ISSN 2953-6367
Marzo 2025
http://revistainvestigo.com
Vol. 6, No. 15, PP. 372-383
https://doi.org/10.56519/0x6hfh20
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo
Riobamba – Ecuador
Cel: +593 97 911 9620
revisinvestigo@gmail.com
372
USO DE QUITOSANO COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE
PARA MEJORAR LA CONSERVACIÓN DE FRESAS
USE OF CHITOSAN AS AN EDIBLE COATING TO IMPROVE THE
PRESERVATION OF STRAWBERRIES
Gabriela Beatriz Arias Palma
1
, Gabriela de los Ángeles Rodríguez Pontón
2
, Pablo Gabriel
Pazmiño Peñafiel
3
, Elvis Gabriel Jaramillo Ortega
4
.
{gabriela.arias@utc.edu.ec
1
, gabydelosangeles@hotmail.es
2
, pgabpp@gmail.com
3
, elvizjaramillo@gmail.com
4
}
Fecha de recepción: 15/02/2025 / Fecha de aceptación: 27/02/2025 / Fecha de publicación: 03/03/2025
RESUMEN: Las fresas son un fruto altamente apreciado a nivel mundial, sin embargo,
presentan un desafío en términos de conservación debido a su corta vida útil. Los
recubrimientos comestibles a base de quitosano han emergido como una alternativa
prometedora para mejorar la preservación de estos frutos. El problema de investigación nace
debido a que existe la necesidad de desarrollar tecnologías que permitan conservar los
alimentos de manera más sostenible, manteniendo su frescura y valor nutricional sin recurrir
a sustancias químicas perjudiciales. El objetivo es evaluar la eficacia del quitosano como
recubrimiento comestible para mejorar la conservación de fresas. La metodología se basó en
realizar una revisión literaria teórica, analizando diversos estudios que han evaluado el uso de
recubrimientos comestibles a base de quitosano en la conservación de fresas. Se recopilaron
datos relacionados con las propiedades fisicoquímicas y la aceptabilidad general de las fresas
tratadas. Los estudios revisados demuestran que la aplicación de recubrimientos a base de
quitosano logró extender la vida útil de las fresas hasta 15 días a 5°C, 10 días y 8 días, en
comparación con los frutos control. Además, estos recubrimientos permitieron mantener las
propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las fresas durante el almacenamiento. En
conclusión, el uso de recubrimientos comestibles a base de quitosano ya sea solo o en
combinación con otros compuestos, es una estrategia efectiva para prolongar la vida útil y
mantener la calidad de las fresas frescas. La funcionalización adecuada del quitosano puede
mejorar sus propiedades de barrera, antimicrobianas y antioxidantes, contribuyendo a
retrasar el deterioro de este fruto perecedero.
Palabras clave: Fresas, quitosano, vida útil, conservación de alimentos
1
Universidad Técnica de Cotopaxi, Cotopaxi-Ecuador, https://orcid.org/0000-0003-2648-7999.
2
Instituto Superior Tecnológico Riobamba, Riobamba-Ecuador, https://orcid.org/0000-0002-8123-5412.
3
Instituto Superior Tecnológico Riobamba, Riobamba-Ecuador, https://orcid.org/0009-0006-3575-4568.
4
Investigador Independiente, Riobamba-Ecuador, https://orcid.org/0009-0002-8133-9331.
USO DE QUITOSANO COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA MEJORAR LA CONSERVACIÓN DE FRESAS
373
ABSTRACT:
Strawberries are a highly appreciated fruit worldwide; however, they present a
challenge in terms of preservation due to their short shelf life. Chitosan-based edible coatings
have emerged as a promising alternative to improve the preservation of these fruits. The
research problem arises because there is a need to develop technologies to preserve foods in
a more sustainable way, maintaining their freshness and nutritional value without resorting
to harmful chemicals. The objective is to evaluate the efficacy of chitosan as an edible coating
to improve the preservation of strawberries. The methodology was based on a theoretical
literature review, analyzing several studies that have evaluated the use of edible chitosan-
based coatings in the preservation of strawberries. Data related to the physicochemical
properties and general acceptability of the treated strawberries were collected. The studies
reviewed show that the application of chitosan-based coatings was able to extend the shelf
life of strawberries up to 15 days at 5°C, 10 days and 8 days, compared to control fruits. In
addition, these coatings allowed maintaining the physicochemical and organoleptic properties
of strawberries during storage. In conclusion, the use of chitosan-based edible coatings, either
alone or in combination with other compounds, is an effective strategy to prolong the shelf
life and maintain the quality of fresh strawberries. Proper functionalization of chitosan can
improve its barrier, antimicrobial and antioxidant properties, contributing to delaying the
deterioration of this perishable fruit.
Keywords: Strawberries, chitosan, shelf life, food preservation
INTRODUCCIÓN
Las fresas (Fragaria × ananassa) son un fruto altamente apreciado en todo el mundo por su
atractivo color rojo, su sabor dulce y su perfil nutricional. Estas frutas no sólo son ricas en
antioxidantes, sino que también son una excelente fuente de vitamina C y ácido fólico. Es un
nutriente importante que previene enfermedades cardíacas y reduce el riesgo de ciertos tipos
de cáncer (1). Aunque las fresas son muy saludables, su conservación supone un grave problema
debido a su corta vida útil. Las fresas son un producto delicado, una vez cosechadas ya no están
frescas y además existe el riesgo de pérdida de humedad y contaminación de los tejidos (2) .
Estas condiciones físicas pueden conducir a un rápido deterioro de las propiedades físicas y
químicas. Deterioro de la calidad y estabilidad en el mercado.
Con la creciente demanda de productos agrícolas de alta calidad, la industria alimentaria busca
soluciones innovadoras para prolongar la vida útil de estos productos. Los consumidores
actuales son cada vez más conscientes de la importancia de la calidad de los alimentos que
consumen, lo que está impulsando un enfoque más riguroso en el procesamiento postcosecha
de frutas como las fresas (3) . Tradicionalmente, la calidad de las fresas ha estado ligada a los
pesticidas y fertilizantes químicos utilizados en la agricultura. Si bien estos métodos pueden
mejorar la productividad y la apariencia del producto, aumentan los costos de producción y
tienen graves impactos negativos sobre el medio ambiente (4) . Por lo tanto, es cada vez más
urgente desarrollar tecnologías que puedan conservar los alimentos de forma más sostenible y
mantener su frescura y valor nutricional sin el uso de productos químicos nocivos.
USO DE QUITOSANO COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA MEJORAR LA CONSERVACIÓN DE FRESAS
374
Un método que se ha vuelto cada vez más popular en los últimos años es el uso de
recubrimientos alimentarios, que se cree que aumentan la superficie de los alimentos,
protegiéndolos de los radicales libres y el deterioro (5), uno de los materiales más utilizados en
la fabricación, que puede formar un recubrimiento comestible con diversas sustancias como
proteínas, carbohidratos y agentes biológicos, además de ralentizar y retrasar la digestión, el
pretratamiento y la irritación de las frutas (6).
El quitosano, un polisacárido obtenido de la quitina, se distingue por sus propiedades
antimicrobianas, biodegradabilidad y biocompatibilidad. Estas características lo convierten en
un candidato ideal para la elaboración de recubrimientos comestibles, especialmente en frutas
y hortalizas (7). Sin embargo, el quitosano presenta una propiedad hidrofílica que puede limitar
su eficacia en la protección contra la humedad, lo que sugiere que es necesario combinarlo con
compuestos hidrofóbicos para optimizar su rendimiento (8) . Adicionalmente, la eficacia del
quitosano en el control de microorganismos está influenciada por su peso molecular; por
ejemplo, un peso molecular superior a 60 kDa es eficaz contra bacterias Gram positivas,
mientras que para las Gram negativas es necesario utilizar quitosano con un peso molecular
menor (7).
La aplicación de recubrimientos comestibles de quitosano ha demostrado ser efectiva en la
prolongación de la vida útil de diversas frutas, incluyendo naranjas, mangos y frambuesas (9) ,
(10). En estudios realizados por (11), (12) mostraron que el tratamiento con quitosano y aceite
de canela logró extender la vida útil de las fresas hasta por 15 días, además de inhibir el
crecimiento de mesófilos aéreos. Estos hallazgos sugieren que la formulación y aplicación
adecuadas de recubrimientos comestibles pueden ser una estrategia efectiva para mejorar la
conservación de fresas, al minimizar la actividad de enzimas que promueven su deterioro y al
limitar la acumulación de compuestos fenólicos que pueden afectar su calidad (11), (12).
En este contexto, el objetivo de este estudio fue evaluar la efectividad de los recubrimientos
comestibles de quitosano para extender la vida útil de las fresas. Se cree que el quitosano
combinado con aceites esenciales puede prolongar significativamente la vida útil de las fresas.
Se conservan las propiedades organolépticas y el valor nutricional. Esta investigación no sólo
proporciona una alternativa viable y sostenible para el aprovechamiento postcosecha de las
fresas, sino que también ayuda a reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la satisfacción
del consumidor en un mercado con una demanda creciente.
MATERIALES Y MÉTODOS
Tipo y diseño de la investigación
Este estudio se clasifica como una revisión de literatura teórica. En este caso, la variable
independiente (velocidad de recubrimiento) no se aplica o no se ajusta correctamente (tiempo
de mantenimiento y temperatura). La variable dependiente es la calidad del estudio y la
aceptabilidad y las propiedades fisicoquímicas como el pH, porcentaje de humedad, acidez
expresado en acido oxálico y °Brix. Este programa se centra en la profundidad de la
USO DE QUITOSANO COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA MEJORAR LA CONSERVACIÓN DE FRESAS
375
investigación y el conocimiento actuales sobre la identificación, caracterización y elucidación de
recubrimientos comestibles utilizando quitosano y otros aditivos. Esto implica la recopilación de
datos no cuantificables, pero se basa en revisiones críticas de literatura y literatura revisada por
pares.
Desde el punto de vista de la naturaleza del estudio, se considera una investigación cualitativa.
El enfoque se centra en conocer, identificar y determinar la profundidad y comprensión de los
estudios existentes sobre los recubrimientos comestibles a base de quitosano y otros reactivos,
recolectando datos que no son cuantificables, sino que se basan en la observación y el análisis
crítico de la literatura.
Entorno
Este estudio se basa en una revisión de la literatura sobre recubrimientos alimentarios de
quitosano para fresas. Para este propósito, se recopilará información relevante de artículos y
revistas científicas. Seleccionando todos los artículos que cumplen con los criterios de
confiabilidad y calidad de investigación. Se espera que esta investigación sea útil para
estudiantes e investigadores. El objetivo es demostrar nuevas tecnologías que ayuden a
mantener las fresas frescas y prolongue su vida útil.
Con base en los métodos y resultados de cada estudio, los artículos revisados serán asignados al
periodo de publicación de 2019 a 2024 y buscados en repositorios académicos como Scopus,
Google Scholar y Scielo. Por lo tanto, se realizará un análisis exhaustivo. Esto ayuda a identificar
tendencias, desempeño y áreas de mejora en el uso de fibra.
Mediciones y análisis de datos
Los datos se recopilarán utilizando métodos como análisis de contenido de artículos revisados.
Se observarán cambios en la morfología fisicoquímica y solubilidad del material tratado. Los
datos serán analizados utilizando métodos descriptivos. Y se analizará la literatura utilizando
esquemas apropiadas. Sin embargo, debido a la naturaleza del estudio, no se realizó análisis
estadístico.
Estas directrices abordan cuestiones clave relacionadas con el uso de recubrimientos
alimentarios a base de quitosano en fresas. También contribuye a la discusión sobre la
aplicabilidad y el uso potencial del quitosano en la industria alimentaria.
RESULTADOS
Tabla 1. Estudios realizados en fresas con la aplicación de recubrimientos a base de quitosano.
Estudio
Objetivo
Formulación
Métodos
Resultados
USO DE QUITOSANO COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA MEJORAR LA CONSERVACIÓN DE FRESAS
376
R.C. Quitosano y Aceite de
canela.
Evaluar el efecto del
quitosano y aceite de
canela en la retención
en la calidad y
reducción de la
población microbiana
en fresas frescas.
Se utilizo el 1% de
quitosano y 0.1% de
almidón de aceite de
canela
Inmersión (900 g por
tratamiento) por 90
segundos en cada
tratamiento, aplicación
de aire caliente,
envasado en plástico
Se alargo la vida
útil hasta 15
días a 5°C,
manteniendo el
contenido de
fenoles totales y
su capacidad
antioxidante. Se
retraso su
actividad
microbiana.
R.C. Quitosano con extracto
de Andrographis paniculata y
nanopartículas de selenio.
Promover una
aplicación distintiva en
la industria alimentaria,
especialmente en la
ruta sintética de
películas de envasado
de alimentos de base
biológica productivas y
rentables.
Selenito de sodio
(Na 2 SeO 3), ácido
acético
(CH 3 COOH, 99 %),
etanol
anhidro (C 2 H 5 OH),
2,2- difenil-1-
picrilhidrazilo (C 18 H
12 N 5 O 6, 95 %,
DPPH), 2,2′-azino-bis
(ácido 3-
etilbenzotiazolina-6-
sulfónico)
(C 18 H 18 N 4 O 6 S,
95 %,
ABTS) y glicerol.
Se fabricó una película
CS combinada con
extracto de A.
paniculata y SeNP (CS-
APE-Se)
utilizando el método
de fundición en
solución, los SeNP se
sintetizaron utilizando
A. glabraextracto como
agente reductor y
estabilizador ecológico.
Se prolongó la
vida útil de las
fresas hasta en
10 días.
R.C. de
carboximetilquitosano/alginat
o de sodio
Proporcionar una
nueva perspectiva
sobre un diseño de
película alternativa
para películas
alternativas
convenientes,
ecológicas y renovables
para retrasar el
deterioro de la fruta
perecedera.
CMCS (Mw = 100
000–200
000, grado de
carboxilación
≥80 %) y SA (Mw =
200 000, M/G = 0,8),
CA
(C 6 H 8 O 7, H 2 O)
(AR, ≥
99,0 %).
Se prepararon películas
de hidrogel (HGF)
mediante el
entrecruzamiento
rápido de CMCS, SA y
CA en la superficie de
la fresa.
El HGF
regenerativo
podría
mantener la
frescura de las
fresas hasta 8
días a 25,0 °C.
R.C Quitosano enriquecido
con extractos de cúrcuma y té
verde
Mejorar la capacidad
antioxidante y el
contenido fenólico de
las fresas.
Polvo de quitosano
con 95% de
desacetilación,
hidrólisis con HCL,
C3H8O3, C7H6O5,
K2S2O8, fenol ABTS
(2,2′-
azino-bis (ácido 3-
etilbenzotiazolina-6-
sulfónico) y
carbonato de sodio.
Para recubrir las fresas,
se sumergieron
durante 30 s en 100 mL
de las soluciones CTU5,
CGT5 o CTU5GT5.
Tratamiento con
extracto de TU
durante 7 d de
almacenamiento
a 20 °C,
recubrimiento
con extracto de
GT extendió las
propiedades
antioxidantes de
las fresas de 4 a
8 d a 20
°C.
USO DE QUITOSANO COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA MEJORAR LA CONSERVACIÓN DE FRESAS
377
R.C. Quitosano con
polifenoles de cáscara de
manzana
Investigar la eficacia de
los recubrimientos
compuestos de
polifenoles de cáscara
de manzana (APP) a
base de quitosano (CS)
para mejorar la calidad
de almacenamiento de
las fresas.
CS-APP2 (0,50 %)
retrasa la
senescencia y
mantiene los
atributos de calidad
de las frutas durante
el almacenamiento.
Las fresas se
recubrieron con CS-
APP1 (0,25 % APP), CS-
APP2 (0,50
%), CS-APP3 (0,75 %),
CS-APP4 (1,0 %).
Las fresas se
almacenaron a
20 °C y 35–40 %
de HR por 18
días.
R.C. Quitosano y aceite de
semilla de té
Preparar una película
comestible compuesta
por quitosano (CH) y
aceite de semilla de té
(TSO) por el método de
fundición.
Quitosano puro (CH)
y quitosano con TSO
al 0,1 % (CH + TSO
0,1).
Las fresas se
recubrieron con los
recubrimientos
comestibles mediante
el método de
inmersión.
Las fresas se
almacenaron a
2 °C y 70 % de
HR durante 24
días.
R.C Nanofibras de alcohol
polivinílico/quitosano
electrohiladas incorporadas
con complejos de inclusión de
1,8- cineol/ciclodextrina
Mejorar la
disponibilidad de EO, y
elaborar una película
prometedora para la
conservación de
alimentos.
Alcohol polivinílico
(CAS 9002–89-5,
grado de
polimerización 1788,
Mw 30–70 kDa,
pureza ≥ 99 %) y
quitosano (CAS
9012–76-4, poli(d-
glucosamina), grado
de desacetilación
81 %, Mw 19 kDa,
viscosidad 190 mPa.s
en ácido acético al
1 % (25 ℃), pureza ≥
99 %) y HP-β-CD
(CAS 128446–35-5,
Fw 1541.54, pureza ≥
98 %), 1,8-cineol
(99,5% de pureza).
El 1,8-cineol, el
componente principal
del aceite esencial de
Eucalyptus globulus, se
encapsuló en
hidroxipropil- β-
ciclodextrina para
formar un complejo de
inclusión, que luego se
incorporó al polímero
compuesto de alcohol
polivinílico y quitosano
para fabricar una
película nanofibrosa
a través de
electrohilado.
Esta película
podría extender
la vida útil de las
fresas a 6 días a
25
℃.
R.C.
Quitosano/polietilenglicol
fortificadas con extracto de
desecho de fruta de palma
datilera como materiales de
envasado de alimentos
antimicrobianos
prometedores
Eliminar residuos y
utilizar los extractos
como materiales
antimicrobianos que
pueden ser utilizados
para la preparación de
películas/membranas
para conservas de
alimentos y frutas con
baja viabilidad
económica.
Compuesto de
quitosano (Cs) /
polietilenglicol (PEG)
cargado de extracto
de desecho de fruta
de palma datilera
(DPFW).
Se utilizó el extracto
etanólico de DPFW
para desarrollar nuevas
películas
antimicrobianas para
envasado de alimentos
compuestas por
quitosano (Cs) y
polietilenglicol (PEG).
Las fresas se
almacenaron a
10 °C durante 20
días.
USO DE QUITOSANO COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA MEJORAR LA CONSERVACIÓN DE FRESAS
378
La Tabla 1 presenta un resumen de diversos estudios que han evaluado la eficacia de los
recubrimientos comestibles a base de quitosano para mejorar la conservación de fresas frescas.
En el estudio de (13), se utilizó una formulación que contenía 1% de quitosano y 0.1% de aceite
de canela. La aplicación de este recubrimiento mediante inmersión durante 90 segundos logró
extender la vida útil de las fresas hasta 15 días a 5°C, manteniendo el contenido de compuestos
fenólicos totales y retrasando la actividad microbiana.
Por otro lado, (14) desarrollaron un recubrimiento compuesto por quitosano, extracto de
Andrographis paniculata y nanopartículas de selenio. Este tratamiento permitió prolongar la
vida útil de las fresas hasta 10 días, demostrando que la combinación de quitosano con otros
agentes bioactivos puede ser una estrategia efectiva para mejorar la conservación.
R.C. Quitosano/celulosa
bacteriana combinadas con
curcumina
Analizar la dinámica de
la liberación de Cur en
varios sistemas
alimentarios y explorar
la actividad
antioxidante para crear
una base teórica para
el uso de películas
compuestas.
Concentraciones de
curcumina (Cur, 0 %,
0,1 %, 0,3 %, 0,5 % y
0,7 %, p/v) en
películas compuestas
CS-OBC.
El BC se injertó en CS
mediante una reacción
de base de Schiff y
luego se obtuvieron las
fibrillas de tamaño
nanométrico mediante
un proceso de
dispersión ultrasónica.
Extiende la vida
útil de las fresas
a 8 días a 20
℃.
R.C. Deposición electrostática
capa por capa de
quitosano y pectina
Desarrollar un
recubrimiento
multicapa comestible
por deposición
electrostática capa por
capa (LbL) de
biopolímeros de
quitosano- pectina para
extender la vida útil de
las fresas.
Quitosano (2 % p/v)
y concentraciones
variables de pectina
(0,25–1 % p/v).
Se aplicó inicialmente
una concentración fija
de quitosano (2 % p/v)
y concentraciones
variables de pectina
(0,25–1 % p/v) en una
secuencia LbL para
recubrir la película de
polietileno de baja
densidad (LDPE).
La aplicación del
recubrimiento
sobre las fresas
prolongó la vida
útil (9 días) en
comparación
con el control (6
días) a
temperatura
ambiente
(25 °C).
R.C. Nanopartículas de
lactoferrina-quitosano-TPP
Producir
nanopartículas de
lactoferrina (L) y
quitosano
(C) mediante
entrecruzamiento
iónico con
TPP y, por lo tanto,
aumentar la actividad
antimicrobiana de los
biopolímeros.
Bega Bionutrients,
Tripolifosfato de
sodio (TPP) y
quitosano de bajo
peso molecular (150
kDa) con un grado de
Desacetilación 75% a
80%.
Las nanopartículas de
lactoferrina-TPP,
quitosano-TPP se
sintetizaron con éxito y
se caracterizaron por
sus interacciones
químicas, potencial
zeta, tamaño y
morfología
Las fresas
almacenaron a
25 ºC y 50 % de
humedad
relativa durante
seis días.
USO DE QUITOSANO COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA MEJORAR LA CONSERVACIÓN DE FRESAS
379
Otro estudio, realizado por (15) , (16) exploraron el uso de un recubrimiento a base de
carboximetilquitosano y alginato de sodio. Los resultados indicaron que este sistema de
recubrimiento pudo mantener la frescura de las fresas hasta 8 días a 25°C, lo que sugiere que la
selección adecuada de los biopolímeros utilizados es crucial para optimizar el desempeño de los
recubrimientos.
Asimismo, los trabajos de (17) demostraron que la incorporación de extractos naturales, como
los de cúrcuma, té verde y cáscara de manzana, a los recubrimientos de quitosano mejoró la
capacidad antioxidante y retrasó la senescencia de las fresas durante el almacenamiento. Estos
hallazgos resaltan la importancia de considerar los efectos sinérgicos entre el quitosano y otros
aditivos naturales.
Finalmente, los estudios de (18) abordaron el desarrollo de películas compuestas a base de
quitosano y otros polímeros, como el alcohol polivinílico y la celulosa bacteriana. Estos
recubrimientos lograron extender la vida útil de las fresas hasta 8-9 días en condiciones de
almacenamiento, lo que sugiere que la combinación de diferentes materiales puede ser una
estrategia efectiva para mejorar aún más la conservación de este fruto.
En general, los resultados recopilados en la Tabla 1 demuestran que el uso de recubrimientos
comestibles a base de quitosano ya sea solo o en combinación con otros compuestos, es una
alternativa prometedora para prolongar la vida útil y mantener la calidad de las fresas frescas.
Factores como la formulación, las concentraciones de los ingredientes y las metodologías de
aplicación han sido claves en la eficacia de estos recubrimientos para reducir el deterioro y
preservar las propiedades fisicoquímicas y organolépticas de las fresas.
DISCUSIÓN
La funcionalización del quitosano como recubrimiento comestible representa una alternativa
prometedora para mejorar la conservación de fresas y otros productos hortofrutícolas, al
potencializar sus propiedades tecnológicas y funcionales. Los diferentes estudios revisados
demuestran que la incorporación de diversos compuestos orgánicos, inorgánicos y/o biológicos
a la matriz de quitosano ha permitido extender significativamente la vida útil de las fresas,
manteniendo sus atributos de calidad.
Por ejemplo, el recubrimiento de quitosano funcionalizado con aceite de canela logró prolongar
la vida útil de las fresas hasta 15 días a 5°C, preservando el contenido de compuestos fenólicos y
la capacidad antioxidante, además de retrasar la actividad microbiana. Estos resultados
coinciden con lo reportado por (19) , (20)quienes atribuyeron la mejora en las propiedades de
barrera y de intercambio de gases del recubrimiento a la incorporación de aceites esenciales, lo
que contribuye a retrasar la maduración y deshidratación de las fresas sin afectar sus
características sensoriales.
USO DE QUITOSANO COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA MEJORAR LA CONSERVACIÓN DE FRESAS
380
Asimismo, la funcionalización del quitosano con extractos naturales ricos en compuestos
bioactivos, como el extracto de Andrographis paniculata y nanopartículas de selenio, o los
extractos de cúrcuma y té verde, ha demostrado ser efectiva para prolongar la vida útil de las
fresas (hasta 10 y 8 días, respectivamente) y mantener sus propiedades antioxidantes. Esto
concuerda con lo expuesto en el artículo de revisión, donde se menciona que la combinación del
quitosano con estos extractos puede reducir el ataque de microorganismos, disminuir
reacciones de oscurecimiento y el estrés oxidativo en los frutos, retrasando así su maduración
(21).
Por otro lado, la funcionalización del quitosano con compuestos de origen proteico, como el
aislado de proteína de soya, proteína de quinoa y carotenoproteínas, también ha sido efectiva
para mantener estables los parámetros de calidad de las fresas, principalmente la textura. Esto
se atribuye a la inhibición de la degradación de la pectina presente en la pared celular del fruto,
tal como se indica en el artículo de revisión (22).
Además, la incorporación de otros polisacáridos, como carboximetilcelulosa, alginato de sodio y
pectina, a la matriz de quitosano ha permitido mejorar las propiedades de barrera del
recubrimiento, reduciendo la permeabilidad al oxígeno y vapor de agua, lo que se ha traducido
en una mayor vida útil de las fresas con cambios mínimos en sus parámetros de calidad (23).
Asimismo, la funcionalización del quitosano con agentes biológicos, como levaduras y
lactobacilos, también ha demostrado ser una estrategia efectiva para reducir la incidencia de
microorganismos patógenos y prolongar la vida útil de las fresas, tal como se menciona en el
artículo de revisión.
Cabe destacar que la funcionalización del quitosano como recubrimiento comestible es un área
de investigación en constante evolución, donde se están explorando diversas estrategias para
mejorar aún más el desempeño de estos recubrimientos. Una de las tendencias emergentes es
la incorporación de nanocompuestos a la matriz de quitosano, como nanopartículas de plata,
dióxido de silicio y dióxido de titanio, los cuales pueden mejorar las propiedades de barrera,
mecánicas y antimicrobianas de los recubrimientos (24).
Otra estrategia interesante es la funcionalización del quitosano mediante la encapsulación de
compuestos bioactivos, como aceites esenciales y compuestos fenólicos, en sistemas de
liberación controlada, como complejos de inclusión con ciclodextrinas o nanopartículas
poliméricas. Esto permite mejorar la biodisponibilidad y estabilidad de estos compuestos, lo que
se traduce en una mayor eficacia en la conservación de las fresas (23).
Adicionalmente, la combinación de diferentes estrategias de funcionalización, como la
incorporación de compuestos orgánicos, inorgánicos y biológicos, puede resultar en un efecto
sinérgico que mejore aún más el desempeño de los recubrimientos de quitosano, tal como se
observó con los recubrimientos enriquecidos con extractos de cúrcuma y té verde, o con
quitosano/celulosa bacteriana combinado con curcumina (25).
USO DE QUITOSANO COMO RECUBRIMIENTO COMESTIBLE PARA MEJORAR LA CONSERVACIÓN DE FRESAS
381
Si bien la funcionalización del quitosano ha demostrado ser una estrategia efectiva para mejorar
la conservación de fresas, es necesario continuar investigando para optimizar las formulaciones
y las condiciones de aplicación de estos recubrimientos, con el fin de garantizar su eficacia,
inocuidad y viabilidad a escala industrial (26) . Asimismo, se deben considerar factores como la
compatibilidad de los compuestos funcionales con el quitosano, la estabilidad del recubrimiento
durante el almacenamiento y el impacto en las propiedades sensoriales de los frutos tratados.
CONCLUSIONES
Los resultados de esta revisión de la literatura sugieren que el uso de recubrimientos a base de
quitosano es una estrategia eficaz para extender la vida útil y mantener la calidad de las fresas
frescas. En primer lugar, se ha demostrado que la adición de aceites esenciales, como el aceite
de canela, a los compuestos de quitosano puede prolongar la vida útil de las fresas hasta 15 días
a 5 °C y preservar las propiedades físicas y sensoriales. Esto se debe a que los aceites esenciales
mejoran la protección de los tejidos. Retraso en la maduración y secado de frutos.
De igual forma, la funcionalización del quitosano y del extracto de Andrographis paniculata con
nanopartículas de selenio o extractos naturales, como el extracto de cúrcuma y el té verde, ha
demostrado ser eficaz para alargar la vida útil de las fresas durante 10 días y 8 días
respectivamente. Esto se debe a la capacidad de estos compuestos para reducir el ataque
bacteriano, reducir la decoloración oxidativa y retrasar la maduración de la fruta.
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