ISSN 2953-6367
Marzo 2025
http://revistainvestigo.com
Vol. 6, No. 15, PP. 127-140
https://doi.org/10.56519/8ecn2j95
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo
Riobamba – Ecuador
Cel: +593 97 911 9620
revisinvestigo@gmail.com
127
DESARROLLO DE UNA BEBIDA A PARTIR DE LEGUMINOSAS:
CHOCHO (Lupinus mutabilis) Y HABA (Vicia faba) COMO
ALTERNATIVA AL CAFÉ
DEVELOPMENT OF A BEVERAGE FROM LEGUMES: CHOCHO
(L
UPINUS MUTABILIS
) AND FAVA BEAN (V
ICIA FABA
) AS AN
ALTERNATIVE TO COFFEE
Luis Eduardo Zúñiga Moreno
1
, Melanie Geomayra González Crespo
2
, Daniela Vanessa Chilán
Carrasco
3
. Corín Melina Rúa Perlaza
4
, Dayana Tairy Tapia Alvarado
5
, Anthony Josué Beron
Ochoa
6
.
{lezm.jjlp@gmail.com
1
, geo-07-mela@hotmail.com
2
, dchilan@uagraria.edu.ec
3
, corinemelinarua@gmail.com
4
, tairytapia07@gmail.com
5
,
anthonyberon@outlook.com.ar
6
}
Fecha de recepción: 24/01/2025 / Fecha de aceptación: 07/02/2015 / Fecha de publicación: 03/03/2025
RESUMEN:
Las bebidas que contienen café generan ganancias millonarias, por la
experiencia sensorial que brindan y por su contenido de cafeína, posicionándose como
preferidas a nivel mundial; sin embargo, su consumo excesivo está relacionado con afecciones
cardiovasculares, dependencia a la cafeína y sobreestimulación del sistema nervioso. En ese
contexto, las bebidas a base de leguminosas han surgido como alternativas prometedoras,
destacando su composición nutricional y beneficios a la salud. Por ello, esta investigación, de
tipo experimental, se plantea obtener una bebida libre de cafeína, proteica y baja en grasa
que semeje al café tradicional. Para lograrlo, se desarrollaron tres condiciones de tostado; las
mismas que, mediante un análisis cuantitativo descriptivo (Flash Profile), establecieron que
los factores de tostado idóneos para desarrollar atributos sensoriales similares al café
comercial en chocho son a 180 °C por 45 minutos y en el haba es de 60 minutos. La prueba de
aceptación de la bebida conllevó el desarrollo de tres formulaciones, cada una por triplicado
con diferentes concentraciones de chocho (L. mutabilis) y haba (Vicia faba), donde se
1
Instituto de Investigación “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz. PhD.”, Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador, https://orcid.org/0000-
0002-1143-9022.
2
Carrera Agroindustria, Facultad de Ciencias Agrarias “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz. PhD.”, Universidad Agraria del Ecuador-
Ecuador, https://orcid.org/0009-0006-0384-5078.
3
Carrera Agroindustria, Facultad de Ciencias Agrarias “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz. PhD.”, Universidad Agraria del Ecuador-
Ecuador, https://orcid.org/0009-0005-2000-5049.
4
Carrera Agroindustria, Facultad de Ciencias Agrarias “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz. PhD.”, Universidad Agraria del Ecuador-
Ecuador, https://orcid.org/0009-0002-3358-2118.
5
Carrera Agroindustria, Facultad de Ciencias Agrarias “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz. PhD.”, Universidad Agraria del Ecuador-
Ecuador, https://orcid.org/0009-0007-4928-0751.
6
Carrera Agroindustria, Facultad de Ciencias Agrarias “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz. PhD.”, Universidad Agraria del Ecuador-
Ecuador, https://orcid.org/0009-0007-1018-8157.
“DESARROLLO DE UN SUCEDÁNEO DE CAFÉ A BASE DE CHOCHO (Lupinus mutabilis) Y HABA (Vicia faba)”
128
estudiaron aspectos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Los resultados de esta
investigación revelaron que la formulación 2 obtuvo mayor aceptación en todos los
parámetros evaluados, clasificándose como “Me gusta extremadamente” según la escala
hedónica. Asimismo, F3 y F1 mostraron ser menos aceptados por su perfil sensorial. Los
resultados de los análisis fisicoquímicos demostraron que el contenido de proteínas fue de
28.03 %, sólidos solubles 93.22 %, humedad 3.21 %, cenizas 4.38 %, lípidos 3.40 %,
carbohidratos 62.10 %, según la norma NTE INEN-ISO 11294 y NTE INEN 2679. Los análisis
microbiológicos revelaron que este producto cumple con los requisitos establecidos en la
norma NTE INEN 1529-10, referente al recuento de mohos y levaduras en alimentos (<10
UFC/g).
Palabras clave: chocho, haba, proteína, sucedáneo, aceptación sensorial
ABSTRACT: Beverages that contain coffee generate millions in profits due to the sensory
experience they provide and their caffeine content, positioning them as worldwide favorites;
however, excessive consumption of this alkaloid triggers health issues. In that context,
legume-based beverages have emerged as promising alternatives, highlighting their
nutritional composition and health benefits. Therefore, this experimental research aims to
obtain a caffeine-free, protein-rich, low-fat beverage resembling traditional coffee. To achieve
this, three roasting conditions were developed; through a descriptive quantitative analysis
(Flash Profile), established that the ideal roasting factors to develop sensory attributes similar
to commercial coffee in tarwi are at 180 °C for 45 minutes. In the bean, it is 60 minutes. The
acceptance test of the beverage involved the development of three formulations, each in
triplicate with different concentrations of tarwi (L. mutabilis) and broad fava bean (Vicia faba),
where physicochemical, microbiological, and sensory aspects were studied. The results of this
research revealed that formulation 2 received higher acceptance in all evaluated parameters,
being classified as "Extremely liked" according to the hedonic scale. Likewise, [IN1] F3 and F1
were shown to be less accepted due to their sensory profile. The results of the
physicochemical analyses showed that the protein content was 28.03%, soluble solids 93.22%,
moisture 3.21%, ash 4.38%, lipids 3.40%, carbohydrates 62.10%, according to the NTE INEN-
ISO 11294 and NTE INEN 2679 standards. The microbiological analyses revealed that this
product meets the requirements established in the NTE INEN 1529-10 standard, regarding the
count of molds and yeasts in food (<10 CFU/g).
Keywords: tarwi, fava bean, protein, substitute, sensory acceptance
INTRODUCCIÓN
El café es una materia prima agrícola de enorme valor y aprecio en la sociedad actual; su
mercado mundial se valora en más de 200 billones de dólares anuales con una producción
aproximada de 178 millones de bolsas de 60 kg para el año 2022–2023 (1). Es un producto que
goza de una excepcional aceptación alrededor del mundo y su consumo está vinculado a
“DESARROLLO DE UN SUCEDÁNEO DE CAFÉ A BASE DE CHOCHO (Lupinus mutabilis) Y HABA (Vicia faba)”
129
tradición cultural e interacción social, pero también debido a sus atributos sensoriales (2)
asimismo, su popularidad se atribuye a su apreciable acción energizante debido a la presencia
de cafeína, el cual es un alcaloide estimulante del sistema nervioso central (3). Sin embargo,
también existen opiniones que sugieren evitar o limitar su consumo debido a los nexos con
diferentes afecciones a la salud, entre las que se mencionan el aumento de la presión sanguínea,
trastornos del sueño, ansiedad (4), incremento del riesgo de cáncer del sistema digestivo (5),
además de algunos problemas de sostenibilidad e inequidad a lo largo de la cadena de valor del
café (6).
Debido a estas circunstancias, en los últimos años, ha aumentado el interés por desarrollar
alternativas de bebidas más saludables y sostenibles al café tradicional. Entre las opciones
consideradas, algunas bebidas a base de leguminosas han surgido como alternativas
prometedoras, destacando por su notable composición nutricional y potenciales beneficios a la
salud (7). Entre estas resaltan Lupinus mutabilis (chocho, tarwi, altramuz, lupino andino, etc.) y
Vicia faba (haba), las cuales son fuente apreciable de proteína, fibra, entre otros componentes
(8) y (9), convirtiéndolas en candidatos idóneos en el desarrollo de nuevos productos
alimenticios.
L. mutabilis es una especie originaria de la región Andina (10). Entre las propiedades que han
atraído la atención de la comunidad científica e industrial (11), destacan su elevado contenido
proteico (41% - 51%), considerable presencia de fibra, zinc, hierro, además no posee gluten (12).
También contiene valores considerables de grasas (18.38% - 21.16%), compuestas
principalmente de los ácidos grasos: oleico (omega 9), linoleico (omega 6) y palmítico (omega 3)
(13). Adicionalmente, el consumo de L. mutabilis ha demostrado poseer actividad biológica
como efecto hipoglucemiante (14) e hipocolesterolémico (15).
Vicia faba es una especie de leguminosa muy apreciada y ampliamente consumida alrededor
del mundo por su composición nutricional (16). Sobresale por su elevado contenido de proteína
(22.8% - 28.3%), valores significativos de 7 de los 9 aminoácidos esenciales, fibra (11.37% -
16.59%) y presencia de varios minerales como zinc, hierro, entre otros (17). Algunos beneficios
a la salud reportados del consumo de V. faba se derivan de la existencia de compuestos
fitoquímicos con acción biológica (18), e involucran la prevención de condiciones tales como
hipertensión, obesidad y diferentes tipos de cáncer (19) y (20).
El proceso de tostado es una etapa fundamental en la obtención de sucedáneos del café, ya que
transforma las matrices alimentarias a nivel estructural y químico (21). Durante esta etapa, los
granos experimentan cambios físicos significativos que facilitan reacciones como la de Maillard
y la degradación térmica, permitiendo la formación de compuestos volátiles, pigmentos y
sabores complejos.
Estos procesos contribuyen al desarrollo de características organolépticas propias del café como
aroma, color, cuerpo y acidez, las cuales influyen en la aceptación sensorial del consumidor (22).
Las temperaturas y tiempos usados en este proceso son cruciales, ya que pueden degradar los
macronutrientes y minerales presentes en los ingredientes utilizados dado que, un manejo
“DESARROLLO DE UN SUCEDÁNEO DE CAFÉ A BASE DE CHOCHO (Lupinus mutabilis) Y HABA (Vicia faba)”
130
adecuado del tostado permite obtener un producto que no solo imite las características
sensoriales del café tradicional, sino que también cumpla con las expectativas del consumidor
(23).
Tomando en cuenta estos precedentes, la presente investigación buscó desarrollar una
alternativa más saludable al café tradicional empleando granos de V. faba y semillas de L.
mutabilis como ingredientes principales. El objetivo fue obtener una bebida libre de cafeína, con
alto contenido de proteína, baja en grasa que pueda semejar las características organolépticas
del café tradicional y atraer a un amplio rango de consumidores, incluyendo aquellos quienes
buscan alternativas más saludables y beneficiosas a la salud. Para lograrlo, la investigación se
enfocó en evaluar las características sensoriales del tostado de ambas materias primas, así
como de la bebida. Además, se determinaron las propiedades fisicoquímicas con la intención de
determinar la composición nutricional del producto final. Por último, se examinaron las
características microbiológicas con la intención de asegurar el bienestar de los consumidores y
la inocuidad del producto.
Al enfocarse en estos aspectos, la investigación busca plantear alternativas saludables e
innovadoras empleando la composición nutricional de materias primas poco aprovechadas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Proceso de elaboración del sucedáneo a base de chocho (Lupinus mutabilis) y haba (Vicia faba)
El procedimiento de este estudio de tipo experimental inició con la compra de las materias
primas, Lupinus mutabilis y Vicia faba, adquiridas en un establecimiento comercial ubicado al
sur de la ciudad de Guayaquil-Ecuador. Se seleccionaron los especímenes que cumplían con los
criterios establecidos de color, tamaño y forma. Posteriormente, se realizó la remoción de
partículas ligeras como polvo, semillas residuales, cáscaras y piedras mediante un proceso de
limpieza con flujo de aire controlado.
Los granos seleccionados fueron sometidos a un proceso de desinfección por inmersión en una
solución de hipoclorito de sodio con una concentración de 5000 ppm. Tras el tratamiento, se
escurrieron y secaron utilizando papel absorbente. Luego, se tostaron en un tostador Probat Brz
4 a una temperatura constante de 180 °C, por 45 minutos para choco (Lupinus mutabilis) y 30
minutos para haba (Vicia faba). Después del tostado, los granos se dejaron reposar durante 10
minutos para estabilizar su temperatura.
El siguiente paso consistió en disminuir el tamaño de las materias primas mediante un molino
pulverizador de granos (Vivtek Instruments). Las partículas obtenidas fueron sometidas a un
tamizado utilizando una malla estandarizada con una apertura menor a 450 micras, logrando
una mezcla uniforme. Se llevó a cabo el mezclado de los componentes hasta alcanzar una
distribución homogénea. Finalmente, el producto obtenido fue envasado en bolsas de papel
Kraft con cierre hermético para garantizar su conservación. Se almacenó en condiciones
controladas y a temperatura ambiente.
“DESARROLLO DE UN SUCEDÁNEO DE CAFÉ A BASE DE CHOCHO (Lupinus mutabilis) Y HABA (Vicia faba)”
131
Proceso de tostado
La optimización de los parámetros de tostado (temperaturas y tiempos) conlleva un proceso
fundamental para el desarrollo de propiedades químicas, físicas y organolépticas de importancia
en cada materia prima. Se aplicaron tres condiciones de tostado que varían en temperatura y
tiempo de exposición, evaluadas mediante un análisis cuantitativo descriptivo (Flash Profile)
empleando 30 panelistas entrenados de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad
Agraria del Ecuador. Estos panelistas analizaron atributos sensoriales característicos del café,
como dulzura, amargor, acidez, perfil de sabor y aceptación general.
Formulación y Preparación de la bebida
Se elaboraron tres fórmulas con distintas concentraciones de chocho y haba, como se visualizan
en la Tabla 1. La preparación de las muestras se realizó conforme al protocolo establecido en la
norma ISO 6668:2008, que regula la preparación de muestras de café verde para análisis
sensorial. Tras el proceso de tostado, las muestras fueron molidas hasta alcanzar una coloración
entre marrón claro y medio. Se pesaron 7.0 g de muestra por cada 100 ml de agua, colocándolas
en tazas de porcelana con una capacidad de 150 ml, previamente higienizadas y libres de olores,
grietas, manchas o daños visibles.
El agua fue calentada hasta el punto de ebullición, midiendo el volumen necesario con un
cilindro graduado para garantizar precisión. La infusión se dejó reposar durante 3 minutos,
permitiendo la sedimentación de partículas tras la etapa de desgasificación. Posteriormente, se
retiraron los restos flotantes y se dejó enfriar la muestra hasta alcanzar una temperatura
inferior a 55 °C. A cada panelista se le proporcionó una muestra identificada con un número
aleatorio, acompañada de 5 g de azúcar y una botella de agua personal para facilitar la
degustación.
Tabla 1. Concentraciones para cada fórmula del sucedáneo.
Ingredientes
Fórmula 1
(%)
Fórmula 2
(%)
Fórmula 3
(%)
Harina de chocho
20
15
10
Harina de haba
80
85
90
Total
100
100
100
Nota: Valores proporcionales correspondientes a la formulación del sucedáneo.
Aceptación sensorial de la bebida
La prueba de aceptación sensorial utilizó 100 panelistas no entrenados consumidores
frecuentes de café, quienes evaluaron atributos sensoriales del sucedáneo de café como: aroma,
color y sabor. Se utilizó una escala hedónica de 9 niveles para medir el nivel de aceptación,
donde 1 corresponde a “Me disgusta extremadamente” y 9 “Me gusta extremadamente”. Este
“DESARROLLO DE UN SUCEDÁNEO DE CAFÉ A BASE DE CHOCHO (Lupinus mutabilis) Y HABA (Vicia faba)”
132
enfoque permitió determinar la percepción global del producto en función de las preferencias
de los consumidores.
Análisis fisicoquímicos
Los análisis fisicoquímicos se llevaron a cabo en las muestras del sucedáneo de café, siguiendo
los procedimientos establecidos por la Association of Official Analytical Chemists (AOAC), para la
evaluación de humedad, método NTE INEN-ISO 11294; para cenizas, método NTE INEN 2679; y
sólidos solubles de extracto acuoso, por el procedimiento AOAC 973.21. Se aplicó el método
AOAC 974.06 para determinación de carbohidratos, AOAC 984.13 para proteínas empleando
método de Kjeldahl y grasas por método de Folch modificado.
Análisis microbiológicos
Los análisis microbiológicos requeridos en este estudio se efectuaron siguiendo el método NTE
INEN 1529-10, para recuento de mohos y levaduras. Este método utiliza disoluciones de
soluciones amortiguadoras con fosfato a temperaturas de entre 40 ± 45 °C para homogenizar la
muestra. La inoculación de la muestra se realiza en placas Petrifilm incubadas a 23 °C ± 2 °C por
5 días.
Análisis estadístico
El análisis estadístico incluyó dos pruebas sensoriales, una descriptiva (Flash Profile) y otra
discriminativa (Prueba de aceptabilidad). Se empleó un análisis de varianza (ANOVA) y prueba
de Tukey con un nivel de significancia del 5%, para identificar las principales interacciones entre
los factores planteados. Esto permitió determinar las condiciones óptimas de tostado para
maximizar la funcionalidad del producto y su calidad sensorial, así como estudiar su incidencia
en la aceptabilidad sensorial del sucedáneo de café elaborado a partir de chocho y haba.
RESULTADOS
Optimización de parámetros términos en el proceso de tostado.
En la Tabla 2 y Figura 1 se muestra la formulación y los resultados del análisis sensorial del
proceso de tostado del café. La formulación F3 se estableció como mejor aceptada por el panel.
Destacando por sus atributos sensoriales, como el aroma, sabor y color los cuales son
comparables al café comercial. En contraste con, F2 en donde los panelistas señalaron
deficiencias en el aroma y sabor, percibidos como poco agradables. Por último, F1 fue el menos
aceptado a causa de la presencia de notas astringentes, afectando de forma negativa la
percepción global del producto.
Tabla 2. Optimización del proceso de tostado.
“DESARROLLO DE UN SUCEDÁNEO DE CAFÉ A BASE DE CHOCHO (Lupinus mutabilis) Y HABA (Vicia faba)”
133
Ingredientes
Formula 1
(°C/min)
Formula 2
(°C/min)
Formula 3
(°C/min)
Chocho
120 /30
170 /60
180 /45
Haba
150 /30
180 /90
180 /30
Nota: Temperaturas y tiempos aplicados en el proceso de tostado para cada materia prima.
Figura 1. Análisis sensorial del proceso de tostado mediante Flash Profile.
Prueba de aceptación sensorial de la bebida
En la Tabla 3 se visualizan los resultados del análisis sensorial realizadas con 100 jueces no
entrenados, quienes evaluaron las propiedades organolépticas del sucedáneo de café a base de
choco y haba empleando una escala hedónica. La formulación F2 destacó como la más aceptada
para todos los parámetros evaluados, clasificándose como “Me gusta extremadamente” según
la escala hedónica. Asimismo, F3 obtuvo una puntuación neutral clasificándose como “Ni me
gusta ni me disgusta”, por su parte, F1 mostró menor aceptación entre las formulaciones
evaluadas siendo categorizada en la escala como “Me disgusta extremadamente” en todas las
características sensoriales analizadas.
Tabla 3. Evaluación organoléptica del sucedáneo de café a base de chocho (Lupinus mutabilis) y haba (Vicia faba).
Formulaciones
Aroma
Color
Sabor
Media
Desviación
Media
Desviación
Media
Desviación
Formulación 1
2.19
c
1.2
2.57
c
1.1
2.50
c
0.9
Formulación 2
4.19ª
1.0
4.29ª
0.5
4.44ª
0.8
Formulación 3
3.25
b
1.1
3.31
b
1.1
3.12
b
1.1
“DESARROLLO DE UN SUCEDÁNEO DE CAFÉ A BASE DE CHOCHO (Lupinus mutabilis) Y HABA (Vicia faba)”
134
Nota: Prueba de aceptación sensorial en bebida sucedánea del café a base de chocho (Lupinus mutabilis) y haba
(Vicia faba) bajo condiciones específicas
Análisis fisicoquímicos
Los análisis fisicoquímicos realizados al sucedáneo de café, siguiendo la metodología antes
mencionada se visualizan en la Tabla 4. Los valores obtenidos en cuanto al contenido de
proteínas totales, sólidos solubles, humedad, cenizas, lípidos y carbohidratos. Los valores
obtenidos reflejan que el manejo y procesamiento de las muestras permitió obtener un
producto que cumple con los estándares establecidos por la normativa ecuatoriana vigente
(NTE INEN). El contenido de proteínas totales es representativo de la naturaleza de las
leguminosas empleadas, mientras que los sólidos solubles alcanzaron un valor elevado, lo que
sugiere una buena extracción de compuestos durante el procesamiento de los pulverizados. Por
su parte, los niveles de humedad, lípidos y cenizas se encuentran dentro de los limites
esperados para productos similares cuyas técnicas de almacenamiento y conservación son de
carácter riguroso destacando que los parámetros analizados son consistentes con los métodos
empleados y con las características deseables para sucedáneos de café.
Tabla 4. Indicadores fisicoquímicos del sucedáneo de café a base de chocho (Lupinus mutabilis) y haba (Vicia
faba).
Parámetros
Método Referencia
Resultados
Unidad
*Proteína Total
Kjeldahl AOAC 984.13
(Volumetría)
28.03
%
Solidos Soluble
AOAC 973.21
93.22
%
Humedad
NTE INEN-ISO 11294
3.21
%
Cenizas totales
NTE INEN 2679
4.38
%
Lípidos
Folch Modificado
1957(Gravimetría)
3.40
%
Carbohidratos
Espectrofotometría Clegg-Antrone
62.10
%
Nota: Resultados del análisis fisicoquímico del sucedáneo de café expresados en valores porcentuales.
Análisis microbiológicos
La Tabla 5 presenta los resultados del análisis microbiológico realizado al sucedáneo de café,
demostrando que este producto cumple con los parámetros establecidos en la norma NTE INEN
1529-10 referente al recuento de mohos y levaduras en alimentos.
“DESARROLLO DE UN SUCEDÁNEO DE CAFÉ A BASE DE CHOCHO (Lupinus mutabilis) Y HABA (Vicia faba)”
135
Tabla 5. Indicadores microbiológicos del sucedáneo de café a base de chocho (Lupinus mutabilis) y haba (Vicia
faba).
Parámetros
Método
Resultados
Unidad
Límites
Mohos/ Levaduras
NTE INEN 1529-10
(Recuento en placa)
<10
UFC/g
100 UFC/g
Nota: Análisis microbiológicos en formulaciones estudiadas.
DISCUSIÓN
El proceso de tostado en la elaboración de sucedáneos del café es un aspecto crítico, puesto
que, durante esta etapa, ocurren cambios químicos y físicos primordiales en las materias primas.
Entre las transformaciones más relevantes se encuentra la reacción de Maillard, en donde la
interacción de azúcares reductores y aminoácidos da lugar a compuestos aromáticos, sabores
complejos, los cuales contribuyen a la obtención de características sensoriales deseables. Según
(27), la formación de estos compuestos se origina principalmente en el tostado, donde factores
como la temperatura y el tiempo son determinantes. Esta hipótesis coincide con lo descrito por
(28), quienes señalan que la composición volátil de matrices que emplean el fruto de baobab
(Adansonia digitata) en la elaboración de café genera compuestos como pirazinas, fenoles y
furanos, desempeñando un papel crucial en la aceptación sensorial de productos sucedáneos.
De manera similar, (29) señala que el perfil de sabor se ve influenciado significativamente por él
y el grado de tostado. En su estudio sobre el café turco, evidenció que la temperatura y el
tiempo aplicados durante el tostado afectan atributos como sabor, cuerpo y aceptación general.
Estos resultados refuerzan la hipótesis de este estudio, que propone que los factores de tostado
son decisivos para optimizar las propiedades organolépticas y la calidad del sucedáneo.
Otro aspecto relevante es la degradación de nutrientes durante el tostado. (30) menciona que el
uso de altas temperaturas incrementa la pérdida de nutrientes y minerales esenciales, mientras
que a temperaturas más bajas las pérdidas se minimizan, lo cual favorece la obtención de
productos con alto valor nutricional. Por último, el uso de pruebas sensoriales descriptivas,
como flash profile, se presenta como una herramienta eficaz en la identificación y evaluación
organoléptica. Este enfoque ha sido aplicado en estudios previos para la identificación de
mezclas de café de las especies Coffea canephora y Coffea arabica, contribuyendo a la
optimización de las condiciones de tostado y, en consecuencia, a la mejora de la percepción
global de las bebidas. Resultados similares han sido reportados por (31) y (32), quienes también
destacan la utilidad de estas metodologías en la caracterización de sensoriales de sucedáneos
del café.
“DESARROLLO DE UN SUCEDÁNEO DE CAFÉ A BASE DE CHOCHO (Lupinus mutabilis) Y HABA (Vicia faba)”
136
La prueba sensorial de aceptación demostró que la formulación 2 obtuvo mejor puntuación
frente a las demás formulaciones, esta preferencia podría verse influenciada por los procesos de
tueste aplicados. Según lo indicado por (33), quienes evaluaron sensorialmente un sucedáneo
del café elaborado a partir de Brosimum alicastrum, los panelistas prefirieron la formulación
sometida a temperaturas de 140 °C. Estos resultados confirman que a mejor temperatura los
azúcares y proteínas sufren alteraciones que confieren al producto características
organolépticas deseables como color, aroma y sabor. Además, protocolos similares de tostado
han demostrado ser ampliamente aplicables en la producción de sucedáneos al café. Por
ejemplo, (34) destacó que temperaturas de 180 °C fueron efectivas para la elaboración de
sucedáneos a partir de semillas de dátiles, promoviendo un mejor perfil de sabor y aroma en el
producto final. Por otro lado, (35) señalan que los sustitutos del café elaborados a partir de
otras especies vegetales no solo ofrecen diversidad de sustancias bioactivas, sino también
presencia significativa de fibras dietéticas, lo que representa beneficios adicionales para la salud
en comparación con el café tradicional.
El sucedáneo a base de chocho (Lupinus mutabilis) y haba (Vicia faba) según los análisis
fisicoquímicos realizados, exhibieron un perfil nutricional significativo, especialmente en cuanto
a su contenido proteico. Esto puede atribuirse a las características de las leguminosas
empleadas, como el chocho presenta un alto contenido de proteínas (36) y el haba (37). En
contraste con otros autores que han reportado valores considerablemente menores: por
ejemplo, (38) localizaron un máximo de 9.63 % de proteínas en sucedáneos de café elaborado a
partir de semillas de Durio zibethinus L., y entre 13 y 15 % en café verde (39). Asimismo, se han
documentado valores de proteínas entre 11.1 y 14.1 % en sucedáneos elaborados con semillas
de dátil (40). Estos resultados subrayan que las leguminosas utilizadas en este estudio tienen un
mayor contenido proteico inicial, lo que las hace viables para la elaboración de alimentos
funcionales.
Además, en estos estudios se evaluaron parámetros como humedad, lípidos, cenizas y
carbohidratos, cuyos valores fueron relativamente bajos en comparación con los reportados en
investigaciones previas (38), (39) y (40). Esto podría explicarse por diversos factores, como la
temperatura aplicada durante el tostado, el pretratamiento de las muestras y las condiciones de
almacenamiento ya que el tostado a altas temperaturas no lo concentra los nutrientes
presentes, sino que también disminuye la humedad y afecta la cantidad de lípidos. Estos
resultados refuerzan la importancia de optimizar las condiciones de procesamiento para
maximizar la calidad nutricional y organoléptica del producto final. La ausencia de
contaminantes microbiológicos resulta fundamental, ya que garantiza la inocuidad del producto.
Tal como señala (41), la implementación de protocolos estrictos de higiene durante los procesos
de producción alimentaria desempeña un rol crucial en la mitigación del riesgo asociado al
desarrollo y propagación de microorganismos patógenos de origen alimentario.
CONCLUSIONES
“DESARROLLO DE UN SUCEDÁNEO DE CAFÉ A BASE DE CHOCHO (Lupinus mutabilis) Y HABA (Vicia faba)”
137
La formulación de sucedáneos al café comercial a base de leguminosas como chocho (Lupinus
mutabilis) y haba (Vicia faba) demostró ser beneficiosa, ya que estas bebidas ofrecen
características organolépticas similares al café comercial. Además, proporcionan
macronutrientes esenciales, como proteínas (28.03%), convirtiendo a este producto en una
opción libre de cafeína y con un valor nutricional destacable. Los factores claves que influyeron
en estos resultados fueron la temperatura y el tiempo de tostado, resultando fundamental para
desarrollar el perfil sensorial y nutricional del producto. Las condiciones óptimas de tostado
para el chocho se establecieron en 180 °C durante 45 minutos, mientras que para el haba se
recomendaron a 180 °C durante 60 minutos. Este protocolo favoreció la formación de
reacciones químicas y físicas relevantes, como la reacción de Maillard, contribuyendo a la
generación de atributos organolépticos importantes.
La evaluación sensorial identificó a F2 como la de mayor aceptación por el panel sensorial. Esta
formulación contenía 15% de harina de chocho y 85% de harina de haba, proporción que resultó
en un perfil más sutil con matrices terrosas y suaves simulando el sabor a nueces tostadas
complementando el sabor amargo característico del chocho derivado de su alto contenido de
alcaloides. Esto resultados sugieren que la combinación de chocho y haba en la elaboración de
un sucedáneo al café comercial es viable, puesto que este producto proporciona proteínas y
carece de cafeína en comparación a un café comercial. Se recomienda que futuras
investigaciones se enfoquen en el potencial antioxidante y perfil químico de este sucedáneo
también se sugiere que se realicen estudios de la optimización del tiempo de tostado en otras
leguminosas y su aporte nutricional.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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