julio-diciembre 2023  
Vol. 4, No.8, PP.27-33  
https://doi.org/10.56519/929xn678  
ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
USO DE LA MASHUA NEGRA (TROPAEOLUM TUBEROSUM  
RUÍZ & PAVÓN) COMO COLORANTE: UNA REVISIÓN  
USE OF BLACK MASHUA (TROPAEOLUM TUBEROSUM RUÍZ &  
PAVÓN) AS A COLORING: A REVIEW  
Gardenia Katherine Carriel Quizhpe1, Stuard Nelson Montoya Vizuete2, Gissela Estefania  
Ponce Quezada3, Jimmy Jerkof Palma Villarroel4  
{garkacar@espol.edu.ec1, stumontoya@gmail.com2, gissiponce@hotmail.com3, jerkof_palm@hotmail.com4}  
Fecha de recepción: 29 de julio de 2023 / Fecha de aceptación: 31 de agosto de 2023 / Fecha de publicación: 31 de diciembre de 2023  
RESUMEN: La mashua negra (Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón) es una planta herbácea  
originaria de la región andina, es un tubérculo al igual que la papa o la oca. Es muy rica a nivel  
nutricional además de las múltiples aplicaciones en la medicina tradicional y en el caso de este  
artículo se explora el uso de la mashua negra como un posible colorante vegetal con  
propiedades beneficiosas para la salud. En este artículo descriptivo se exponen los datos  
obtenidos mediante investigación bibliográfica llegando a la conclusión de que el extracto de  
la mashua negra tiene flavonoides, compuestos fenólicos, antocianinas y quinonas que se  
oxidan al contacto con alimentos de acidez media como el yogurt de manera que le da un color  
morado azulado. Los documentos fueron obtenidos usando herramientas informáticas Google  
académico y bases de datos de revistas indexadas de alto impacto, como: ScienceDirect, Scielo.  
Palabras clave: Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón, mashua, mashua negra, cubio,  
antocianinas  
ABSTRACT: The black mashua is an herbaceous plant native to the Andean region, it is a tuber  
just like the potato or the oca. A nutritional level is very rich in addition to the multiple  
applications in traditional medicine and in the case of this article the use of black mashua is  
explored as a possible vegetable coloring with beneficial properties for health. In this  
descriptive article, the data obtained through research are presented, reaching the conclusion  
that the black mashua extract has flavonoids, phenolic compounds, anthocyanins and quinones  
that oxidize on contact with medium-acid foods such as yogurt, in a way that gives it a bluish-  
purple color. The documents were obtained using Google Scholar computer tools, and  
databases of high- impact indexed journals, such as: ScienceDirect, Scielo.  
Keywords: Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón, mashua, black mashua, cubic, anthocyanins  
1Investigador independiente, https://orcid.org/0009-0006-3836-2762  
2SSV CONSULTING, https://orcid.org/0000-0002-8760-6296  
3Investigador independiente, Ecuador, https://orcid.org/0009-0009-7470-3925  
4Escuela Superior Politécnica de Chimborazo, Facultad de Industrias Pecuarias, Carrera de Agroindustrias, Chimborazo, Ecuador,  
ORCID: https://orcid.org/0009-0007-3304-0075  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
Riobamba – Ecuador  
Cel: +593 97 911 9620  
revisinvestigo@gmail.com  
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USO DE LA MASHUA NEGRA (TROPAEOLUM TUBEROSUM RUÍZ & PAVÓN) COMO COLORANTE: UNA REVISIÓN  
INTRODUCCIÓN  
Según (1) la mashua, conocida también como “Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón”, “añu”,  
“isaño” o “cubio” en quichua, es una planta herbácea perenne originaria de la región andina,  
donde también fue domesticada. Las evidencias arqueológicas sugieren que sus tubérculos ya  
eran consumidos desde hace más de 7500 años. Su hábitat de distribución natural se extiende  
desde Colombia hasta el norte de Argentina. Y su cultivo no deja de ser importante, pues forma  
parte de la seguridad alimentaria de miles de familias campesinas en los Andes a través del  
autoconsumo o la generación de ingresos monetarios.  
Debido a la presencia del compuesto isotiocianatos, la mashua posee un sabor ocre y picante,  
pero a la hora de la cocción su sabor se torna dulce, además de tener alto contenido de almidón  
su valor nutritivo supera al de los cereales como el arroz o la papa (2). El lugar de domesticación  
ha debido darse en la región que comprende entre el Ecuador y Bolivia. Esto porque en dicha área  
se encontraron muchas variedades de mashua. Sin embargo, la falta de estudios sobre las  
diferentes especies de la mashua genera que el origen sea difícil de identificar (3).  
Los tubérculos comestibles de mashua se cultivan y siembran en áreas pequeñas en sistemas  
agrícolas tradicionales y en condiciones en la cual la altitud varié entre 2400 y 4300 m.s.n.m donde  
las temperaturas medias anuales están en el rango de 8-11 °C, como los países Andinos,  
principalmente en Perú, Ecuador y Bolivia (4). La mashua además se destaca por sus múltiples  
propiedades funcionales y gran valor nutricional. El propósito de este trabajo fue describir la  
evidencia científica disponible sobre la mashua como colorante además de hacer una revisión de  
los compuestos bioactivos que le permiten ser un colorante vegetal y de los beneficios de este  
tubérculo andino.  
Figura 1: Catálogo de la colección de germoplasma de mashua conservada en el Centro Internacional de la Papa (Manrique et.al,  
2013).  
Composición nutricional y química: La mashua tiene un alto contenido de carbohidratos,  
aproximadamente un 11% cuando se encuentra en una base fresca, además de un alto contenido  
de ácido ascórbico (64 mg por 100 g en estado fresco) y entre un 1,6 - 15% de proteína  
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USO DE LA MASHUA NEGRA (TROPAEOLUM TUBEROSUM RUÍZ & PAVÓN) COMO COLORANTE: UNA REVISIÓN  
dependiendo de la especie. El principal componente de la mashua es el glucocianatos la cual es  
el encargado y responsable de que la mashua tenga en su composición atributos medicinales (5).  
Poseen un alto valor nutricional, cuentan con alto contenido de fosforo, calcio y hierro, además  
combina proteínas, altas cantidades de carbohidratos, fibra, calorías, antocianina y baja grasa. La  
mashua negra aporta un promedio de 9 mil a 10 mil unidades de antioxidantes siendo excelente  
para la protección del corazón, y vigorizar la circulación de los vasos sanguíneos (6).  
En la síguete tabla se especifica de mejor manera la composición química en base a la  
comparación entra dos autores diferentes.  
Tabla 1. Composición química de la Mashua (g / 100g)(Arteaga et al, 2022)  
Usos ancestrales de la mashua: Las comunidades andinas mantienen y conservan todo lo que  
respecta a su diversidad genética a través de generaciones; y esto se convierte en una fuente de  
valor, gracias al conocimiento asociado al tipo diverso de cultivo y a los usos, ya sean de tipo  
medicinal o alimenticio (7).  
A los tubérculos se les atribuyen propiedades antiafrodisíacas desde la época de los incas.  
Además, tiene usos nutricionales y medicinales. En los usos medicinales se emplea como  
tratamiento en litiasis renal, dolencias genitourinarias y anemia (8). En la actualidad, su consumo  
se puede dar como purés, licuados, sopas y las hojas se usan como té medicinal, también puede  
reemplazar tubérculos como la papa u oca en platos conocidos (2).  
Usos de la mashua en la agroindustria: Según (9) la mashua cultivada y secada se destina para la  
industria, el consumo y como semilla. Además de que ha tomado popularidad en el extranjero  
por la alta cantidad de beneficios y nutrientes. La mashua negra y amarrilla se exporta a empresas  
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USO DE LA MASHUA NEGRA (TROPAEOLUM TUBEROSUM RUÍZ & PAVÓN) COMO COLORANTE: UNA REVISIÓN  
de Holanda, Suecia, Francia, Emiratos Árabes y Canadá que se especializan en marketing de  
productos bionaturistas y laboratorios farmacéuticos que la utilizan para la transformación de  
mejoramientos de alimentos a base de capsulas. Las presentaciones de exportación son mashua  
fresca, harina de mashua, néctar, capsulas y extracto de mashua. En cuanto al consumo de la  
mashua existen múltiples presentaciones como te medicinal, yogurt, mermelada, bebidas,  
concentrados, harina y medicamentos naturales.  
Componentes bioactivos: En la mashua negra se encuentran presentes los polifenoles,  
antocianinas y carotenoides de estos depende su capacidad antioxidante. La importancia de la  
capacidad antioxidante es poder mantener una dieta saludable para el organismo, ya que los  
antioxidantes tienen como fin prevenir a la célula de moléculas que puedan dañarlas (10).  
(11) evalúo la capacidad antioxidante, el contenido de compuestos fenólicos, de antocianinas y  
de carotenoides de 84 cultivares de mashua procedentes de Cusco. Los resultados indicaron que  
en varios de estos cultivares se presentaron valores superiores a ciertas frutas y vegetales con  
alta capacidad antioxidante. El contenido de compuestos fenólicos varió entre 5,5 y 16,7 mg, de  
compuestos fenólicos varió entre 5,5 y 16,7 mg y de carotenoides entre 0,48 y 15,09 mg.  
Los cultivares morados destacaron en compuestos fenólicos y antocianinas y los amarillos en  
contenido de carotenoides esto indica que los compuestos fenólicos contribuyen a la capacidad  
antioxidante de la mashua de manera que como beneficio la mashua es anticancerígena ya que  
los fenoles pueden reducir la peroxidación de los lípidos por lo que se recomienda consumir  
alimentos antioxidantes. De la misma manera esta capacidad antioxidante es la que ayuda a que  
reacciones como colorante en alimentos de acidez media.  
Antocianinas: Según (12) la palabra antocianina deriva del griego anthos (flor) y kyanos (azul  
oscuro). Las antocianinas son las responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la  
mayoría de los frutos o flores, es el pigmento más importante, después de la clorofila, que es  
visible al ojo humano. Las antocianinas son el grupo más importante de compuestos  
hidrosolubles. Su incorporación en alimentos tiene la ventaja no sólo de impartir color, sino que,  
por las propiedades antioxidantes de las antocianinas, se pueden considerar como alimentos  
funcionales (13).  
Colorante morado de Mashua negra: El uso de la mashua como colorante aún no es muy común,  
puesto que aún se siguen realizando investigaciones sobre las antocianinas, y se ha dado  
preferencia a otros usos medicinales con la mashua negra. Sin embargo, el colorante de mashua  
ya ha sido utilizado en yogurt debido a la acidez del producto.  
En la investigación realizada por (13) se utilizó una concentración de 1,2mg de antocianinas en  
100g de yogurt. Se realizó la medición del color de manera que se parezca lo más posible a una  
muestra de yogurt comercial color morado, también una prueba sensorial con 80 jueces y  
mediciones de pH y color a lo largo de 28 días, que es el tiempo de anaquel del yogurt, cada 4  
días. Y los resultados fueron favorables, ya que en la prueba sensorial los jueces lo prefirieron  
significativamente con un 85% más que al yogurt comercial. De igual manera el color cambió  
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USO DE LA MASHUA NEGRA (TROPAEOLUM TUBEROSUM RUÍZ & PAVÓN) COMO COLORANTE: UNA REVISIÓN  
ligeramente entre el día 8-16, resultados similares a los de (14) que tuvo un cambio de color a  
partir del día 14 y (15) al introducir antocianinas de maíz morado su color cambió a partir del día  
10.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
La información se recopilo usando herramientas informáticas como: Google académico, Google  
Books; bases de datos de revistas indexadas de alto impacto, como: Scielo, Dialnet y se utilizaron  
las siguientes palabras clave; “Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón ”, “mashua”, “mashua  
negra”, “cubio”.  
En esta investigación se admitieran al menos 20 referencias bibliográficas seleccionadas con base  
en el cumplimiento de los siguientes criterios de inclusión; artículos en español e inglés publicados  
en los últimos 7 años (2019- 2023). Se revisó y recopiló la información encontrada en base a su  
relevancia, actualidad e impacto sobre los diferentes subtemas en que se dividió el tema central.  
RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
Mediante la investigación, se obtuvo que la mashua negra es una planta andina muy rica  
nutricionalmente con poderosas aplicaciones a la agroindustria entre ellas el colorante. La  
mashua negra tiene beneficios para el ser humano, purifica la sangre, combate la artritis, ayuda  
a combatir tumores cancerosos, protege la próstata, regula la presión arterial y controla la  
anemia.  
Además de que su extracto contiene abundante cantidad de flavonoides, compuestos fenólicos y  
antocianinas; que actuando sinérgicamente serían los responsables de la actividad antioxidante  
la cual le permite colorar a alimentos de acidez intermedia como el yogurt. Sin embargo, se  
evidenció que falta mucha más investigación en la aplicación de este tubérculo como colorante.  
Por su alto porcentaje de antioxidantes tiene muchas aplicaciones en la agroindustria, y así mismo  
esta característica le permitiría en el futuro ayudar a la obtención de un colorante vegetal  
saludable y nutritivo.  
La producción de mashua desde siempre ha sido una manera de sustento alimentario y  
económico del sector rural de los países andinos, en este caso hablando de Ecuador la mashua es  
un tubérculo de “oro” ya que no solo aporta energía en forma de carbohidrato, sino que tambien  
posee altas cantidades de proteína y nutrientes que la convierte en un super alimento. El  
problema empieza cuando no existe suficiente información ni investigación de este producto,  
Ecuador al ser un productor casi nativo de mashua debería impulsar la investigación y la  
producción de este producto.  
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USO DE LA MASHUA NEGRA (TROPAEOLUM TUBEROSUM RUÍZ & PAVÓN) COMO COLORANTE: UNA REVISIÓN  
CONCLUSIONES  
Como evidenciamos anteriormente el producto se vuelve cotizado con miras a la exportación y la  
única competencia por el momento sería el país vecino Perú, quien hacen investigación,  
producción y exportación de este producto. Es lamentable que la mayoría de referencia  
bibliográficas de este producto se hallen en fuentes extranjeras teniendo Ecuador tanto potencial  
para la producción agrícola de este producto.  
Dejando de lado el poco avance de Ecuador en el estudio de la mashua. Es momento de  
profundizar en el colorante de mashua, ya que este podría transformarse en una opción aplicable  
para colorantes morados-rojizos y para evitar el consume del Rojo 40 o colorante de cochinilla el  
cual es un colorante sintético que tiene varios efectos adversos para la salud además de  
encontrarse en casi todos los productos del mercado.  
Por esto debería ser prioridad hallar más colorantes vegetales que puedan sustituir a los  
colorantes sintéticos que terminan siendo perjudiciales para la salud. Además de que también  
resulta ser una opción vegana para los alimentos.  
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