enero-junio 2021
ISSN 2953-6367 Vol. 2, No.3, PP.63-70
http://revistainvestigo.com
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ANÁLISIS ECONÓMICO DEL YOGURT COMO PRODUCTO
INDUSTRIALIZADO Y CASERO.
ECONOMIC ANALYSIS THE YOGURT AS AN INDUSTRIALIZED
AND HOMEMADE PRODUCT.
Romero M. Alisson
1
, Palacios S. Dayana
1
, Aguirre L. Fabian
1
, Chiriboga P. Jonathan
1
{kathe2694@gmail.com
1
, dayana.palacios@unach.edu.ec
1
, aguirreluna.fabian@hotmail.com
1
,
jonathan.chiriboga@gmail.com
1
}
Fecha de recepción: 11 de marzo de 2021 / Fecha de aceptación: 6 de mayo de 2021 / Fecha de publicación: 28 de Junio de 2021
RESUMEN: En el presente artículo se logrará conocer un alimento funcional que es un
derivado de la leche que se obtiene de la fermentación de las bacterias del ácido láctico. Desde
la antigüedad, los efectos del yogurt en la salud humana se conocen ampliamente, es un
producto lácteo cuajado obtenido por fermentación láctica bajo la acción de las bacterias
Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, es un alimento nutritivo que contiene
probióticos con propiedades únicas. Esto ayuda a mejorar la calidad de la dieta y a mantener
la salud metabólica como parte de una vida saludable. Los hallazgos de este documento
sugieren que los consumidores de yogurt en general prefieren alimento industrializado que
el casero. Los resultados se basaron en una encuesta a 71 personas y videos utilizando
diferentes materiales que muestran cómo hacer yogurt, en esta encuesta obtuvimos varios
resultados diferentes. También se han realizado todos los análisis comparativos vistos tanto
en el vídeo como en la encuesta. Concluimos que la población prefiere mucho más el yogurt
industrializado que el casero.
Palabras Clave: Alimento, Fermentación, Cuajada, Población, bacterias.
ABSTRACT: It is a functional food that is a derivative of milk that is obtained from the
fermentation of lactic acid bacteria in milk. Since ancient times, the effects of yogurt on
human health have been widely known. Yogurt is a curdled dairy product obtained by lactic
fermentation under the action of the bacteria Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilus. Yogurt is a nutritious food that contains probiotics with unique properties.
This helps to improve the quality of the diet and to maintain metabolic health as part of a
healthy life. The findings in this document suggest that yogurt consumers in general prefer
industrialized food over homemade. The results were based on a survey of 71 people and
videos using different materials that show how to make yogurt, in this survey we obtained
several different results. All the comparative analyzes seen in both the video and the survey
have also been carried out. We conclude that the population prefers industrialized yogurt
much more than homemade.
1
Romak, Ecuador, Chimborazo, Riobamba; +593992693305, 0000-0003-4152-6167
ANÁLISIS ECONÓMICO DEL YOGURT COMO PRODUCTO INDUSTRIALIZADO Y CASERO
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Keywords: Fermentation, Food, Fermented Milk, Curd, Population.
INTRODUCCIÓN
La leche es un alimento básico de la dieta humana y ha sido parte de nuestra dieta durante
al menos 10.000 años. (1) menciona que debido a la excelente relación entre el contenido y el valor
nutricional y la ingesta energética, (2) da aconocer que es un alimento importante en la dieta de
todas las edades. (3) da a conocer que el consumo de los hogares ha caído drásticamente, en el
consumo de este. Existen muchas variedades de productos lácteos, (4) sus derivados contienen
nutrientes (proteínas, lípidos, lactosa, calcio, fósforo, potasio, vitaminas A y D, B6 y B2, etc.) de
alto valor biológico. (4) Además, como alimento básico para lactantes, niños y adolescentes, la
proteína que contienen es necesaria para el crecimiento y desarrollo de los niños (6) por lo que se
recomienda consumir 3 porciones al día. Estas grasas especiales son esenciales para la fácil
absorción y el metabolismo normal de minerales y vitaminas (7). Nos enfocaremos en el producto
industrializado que es el “Yogurt”. Para (8) Los productos lácteos proporcionan una variedad de
nutrientes y micronutrientes principales relacionados con el contenido calórico (8). Gracias al
proceso de fermentación de las bifidobacterias, el calcio del yogur está más disponible
biológicamente que la leche (9). El yogur es un sustituto perfecto de la leche y viceversa, por lo
que las dos leches son intercambiables sin ningún cambio en la dieta (10).
El yogurt es un alimento funcional obtenido de la fermentación de la leche por bacterias del
ácido láctico (11). Desde la antigüedad, los efectos del yogur en la salud humana son ampliamente
conocidos: prevención del cáncer de colon, reducción del colesterol, mejora de la flora intestinal,
reducción del daño al sistema inmunológico, prevención de Helicobacter pylori (12). Existen
muchos tipos de yogurt en el mercado, dependiendo de su proceso de fabricación e ingredientes,
se añaden al yogurt antes o después de la fermentación. La fructosa y muchos otros dulces pueden
duplicar el azúcar del yogur. Los sabores de frutas a menudo se elaboran a partir de jugo
concentrado en lugar de fruta real, lo que aumenta el contenido de azúcar sin agregar ningún
nutriente. La mejor opción es simple, pero es posible que no le guste el sonido: yogur natural. Tiene
más potasio que los productos aromatizados (aproximadamente 50 miligramos por 300
miligramos) y cuanto más elija una marca "baja en grasa" o "sin grasa", más podrá ayudar a reducir
la grasa y las calorías en otros platos (14).
La ingesta regular no solo mejora la salud del corazón, sino que también ayuda a prevenir
la presión arterial alta, reduce el colesterol y los triglicéridos dañinos, mejora la defecación,
previene la osteoporosis y controla la diabetes. Por estos motivos, es recomendable tomarlo de
forma habitual con una dieta equilibrada, diversa y completa. Ayuda a nuestro cuerpo a funcionar
correctamente (15).
MATERIALES Y MÉTODOS
Las instalaciones de procesamiento de yogur deben basarse principalmente en el hecho de
que los productos lácteos se desarrollan adecuadamente (16). Esto incluye las siguientes pautas:
La leche se pasteuriza previamente a la temperatura óptima para la leche. El fermentador, utilizado
como nutriente en la lactosa, produce ácido láctico como metabolito principal. Las dos misiones
simbióticas, la primera, brindan una herramienta práctica para el óptimo desarrollo de la segunda
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y brindan las condiciones ideales para la obtención de yogur entre ellas (17). Para la producción de
yogurt antes de un solo envase la secuencia de fermentación consta de los primeros pasos comunes
al procedimiento anterior después de la inoculación con bacterias del ácido láctico. El método de
metaanálisis se utiliza para estructurar la información obtenida de la investigación aplicada,
proporcionar información basada en cálculos numéricos y gráficos de los resultados de la encuesta
y determinar las necesidades y preferencias de productos del solicitante.
Materiales
1 litro de leche pura
1 recipiente
1 vaso de yogurt Natural
1 cucharada de azúcar
Frutos rojos 1 mantel blanco
Materias primas
Ingredientes principales para hacer yogurt, leche, yogurt natural, frutos rojos.
Leche
Materia prima: los frutos rojos son comprados en el mercado local, seleccionados al azar,
madurez garantizada en la cosecha y sin daños fisiológicos evidentes (18).
(2), menciona que la leche es suministrada por Vita Ecuador, quien se encarga de velar por
el cumplimiento de los parámetros de calidad para la recepción de leche cruda fresca en el centro
de acopio.
RESULTADOS
El yogur es una excelente fuente de proteína de alta calidad, fácil de digerir y rica en
aminoácidos esenciales. Además, la proteína que contiene el yogur es más fácil de digerir que la
leche normal. Esto puede deberse a que el proceso de fermentación los descompone en partes más
pequeñas. La proteína de alta calidad del yogur puede producir una sensación de saciedad duradera
(13). Este articulo se realizo para conocer los gustos, preferencias del consumo de yogurt en la
ciudadania. Mediante una encuesta se dará a conocer los gustos, preferencias de la población que
ha sido encuestada, es decir únicamente pretendemos recoger información, por lo tanto, el estudio
fue tipo descriptivo ya que por eso obtuvimos datos de un análisis estadístico. Para llevar a cabo
esta encuesta nos dimos cuenta también que en el Ecuador es una de las bebidas más principales
a la hora del desayuno, tanto como aperitivo de la tarde. Las respuestas fueron seleccionadas de
acuerdo con la pregunta número uno y dos, las respuestas se encuentran en los rangos de edades de
15-20 años son 34 personas, de 21-30 años son 31 personas y entre 31-40 años son 6 personas. De
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los cuales 32 son masculinos y 39 personas son femenino. Todos ellos se encuentran en la edad
indicada para tener una buena alimentación.
Ilustración 1. Género y Edad.
Fuente: Elaboración propia.
Las respuestas fueron sacadas de acuerdo con la pregunta número tres y cuatro, las
respuestas se encuentran en que 64 personas si consumen y que 7 personas no lo hacen, al preguntar
con personas, con postre 1 persona, con cereales 7 persona y con helado 1 persona. Todos ellos se
encuentran teniendo una alimentación estable y saludable.
Ilustración 2. Preferencia de consumo
Fuente: Elaboración propia
Las respuestas fueron tomadas de acuerdo con las preguntas número cinco y seis, se
encuentran en que 11 personas consumen yogurt de durazno, 10 personas yogurt de mora, 15
0
20
40
Masculino Femenino 15 a 20
años
21 a 30
años
31 a 40
años
Género y Edad
Gènero Edad
64
7
20
15
22
14
CONSUMO Y PREFERENCIA
Consumo Preferencia
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personas yogurt de fresa, y 1 persona prefiere yogurt natural, también obtuvimos datos de con qué
frecuencia las personas consumen yogurt, de 2 a 4 veces a la semana 37 personas, diario 1 persona,
y mensual 26 personas Esta respuesta obtuvimos del gusto y de cuantas veces consumen yogurt las
personas.
Ilustración 3. Sabor y Frecuencia
Fuente: Elaboración propia
Baja Temperatura: Si se mezcla la leche con el fermento en frío y se los pone a fermentar
esto a las bacterias les cuesta activarse y puede que se necesiten de 12 a 14 horas, y por lo tanto
más tiempo se fermente más alta será la acidez que tenga, también para evitar eso se debe usar
envases a temperatura ambiente y si están fríos hay que calentarlos un poco en el horno o en el
microondas.
Alta Temperatura: Si se calienta a la leche a una temperatura de 48ºC o mayor, las bacterias
se mueren y destruyen, por lo tanto, tampoco se cuajará. Para que el yogurt sea más espeso a la
mezcla se puede añadir se puede añadir una cucharada de leche en polvo, pero es mucho mejor
invertir en una leche y fermento de buena calidad. El yogur tiene muchas bolsas de suero o se
encuentra separado de una parte sólida y otra líquida.
Bolsas Suero: Se producen por estar los recipientes de yogur tocándose entre sí. En el
proceso de fermentación se producen choques entre ellos que producen bolsas de suero.
Sinéresis: Esto pasa cuando la parte sólida y líquida del yogur se separa en dos partes bien
diferenciadas. Cuando la leche es de muy baja calidad y a la vez contiene pocas proteínas o poca
grasa o también esto puede ocurrir por la agitación o movimiento durante la fermentación. Por eso
una vez que se pone a fermentar no hay que moverla ni tampoco abrirla en ningún momento, sea
cual sea el método de fermentación que se use.
D U R A Z N O M O R A FRE S A NAT U R A L2 A 4 V E C E S A L A S E M A N AD I A R I O M E N S U A L
11
10
15
1
37
1
26
SABOR Y FRECUENCIA
Sabor Frecuencia
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DISCUSIÓN
El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación de la leche por medio de
bacterias. El yogur que nosotros realizamos en comparación a un yogur industrial podemos
encontrar algunas diferencias muy interesantes en primer lugar su espesor, el yogur casero que
nosotros realizamos tiene menos espesor que un yogur industrial; Como segunda diferencia es que
nuestro yogur hecho en casa es más saludable que un yogur industrial por el simple hecho que
nosotros no usamos casi nada de químicos; La tercera diferencia es el contenido, un yogur hecho
en casa nos va a salir muy barato que un yogur hecho en la industria ya que estos yogures suelen
ser muy caros en comparación a uno hecho en casa.
Un beneficio del yogur es su gran contenido en proteínas, y con esto un gran aporte de
energía para el organismo.
El yogur es un alimento muy nutritivo porque es una de las mejores fuentes de calcio.
El yogur natural también puede ser bueno para la piel, ya que no interfiere en la creación y
producción de elastina y colágeno.
Proporciona una mejora de la salud digestiva. Esto se debe principalmente a los probióticos que
contienen.
El yogur fortalece el sistema inmunológico.
Análisis comparativo de los resultados propios con los de otros autores
En este trabajo realizaremos ciertas comparaciones de nuestro yogur natural casero con los
resultados de la empresa “Tony. Como primer punto nuestro yogur casero es más saludable que el
de “Tony”. Nuestro yogur tiene más contenido que el de “Tony”. Las frutillas que nosotros
utilizamos son frescas y de buena calidad a comparación de “Tony” que solo usa químicos con
saborizante de frutilla. Nuestro yogur no tiene químicos, el yogur de “Tony” es hecho a base de
químicos. Después de haber realizado este trabajo podemos asegurar que hacer un yogurt en casa
es más saludable y barato, también recomendar a las personas que lo hagan ya que es muy fácil,
rico y sobre todo nutritivo.
CONCLUSIONES
Después de haber realizado una encuesta pudimos saber la preferencia del consumo de
yogurt en las 71 personas que se realizó la encuesta en la cual pudimos ver que la mayor parte
prefiere un yogurt industrializado, como se logró observar en un video el cómo se realiza el
yogurt en casa, entonces podemos llegar a la conclusión de que el yogurt presenta algunas ventajas
sobre el consumo de otros productos, es por lo que se recomienda el consumo de yogurt a diario,
dado que el yogurt contiene menos cantidad de lactosa que la leche. También debemos considerar,
tener una alimentación variada, equilibrada y en un estilo de vida saludable podremos decir que su
consumo es la principal fuente de minerales para todas las edades.
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La leche fermentada en general, en particular el yogur en nuestro caso se puede definir
como un producto lácteo que sufre una fermentación en la que la lactosa presente en la leche
modifica las propiedades organolépticas de la leche en estos alimentos. El yogur se puede
considerar como leche fermentada por bacterias lácticas termófilas (principalmente cepas de
Estreptococos thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subspbulgaricus) en base a los
microorganismos implicados en su fermentación. Tras una rigurosa selección de ingredientes, el
proceso de elaboración del yogur consta de cuatro etapas principales: pretratamiento de la leche
(estandarización, filtración, homogeneización, tratamiento térmico, panificación), incubación y
procesado, refrigeración y envasado.
El yogur en nuestra dieta proporciona los nutrientes, vitaminas y minerales esenciales
necesarios para una nutrición óptima. Asimismo, es un complemento ideal para nuestra dieta diaria,
ayudando a nuestro organismo a digerir mejor y al sistema inmunológico a fortalecer nuestras
defensas. Aprendimos a hacer yogur cultivando leche y fermentándola con bacterias del ácido
láctico, aprendimos a hacer yogur de la manera correcta y luego agregué tiempo para que la fruta
fermente. Sacando el sabor característico que queremos.
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TABLA DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Género y Edad. ........................................................................................................ 66
Ilustración 2. Preferencia de consumo........................................................................................... 66
Ilustración 3. Sabor y Frecuencia .................................................................................................. 67
