ISSN 2953-6367
Marzo 2025
http://revistainvestigo.com
Vol. 6, No. 15, PP. 67-81
https://doi.org/10.56519/052p7439
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo
Riobamba – Ecuador
Cel: +593 97 911 9620
revisinvestigo@gmail.com
67
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA
FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)
ANTIOXIDANT CAPACITY OF A KOMBUCHA-TYPE
FERMENTED BEVERAGE MADE WITH JACKFRUIT
(ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)
Carolina Alicia Paz Yépez
1,
, Ana Campuzano Vera
2
, Michelle Villamar
3
, Julio Andrés Palmay
Paredes
4
, Grace Yanina Medina Galarza
5
.
{cpaz@uagraria.edu.
1
ecacampuzano@uagraria.edu.ec
,2
, michelle.villamar.mota@uagraria.edu.ec
3
, ; jpalmay@uagraria.edu.ec
4
,
grace.medina.galarza@uagraria.edu.ec
5
}
Fecha de recepción: 21/01/2025 / Fecha de aceptación: 24/01/2025 / Fecha de publicación: 03/03/2025
RESUMEN:
El desarrollo de bebidas funcionales con beneficios potenciales para la salud
ha mostrado un notable incremento debido a la creciente preferencia por productos
saludables. Sin embargo, la oferta de este tipo de bebidas en el mercado sigue siendo
limitada. En este contexto, el desarrollo de bebidas como la Kombucha representa una
oportunidad significativa para la innovación en el sector alimentario. En esta investigación,
se formularon tres tratamientos de Kombucha a partir de pulpa de jackfruit (Artocarpus
heterophyllus), combinada con diferentes concentraciones de té negro y sacarosa. Además,
se empleó un inóculo del 1% de hongo SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast,
conocido como hongo Manchurian). La fermentación aeróbica se llevó a cabo a 25 °C
durante 12 días, siguiendo parámetros establecidos para garantizar la calidad del producto
final. La bebida obtenida fue evaluada sensorialmente mediante una escala hedónica con
la participación de 30 panelistas no entrenados. Posteriormente, se realizaron análisis
fisicoquímicos, microbiológicos, pruebas de capacidad antioxidante y recuento de
microorganismos probióticos. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de
varianza de un factor (ANOVA) y la prueba de comparación múltiple de Tukey, con un nivel
de significancia del 5%. El tratamiento T3, caracterizado por un mayor contenido de té
1
1
Instituto de Investigación “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz, Ph.D.”, Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador,
https://orcid.org/0000-0001-9547-2817; +593995700068.
2
Facultad de Ciencias de la Salud y Desarrollo Humano; Universidad Tecnológica ECOTEC-Ecuador, https://orcid.org/0000-
0001-9547-2817; +593995700068.
3
Facultad de Ciencias Agrarias “Dr. Jacobo Bucaram Ortiz”; Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador,
https://orcid.org/0000-0003-0010-4267; +5939987860647.
4
Facultad de Ciencias Agrarias “Dr. Jacobo Bucaram Ortiz”; Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador,
https://orcid.org/0009-0002-9870-2184.
5
Facultad de Ciencias Agrarias “Dr. Jacobo Bucaram Ortiz”; Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador,
https://orcid.org/0000-0002-7546-5211: +593992565071.
6
Instituto de Investigación “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz, Ph.D.”, Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador,
https://orcid.org/0009-0004-8442-3760 ; + 5930963313265.
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)
68
negro, obtuvo la mayor aceptación sensorial. Este tratamiento presentó un pH de 2,66, un
contenido alcohólico inferior al 0,05% y un contenido de azúcares totales de 38,90 g/L. Los
análisis microbiológicos indicaron un recuento de 1,9 x 10¹ UFC/mL para aerobios mesófilos,
un recuento inferior a 3 NMP/mL para Escherichia coli, ausencia de Salmonella en 25 mL,
un recuento inferior a 1 x 10⁰ UFC/mL para Staphylococcus aureus y 1,85 x 10⁰ UFC/mL
para mohos y levaduras. En cuanto a los microorganismos probióticos, se registró un
recuento de 9,2 x 10⁴ UFC/mL de bacterias viables. Por otra parte, la capacidad
antioxidante, medida mediante el método DPPH, reportó 17,5 mg/L de equivalentes de
ácido ascórbico y 19,1 mg/L de equivalentes de ácido gálico. Estos resultados confirman
que la bebida cumple con los estándares establecidos por la normativa vigente,
destacando por su notable capacidad antioxidante y un bajo contenido de probióticos
debido a las condiciones de acidez propias del producto.
Palabras clave: Capacidad antioxidante, kombucha, probióticos, jackfruit
ABSTRACT: The development of functional beverages with potential health benefits has
shown remarkable growth due to the increasing preference for healthy products. However,
the availability of such beverages in the market remains limited. In this context, the
development of beverages like Kombucha represents a significant opportunity for
innovation in the food sector. In this study, three Kombucha treatments were formulated
using jackfruit pulp (Artocarpus heterophyllus), combined with different concentrations of
black tea and sucrose. Additionally, a 1% SCOBY inoculum (Symbiotic Culture of Bacteria
and Yeast, also known as Manchurian fungus) was used. Aerobic fermentation was
conducted at 25 °C for 12 days, following established parameters to ensure the quality of
the final product. The resulting beverage was evaluated sensorially using a hedonic scale
with the participation of 30 untrained panelists. Subsequently, physicochemical,
microbiological, antioxidant capacity, and probiotic microorganism analyses were
performed. The results were analyzed through one-way analysis of variance (ANOVA) and
Tukey’s multiple comparison test, with a significance level of 5%. Treatment T3,
characterized by a higher black tea content, achieved the highest sensory acceptance. This
treatment showed a pH of 2.66, an alcohol content below 0.05%, and a total sugar content
of 38.90 g/L. Microbiological analyses indicated a count of 1.9 x 10¹ CFU/mL for mesophilic
aerobes, a count below 3 MPN/mL for Escherichia coli, the absence of Salmonella in 25 mL,
a count below 1 x 10⁰ CFU/mL for Staphylococcus aureus, and 1.85 x 10⁰ CFU/mL for molds
and yeasts. Regarding probiotic microorganisms, a count of 9.2 x 10⁴ CFU/mL of viable
bacteria was recorded. Additionally, antioxidant capacity, measured by the DPPH method,
reported 17.5 mg/L of ascorbic acid equivalents and 19.1 mg/L of gallic acid equivalents.
These results confirm that the beverage complies with the standards established by
current regulations, standing out for its notable antioxidant capacity and low probiotic
content due to the acidity characteristics of the product.
Keywords: Antioxidant capacity, kombucha, probiotics, jackfruit
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)
69
INTRODUCCIÓN
El cuerpo humano es un organismo complejo y maravillosos, capaz de crear su propia
comunidad de células benéficas o microbiota, cuyo papel fundamental es regular las
actividades fisiológicas compatibles con la vida. En este contexto, y en pro de potenciar su
funcionamiento, el mercado ha desarrollado diversos productos denominados probióticos,
moléculas que en cantidades adecuadas son capaces de interactuar con la microbiota y
mejorar su funcionamiento normal (1). Debido al interés en esta clase de productos, se ha
visto un incremento en la tendencia al consumo de alimentos naturales, entre ellos la
Kombucha, una bebida ancestral fermentada en base a la simbiosis entre levaduras y
bacterias acéticas (2).
El término "Kombucha" se remonta al noreste de China, alrededor del año 220 a.C., el cual
combina el nombre del médico "Kombu" con la palabra "Chal", que en varios idiomas de Asia
significa té, debido al uso y mezcla ancestral de té verde con té negro (3). Esta bebida
fermentada combina un cultivo simbiótico de levaduras y bacterias beneficiosas conocido
como SCOBY (Colonia simbiótica de bacterias y levaduras, por sus siglas en inglés) (4). El
SCOBY es una estructura similar a una "capa gelatinosa" que actúa como un medio ideal para
la producción de polifenoles y otros compuestos orgánicos. Dicho cultivo se forma gracias al
proceso de fermentación de la kombucha, el cual toma alrededor de 15 días con una
temperatura constante de 23 °C, lo que le confiere su característica acida y el desarrollo de
ácidos terapéuticos (8). Estos elementos desempeñan un papel clave al inhibir el crecimiento
de microorganismos perjudiciales y mejorar la salud, por lo cual, comenzó a emplearse como
un remedio natural para trastornos digestivos (5).
Debido a la tendencia global en el consumo de bebidas funcionales, diversos autores
investigan el uso y beneficio del uso de microorganismo en la elaboración de bebidas
fermentadas, entre ellos, González Tellez, Olivares, Espinoza y Ruiz (6) quienes resaltan el
uso del hongo Manchurian fungus en bebidas fermentadas similares a la kombucha y cuyos
efectos beneficios se reflejan en el sistema digestivo minimizando síntomas como el reflujo y
dolor por constipación, a más de ello ayudan a reducir los radicales libres en el organismo.
Esta tendencia enmarcada al consumo de alimentos con mayor valor nutricional marca la
tendencia en la innovación y redescubrimiento de productos ancestrales con oportunidad de
mejora y en el mercado. Entre estos desarrollos destaca el uso de nuevas matrices como el
jackfruit, fruta que ha sido subestimada por el mercado y que, incluida en la formulación de
bebidas y jugos, aporta una cantidad considerable de minerales como el magnesio, potasio y
calcio, además de vitamina C y A en formulaciones de 250 mL (7).
Gracias a estas características y la marcada tendencia al consumo de productos funcionales,
el redescubrimiento e innovación en la formulación de la kombucha como producto con
mayor palatabilidad, brinda un puente entre en el estudio de nuevos procesamientos en
bebidas ancestrales que sean accesibles a distintas zonas geográficas. por ello, en pro del
desarrollo responsable de productos alimenticios con carácter benéfico y rico
nutricionalmente, se formula la siguiente bebida kombucha con el uso de jackfruit como
enriquecedor de su capacidad antioxidante y presentación de una bebida funcional.
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)
70
MATERIALES Y MÉTODOS
la metodología empleada en la presente investigación se enfocó en el estudio del perfil
fisicoquímico biológico y capacidad antioxidante de la bebida Kombucha elaborada con
jackfruit; Para ello, se emplearon variaciones de concentraciones de té negro y sacarosa
como seudónimos de kombucha, a los cuales se les añadió concentraciones fijas de
organismos probióticos como se presenta en la Tabla 1.
Tabla 1. Formulaciones de los tratamientos de Kombucha.
Porcentajes de ingredientes para los distintos tratamientos en la formulación de la Kombucha.
El desarrollo de los tratamientos con kombucha se realizó utilizando el hongo SCOBY (Cultivo
Simbiótico de Bacterias y Levaduras) como cultivo iniciador. Este fue almacenado en
condiciones óptimas, empleando un líquido de cobertura y manteniéndolo refrigerado. El
proceso general de elaboración, incluyendo los distintos tratamientos, se presenta en la Figura
1 a través de un diagrama de flujo.
Ingredientes (%)
T1
T2
T3
Té Negro
20
25
30
Sacarosa
20
15
10
Pulpa de Jackfruit
10
10
10
Jugo de limón
4
4
4
Agua Potable
40
40
40
Cultivo iniciador
Scoby
Total
5
1
100
5
1
100
5
1
100
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)
71
Figura 1. Diagrama de flujo de la bebida kombucha elaborada con Jackfruit.
Elaboración de la bebida
El proceso de elaboración de la bebida kombucha con jackfruit se llevó a cabo en etapas
claramente definidas. En primer lugar, se realizó la recepción y validación de la materia
prima, asegurando su calidad, seguida de un pesaje preciso según las formulaciones
establecidas. Posteriormente, se llevó a cabo la cocción del té bajo parámetros controlados,
con el fin de evitar la pérdida de compuestos bioactivos presentes en las hojas, como
polifenoles, alcaloides y compuestos volátiles, así como caracteres desagradables como el
sabor amargo debido a la presencia de taninos procedentes de una cocción prolongada.
Culminado este proceso, se aplicó un tamizado para eliminar posibles impurezas.
En la segunda fase, la mezcla se dejó enfriar hasta alcanzar la temperatura óptima para la
inoculación del cultivo establecido. Tras la inoculación, la mezcla pasó a la etapa de
fermentación, en la cual se permitió el reposo bajo condiciones específicas con el objetivo de
alcanzar las características deseadas de la bebida.
En la etapa final, se realizó un nuevo tamizado, seguido de la incorporación de la fruta
jackfruit, permitiendo un reposo adicional para la integración homogénea del sabor.
Finalmente, el producto fue envasado de acuerdo con las formulaciones planteadas, hasta su
uso en los análisis requeridos y evaluación sensorial, como se detalla en la Tabla 2.
Tabla 2. Parámetros en la elaboración de la Kombucha.
Etapa
Objetivo
Recepción
Receptar materias primas de calidad
Pesado
Pesaje de los ingredientes acorde a los
tratamientos.
Cocción
Acción de calor bajo parámetros
controlados
Tamizado
Eliminar partículas residuales
Enfriamiento
Llevar la solución a una temperatura
estable
Inoculación
Siembra de cultivo SCOBY (cultivo
simbiótico de bacterias y levaduras).
Tamizado
Evitar una fermentación excesiva
Fermentación
1. Transformación de azucares en
alcohol
2. Acción de las bacterias convirtiendo
el alcohol en ácido acético
Multiplicación de bacterias probióticas
Envasado
Adición de trozos de Jackfruit
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JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)
72
Etiquetado
Presentación de 250 Ml
Condicionantes en las etapas de elaboración de la kombucha.
Análisis sensorial
Dada la formulación y tipo de producto, se programó la evaluación sensorial a los 4 días luego
de su elaboración, siguiendo los parámetros establecidos por Palmay-Paredes et al (9) para la
evaluación de consistencia y textura en determinados productos, un panel conformado por 30
personas no entrenadas evaluaron el perfil sensorial de color, olor, sabor y consistencia
mediante una escala hedónica de 5 puntos para la estimar la aceptabilidad de los tratamientos,
como se observa en la Tabla 3.
Tabla 3. Escala hedónica de aceptabilidad sensorial.
Nivel de aceptación
Valor
Me disgusta mucho
1
Me disgusta poco
2
Ni me gusta, ni me disgusta
3
Me gusta poco
4
Me gusta mucho
5
Valores de ponderación para las diferentes escalas.
Parámetros fisicoquímicos
Una vez establecida la bebida con mayor aceptabilidad por el panel, se realizó diversos análisis
fisicoquímicos como pH, contenido alcohólico y azúcares totales enmarcados en la Norma DUS
2037:2018. Así como estudios microbiológicos como recuento de aerobios totales, Escherichia
coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, mohos y levaduras, por último, se cuantificó la
capacidad antioxidante mediante el método DPPH y el recuento de probióticos.
Determinación del grado alcohólico
Empleando como base legal la norma NTE INEN 340:2016, se determinó la concentración de
alcohol etílico mediante destilación simple con el uso de un alcoholímetro al l método
empleado se basó en un proceso de destilación simple (10).
Determinación de azúcares totales por inversión
De acuerdo con los preceptos establecidos por la norma NTE INEN 358-04, se analizaron las
muestras siguiendo un procedimiento para eliminar residuos de anhídrido carbónico en un
volumen total de 250 cm³. Posteriormente, se añadieron 50 cm³ de la muestra a 25 cm³ de
solución de sulfato de cobre, llevando la mezcla a ebullición durante dos minutos. La solución
resultante fue filtrada, y el precipitado de óxido cuproso se lavó con agua destilada enfriada a
60 °C. A continuación, se tituló utilizando una solución de permanganato de potasio, con
fenantrolina ferrosa como indicador. Finalmente, se determinó volumétricamente la cantidad
de óxido cuproso generado por la reducción del complejo de cobre empleado como reactivo
(11).
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)
73
Requisitos microbiológicos
Con el fin de asegurar la calidad e inocuidad de la bebida kombucha, se realiza el análisis
microbiológico de microorganismos como aerobios mesófilos (12), Escherichia coli (13), mohos
y levaduras (14), Staphylococcus aureus (15) y Salmonella (16), de acuerdo a los límites
establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE y la Norma DUS 2037:2018 de acuerdo a la
naturaleza del producto. Los métodos microbiológicos se muestran en la Tabla 4.
Tabla 4. Técnicas de análisis microbiológico empleados.
Microorganismo
Unidad
Límites
Norma Técnica Ecuatoriana
aerobios mesófilos
UFC/mL
Máx. 100
NTE INEN 1529-7
Escherichia coli
NMP/mL
<3
NTE INEN 1529-8:2016
S. aureus
UFC/mL
<1x10
0
INEN 1529-14: 2013
Salmonella
/25 mL
Ausencia
NTE INEN 1529-15:2013
Mohos y levaduras
UP/mL UFC/Ml
Máx. 100
INEN 1529-10:2013
Normas y parámetros de control empleadas en el análisis microbiológico
El control microbiológico se realizó siguiendo las especificaciones correspondientes a cada
análisis. Para la detección de Salmonella, se verificó únicamente la presencia o ausencia
como indicador. En el caso de los aerobios mesófilos, se empleó el medio de cultivo Plate
Count Agar para su cuantificación. El análisis de Escherichia coli se llevó a cabo utilizando el
test de Mackenzie, complementado con pruebas bioquímicas IMViC (Indol, Rojo de Metilo,
Voges-Proskauer y Citrato) para su identificación. Por su parte, la detección de
Staphylococcus aureus incluyó pruebas adicionales de coagulasa y termonucleasa para
cuantificar la carga microbiana.
Finalmente, para el recuento de mohos y levaduras, las muestras fueron diluidas y cultivadas
en agar rosa bengala suplementado con cloranfenicol y Dicloran, garantizando condiciones
óptimas para su aislamiento y recuento.
Análisis de la viabilidad de crecimiento de probióticos
Para determinar la viabilidad de crecimiento de probióticos se tomó una muestra y se
colocaron 10 g del producto en 90 mL de buffer fosfato estéril (pH 7,2); luego se
homogenizada (2 min) en un Stomacher Lab (homogeneizador Masticator IUL S.A. modelo
Basic,19K). Posteriormente se efectuaron diluciones decimales (10
5
- 10
8
) con buffer fosfato y
se utilizó la técnica de siembra en superficie en los diferentes medios (17). Para los
diferentes organismos se emplearon las técnicas descritas en la Tabla 5.
Tabla 5. Condicionantes para el crecimiento de probióticos.
Microorganismo
Medio
Condiciones de incubación
Lactobacillus casei 01
Agar MRS (Man, Rogosa y Sharpe) con
glucosa
72 horas a 36 ºC
Lactobacillus acidophilus
La-5
Agar MRS con maltosa
72 horas a 43 ºC en anaerobiosis
Bifidobacterium BB-12
Agar MRS modificado con cloruro de litio y
L-cisteína con adición de glucosa
36 ºC en anaerobiosis
Parámetros de incubación en el crecimiento de probióticos detectables
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)
74
Análisis de la capacidad antioxidante.
Dado que a nivel nacional no se dispone de una normativa de referencia para otras bebidas
fermentadas (no lácteas), la presente investigación empleo la norma INEN 2395 para leches
fermentadas, y el método del 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH) mediante
espectrofotometría para capacidad antioxidante (18).
RESULTADOS
Análisis sensorial
Los resultados obtenidos a partir de las muestras de la bebida kombucha, se establecen
partiendo del tratamiento T3 formulado con 30 gr de té Negro, 10 gr de sacarosa y 10 gr de
pulpa, seleccionado por los panelistas como el de mayor aceptabilidad. El mismo cuyos
resultados se observan en la Tabla 6.
Tabla 6. Análisis de varianza de los parámetros sensoriales de las formulaciones de Kombucha.
Tratamiento
Color
Olor
Sabor
Consistencia
Media
E.E.
Media
E.E.
Media
E.E.
Media
E.E.
T1
2,37
b
0,11
2,20
c
0,11
2,43
c
0,08
2,20
c
0,08
T2
2,30
b
0,11
2,73
b
0,11
3,17
b
0,08
2,50
b
0,08
T3
4,47ª
0,11
4,33ª
0,11
4,87ª
0,08
4,73ª
0,08
Medias con letras minúsculas similares indican grupos homogéneos de los datos según la prueba de Tukey
(p>0,05).
E.E.: error estándar de la media; n= 30.
Acorde a los resultados evidenciados en la tabla 6, el tratamiento 3 (T3) evidenció una alta
aceptabilidad, superando los 4 puntos en todos los parámetros evaluados. En cuanto al
parámetro de color, el T3 se destacó como el de mayor aceptación, con una media de 4.47,
mostrando diferencias estadísticamente significativas con respecto a las demás
formulaciones. Respecto al parámetro de olor, el T3 alcanzó un valor de 4.33, lo que se
aproxima a la categoría "me gusta mucho" en la escala utilizada. En lo que refiere al sabor, el
T3 mostró una predominancia destacada con un valor de 4.87, presentando una diferencia
estadísticamente significativa (p>0,05) en comparación con los otros tratamientos. Por
último, en el parámetro de consistencia, relacionado con la textura en boca, el T3 también
lideró con un valor de 4.73, lo que equivale a un nivel de aceptación entre "me gusta poco" y
"me gusta mucho" en la escala de 5 niveles.
Estos resultados posicionan al tratamiento 3 como el de mayor aceptabilidad por parte de
los panelistas, razón por la cual se realizaron los análisis complementarios correspondientes.
Análisis físicos y químicos
En base al análisis físico químico realizado al tratamiento 3, se determinó que la bebida
kombucha cumple con los parámetros establecidos por la normativa nacional, así como la
normativa Norma DUS 2037:2018 para la bebida de Kombucha, en la cual reflejo valores de
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)
75
2.66 en pH, un contenido alcohólico de 0.5 % (V/V) y un contenido de azúcares totales de
38.9 g/L, como se refleja en la Tabla 7.
Tabla 7. Resultados de análisis físico químico al tratamiento de mejor aceptación - T3.
Parámetro
Unidad
Resultado
Requisito*
pH
-
2,66
No es requisito
Contenido alcohólico a 20°C
g/L
38,90
Máximo 50
Azúcares totales por inversión
% v/v
<0,50
Máximo 0,5
Requisitos químicos según la Norma DUS 2037:2018 Draft Uganda Standard Kombucha – Specification.
Calidad microbiológica
Por otra parte, el estudio de calidad microbiológica reflejo que la formulación 3 cumple con
los parámetros de inocuidad y garantía de un producto final, demostrado por los valores
obtenidos, reflejados en la tabla 8 y que están bajo los límites permitidos para este tipo de
bebidas.
Tabla 8. Resultados microbiológicos del tratamiento de mejor aceptación según panel sensorial - T3.
Parámetro
Unidad
Resultado
Requisito*
Aerobios mesófilos
UFC/mL
1,9x10
1
Máx. 100
E. coli
NMP/mL
< 3
<3
S. aureus
UFC/mL
<1x10
0
<1x10
0
Salmonella
/25 mL
No detectado
No detectado
Mohos y levaduras
UP/mL
1,85x10
0
Máx. 100
*Requisitos microbiológicos según la Norma DUS 2037:2018 Draft Uganda Standard Kombucha – Specification.
Conteo de probióticos y la capacidad antioxidante de la bebida “Kombucha”
Referente al conteo de probióticas y capacidad antioxidante demostrada por la formulación
3 con mayor aceptabilidad, se obtuvo que el recuento de microorganismos probióticos fue
inferior al requisito establecido por la norma NTE INEN 2395 (19).
Mientras que la capacidad antioxidante presento valores de 17,5 mg de EAA/L (EEA =
Equivalente de ácido ascórbico) y 19,1 mg de EEG/L (EEG = Equivalente de ácido gálico),
observados en la Tabla 9.
Tabla 9. Resultados del recuento de microorganismos probióticos y capacidad antioxidante del tratamiento
de mejor aceptación sensorial - T3.
Parámetro
Unidad
Resultado
Requisito
Microorganismos probióticos
UFC/mL
9,2x10
4
10
6
UFC/mL*
Capacidad antioxidante
mg EAA/L
&
mg EEG/L^
17,5
19,1
No es requisito
*Requisito según la Norma NTE INEN 2395:2011 - Leches Fermentadas. Requisitos.
&
EAA = Equivalente de ácido
ascórbico. ^EEG = Equivalente de ácido gálico.
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76
DISCUSIÓN
La elaboración de bebidas fermentadas como la Kombucha, establece etapas críticas y
condiciones específicas para el óptimo desarrollo de los procesos críticos como la cocción y
fermentación, dichos procesos realizados en la presente investigación son similares a las
presentadas por Laureys et al. , (2) y Vargas (20), quien utilizó condiciones aeróbicas a una
temperatura de 20 °C durante 12 días en la etapa de fermentación de la Kombucha. Además,
algunas etapas y condiciones también son similares a las desarrolladas por Lescano (21) y
Mousavi et al. (22), quienes obtuvieron una bebida de Kombucha mediante la infusión de 3
g de té negro y 3 g de té verde en 400 mL de agua durante 20 minutos, y realizó la
fermentación durante siete días en condiciones aeróbicas a una temperatura de 25 °C.
En cuanto a los resultados obtenidos en el parámetro físico químico del T3, referente al pH
(2,66), contenido alcohólico (<0,05 % (V/V)) y azúcares totales (38,90 g/L), muestran un
grado de similitud con los resultados obtenidos por Laureys et al. (2) y Morales (23) quienes
elaboraron y optimizaron una bebida de té negro utilizando Manchurian fungus (Kombucha).
En su estudio, se encontró un pH de 3,17, un contenido alcohólico inferior al 0,05 % (V/V) y
un contenido de azúcares totales de 72,7 g/L, valor notablemente más alto que el
encontrado en la presente investigación. Estas diferencias pueden explicarse por la variación
en las formulaciones empleadas en estos estudios. Por ejemplo, Morales (23) empleó un
rango de 1,2 a 2,5 % de inóculo, una concentración de té negro de 0,06 a 0,25 %, una
cantidad de sacarosa de hasta 17,11 % y un tiempo de fermentación de 7 a 15 días, todos
estos valores difieren de los utilizados en la presente investigación. Específicamente, al
comparar la cantidad de sacarosa utilizada en la presente investigación con el estudio de
Morales (23) se evidencia una diferencia notable. En el tratamiento T3 analizado en este
estudio, se empleó un 10 % de sacarosa, valor que se encuentra por debajo de lo reportado
por Morales (23) en su formulación. Esta discrepancia en los resultados puede explicarse
según lo mencionado por Kumar y Joshi (24), donde las diferencias en las propiedades
fisicoquímicas de productos similares pueden atribuirse a las características del proceso de
producción y las condiciones empleadas en cada etapa, como la formulación de ingredientes
y sus cantidades, la concentración y tipo de inóculo utilizado, la temperatura y el tiempo de
fermentación, entre otros factores.
Por otra parte, los resultados positivos obtenidos del análisis microbiológico al mismo
tratamiento cumplen con los requisitos establecidos por la norma de referencia y la Norma
DUS 2037:2018, la cual establece un contenido máximo de 1 x 10
2
UFC/mL para
microorganismos aerobios mesófilos, un valor inferior a 3 NMP/mL para E. coli, una
presencia inferior a 1 x 100 UFC/mL para S. aureus, la ausencia de Salmonella y un valor
máximo de 1 x 10
2
UP/mL para mohos y levaduras (25). Lo cual, garantiza la inocuidad del
producto elaborado.
En relación a la determinación de la cantidad de microorganismos probióticos viables y la
actividad antioxidante utilizando el método DPPH en la bebida de Kombucha que obtuvo la
mayor aceptación sensorial, para la capacidad antioxidante los valores obtenidos se
expresaron como IC50. El IC50 es un indicador cuantitativo de la potencia de una sustancia
para inhibir el 50 % de un proceso biológico o componente biológico (26).
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)
77
En función a los resultados obtenidos en la capacidad antioxidante medida como IC
50
,
difieren significativamente de los obtenidos por Gramza-Michalowska, Kulczynski, Xindi y
Gumienna (27) quienes reportaron valores de 115 mg EAA/L y 105 mg EAA/L para la infusión
de té negro sin fermentar y la infusión de té negro fermentado con Manchurian fungus
(Kombucha), respectivamente. Estos estudios buscaban analizar la interacción e incidencia
de la fermentación en el potencial antioxidante. Es importante destacar que cuanto menor
sea el valor de IC
50
de una molécula, mayor será su capacidad para ceder un electrón al
radical libre, lo que indica una mayor capacidad antioxidante (28). En este caso, los
resultados de la presente investigación muestran una mayor capacidad antioxidante en
comparación con los hallazgos previos de Gramza-Michalowska, Kulczynski, Xindi y
Gumienna (27). La diferencia observada en la capacidad antioxidante entre los resultados de
la presente investigación y los reportados por Gramza-Michalowska, Kulczynski, Xindi y
Gumienna (27) podría atribuirse a varios factores. Uno de ellos es la incorporación de los
cubos de Jackfruit en la bebida, ya que esta fruta se caracteriza por su notable capacidad
antioxidante debido a su composición química rica en constituyentes con propiedades
antioxidantes, como se ha demostrado en estudios previos (29). Además, la cantidad de
hojas de té negro utilizada en la elaboración de las bebidas también puede influir en el
contenido de compuestos antioxidantes (30). En la presente investigación, se utilizó una
relación de 500 g de hojas por cada litro de agua, mientras que en el estudio de Gramza-
Michalowska, Kulczynski, Xindi (27) emplearon 4 g de hojas de té negro por cada litro de
agua. Esta diferencia en la proporción de hojas de té negro puede afectar la capacidad
antioxidante de la bebida. Esta idea encuentra respaldo en lo mencionado por Pokorna et al.
(31) quienes destacan que la actividad antioxidante está relacionada con la presencia de
compuestos fenólicos en la matriz alimentaria, y que la cantidad y tipo de estos compuestos
pueden verse afectados por diversos factores.
La cantidad de microorganismos probióticos obtenidos en el tratamiento T3 fue de 9,2 x 10
4
UFC/mL, valor que se encuentra por debajo de lo establecido en la norma NTE INEN 2395
para leches fermentadas (18), que establece un mínimo de 10
6
UFC/mL. De manera similar,
otros estudios realizados por autores como Rice y O'Sullivan (32) y Nazzaro et al. (32) indican
que los alimentos con propiedades probióticas deben contener entre 10
6
y 10
9
UFC/mL de
microorganismos viables. Rango que refleja que el consumo de este producto representa un
potencial beneficio para la salud gastrointestinal, sin embargo, debido al resultado
determinado microbiológicamente y bajo normativas nacionales, no puede ser
comercializado como un producto denominado prebiótico. Según las múltiples referencias
mencionadas. En relación a esto, se ha observado que el número de microorganismos
probióticos en la Kombucha tiende a disminuir a medida que pasa el tiempo luego de la
fermentación. Un estudio realizado por Fu, Yan, Cao, Xie y Lin (34) encontró que en el día
cero, justo después de la fermentación, se detectaron 2,49 x 10
7
UFC/mL de
microorganismos probióticos, mientras que en el día 14 de almacenamiento refrigerado a
4 °C, este número disminuyó a 1,0 x 10
5
UFC/mL, un valor similar al encontrado en la
presente investigación (9,2 x 10
4
UFC/mL) en el día 10 de almacenamiento. Dichos resultados
reflejan una relación directamente proporcional al método de fermentación, ya que, durante
la fermentación, se producen varios ácidos orgánicos, como el láctico, acético y glucónico,
que contribuyen al aumento de la acidez de la bebida, así como al tiempo de
almacenamiento, lo que contribuye al aumento de la acidez del producto y disminuye
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA FERMENTADA TIPO KOMBUCHA ELABORADA CON
JACKFRUIT (ARTOCARPUS HETEROPHYLLUS)
78
significativamente la cantidad de microorganismos probióticos viables. Esta característica ha
sido previamente reportada por Sreeramulu, Zhu y Knol (35), quienes observaron que el pH
inicial de su bebida de Kombucha varió de 5.0 a 2.5 después de la fermentación. Como
explican Tripathi y Giri (36) los bajos valores de pH restringen el crecimiento y la estabilidad
de los microorganismos probióticos. Asimismo, componentes como el oxígeno diatómico
representan un elemento adicional que influye de forma adversa en la proliferación y
viabilidad de los microorganismos probióticos, particularmente durante el periodo de
almacenamiento de los alimentos. Esta afirmación está respaldada por lo señalado por
Sahadeva et al. (37), quienes señalan que los microorganismos probióticos pueden tolerar
valores de pH cercanos a 3.0, pero su número disminuye cuando se exponen a pH más bajos.
CONCLUSIONES
Se llevaron a cabo tres tratamientos de Kombucha para evaluar la aceptación sensorial y
determinar la calidad fisicoquímica, microbiológica y funcional del producto. Estableciendo
mediante aceptabilidad sensorial a la formulación 3, destacándose por sus características
organolépticas de olor, color, sabor y consistencia.
Los análisis fisicoquímicos confirmaron un pH de 2,66, un contenido alcohólico menor al
0,5% (V/V) y 38,90 g/L de azúcares totales, cumpliendo con la norma DUS 2037:2018 para
Kombucha. Asimismo, los parámetros microbiológicos, incluyendo mesófilos aerobios, E. coli,
S. aureus, Salmonella y mohos/levaduras, estuvieron dentro de los límites normativos
establecidos. Aunque el recuento de bacterias probióticas viables fue bajo debido a la acidez
característica de la Kombucha, el producto ofrece beneficios probióticos comparables a otras
bebidas comerciales que carecen de este valor agregado.
Finalmente, el análisis de actividad antioxidante mediante el método DPPH evidenció un alto
potencial antioxidante (IC
50
de 17,5 mg EAA/mL y 19,1 mg EAG/mL), resaltando el valor
funcional del producto y su capacidad para aportar beneficios adicionales al consumidor.
Estos resultados posicionan a la Kombucha desarrollada como una bebida con atributos
sensoriales, funcionales y de calidad que cumplen con los estándares normativos.
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