró dos veces en tela de  
liencillo. Luego se agregó alcohol al 96% para hacer la respectiva precipitación, separando así la  
pectina de la solución. Los sólidos de cada dispersión fueron unidos y colocados en un vaso de  
precipitado de 1000 mL, se dispersaron con 600 mL de agua destilada para posteriormente ajustar  
el pH y repetir el proceso de extracción. Todos los extractos se unificaron y se centrifugaron a  
2700 g durante 15 min para separar sólidos en suspensión.  
El precipitado se prensó manualmente utilizando un guante de goma y se colocó en una cápsula  
de vidrio sometiéndose a secado en una estufa convencional a 40ºC hasta peso constante. La  
pectina extraída se llevó a granulometría de 40 mesh utilizando un micromolino. La extracción se  
realizó por triplicado. Se estimó el rendimiento de extracción como la relación entre el peso de la  
pectina extraída y el peso inicial de la cáscara seca (12).  
73  
LA CÁSCARA DE CACAO COMO POSIBLE FUENTE COMERCIAL DE PECTINAS  
Tabla 1: Tratamientos para hidrólisis ácida  
T1  
T2  
Ácido cítrico  
Ácido cítrico  
(pH 2) (70 min.)  
(pH 4) (90 min.)  
Análisis de la pectina de cáscara de cacao: A la pectina extraída de cada tratamiento se le  
determinó el rendimiento acidez libre, contenido de ácido galacturónico (AGA), contenido de  
metoxilo, grado de esterificación y peso equivalente. La acidez libre es el inverso del peso  
equivalente, estas propiedades se cuantificaron mediante la titulación con NaOH 0,1 mol/L y se  
calcularon relacionando el peso de la muestra y los miliequivalentes de hidróxido de sodio  
gastados en la titulación (13)  
푚푔 푐표푚푝표푛푒푛푡푒 푎푐푖푑표  
2. 푝푒푠표 푒푞푢푖푣푎푙푒푛푡푒 =  
푚푒푞 퐴(푁푎푂퐻)  
Dónde:  
Meq A (NaOH) = meq de NaOH utilizados en la titulación. Componente ácido = mg de pectina  
3. 푎푐푖푑푒푧 푙푖푏푟푒 = 푚푒푞 퐴(푁푎푂퐻)  
푚푔 푐표푚푝표푛푒푛푡푒 푎푐푖푑표  
El % de metoxilo se determinó con la solución empleada para la definición del peso equivalente y  
acidez a la cual se agregó hidróxido de sodio 0,25mol/L para desesterificar la pectina. Luego se  
neutralizó la solución con ácido clorhídrico 0,25mol/L y se tituló con hidróxido de sodio 0,1mol/L  
hasta el cambio de color a rojo, y se calculó por medio de la siguiente ecuación:  
4. % 푀푒푡표푥푖푙표 =  
푚푒푞 퐵∗31  
푚푔 푐표푚푝표푛푒푛푡푒 푎푐푖푑표  
∗ 100  
Dónde:  
푚푒푞 퐵∗31 ∗ 100  
푚푔 푐표푚푝표푛푒푛푡푒 푎푐푖푑표  
Dónde:  
31= peso molecular del metóxido  
(CH3O) expresado en mg/meq. meq B = meq de NaOH utilizados en la titulación  
Componente ácido = peso de la muestra (mg)  
El porcentaje de metoxilo indica la proporción de unidades de ácido anhidro galacturónico (AGA)  
cuyos grupos carboxilos han sido esterificados por metanol (14). El grado de esterificación se  
midió relacionando los meq B gastados en la titulación de determinación del porcentaje de  
metoxilación y la suma del total de los meq A gastados en la titulación de determinación del peso  
equivalente y meq B; se empleó para su cálculo la siguiente ecuación:  
74  
LA CÁSCARA DE CACAO COMO POSIBLE FUENTE COMERCIAL DE PECTINAS  
5. %퐸푠푡푒푟푖푓푖푐푎푐푖표푛 =  
푚푒푞 퐵  
푚푒푞 퐴+푚푒푞 퐵  
El % de ácido galacturónico está altamente relacionado con la pureza de la sustancia péctica (15).  
La determinación de la acidez libre y de las unidades metiladas se relaciona mediante la siguiente  
ecuación:  
176∗100−(푚푒푞 퐴+푚푒푞 퐵)  
6. %푎푐푖푑표 푔푎푙푎푐푡푢푟표푛푖푐표 =  
푚푔 푐표푚푝표푛푒푛푡푒 푎푐푖푑표  
Dónde:  
176 = peso molecular del ácido anhídrido galacturónico expresado en mg/meq.  
meq A = miliequivalentes utilizados en la primera titulación con NaOH 0,1 mol/L.  
meq B = miliequivalentes utilizados de NaOH 0,1 mol/L en la segunda titulación para determinar  
el contenido de metoxilo.  
Componente ácido = peso de la muestra (mg).  
Los rendimientos reportados fueron calculados en base seca y se calculó utilizando la siguiente  
fórmula:  
7. 푅푒푛푑푖푚푖푒푛푡표  
푔푟 푑푒 푝푒푐푡푖푛푎 표푏푡푒푛푖푑표푠  
푔푟 푑푒 푐푎푠푐푎푟푎 푑푒 푐푎푐푎표  
푥
100  
=
RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
Para determinar si le pectina tiene una aceptabilidad y es usada por los productores de cacao se  
realizó una breve entrevista la cual los entrevistados respondieron a lo siguiente:  
A la pregunta 1 y 2, los entrevistados respondieron:  
Que utilidad le da a la  
cascara de cacao  
8
0
%
6
5
3
2
0
%
La desecha Fertilizante  
Alimentos  
para animales  
Ilustración 1: Que hacen con la cáscara decacao  
75  
LA CÁSCARA DE CACAO COMO POSIBLE FUENTE COMERCIAL DE PECTINAS  
De la población entrevistada, encontramos que el 60% es decir casi la mayoría no utiliza la cascara  
del cacao la desecha mientras que el 30% y 10% la utiliza para su favor como es en fertilizantes y  
alimentos para animales. Y a su vez el 50% están de acuerdo en darle un buen a la cascara del  
cacao y no dejarla en putrefacción.  
A las preguntas 5, 6, 7, 8 y 9, los entrevistados respondieron.  
Utilizar la cascara para  
extraer la pectina  
75,50%  
80,0  
0%  
60,0  
0%  
24,50%  
40,0  
0%  
1
SINO  
Ilustración 2: Utilizar la cascara para extraer pectina  
De la población entrevistada el 75,5% si tiene conocimiento sobre la pectina, que la contiene la  
cascara de cacao, y opta por extraer y por su alto contenido metoxilo y gelificante, que se utiliza  
como aditivo y como fuente de fibra dietética. Ya que con los geles que produce se puede  
utilizar para crear o modificar la textura de jaleas, mermeladas, etc.  
Tabla 2: Resultados de la caracterizaciónfisicoquímica de la pectina  
T1  
T2  
30  
0.012  
400  
35.13 0.33  
58.83 0.71  
0.74  
1.5  
31.25 0.0038 125  
La pectina obtenida de la cáscara del cacao de, es de alto metoxilo ya que su grado de  
esterificación se encuentra entre 53,13% y 58,83%, lo que determina que está en la capacidad de  
formar geles en presencia de azúcar y ácido, su aplicación se orienta principalmente a la  
elaboración de mermeladas y jaleas. En ese sentido el rendimiento de las pectinas se ve  
influenciado por la cantidad de solución de hidrólisis y la cantidad de alcohol utilizado en la  
precipitación; si el alcohol no es suficiente solo se precipita una parte de la solución y el  
rendimiento se reduce.  
76  
LA CÁSCARA DE CACAO COMO POSIBLE FUENTE COMERCIAL DE PECTINAS  
El rendimiento del proceso de extracción de pectinas de cáscaras de cacao bajo dos tratamientos  
diferentes se presenta en la tabla 2, se observan variaciones entre 30 y 31.25. Aceptabilidad de  
una mermelada elaborada con pectina de cáscara de cacao. De la prueba de aceptabilidad de la  
mermelada de piña preparada con la pectina de cáscara de cacao considerada de mejor calidad  
(pH = 4,0 y T = 90 ºC) se observó que el promedio del puntaje se ubicó en 6,27, lo que corresponde  
al nivel de agrado “Me gusta moderadamente”. Ello indica, que con la pectina extraída de cáscaras  
de cacao es posible fabricar productos como mermeladas y jaleas que podrían competir en el  
mercado nacional. Las observaciones realizadas sobre el color de la mermelada de piña preparada  
con la pectina de cáscara de cacao fueron en general calificadas como de “buen color”, lo que  
confirma que las pectinas obtenidas de la cáscara de cacao se pueden usar en aquellos productos  
con tonalidades oscuras, para así enmascarar su coloración parda sin que se afecte la calidad del  
producto final.  
Las investigaciones realizadas por (16) y (17) que, para la obtención de pectina a partir de la  
cáscara de cacao, se utilizan cáscaras picadas en el proceso de extracción. Sin embargo, la  
información sobre el efecto de los métodos de procesamiento en el rendimiento y la calidad de  
la pectina utilizando la cáscara de cacao deshidratada y molida, expresaron que la extracción de  
pectinas por hidrólisis ácida se lleva a cabo a temperaturas cerca de los 80°C. Las pectinas  
consecutivamente se extraen y separaran de los desechos de diversos frutos mediante  
acidificación; se realiza usando ácidos como: el cítrico, clorhídrico, fosfórico, nítrico o sulfúrico;  
después de concentrarlas, se precipitaron con la adición de alcohol, se seca, se granula y por  
último se tamiza.  
Mientras que (18), describieron que en la técnica de extracción enzimática realizado a escala de  
laboratorio, mencionan que por cada 200 g de material vegetal; de acuerdo a la ficha técnica de  
aplicación del fabricante, se utiliza un rango de 0,2 a 1 kg, por cada tonelada de materia prima,  
por lo que, se calcula para 200 g de cáscara de cacao, a una temperatura de entre 40 y 50°C y pH  
de 5. Los tiempos de extracción fueron de 60 y 120 minutos, la precipitación de la pectina se  
realiza con etanol al 96%, adicionando 80% del volumen de la solución péptica, por 30 minutos;  
la pectina, se filtró en tela muselina y se seca en estufa, hasta obtener peso constante.  
El rendimiento de extracción y contenido de AGA presentaron un comportamiento dependiente  
en su mayoría de los efectos principales estadísticamente significativos. La combinación entre el  
pH y la temperatura fue el factor a considerar en el contenido de metoxilo, grado de  
esterificación y peso equivalente de las pectinas procedentes de cáscaras de cacao, ya que el  
efecto de la interacción no permitió generalizar un comportamiento para los factores  
individuales.  
Otros autores como (19) obtuvieron una fracción de polisacáridos pépticos de color pardo de  
cáscaras de cacao secadas al sol, procedentes de Tafo, Ghana. Según (Francis y Bell, et, 2019) el  
color oscuro en las pectinas extraídas puede ser causada por taninos.  
77  
LA CÁSCARA DE CACAO COMO POSIBLE FUENTE COMERCIAL DE PECTINAS  
El mayor rendimiento observado a pH 5 puede atribuirse al menor grado de desintegración de la  
pectina, ya que pHs bajos pueden causar su despolimerización. (20) reportó de 8,0 a 11,0 g/100g  
de pectinas obtenidas a partir de cáscaras de cacao. Es importante mencionar que para (21) indicó  
8,0 g/100g del endocarpio de cacao. El posible uso de la cáscara de cacao como fuente de pectina  
puede justificarse por la enorme cantidad. de desechos que se generan de la explotación  
cacaotera más que por su rendimiento. (22) describen la cáscara del cacao como materia prima  
de relativo bajo costo y justifica la extracción de pectinas por razones económicas más que  
técnicas, ya que las cáscaras frescas requieren ser procesadas rápidamente una vez que se abre  
el fruto para evitar daños que afecten la fracción de pectina.  
Las pectinas con capacidad de formar geles presentaron mayor peso equivalente, contenido de  
metoxilo y grado de esterificación. (23) señalan que la disminución del grado de esterificación  
aumenta la habilidad de formar geles en pectinas de bajo metoxilo comportamiento contrario al  
presentado en el estudio actual. Por tal razón, aquellas pectinas que mostraron capacidad  
gelificante y que a su vez presentaron un grado de esterificación mayor a 48%, son pectinas de  
alto metoxilo que forman geles consistentes con azúcar y ácido y podrían utilizarse en la  
elaboración de mermeladas, jaleas y demás alimentos que requieren de este tipo de producto.  
Por otra parte, aquellas que no lograron formar geles consistentes y presentaron un grado de  
esterificación entre 37,49% y 42,68% son pectinas de bajo metoxilo que podrían usarse en  
la elaboración de productos dietéticos, elaboración de yogures y espesantes de salsas, entre  
otros. La pectina de mejor calidad se obtuvo a pH 4,0 y temperatura de 90ºC, ya que además de  
su capacidad de formar geles en presencia de azúcar y ácido, presenta un rendimiento de 3,89  
g/100g y una pureza de 62,26 g/100g de AGA.  
CONCLUSIONES  
De la presente investigación se determinó que los agricultores de cacao conocen la pectina y  
saben la importancia que esta enmarca a nivel industrial y optan por realizar el proceso de  
extracción de pectina a partir de cáscaras de cacao y determinar las características químicas que  
podrían ser de interés para uso industrial, sin embargo, es necesario optimizar los parámetros de  
extracción para aumentar el rendimiento.  
Los niveles de pH y temperatura de extracción influyeron significativamente en las características  
químicas de las pectinas de cáscaras de cacao y a pH 2 y temperatura de 90ºC se extrajo la pectina  
de mejor calidad, gracias a la entrevista que se realizó se pudo determinar que el 55% de la  
población conoce la pectina y quieren darle un buen uso a la cascara del cacao, y así con ello  
buscar más alternativas para uso comercial, ya que con la pectina se puede realizar mermeladas  
pero con aspectos mejorables para incrementar su aceptabilidad.  
78  
LA CÁSCARA DE CACAO COMO POSIBLE FUENTE COMERCIAL DE PECTINAS  
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