enero-junio 2023
ISSN 2953-6367 Vol. 4, No.8, PP.57-68
http://revistainvestigo.com https://doi.org/10.56519/5qzvaf83
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo
Riobamba – Ecuador
Cel: +593 97 911 9620
revisinvestigo@gmail.com 57
ANÁLISIS DE LOS FACTORES QUE INFLUYEN EN LA
PREFERENCIA DE PROTEÍNAS ALTERNATIVAS SOSTENIBLES
EN LA CARRERA DE AGROINDUSTRIA DE LA ESPOCH
ANALORS INFLUENCING THE PREFERENCE FOR SUSTAINABLE
ALTERNATIVE PROTEIN IN THE AGROINDUSTRIAL CAREER AT
ESPOCH
Jennifer Stefania Guevara Leon
1
, Karen Lizbeth Lojan Salazar2, Ney David Jumbo Peña3, Luis
Eduardo Valdivieso Santillán4
{jeamy_1604@hotmail.com1, karenlojan10@gmail.com2, ney.jumbo96@gmail.com3, luis.eduardo.lv17@gmail.com4}
Fecha de recepción: 20 de septiembre de 2023 / Fecha de aceptación: 15 de octubre de 2023 / Fecha de publicación: 31 de diciembre de 2023
RESUMEN: Esta investigación tiene como objetivo analizar los factores que influyen en la
preferencia de proteínas alternativas sostenibles entre los estudiantes de la carrera de
Agroindustria de la ESPOCH. Con la creciente demanda de alimentos producidos de manera
ambientalmente amigable y ética, las fuentes de proteínas alternativas han ganado atención
en los últimos años. Comprender los factores que influyen en las preferencias de los estudiantes
es fundamental para fomentar elecciones alimentarias sostenibles en la Agroindustria. El
estudio utiliza métodos mixtos, con cuestionarios y entrevistas para recopilar datos
cuantitativos y cualitativos. El cuestionario evaluará las preferencias de los estudiantes, su
conocimiento y los factores que influyen en su elección de proteínas alternativas sostenibles.
Las entrevistas proporcionarán información más profunda sobre las razones y percepciones
subyacentes. La muestra consistirá en 100 estudiantes seleccionados al azar, representando
diferentes semestres de la carrera. Se analizarán los datos cuantitativos con estadísticas
descriptivas e inferenciales, y los datos cualitativos se analizarán mediante análisis de
contenido temático. Los resultados contribuirán a comprender los factores que influyen en la
preferencia de proteínas alternativas sostenibles. Estos hallazgos pueden informar programas
educativos, prácticas de la industria y políticas para promover elecciones alimentarias
sostenibles y un sector agroindustrial más consciente del medio ambiente y socialmente
responsable.
Palabras clave: Factores, preferencia, sostenible, proteína sostenible
1
Investigador independiente,, https://orcid.org/0009-0006-3378-6590
2Investigador independiente, https://orcid.org/0009-0005-1265-9552
3Investigador independiente, https://orcid.org/0009-0004-6703-5395
4Investigador independiente, https://orcid.org/0009-0000-3136-370X
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EN LA CARRERA DE AGROINDUSTRIA DE LA ESPOCH
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ABSTRACT: This research aims to analyze the factors that influence the preference for
sustainable alternative proteins among students of the Agroindustry program at ESPOCH. With
the growing demand for foods produced in environmentally friendly and ethical ways,
alternative protein sources have gained attention in recent years. Understanding the factors
that influence student preferences is essential to promote sustainable food choices in
Agribusiness. The study uses mixed methods, with questionnaires and interviews to collect
quantitative and qualitative data. The questionnaire will assess students' preferences,
knowledge and factors that influence their choice of sustainable alternative proteins. The
interviews will provide deeper insights into the underlying reasons and perceptions. The
sample will consist of 100 students selected at random, representing different semesters of the
degree. Quantitative data will be analyzed with descriptive and inferential statistics, and
qualitative data will be analyzed using thematic content analysis. The results will contribute to
understanding the factors that influence the preference for sustainable alternative proteins.
These findings can inform educational programs, industry practices, and policies to promote
sustainable food choices and a more environmentally conscious and socially responsible
agribusiness sector.
Keywords: Factors, preference, sustainable, sustainable protein
INTRODUCCIÓN
Actualmente, el interés por encontrar fuentes alternativas de proteínas ha incrementado
significativamente tanto en la comunidad científica como en el público en general. Como lo
menciona (1) que debido al aumento de la población mundial existe una demanda de alimentos
nutritivos, ejerciendo así una presión en cuanto a los recursos alimenticios tradicionales. Por
ende, la industria alimentaria y los responsables políticos se encuentran en la búsqueda de
soluciones explorando nuevas fuentes de proteínas.
Como enfatiza (2), se ha observado que las proteínas de origen animal y vegetal no son tan
convencionales, mientras que las proteínas cultivadas a nivel de laboratorio surgen como una
posible alternativa para satisfacer la demanda global de proteínas. No obstante, es necesario
evaluar cuidadosamente la viabilidad y aceptación de estas proteínas alternativas como señala
(3). Por la razone antes mencionada es crucial continuar investigando y explorando el futuro
potencial de estas proteínas alternativas para poder garantizar las sostenibilidad y seguridad
alimentaria a largo plazo. (4) menciona que se deben considerar posibles compensaciones y las
formas en que el sector de las proteínas pueda desarrollarse en los próximos años.
De acuerdo con (5) uno de los ejemplos, cuando se habla de seguridad alimentaria, gracias a su
gran contenido de proteína, la soja como la harina de soja son ingredientes fundamentales en la
producción de piensos para animales, que posteriormente se convierten en carne de pollo, carne
de cerdo, huevos, y en menor cantidad carne de vacuno que indirectamente lo consumen los
seres humanos. Además, la soja se consume directamente por los humanos en forma de aceite
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vegetal, leche, margarita, salsa, etc. En términos nutricionales la soja es una fuente valiosa de
proteínas y otros nutrientes.
La (6) menciona que Ecuador al ser una país con altos indicadores de seguridad alimentaria debe
tener un balance adecuado de alimentos, dentro de esos alimentos se debe utilizar la soja por sus
componentes esenciales que cuenta, además son alimentos valiosos por su cantidad de energía
y proteínas que aportan, sin embargo actualmente la soja se importa debido a la falta de
competitividad en su producción nación, por lo tanto en Ecuador no existe el potencial para que
se desarrolle esta producción en el futuro.
Desde el punto de vista (7) destaca que la entomofagia, es decir, el consumo de insectos está
ganando interés como una posible fuente de alimentos y nutrientes. Aunque las culturas
occidentales pueden tener barreras como la neofobia y el asco hacia esta práctica, se cree que al
comprender mejor esta opción y mejorando las técnicas de procesamiento, los insectos podrían
convertirse en una fuente alimenticia amplia y sostenible.
(8) destaca que el consumo tradicional de insectos es común en aproximadamente un tercio de
la población mundial, especialmente en América Latina, África y Asia. Existen numerosas especies
de insectos consumidos en diversas etapas de su ciclo de vida, desempeñando un papel
importante en la seguridad alimentaria, según (9) las microalgas se destacan como otra fuente
valiosa de proteínas con aplicaciones funcionales, nutricionales y terapéuticas.
Para (10) que habla sobre la ‘’Caracterización nutricional de las especies de hormiga culona (Atta
spp.) de Ecuador’’ menciona que las hormigas culonas aportan una fuente importante de
proteínas, con una concentración promedio de 50,3 g/100g de materia seca. Además, también
contiene una cantidad significativa de lípidos 20,7g/100g, en cuanto a carbohidratos cuenta con
un 21,7g/100g, además dentro del estudio realizado se determinó que las hormigas culonas son
una gran fuente de aminoácidos esenciales, cuenta con porciones similares a las proteínas de
origen animal.
(11) Se realizó un análisis centrado en sistemas mediante la aplicación de la evaluación del ciclo
de vida (LCA) en consonancia con los límites planetarios para valorar el rendimiento
medioambiental de la producción piloto de proteína microbiana a partir de agua de proceso rica
en almidón utilizando heterótrofos aeróbicos (12) explora las fuentes alternativas de proteínas
que se han investigado y registrado como posibles reemplazos de las fuentes tradicionales de
proteínas de origen animal. Además, se examinan la extracción, caracterización, propiedades
funcionales y calidad nutricional de estas proteínas alternativas en relación con las fuentes
convencionales de proteínas animales.
(13) plantea que las fuentes tradicionales de proteínas animales, como la carne de res, cerdo y
pollo, podrían ser insuficientes para cubrir esta demanda, lo que abre la posibilidad a alternativas.
Los insectos comestibles emergen como una opción ecológica prometedora para futuros sistemas
alimentarios (14).
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Diversos beneficios se derivan del uso de insectos como fuente de alimento sostenible,
incluyendo su alto valor nutricional (15). Además de las grasas y proteínas, los insectos son una
fuente destacada de vitaminas y minerales (16) llevo a cabo un estudio que se enfoca en las
razones positivas para la incorporación de insectos como fuente de alimento, considerando la
salud humana, factores ambientales y beneficios socioeconómicos. Se destaca la alta eficiencia
en el uso de forraje para la cría de insectos, así como el considerable valor nutricional de diversas
especies de insectos en comparación con pollo, cerdo y ternera (17).
Por lo antes mencionado la presente investigación tiene como objetivo realizar la encuesta
mediante una selección representativa de consumidores con el fin de analizar si disposición para
consumir alimentos fabricados a partir de proteínas alternativas y sostenibles para identificar los
elementos que impactan en su aceptación, especialmente entre estudiantes de Agroindustria
perteneciente a la Facultad de Ciencias Pecuarias.
MATERIALES Y MÉTODOS
Esta investigación se fundamenta en un enfoque de síntesis de información que involucra la
recopilación, análisis y síntesis de datos de diversas fuentes de investigación en el ámbito de las
proteínas alternativas sostenibles para futuros alimentos. El propósito es integrar y resumir la
información disponible en la literatura para ofrecer una visión general del conocimiento actual
en este campo. Para lograr este objetivo, se realizará una búsqueda exhaustiva de la literatura
científica utilizando bases de datos especializadas y motores de búsqueda en línea, con el fin de
identificar estudios relevantes sobre la extracción y caracterización de proteínas alternativas
sostenibles para futuros alimentos.
Luego, se procederá a analizar y sintetizar la información obtenida para desarrollar un marco
teórico completo que abarque los principales hallazgos y limitaciones identificadas en la literatura
científica. Este marco teórico se empleará para sugerir recomendaciones y posibles líneas de
investigación futura en el ámbito de la extracción y caracterización de proteínas alternativas
sostenibles para futuros alimentos. Se esbozan los principales temas que serán objeto de
investigación, como los posibles impactos ambientales en la producción de fuentes alternativas
de proteínas a gran escala y la aceptación de productos derivados de fuentes alternativas de
proteínas, como los insectos.
Esta investigación se llevó a cabo utilizando un enfoque cualitativo con el fin de obtener una
comprensión profunda y detallada de las percepciones, opiniones y actitudes de los participantes
sobre la aceptación de alimentos elaborados a partir de proteínas alternativas sostenibles. Se
utilizaron fuentes secundarias como base para obtener información relevante y actualizada sobre
la extracción y caracterización de proteínas alternativas sostenibles para futuros alimentos. Estas
fuentes recopilan, analizan y presentan datos e información recopilados por otros investigadores
y expertos en el campo.
La revisión de la literatura científica se llevó a cabo utilizando bases de datos especializadas,
repositorios en línea como ScienceDirect y revistas científicas relevantes. Estas fuentes
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secundarias incluirán artículos científicos, informes técnicos, libros, tesis y otras publicaciones
académicas que abordan aspectos relacionados con la extracción, caracterización y aplicaciones
funcionales de proteínas alternativas sostenibles.
Además de las fuentes científicas, también se considerarán fuentes de información en línea como
portales especializados, blogs y sitios web de expertos en el campo de la alimentación sostenible.
Estas fuentes pueden proporcionar datos actuales, tendencias y perspectivas de la industria
alimentaria en relación con las proteínas alternativas.
Es fundamental mencionar que todas las fuentes secundarias utilizadas en esta investigación
serán seleccionadas cuidadosamente, considerando su calidad, relevancia y credibilidad. Se
aplicarán criterios de inclusión y exclusión para garantizar la selección de las fuentes más
confiables y actualizadas. El uso de fuentes secundarias permitirá obtener una visión completa y
actualizada del estado del conocimiento en el campo de las proteínas alternativas sostenibles, así
como identificar brechas en la investigación y posibles direcciones para futuros estudios en el
área.
La técnica principal de investigación que se utilizará es la recolección de datos a través de una
encuesta estructurada. Esta encuesta se diseñará cuidadosamente basándose en la revisión de
literatura existente y en la identificación de factores clave relevantes para la aceptación de
alimentos a base de proteínas alternativas sostenibles. Se empleará un enfoque mixto de
preguntas cerradas para permitir respuestas cuantificables.
La población objetivo serán los estudiantes de la carrera de Agroindustria. Se seleccionará una
muestra representativa de 100 estudiantes utilizando técnicas de muestreo aleatorio
estratificado por semestres para representar una diversidad de perfiles demográficos y
características relevantes para el estudio, como la edad, el género y la experiencia previa con
alimentos alternativos. Se establecerá un tamaño de muestra de 30 estudiantes seleccionados
intencionalmente para garantizar la representatividad y la saturación de datos.
La encuesta se administrará en línea a través de plataformas como Google Forms (encuestas en
línea), con una explicación clara del propósito de la encuesta y garantizando la confidencialidad y
el anonimato de los participantes. Una vez recopilados los datos, se realizará un análisis
cualitativo de los resultados, que implicará la identificación de temas y patrones emergentes, así
como el análisis de las respuestas cerradas para obtener estadísticas descriptivas.
El análisis cualitativo se llevará a cabo mediante técnicas de codificación y categorización de
datos, utilizando herramientas de análisis de datos cualitativos para facilitar la identificación de
hallazgos significativos. Finalmente, se realizará una interpretación y discusión de los resultados
obtenidos, resaltando las tendencias, los puntos clave y las implicaciones para la aceptación de
alimentos a base de proteínas alternativas sostenibles.
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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La encuesta en línea fue publicada el 1 de junio de 2023, y tras su realización se recopilaron los
siguientes datos. Respecto a las variables sociodemográficas de la muestra, se obtuvo
información de 34 personas, con una división del 54,5% de mujeres y el 45,5% de hombres. La
mayoría de los encuestados, representando el 58,8%, se encontraba en el rango de edad de 21 a
23 años. Los participantes provienen de diversas provincias del Ecuador; los resultados muestran
que el 20,6% son de Chimborazo, el 11,8% de Tungurahua, el 14,7% de Pastaza, el 8,8% de Morona
Santiago y Sto. Domingo de los Tsáchilas, mientras que el 1% corresponde a las provincias de
Bolívar, Napo y Orellana. Además, el 70,6% de los encuestados son estudiantes universitarios.
Figura 1: Sexo
Una vez realizadas las encuestas adecuadas, el análisis de la muestra reveló que el 45% de los
participantes eran mujeres, mientras que el 55% restante correspondía a hombres.
Figura 2: Edad
Dentro de los grupos de edad considerados, se observó que más del 50% corresponden a
jóvenes entre 21 y 23 años. En segundo lugar, se encuentran las personas con edades
comprendidas entre 24 y 26 años, seguidas por aquellas dentro del rango de 18 a 20 años.
54.50%; 55%
45.50%; 45%
Porcentaje de hombres y mujeres
Hombre Mujer
0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70%
Menores de 18 años
18 - 20 años
21 - 23 años
24 - 26 años
Más de 27 años
Porcentaje de edades
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Figura 3: Provincia de origen
En cuanto a la distribución por provincia de residencia, se observó que la mayoría de la muestra
a estudiar reside en Cotopaxi, representando el 25% del total. Le sigue de cerca Esmeraldas,
con un 20%, y luego Chimborazo, con un 18.20%.
Figura 4: Nivel educativo alcanzado
La muestra para estudiar revela que el 69.70% tiene estudios superiores, seguido por un 42.40%
que ha completado la educación secundaria. El 21.20% posee estudios primarios y un 3%
corresponde a personas con formación técnica o profesional. Además, se incluyen individuos que
han cursado estudios de posgrado.
0.00%
5.00%
10.00%
15.00%
20.00%
25.00%
30.00%
% Provincia de residencia
21.20%
42.40%
3%
69.70%
0%
0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00% 80.00%
Primaria
Secundaria
Técnico o profesional
Universitario
Postgrado
Nivel educativa alcanzado
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Figura 5: ¿Usted conoce la entomofagia?
Se realizó una pregunta sobre entomofagia a la muestra, revelando que el 60% no estaba
familiarizado con ese término. Solo el 30% había escuchado el término, pero no había buscado
información al respecto, mientras que el 6.10% indicó conocer y estar informado sobre el tema.
Figura 6: ¿Usted ha consumido insectos?
En relación con la pregunta sobre el consumo de insectos, se observó que el 40% de la
población nunca los ha consumido, el 27% lo ha hecho en alguna ocasión, y el 33% ha
consumido insectos en varias ocasiones.
60.60%; 61%
33.30%; 33%
6.10%; 6%
Entomofogia
Nunca habia oido de la entomofagia
He oido hablar de la entomofagia pero no estoy informado sobre ello
Estoy informado sobre ello
39.40%; 40%
27.30%; 27%
33.30%; 33%
0%; 0%
Consumo de insectos
Nunca he consumido insectos
He consumido insectos en una ocasión
He consumido insectos en varias ocasiones
Consumo insectos regularmente
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Figura 7: ¿Incluiría insectos en su dieta sabiendo que es una fuente de proteína?
En cuanto a la disposición para incluir insectos en su dieta, el 42,4% de los encuestados afirma
que lo haría, el 33,3% menciona que no lo haría y el 24,2% está indeciso al respecto.
Figura 8: ¿Por qué si consumiría insectos?
La mayoría de los encuestados expresó su disposición a consumir insectos con el propósito de
explorar nuevos sabores y experiencias, representando un 48%. Un 24% indicó que solo los
consumiría para sobrevivir, mientras que un 28% lo consideraría para mejorar su salud.
Figura 9: ¿Por qué no consumiría insectos?
Asimismo, se identificaron razones por las cuales algunos encuestados no consumirían insectos,
42.40%; 43%
33.30%; 33%
24.20%; 24%
Consumo de insectos
SI No Talvez
28%; 28%
48%; 48%
24%; 24%
Porcentaje de consumo de insectos
Mejorar la salud Probar nuevos sabores y experiencias Para sobrevivir
18.80%
12.50%
56.30%
12.50%
0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00%
Desagradable
No me interesa
Falta de conocimiento
No los considero apropiados para el
consumom
No consumo de insectos
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siendo la falta de conocimiento la principal causa (56.6%), seguida de la percepción de que son
desagradables (18.8%), el desinterés (12.5%) y la creencia de que no son aptos para el consumo
humano.
Figura 10: ¿Qué factores consideras más importantes al seleccionar alimentos a base de proteínas?
Los resultados de este estudio muestran diversos factores que afectan las preferencias hacia
proteínas alternativas. Estos resultados coinciden con la literatura existente y proporcionan una
comprensión más profunda de lo que influye en las decisiones alimentarias sostenibles en el
contexto agroindustrial. En primer lugar, se encontró que el nivel de conocimiento sobre
proteínas alternativas sostenibles es un factor crucial en las preferencias de los estudiantes. Esto
(18) respalda investigaciones previas que indican que un mayor conocimiento sobre las ventajas
ambientales y nutricionales de estas proteínas se relaciona positivamente con su elección. (19)
menciona que la importancia de la educación y la divulgación en la promoción de elecciones
alimentarias sostenibles también es destacada por otros estudios.
Además, se identificaron factores socioeconómicos y culturales como influencias significativas en
las preferencias de los estudiantes. La investigación previa sugiere (20) que factores como el costo
y las preferencias arraigadas en la cultura local pueden limitar la adopción de proteínas
alternativas sostenibles. Por lo tanto, abordar estas barreras socioeconómicas y culturales es
crucial para promover su aceptación en la industria agroindustrial. Es importante destacar que la
disponibilidad y accesibilidad de las proteínas alternativas también influyen en las preferencias
de los estudiantes. (21) la falta de opciones accesibles y asequibles puede limitar su adopción,
por lo que mejorar la infraestructura y la cadena de suministro es fundamental para fomentar
elecciones sostenibles (22). En resumen, (23) este estudio subraya la importancia de abordar
múltiples factores, como la educación, las barreras socioeconómicas y culturales, y la
accesibilidad, para promover la preferencia de proteínas alternativas sostenibles en la industria.
CONCLUSIONES
En resumen, este estudio sobre los determinantes de la preferencia por proteínas alternativas
sostenibles ofrece una visión esclarecedora de las motivaciones detrás de las elecciones
alimentarias en este ámbito. Los resultados resaltan la relevancia del conocimiento, los aspectos
socioeconómicos y culturales, así como la disponibilidad y accesibilidad de las proteínas
21
14
19
9
0 5 10 15 20 25
Valor nutricional
Sostenibilidad ambiental
Sabor y textura
Precio
Factores a considerar
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alternativas como impulsores clave de las preferencias estudiantiles. Se observó que un mayor
entendimiento de las ventajas ambientales y nutricionales de estas proteínas está vinculado a
una preferencia más alta por estas opciones. Por tanto, es crucial implementar programas
educativos que fomenten la conciencia sobre estas ventajas en la industria agroindustrial.
Además, se encontraron barreras socioeconómicas y culturales que limitan la adopción de
proteínas alternativas sostenibles. Para superar estos obstáculos, es necesario abordar las
disparidades económicas y promover políticas que mejoren la accesibilidad y asequibilidad de
estas proteínas en la industria. También se subraya la importancia de mejorar la disponibilidad y
accesibilidad de estas proteínas en el mercado, lo que implica trabajar en la infraestructura y
cadena de suministro para garantizar su fácil acceso para los estudiantes de Agroindustria. En
conjunto, los hallazgos de esta investigación pueden orientar tanto a la academia como a la
industria agroindustrial en la promoción de elecciones alimentarias más sostenibles. La
implementación de estrategias educativas, políticas y prácticas dirigidas a los factores
identificados puede fomentar un cambio positivo hacia la adopción de proteínas alternativas
sostenibles en esta carrera. En resumen, este estudio enfatiza la importancia de entender y
abordar los factores que influyen en la preferencia por proteínas alternativas sostenibles, lo que
puede contribuir a un sector agroindustrial más consciente del medio ambiente y socialmente
responsable.
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