enero-junio-2025  
Vol. 6, No.14, PP.478-497  
ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
https://doi.org/10.56519/pzg4eh45  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE  
PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO TRATAMIENTO  
ANTIMICROBIANO  
PREPARATION OF MIXED CHICKEN AND PORK SAUSAGE  
USING PAPAIN AS AN ANTIMICROBIAL TREATMENT  
Julio Andrés Palmay Paredes1, Kevin Steven Araujo Cedeño2, Carolina Alicia Paz Yépez3,  
Ana María Campuzano Vera4  
{jpalmay@uagraria.edu.ec1, kevin20araujo@hotmail.com2, cpaz@uagraria.edu.ec3, acampuzano@uagraria.edu.ec4}  
Fecha de recepción: 10/12/2024  
/ Fecha de aceptación: 03/01/2025  
/ Fecha de publicación: 06/01/2025  
RESUMEN: La salchicha es un producto cárnico de los cuales ocupan un lugar  
importante en la dieta de las personas debido a su alto contenido en proteínas. El objetivo  
del presente proyecto fue la elaboración de una salchicha mixta con diferentes  
concentraciones de papaína. Para identificar la formulación con mayor efecto  
antimicrobiano, se realizó un recuento total de Aerobios mesófilos, se estimó el  
crecimiento microbiológico de Escherichia coli y Sthapylococcus aureus, utilizando  
Combase, a partir de vectores fundamentales como pH, temperatura y (aw) en las  
diferentes formulaciones. Así como la determinación de microorganismos patógenos  
como la Salmonella, E. coli y S. aureus con pruebas rápidas de detección. El resultado de  
proteína en los 4 tratamientos fue de 17.00 ± 0.86 % para el T0, 19.55 ± 0.98 para el T1,  
19.43 ± 0.97 para el T2, 20.18 ± 1.01 ubicándose en la clasificación tipo I, según la norma  
de referencia ecuatoriana INEN 1338:2012. Los parámetros microbiológicos analizados no  
se encontraron dentro de los límites establecidos en la norma para la producción de  
productos cárnicos cocidos INEN 1338. Se concluyo que la papaína agregada a la  
formulación de salchicha de pollo y carne porcina no contribuyó a la disminución de la  
carga microbiológico.  
Palabras clave: Salchicha, papaína, antimicrobiano, microbiológica  
1Facultad de Ciencias Agrarias “Dr. Jacobo Bucaram Ortiz”; Universidad Agraria del Ecuador  
https://orcid.org/0000-0002-7546-5211; +5930984794451.  
-
Ecuador,  
2Instituto de Investigación “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz, Ph.D.”, Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador,  
https://orcid.org/0009-0000-6429-4659.  
3Instituto de Investigación “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz, Ph.D.”, Universidad Agraria del Ecuador; Facultad de Ciencias de la  
Salud  
y
Desarrollo Humano; Universidad Tecnológica ECOTEC-Ecuador, https://orcid.org/0000-0001-9547-  
Tecnológica  
2817;+5930995700068.3Universidad  
+5930995700068.  
ECOTEC-Ecuador,  
https://orcid.org/0000-0001-9547-2817;  
4Facultad de Ciencias Agrarias “Dr. Jacobo Bucaram Ortiz”; Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador,  
https://orcid.org/0000-0003-0010-4267.  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
Riobamba – Ecuador  
Cel: +593 97 911 9620  
revisinvestigo@gmail.com  
478  
   
ABSTRACT: Sausage is a meat product that occupies an important place in people's diet due  
to its high protein content. The objective of this project was the elaboration of a mixed sausage  
with different concentrations of papain. To identify the formulation with the greatest  
antimicrobial effect, a total count of mesophilic aerobes was performed, the microbiological  
growth of Escherichia coli and Sthapylococcus aureus was estimated, using Combase, from  
fundamental vectors such as pH, temperature and (aw) in the different formulations. As well  
as the determination of pathogenic microorganisms such as Salmonella, E. coli and S. aureus  
with rapid detection tests. The protein result in the 4 treatments was 17.00 ± 0.86 % for T0,  
19.55 ± 0.98 for T1, 19.43 ± 0.97 for T2, 20.18 ± 1.01, placing it in type I classification, according  
to the Ecuadorian reference standard INEN 1338:2012. The microbiological parameters  
analyzed were not within the limits established in the standard for the production of cooked  
meat products INEN 1338. It was concluded that the papain added to the formulation of chicken  
sausage and pork did not contribute to the decrease in the microbiological load.  
Keywords: Sausage, papain, antimicrobial, microbiological  
INTRODUCCIÓN  
La salchicha es un alimento rico en proteínas con condiciones físicos químicas como pH, actividad  
de agua (aw) con contenido de nutrientes y oxígeno, que la hace apta para el desarrollo  
microbiano (1). El crecimiento de microorganismos, como bacterias ácido-lácticas,  
enterobacterias y Pseudomonas spp, puede provocar cambios en las propiedades organolépticas  
del producto, como el color, sabor, olor y textura (2). El control de los microorganismos que  
provocan el deterioro de los embutidos se realiza principalmente durante el proceso de  
fabricación, combinando bajas concentraciones de cloruro de sodio y nitritos, estos aditivos muy  
utilizados en los productos cárnicos contribuyen el color rojizo de la carne curada, deseable desde  
el punto de vista sensorial, también tienen una acción antibacteriana científicamente probada  
(3).  
La tendencia en las formulaciones de productos cárnicos es reducir el contenido de cloruro sodio  
y nitritos que se emplean, porque grandes cantidades de estos conservantes tienen efectos  
tóxicos para la salud humana que pueden conducir a riesgos de enfermedades (4). Es importante  
evaluar alternativas para disminuir las cantidades de cloruro de sodio y nitrito que se emplean  
(5).  
La incorporación de papaína en la formulación de las salchichas podría disminuir las cantidades  
empleadas de estos aditivos para obtener un producto más saludable (6). El uso de papaína en la  
producción de embutidos se utiliza principalmente como ablandador de carne. Aprovechando la  
acción proteolítica de la papaína en la hidrólisis del colágeno y la elastina del tejido conectivo de  
la carne (7).  
La evaluación de la acción antimicrobiana de la papaína, como control efectivo de los principales  
microorganismos causantes del deterioro en salchichas es importante, su ventaja radica en el  
conocimiento que puede generar su utilización en la elaboración de este tipo de productos para  
el consumo humano. El beneficio de la investigación se consolidará al poder establecer una  
479  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
formulación para la elaboración de la salchicha mixta de pollo y carne, usando la papaína, que a  
futuro podría sustituir parte del cloruro de sodio y nitritos que se emplean, para obtener un  
producto más saludable. El abordaje de la acción antimicrobiana de la papaína ha sido poco  
explorado en embutidos tipo salchicha; la investigación contribuiría al conocimiento sobre la  
acción y a la ampliación del rango de usos de la papaína.  
En una investigación se determinó la actividad antimicrobiana del aceite esencial de orégano  
(Origanum vulgare), incorporado en el embutido. Por lo que, se controló el crecimiento de  
bacterias de S. aureus y E. coli, las cuales fueron almacenadas durante 30 días, permitiendo  
alargar la vida útil de las mismas (8).  
Se evaluó en un estudio la aplicación de sustancias antimicrobianas en la tripa de colágeno  
utilizadas para la elaboración de salchichas tipo Viena. Las tripas de colágeno se impregnaron al  
vacío con 1000 ppm de nisina para controlar eficazmente el Staphylococcus aureus y las bacterias  
ácido-lácticas y prolongar la vida útil del producto (9).  
Según Salim, el uso de papaína en la elaboración de salchichas cocidas ha sido poco estudiado,  
sin embargo, en salchichas fermentadas en seco emplearon 800 y 4500 unidades de papaína por  
kg, sin observar cambios en la flora microbiana durante el proceso de fermentación (10).  
El presente estudio tiene como objetivo evaluar el efecto de la papaína en diversas  
concentraciones como agente antimicrobiano en las salchichas mixtas de pollo y carne porcina.  
Para alcanzar este objetivo, se identificará la formulación con mayor efecto antimicrobiano  
mediante el recuento de aerobios mesófilos en un rango de tiempo determinado.  
Además, se estimará el crecimiento microbiológico de Escherichia coli y Staphylococcus aureus  
utilizando el modelo Combase. Finalmente, se determinará el porcentaje de proteína total de las  
salchichas mixtas, siguiendo los lineamientos de la norma NTE INEN 1338:2012, analizando las  
formulaciones con concentraciones de papaína de 0,1 %, 0,2 % y 0,3 % al inicio del  
almacenamiento a una temperatura controlada de 4±1 °C.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Tipo de investigación  
El nivel de conocimiento de la investigación fue de carácter exploratorio porque es un método  
utilizado para investigar un problema que no está claramente definido. Se lleva a cabo para  
comprender mejor el problema existente, pero no proporcionará resultados concluyentes (11).  
La investigación fue de carácter experimental. Es un método de control parcial, basado en la  
identificación de los factores que pueden intervenir en la validez interna y externa del mismo (12).  
Diseño de investigación  
La investigación presenta un diseño de carácter experimental, en el cual el investigador manipula  
una variable no comprobada, bajo condiciones estrictamente controladas, donde su objetivo es  
480  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
describir de qué modo puede producirse un fenómeno. Para el desarrollo de la investigación se  
consideró la papaína como una variable experimental, se utilizaron métodos y técnicas que le  
permitan reaccionar como inhibidores microbianos presentes en los embutidos de pollo y carne  
porcina.  
Tratamientos  
Los tratamientos desarrollados a considerar son: la concentración de papaína (con 3 niveles: 0,1;  
0,2; 0,3 %) se presenta en la Tabla 1.  
Tabla 1. Formulación de las salchichas mixtas de pollo y carne considerando la concentración de papaína a evaluar.  
Ingredientes (%)  
T0  
T1  
T2  
T3  
Carne de cerdo  
Carne de pollo  
Ajo  
40  
40  
40  
40  
32,49  
0,3  
32,49  
0,3  
32,49  
0,3  
32,49  
0,3  
Pimienta  
0,06  
25  
0,06  
25  
0,06  
25  
0,06  
25  
Hielo  
Ácido ascórbico  
Cloruro de sodio  
Nitrito de sodio  
Papaína  
0,10  
2
0,10  
1,9  
0,10  
1,8  
0,10  
1,7  
0,05  
0,04  
0,03  
0,02  
0
0,1  
0,2  
0,3  
Total  
100  
100  
100  
100  
Diseño experimental  
Se utilizó un diseño completamente al azar, con 15 unidades por tratamiento, representada por  
una salchicha. Se realizó un control de Aerobios mesófilos al día 1, 7, 14 y 30 de almacenamiento.  
El control Escherichia coli y Staphylococcus aureus, se realizó mediante el software combase, un  
programa de microbiología predictiva Combase en el cual se evaluó las características  
tecnológicas, como pH, temperatura (°C) y actividad de agua (aw) para todos los tratamientos  
evaluando al día 1, 7,14 y 30 de almacenamiento. Se realizó el análisis de Salmonella spp,  
mediante kit de la marca Reveal® 2.0 para Salmonella, por otro lado, se determinó el porcentaje  
de proteína según NTE INEN 1338:2012  
Materiales y equipos  
Molino para carne #32 industrial OMEGA  
Cutter industrial (Univex 4 lt)  
Embutidora manual (Victoria #12)  
Balanza digital (1 g – 5000 g)  
Termómetro digital de alimentos (-50°C - 300°C)  
Cocina industrial  
Refrigerador  
Tabla de picar  
481  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
Hilo de algodón o nylon  
Olla de presión  
Ingredientes y aditivos  
Nitrito de sodio (BASF)  
Agua potable  
Ácido ascórbico (vitamina C)  
Cloruro de sodio  
Papaína (Papain)  
Materia prima  
Carne de cerdo  
Carne de pollo  
Grasa de cerdo  
Harina de trigo  
Hielo  
Métodos y técnicas  
Para la elaboración de la salchicha mixta de pollo y carne porcina se realizó un procedimiento  
experimental.  
El procedimiento comienza con la recepción de la materia prima, que consiste en las carnes de  
pollo y cerdo, las cuales deben ser evaluadas físicamente antes de su procesamiento. Una vez  
aprobada, se procede al pesado de los ingredientes, según lo establecido en la formulación  
indicada en la tabla 4. A continuación, las carnes de pollo y cerdo se muelen utilizando un molino  
para carnes, comenzando con la grasa para evitar su pérdida y facilitar la emulsificación.  
Posteriormente, se realiza el proceso de emulsionado en un cútter, donde se añaden las carnes  
molidas, hielo, nitrito de sodio, papaína y los ingredientes complementarios. Se incorpora el hielo  
restante durante este proceso para evitar el sobrecalentamiento de la masa. La masa  
emulsionada se transfiere a un embutidor, donde se embuten las salchichas utilizando tripa  
natural con un diámetro de 34-36 mm.  
El siguiente paso es la cocción del embutido, que se realiza a una temperatura de 80 °C,  
asegurándose de que la temperatura interna del producto alcance los 75 °C. Después de la  
cocción, el embutido se enfría rápidamente en agua fría durante 15 minutos, con la temperatura  
del agua entre 3 y 5 °C, para descender rápidamente su temperatura. Finalmente, los embutidos  
se almacenan en cámaras frigoríficas a una temperatura de 4±1 °C, donde se mantendrán hasta  
su distribución o consumo.  
En la Figura 1, se visualiza un resumen del proceso para la elaboración de la salchicha que se llevó  
a cabo en esta investigación:  
482  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
Figura 1. Diagrama de proceso para la elaboración de la salchicha.  
Análisis microbiológico  
Siembra e identificación de Aerobios mesófilos  
Se inicia en un entorno estéril, esterilizando el material en autoclave. Se realiza un muestreo con  
diluciones decimales progresivas para facilitar el recuento microbiano. Se pesan 10 g de la  
muestra en condiciones asépticas y se tritura en un mortero para obtener una suspensión madre  
(dilución 10⁻¹). Luego, se transfieren 1 mL de esta suspensión a tubos con 9 mL de agua destilada  
estéril, preparando diluciones adicionales.  
483  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
Se toman alícuotas de 1 mL de estas diluciones y se depositan en placas Compact-Dry® con medio  
estéril. Las placas se incuban a 37 ± 2 °C durante 48 horas. Los resultados se obtienen mediante  
el conteo de colonias, incluidas las de color rojo, que representan el recuento total. Para aerobios  
mesófilos, el conteo se realiza con un contador de colonias y un dispositivo de registro  
automático.  
Predicción del crecimiento microbiológico de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, mediante  
software de microbiología predictiva Combase  
El software Combase se emplea para predecir el crecimiento microbiológico de Escherichia coli y  
Staphylococcus aureus, utilizando parámetros como temperatura, pH, actividad de agua (aw) y  
concentración de NaCl. Inicialmente, se selecciona el modelo de crecimiento y se determinan las  
condiciones estáticas o dinámicas de temperatura. Los parámetros se configuran en campos  
específicos:  
Nivel inicial (Init. level): Indica el número de microorganismos iniciales en log UFC/g.  
Estado físico: Se deja en blanco para que el programa determine automáticamente la fase latente  
del microorganismo.  
Temperatura (°C), pH y concentración de NaCl: Estos valores se introducen según las condiciones  
experimentales, como 20 °C, pH 7 y 0,6 % NaCl.  
Tiempo (h): Se establece un periodo de 25 horas para la predicción.  
Al ejecutar el modelo, el software genera resultados en forma gráfica o numérica. Los resultados  
incluyen constantes cinéticas como la tasa máxima de crecimiento (Log. conc/h) y el tiempo de  
duplicación (h), además de tablas que detallan la concentración de microorganismos en intervalos  
de tiempo. Las predicciones permiten visualizar la evolución del log UFC/g durante el periodo de  
análisis.  
Detección de Salmonella:  
Se utilizó el medio Revive para un pre-enriquecimiento inicial de la muestra a 36 ± 1 °C por 4  
horas. Posteriormente, se empleó el medio Rappaport-Vassiliadis (RV) para un enriquecimiento  
selectivo a 42 ± 1 °C durante 24 horas. Tras la incubación, se aplicaron 8 gotas del medio RV en  
un dispositivo Reveal para la detección, con lectura de resultados en 15 minutos.  
Detección de E. coli:  
Se preparó un medio en una bolsa tipo Stomacher con 225 mL de agua estéril a 42 °C y se añadió  
25 g de muestra. Tras la homogenización, la mezcla se incubó a 42 ± 1 °C por 8 horas.  
Posteriormente, se aplicó una porción del cultivo (120 µL) en el dispositivo Reveal, incubándose  
a temperatura ambiente durante 15 minutos antes de la lectura.  
Determinación del porcentaje de proteína total (Método Kjeldahl):  
Digestión: Se transformó el nitrógeno orgánico en ion amonio mediante ácido sulfúrico  
concentrado y catalizadores. Se usó un digestor automático a 420 °C para realizar este proceso.  
484  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
Destilación: El nitrógeno amoniacal fue liberado como amoníaco tras la alcalinización con NaOH  
10N y recogido en una solución de ácido bórico.  
Valoración: El nitrógeno amoniacal fue cuantificado mediante un análisis ácido-base utilizando  
indicadores de rojo de metilo y azul de metileno.  
Análisis estadístico:  
Se evaluó el efecto de la papaína en concentraciones de 0,1 %, 0,2 % y 0,3 % durante un  
almacenamiento de 1, 7, 14 y 30 días. Los datos microbiológicos y fisicoquímicos (pH,  
temperatura) se analizaron con ANOVA y prueba de Tukey al 5 % para detectar diferencias  
significativas entre medias en los diferentes tratamientos.  
RESULTADOS  
Valores medios de pH de los tratamientos a lo largo del tiempo.  
En la Tabla 2 se presentan los valores medios y error estándar del pH, como se puede observar el  
pH disminuye para todos los tratamientos debido a la proliferación de microorganismos.  
Considerando los 4 tratamientos, encontramos que en el tratamiento del día 1 el pH más bajo fue  
del T1 que arrojaron resultados de un pH de 6, sin diferencias significativas, como se observa en  
el T0, T2, T3, este comportamiento del pH fue similar al observado en el día 7, día 14 y día 30.  
Las diferencias significativas de pH en los 4 tratamientos se manifestaron con el pasar de los días  
debido a la proliferación de las bacterias ácidos lácticas, estas bacterias mientras haya glucógeno,  
se produce ácido láctico. Estas bacterias en los productos cárnicos cocidos pueden ayudar a la  
prolongación de la vida útil, porque su crecimiento provoca un descenso del pH, creando  
condiciones desfavorables para la proliferación de microorganismos tales como los coliformes y  
Aerobios mesófilos.  
Tabla 2. Valores medios de pH.  
Tratamientos  
Dia 1  
6,12a  
6,00a  
6,17a  
Dia 7  
6,39a  
6,24b  
6,15b  
Dia 14  
6,01b  
5,96b  
6,18a  
Dia 30  
5,18a  
5,32a  
5,18a  
T0  
T1  
T2  
T3  
EE  
6,19a  
0,06  
6,2b  
0,03  
6,29a  
0,04  
5,02b  
0,04  
Medias con una letra en común no son significativamente diferente estadísticamente (P<0,05)  
E.E: Error estándar de la media  
Valores medios de temperatura de los tratamientos a lo largo del tiempo.  
En la Tabla 3 se presentan los valores medios y error estándar de la temperatura, como se puede  
observar a lo largo del tiempo la temperatura se mantiene constante debido al control en la  
485  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
temperatura de almacenamiento. Al comparar en cada día los tratamientos, observamos que la  
temperatura con diferencias mínimas de 4 °C. Se estableció un control de la temperatura que  
permiten un almacenamiento óptimo para la conservación del producto.  
Tabla 3. Valores medios de temperatura.  
Tratamientos  
Dia 1  
4,28a  
4,22a  
4,28a  
Dia 7  
4,25a  
4,3a  
Dia 14  
4,3a  
Dia 30  
4,5a  
T0  
T1  
T2  
4,33a  
4,3a  
4,38a  
4,22a  
4,33a  
T3  
4,4a  
4,28a  
0,08  
4,28a  
0,10  
4,28a  
0,10  
E. E  
0,06  
Medias con una letra en común no son significativamente diferente estadísticamente (P<0,05)  
E.E: Error estándar de la media  
Valores medios de actividad de agua (aw) a lo largo del tiempo  
En la Tabla 4 se puede observar que la actividad de agua se mantuvo estable en el tiempo con un  
valor de 0.99. La medición de la actividad del agua con una precisión de 0,01 aw solo es posible  
con sensores de temperatura constante y alta sensibilidad. En áreas de alta actividad y de especial  
importancia (alimentos perecederos como pescado y carne).  
Tabla 4. Valores medios de la actividad de agua (aw)  
Tratamientos  
Dia 1  
0,99  
0,99  
0,99  
0,99  
0.00  
Dia 7  
0,99  
0,99  
0,99  
0,99  
0.00  
Dia 14  
0,99  
0,99  
0,99  
0,99  
0.00  
Dia 30  
0,99  
0,99  
0,99  
0,99  
0.00  
T0  
T1  
T2  
T3  
E. E  
Medias con una letra en común no son significativamente diferente estadísticamente (P<0,05)  
E.E: Error estándar de la media  
Como se observa en la Tabla 4, las medidas de actividad de agua no mostraron diferencias  
significativas entre los cuatro tratamientos.  
La actividad del agua de las salchichas permaneció constante y fue el rango típico de actividad del  
agua que suelen tener las salchichas. Los embutidos son alimentos perecederos porque su aw  
oscila entre 0,93 y 0,99 lo que indica una alta prevalencia de bacterias.  
Resultados salmonella, E. coli y S. aureus  
Se determinó la presencia de estos microorganismos mediante la prueba de detección rápida.  
486  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
Como se observa en la Tabla 5, las 3 pruebas de detección rápida dieron positivo.  
Tabla 5. Resultados de patógenos.  
Patógeno  
Resultado  
Positivo  
Positivo  
Positivo  
Sthapylococcus aureus  
Echerichia coli  
Salmonella  
Figura 3. Curva de crecimiento E. coli y S. aureus  
(día 1) T1.  
Figura 2. Curva de crecimiento E. coli y S. aureus  
(día 1) T0.  
487  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
Figura 4. Curva de crecimiento E. coli y S. aureus  
Figura 5. Curva de crecimiento E. coli y S. aureus  
(día 1) T2.  
(día 1) T3.  
Se puede observar resultados positivos para la presencia de salmonella, E. coli y S. aureus.  
Predicción de E. coli y S. aureus (día 1).  
A continuación, se presenta la curva de predicción del crecimiento E. coli y S. aureus  
Como se observa en las Figuras se presentan los resultados de la simulación en combase, de E.  
coli y S. aureus en el día 1. Como se evidenció en los 4 tratamientos no hubo crecimiento de estos  
microorganismos con los parámetros medidos. Esto se puede deber al control de la temperatura  
de almacenamiento, que es un factor que influye en la proliferación de los microorganismos, se  
tomaron los datos para realizar la curva de crecimiento.  
Tabla 6. Datos obtenidos el día 1, tasa máxima de crecimiento de E. coli y S. aureus (log. conc/h).  
Conc (Log10  
células/g)  
Tratamientos  
M.O  
Temp (ºC)  
Ph  
Aw  
Tiempo (h)  
24  
3.05  
E. coli  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
6.11  
6.11  
5.99  
5.99  
6.18  
6.18  
6.16  
6.16  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
T0  
T1  
T2  
T3  
S. aureus  
E. coli  
24  
24  
24  
24  
24  
24  
24  
3.05  
3.02  
3.02  
3.05  
3.05  
3.05  
3.05  
S. aureus  
E. coli  
S. aureus  
E. coli  
S. aureus  
488  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
Como se observa en la Tabla 6 la curva de crecimiento se realizó a temperatura constante (10 ºC)  
y una actividad de agua estable de 0.99, son parámetros ambientales importantes que regulan el  
crecimiento y la supervivencia de los microorganismos, los datos obtenidos de pH, temperatura  
y actividad de agua para realizar la curva se obtuvieron experimentalmente y fueron comparados  
a través del programa informático Combase Predictor las cuales arrojaron valores constantes de  
concentración de microrganismos de 3 (Log10 células/g) en las bacterias de E. coli y S. aureus, a  
intervalos regulares de tiempo de 24 horas.  
Predicción de E. coli y S. aureus (día 7)  
A continuación, se presenta la curva de predicción del crecimiento E. coli y S. aureus  
Figura 7. Curva de crecimiento E. coli y S. aureus  
Figura 6. Curva de crecimiento E. coli y S. aureus  
(día 7) T1.  
(día 7) T0.  
Figura 9. Curva de crecimiento E. coli y S. aureus  
(día 7) T3.  
Figura 8. Curva de crecimiento E. coli y S. aureus  
(día 7) T2.  
489  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
Cómo se observa en las Figuras 6,7,8,9. Los resultados de las predicciones simultáneas expresados  
en el día 7, se evidenció un crecimiento microbiológico como se muestra en las figuras. La  
cinemática de crecimiento de la bacteria E. coli y S. aureus, se tomaron datos para realizar la curva  
de crecimiento.  
Tabla 7. Datos obtenidos del día 7, tasa máxima de crecimiento de E. coli y S. aureus (log. conc/h)  
Conc (Log10  
células/g)  
Tratamientos  
M.O  
Temp (ºC)  
Ph  
Aw  
tiempo (h)  
E. coli  
10  
6.42  
6.42  
6.24  
6.24  
6.12  
6.12  
6.2  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
168  
168  
168  
168  
168  
168  
168  
168  
6.07  
5.37  
5.94  
5.37  
5.84  
5.32  
5.94  
5.37  
T0  
T1  
T2  
T3  
S. aureus  
E. coli  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
S. aureus  
E. coli  
S. aureus  
E. coli  
S. aureus  
6.2  
Como se observa en la Tabla 7 la curva de crecimiento, los datos obtenidos para realizar la curva  
se obtuvieron experimentalmente y fueron comparados a través del programa informático  
Combase Predictor, arrojaron resultados de bacterias de E. coli y E. aureus con una concentración  
mayor a 6 (Log10 células/g) en los 4 tratamientos en un lapso de 168 horas.  
Predicción de E coli y S. aureus (día 14)  
A continuación, se presenta la curva de predicción del crecimiento E. coli y S. aureus  
correspondiente al día 14  
490  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
Figura 10. Curva de crecimiento E. coli y S. aureus  
Figura 11. Curva de crecimiento E. coli y S. aureus  
(día 14) T0.  
(día 14) T1.  
Figura 12. Curva de crecimiento E coli y S. aureus  
(día 14) T2.  
Figura 13. Curva de crecimiento E coli y S. aureus  
(día 14) T3.  
Observamos en las figuras 10,11,12,13. Los resultados de las predicciones simultáneas, se  
evidenció un crecimiento microbiológico como se muestra en las figuras. La cinemática de  
crecimiento de las bacterias E. coli y S. aureus, se tomaron los datos para realizar la curva de  
crecimiento.  
En la Tabla 8 la curva de crecimiento se realizó con los datos obtenidos experimentalmente y  
fueron comparados a través del programa informático Combase Predictor, arrojaron resultados  
de concentración de E. coli, máxima de 7.2 (Log10 células/g) correspondiente al T1 y mínima de  
5.98 (Log10 células/g) correspondiente al T3. En la Concentración de S. aureus con un máximo de  
491  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
7.07 (Log10 células/g) correspondientes al T1 y mínimas de 5.84 correspondientes al T3 en un  
lapso de 336 horas.  
Tabla 8. Datos obtenidos el día 14, tasa máxima de crecimiento de E. coli y S. aureus (log. conc/h).  
Conc (Log10  
células/g)  
Tratamientos  
M.O  
Temp (ºC)  
Ph  
Aw  
tiempo (h)  
E. coli  
10  
6.01  
6.01  
5.96  
5.96  
5.19  
5.19  
6.29  
6,29  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
336  
336  
336  
336  
336  
336  
336  
336  
6.8  
6.68  
7.2  
T0  
T1  
T2  
T3  
S. aureus  
E. coli  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
S. aureus  
E. coli  
7.07  
6.8  
S. aureus  
E. coli  
6.68  
5.98  
5.84  
S. aureus  
Predicción de E. coli y S. aureus (día 30).  
A continuación, se presenta la curva de predicción del crecimiento E. coli y S. aureus  
correspondiente al día 30.  
Figura 14. Curva de crecimiento E. coli y S. aureus (día 30) T0  
Figura 15. Curva de crecimiento E. coli y S. aureus (día 30) T1  
Figura 16. Curva de crecimiento E. coli y S. aureus (día 30) T2  
Figura 17. Curva de crecimiento E. coli y S. aureus (día 30) T3  
492  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
Tabla 9. Datos obtenidos el día 30, tasa máxima de crecimiento de E. coli y S. aureus (log. conc/h).  
Conc (Log10  
células/g)  
Tratamientos  
M.O  
Temp (ºC)  
Ph  
Aw  
tiempo (h)  
E. coli  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
10  
5.18  
5.18  
5.32  
5.32  
5.19  
5.19  
5.02  
5.02  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
0.99  
720  
720  
720  
720  
720  
720  
720  
720  
8.7  
T0  
T1  
T2  
T3  
S. aureus  
E. coli  
8.09  
8.07  
8.09  
8.7  
S. aureus  
E. coli  
S. aureus  
E. coli  
8.09  
8.7  
S. aureus  
8.09  
Como se observa en la Tabla 9, los datos para realizar la curva se obtuvieron experimentalmente  
y fueron comparados a través del programa informático Combase Predictor, los resultados  
obtenidos de las bacterias E. coli y S. aureus, en un lapso de tiempo de 720 horas (30 días) fueron  
mayores a 8 (Log10 células/g), en los 4 tratamientos no hubo una alteración de sus valores. Se  
determinó que con el pasar de los días existe un aumento de la concentración de microrganismo,  
lo que produce una alteración la curva de crecimiento.  
Aerobios mesófilos  
En la Tabla 10 encontramos los valores medios de Aerobios mesófilos expresados en logaritmos,  
en los 4 tratamientos a los días 1,7,14,30 de almacenamiento el cual las muestras contienen un  
0, 0.1, 0.2, 0.3% de papaína.  
Tabla 10. Valores medios de contenido de aerobios mesófilos expresados en UfC/gr.  
Dia 1  
10-4  
Dia 7  
10-5  
Dia 14  
10-7  
28b  
Dia 30  
10-8  
Tratamientos  
T0  
T1  
T2  
1ab  
0b  
72c  
8.05c  
72a  
299b  
375a  
3c  
0.5b  
28b  
52b  
T3  
2a  
429a  
31a  
42.5b  
2,89  
E. E  
0,25  
12,12  
0.00  
Medias con diferente letra en cada columna difieren significativamente (P<0,05).  
E.E: Error estándar de la media.  
Como se observa los datos obtenidos en la Tabla 10 en el transcurso de los días se evidenció la  
presencia de carga microbiana en las muestras de salchicha en donde el T3 presenta una mayor  
493  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
carga microbiana, a pesar de la adición de papaína en diferentes concentraciones. A diferencia  
del T0, el cual no contiene papaína, presenta una menor carga microbiana. Se determinó que la  
papaína no es un complemento efectivo para el control de microorganismos causantes del  
deterioro en el producto y que las muestras no cumplieron con los requisitos microbiológicos para  
la producción de productos cárnicos cocidos Norma INEN 1338.  
Porcentaje de proteína de los tratamientos  
En la Tabla 11 presenta los valores de porcentaje correspondientes a la proteína de la salchicha  
mixta de pollo y carne porcina donde se evidencia un mayor porcentaje de proteína en el T3, el  
cual podría ser influido por el contenido de papaína (0.3%) presente en las muestras de las  
salchichas.  
Tabla 11. Porcentaje de proteína.  
Porcentaje de proteína  
Tratamientos  
Resultados  
Requisitos  
Met/ referencia  
AOAC 21st 981.10  
TIPO I: Min: 12 TIPO II: Min:  
10 TIPO III: Min: 8  
T0  
17.23 ± 0.86  
19.55 ± 0.98  
(ME22-PG20-PO02-7.2 FQ)  
AOAC 21st 981.10  
TIPO I: Min: 12 TIPO II: Min:  
10 TIPO III: Min: 8  
T 1  
T 2  
T 3  
(ME22-PG20-PO02-7.2 FQ)  
AOAC 21st 981.10  
TIPO I: Min: 12 TIPO II: Min:  
10 TIPO III: Min: 8  
19.43 ± 0.97  
20.18 ± 1.01  
(ME22-PG20-PO02-7.2 FQ)  
AOAC 21st 981.10  
TIPO I: Min: 12 TIPO II: Min:  
10 TIPO III: Min: 8  
(ME22-PG20-PO02-7.2 FQ)  
En los resultados obtenidos, muestra los niveles de proteína cumplen con las con los requisitos  
establecidos según los requisitos bromatológicos para la producción de productos cárnicos  
cocidos Norma INEN 1338. En donde señala que el producto debe tener un mínimo de 12 % de  
proteína.  
DISCUSIÓN  
En el estudio sobre la elaboración de un embutido de pollo y carne porcina, se empleó papaína  
en concentraciones de 0%, 0.1%, 0.2% y 0.3% como tratamiento antimicrobiano. Actualmente,  
debido al uso de aditivos como nitritos y nitratos en productos cárnicos, se han desarrollado  
nuevas alternativas en su formulación. Proaño y otros colaboradores elaboraron una salchicha de  
494  
ELABORACIÓN DE SALCHICHA MIXTA DE POLLO Y CARNE PORCINA EMPLEANDO PAPAÍNA COMO  
TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
pollo tipo Frankfurt, evaluando el efecto de antimicrobianos en concentraciones de 5000 ppm de  
ácido ascórbico, 500 ppm de aceite esencial de romero y 1000 ppm de vitamina E. Estos  
tratamientos demostraron resultados positivos al controlar el crecimiento de aerobios mesófilos,  
con valores inferiores a los límites establecidos por las normativas (13).  
Es por esta razón que la adición de otros compuestos antimicrobianos en la formulación original  
para la elaboración de salchichas puede ser efectiva en el control de los microrganismos  
causantes del deterioro del producto.  
A diferencia de los resultados obtenidos en el presente proyecto determinaron que la papaína en  
diferentes concentraciones no presentó un efecto antimicrobiano. Según lo establecido por (14),  
la papaína es una enzima que además de favorecer la digestión, también contiene propiedades  
antibacterianas y antifúngicas en donde la papaína presenta una mejor efectividad en el campo  
de la odontología como un removedor de caries dental. Es por esta razón que la papaína no  
obtuvo resultados positivos en sus propiedades antimicrobianas como un conservante  
alimentario, siendo eficaz en la industria alimentaria como un ablandador de carnes y en  
odontología durante el proceso de remoción de la carie dental.  
En un estudio se evaluó el comportamiento de Listeria monocytogenes en frutas y verduras  
intactas, los productos investigados pertenecen a las principales familias de productos básicos  
(mora, frambuesa y arándano), Ericaceae (mora, frambuesa y arándano), Rutaceae (limón y  
mandarina), Roseaceae (cereza dulce), Solanaceae (tomate), Brassaceae (coliflor y brócoli) y  
Apiaceae (zanahoria). Las predicciones del modelo ComBase para L. monocytogenes mostraron  
un aumento de las tasas de crecimiento microbiológicos, ComBase Predictor modeló de forma  
conservadora el crecimiento de L. monocytogenes.  
Esta investigación ayudará a comprender los riesgos de brotes de enfermedades transmitidas por  
los alimentos y las retiradas de productos asociados a Listeria monocytogenes en productos  
frescos enteros. Esto tiene similitud con los establecido en la presente investigación en el cual se  
midió los parámetros de pH, temperatura y aw del producto en un periodo de tiempo de 1,7,14  
y 30 días, los resultados obtenidos evidenciaron un aumento de la concentración de  
microorganismos, lo que produce una alteración de la curva de crecimiento con el pasar de los  
días (15).  
Montoya en su estudio de elaboración de una salchicha mixta utilizando como principales  
ingredientes carne de chame y carne de res, donde estableció tres relaciones de carne, chame y  
res (p/p:kg/kg):10:60, 20:50, 30:40 y 0:70, que correspondieron a los tratamientos (A1, A2, A3) y  
testigo, respectivamente. En los análisis de detección de proteína arrojaron resultados donde la  
proteína tuvo diferencias significativas (p<0.01), varió de 15.90 % a 16.30 %, para la tercera y  
primera formulación respectivamente, al testigo corresponde el 16.22 %, reflejando que cumplen  
los requerimientos de la norma INEN 1338:96, donde se considera un mínimo de 12 % proteína,  
por tratarse de una salchicha escaldada. De acuerdo con los resultados obtenidos en esta  
investigación, se registraron valores de 17.23 ± 0.86 para T0, 19.55 ± 0.98 para T1, 19.43 ± 0.97  
para T2 y 20.18 ± 1.01 para T3. Estos resultados indican que las salchichas cumplieron con todos  
495  
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TRATAMIENTO ANTIMICROBIANO  
los requisitos bromatológicos establecidos por la norma NTE INEN 1338:2012. Este cumplimiento  
puede atribuirse al alto contenido de proteínas presente en las carnes utilizadas (16).  
CONCLUSIONES  
La incorporación de papaína en concentraciones de 0.1%, 0.2% y 0.3% en la formulación de  
salchichas mixtas de pollo y carne porcina no mostró un efecto significativo en la reducción de la  
carga microbiológica. De hecho, el tratamiento testigo (T0), sin papaína, presentó una menor  
carga microbiana, evidenciando que la papaína no es un sustituto viable para los aditivos  
tradicionales utilizados en la conservación de embutidos.  
El análisis microbiológico, respaldado por el modelo Combase Predictor, mostró que el  
crecimiento de Escherichia coli y Staphylococcus aureus aumentó con el tiempo bajo condiciones  
favorables de pH, temperatura y actividad de agua (aw), alcanzando concentraciones máximas de  
8 UFC/g en 720 horas. Estos resultados destacan la necesidad de medidas más efectivas para  
controlar estos microorganismos durante el almacenamiento.  
Los análisis bromatológicos confirmaron que las formulaciones de salchichas, incluidas las  
tratadas con papaína, cumplen con los requisitos de la norma NTE INEN 1338:2012 al superar el  
contenido mínimo de proteína (12%). Los porcentajes de proteína total oscilaron entre 17.23 ±  
0.86 en el tratamiento testigo (T0) y 20.18 ± 1.01 en el tratamiento con 0.3% de papaína (T3),  
reflejando un aporte proteico adecuado en todas las formulaciones.  
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