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ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
EVALUACIÓN DEL IMPACTO DE LA PAPAINA EN LA CALIDAD  
SENSORIAL DE CARNE DE RES  
EVALUATION OF THE IMPACT OF PAPAIN ON THE SENSORY  
QUALITY OF BEEF  
Andrea Cristina Cortez Espinoza1, Elvis Gabriel Jaramillo Ortega2, Jeniffer Marcela Robalino  
Ortiz3  
{acortez@uteq.edu.ec1, elvizjaramillo@gmail.com2, jennrobalino@outlook.com3}  
Fecha de recepción: 02/12/2024 / Fecha de aceptación: 04/01/2025 / Fecha de publicación: 06/01/2025  
RESUMEN: La papaya (Carica papaya) es una fruta tropical que contiene la enzima papaína,  
la cual ha demostrado tener propiedades ablandadoras de la carne. Este compuesto ha  
despertado interés por su uso como ablandador de carne en la industria alimentaria debido a  
su importancia nutricional para la carne de vacuno. Este artículo de revisión se centra en el uso  
de la papaína como ablandador de carne y estudia sus efectos sobre la calidad de la carne.  
Varios estudios científicos y observaciones han demostrado que la papaína ha demostrado ser  
eficaz para reducir el peso de la carne y aumentar la grasa de la carne y la masa muscular.  
Además, los estudios han demostrado que la administración tópica, ya sea como adobo o como  
aplicación, no es adecuada por razones sensoriales como el sabor y la textura de la apariencia  
física, lo que requiere la aceptación del consumidor. Por lo tanto, la papaína exhibe un alto  
grado de resistencia a la tracción y mejora las propiedades adhesivas de varios biomateriales.  
Se ha descubierto que su uso tiene un gran potencial para mejorar la calidad de la carne sin  
comprometer las propiedades de la misma.  
Palabras clave: Papaína, carne ovina, ternez, características organolépticas  
ABSTRACT: Papaya (Carica papaya) is a tropical fruit that contains the enzyme papain, which  
has been shown to have meat tenderizing properties. This compound has sparked interest for  
use as a meat tenderizer in the food industry due to its nutritional importance for beef. This  
review article focuses on the use of papain as a meat tenderizer and studies its effects on meat  
quality. Several scientific studies and observations have shown that papain has proven effective  
in reducing meat weight and increasing meat fat and muscle mass. Furthermore, studies have  
shown that topical administration, either as a marinade or as an application, is not suitable for  
sensory reasons such as taste and texture of physical appearance, which requires consumer  
acceptance. Therefore, papain exhibits a high degree of tensile strength and improves the  
1Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Ecuador, https://orcid.org/0009-0008-3241-6824.  
2Investigador Independiente, https://orcid.org/0009-0002-8133-9331.  
3Investigador Independiente, https://orcid.org/0000-0002-8930-4670.  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
Riobamba – Ecuador  
Cel: +593 97 911 9620  
revisinvestigo@gmail.com  
215  
   
EVALUACIÓN DEL IMPACTO DE LA PAPAINA EN LA CALIDAD SENSORIAL DE CARNE DE RES  
adhesive properties of various biomaterials. Its use has been found to have great potential to  
improve meat quality without compromising meat properties.  
Keywords: papain, sheep meat, tenderness, organoleptic characteristics  
INTRODUCCIÓN  
La carne bovina es un alimento importante en la dieta de la población a nivel mundial, ya que  
aporta proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales esenciales. (1) Sin embargo, uno de los  
principales desafíos en la industria cárnica es lograr una adecuada terneza de la carne, ya que  
esteatributo sensorial es fundamental para la aceptación y satisfacción del consumidor. La  
terneza de la carne está influenciada por diversos factores, entre ellos la edad, el sexo, la raza y  
el manejo prey post sacrificio del animal (2).  
En la producción de carne interesa que la desaparición natural de la fase de rigor mortis sea lo  
más temprana posible dando paso a la siguiente fase denominada maduración, debido a que se  
desarrollan las características organolépticas (3). Tradicionalmente, se han utilizado diferentes  
técnicas para mejorar la terneza de la carne, como el envejecimiento, lamarinación, la cocción a  
baja temperatura y el uso de enzimas.  
(4) La papaína procedente del fruto verde de la papaya se utiliza en la industria alimentaria como  
ablandador de carne, debido que muestra una gran actividad proteolítica hacia proteínas,  
péptidos,ésteres de aminoácidos y amidas esto la hace aplicable en algunos campos como en la  
medicina eindustria alimentaria. (5), la papaína, una cisteína proteasa de 212 aminoácidos, tiene  
una fuerte capacidad proteolítica, hidrolizando un tablero de proteínas en pequeños péptidos y  
aminoácidos.(6), la papaína se usa para ablandar la proteína de la carne, especialmente de  
miofibrillas y tejido conectivo.  
Es muy útil al soportar el calor, y es por esto por lo que su efecto ablandador se mantienedurante  
las primeras etapas de cocción (7) que además ha demostrado una actividad enzimática de  
amplio espectro en el rango de pH 5-8 y a una temperatura de 65ºC, su actividad enzimática  
disminuye, hasta desnaturalizar a más de 85°C, (8) posee una alta termoestabilidad, 70% de  
actividad enzimática a 70°C, propiedad que la hace interesante como proteasa de alto espectro.  
Según (9) la utilización de papaína en porcentajes mayores a 20% tiene resultados favorables  
sobreel ablandamiento de la carne. Además, esta extracción puede durar un mínimo de seis  
meses en refrigeración y a una temperatura de 6°C.  
Las enzimas están involucradas en diversos aspectos de la producción de alimentos. Se pueden  
agregar a un proceso, pero también pueden ser elaboradas por microorganismos presentes en  
fermentaciones, lo que da como resultado un alimento con características de composición y  
sensoriales deseables para su aceptación por el consumidor. (5) Las enzimas puedan actuar de  
mejor manera se sugiere mantenerlas en reposo por un periodo específico de tiempo, en este  
caso6, 8 y 10 horas. Tiempos en que según otras investigaciones están dentro de los parámetros  
normales para tener un efecto ablandador eficaz (7)  
216  
EVALUACIÓN DEL IMPACTO DE LA PAPAINA EN LA CALIDAD SENSORIAL DE CARNE DE RES  
Como agente ablandador de carne la papaína es capaz de hidrolizar casi cualquier proteína  
presenteen el tejido muscular, así como en los tendones y ligamentos, lo que la convierte en  
un potente suavizante de la carne (5) El objetivo es realizar una revisión bibliográfica sobre el  
uso de la papaína como ablandador cárnico y su impacto en las características organolépticas de  
la carne bovina.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Se presenta a continuación una revisión teórica basada en la recopilación de información de  
artículos científicos secciones de libros, revistas, páginas web de diferentes comunidades  
científicas, extraídos de bibliotecas científicas electrónicas como: Scopus, ELSEVIER, Wiley, Scielo,  
Latindex, Redalyc y Dspace de universidades, en donde se analizará un análisis de los diferentes  
estudios en donde se evalúan el efecto de la papaína como ablandamiento de la carne bovina, se  
sintetizó y organizó la información de manera coherente y estructurada. La informaciónrelevante  
sobre el uso de la papaína como ablandador cárnico y su efecto en las características  
organolépticas de la carne bovina.  
RESULTADOS  
Concentración enzimática en hojas, corteza y látex de la papaya  
Tabla 1. Unidades de papaína/mg presentes en las muestras de estudio.  
Unidades/mg papaína(Promedio)  
Hoja Verde  
21.4  
1.5  
0.7  
3.5  
2.1  
Hoja Pintona  
Hoja Madura  
Látex de Fruta Verde  
Corteza  
de FrutaPintona  
de Fruta  
Corteza  
0.5  
Madura  
Fuente: (11)  
Los resultados presentados en la Tabla 1, indican que la mayor concentración enzimática está  
en la hoja del fruto verde, seguido de los valores que reportan el látex del fruto verde. La menor  
concentración enzimática se reporta en la corteza de la fruta madura. La concentración  
enzimáticaelevada en las hojas puede ser debido a que además de la papaína, existen otro tipo  
de enzimas quepodrían estar interactuando en el proceso de verificación de la papaína (11).  
217  
EVALUACIÓN DEL IMPACTO DE LA PAPAINA EN LA CALIDAD SENSORIAL DE CARNE DE RES  
Los resultados indicaron que la aplicación de la papaína produjo una disminución significativa de  
la dureza de la carne, mejorando su textura y palatabilidad (13).  
Efecto del pH en la actividad enzimática  
(17) La papaína es fácilmente desnaturalizable, y se mantiene estable en un rango de pH entre  
3,0y 9,0. El pH óptimo de la reacción de catalizada de la papaína en Carica papaya fue 7.4.  
Efecto de la papaína en el ablandamiento de la carne bovina  
Diversos estudios han demostrado la eficacia de la papaína en el ablandamiento de la carne  
bovina.Un trabajo realizado por (18) evaluó el efecto de diferentes concentraciones de papaína  
(0.5%, 1% y 2%) en filetes de lomo de res. Los resultados indicaron que el uso de papaínalogró  
reducir significativamente la dureza de la carne en comparación con el grupo control.  
Específicamente, la concentración de 2% de papaína fue la más efectiva, logrando disminuir la  
fuerza de corte en un 35% en comparación con las muestras sin tratamiento.  
Como agente ablandador  
Según (21) usaron el tratamiento de enzimas de papaína para ablandar carne comparando con  
el uso de la bromelina, proteasa de jengibre fresco. Los resultados demostraron una mayor  
capacidaden la papaína para mejorar la sensibilidad en la carne, observada en los cambios de  
textura. Según (22) se filtró el extracto y se concentró para ser aplicado sobre trozos de carne  
bovina corte postadurante 60s. Los resultados se logran como efecto el ablandamiento de la  
carne, lo que se verificómediante el análisis de perfil de textura, TPA durante 0min, 5min y  
10min.  
Efecto de la papaína en las características organolépticas de la carne bovina  
Además del efecto ablandador, es importante considerar el impacto que puede tener el uso de  
la papaína en las características organolépticas de la carne, como el color, el olor, el sabor y la  
textura.En cuanto al color, diversos estudios no han encontrado diferencias significativas entre  
lasmuestras tratadas con papaína y los controles.  
En el estudio realizado por Naveena et al, reportaronque los parámetros de color (L*, a* y b*) no  
se vieron afectados por la aplicación de papaína en carne de búfalo. Resultados similares fueron  
obtenidos por Gómez-Guillén et al, en filetes de lomode res.  
Según (24) en la Tabla 2, los resultados del proceso de análisis sensorial, los que se realizaron  
pormedio de estadísticas no paramétricas con 10 jueces (catadores) por tratamiento. La muestra  
A corresponde a aquella que contiene papaína liofilizada, mientras que la muestra B  
corresponde a la muestra sin papaína liofilizada. Se observa que, al identificar el sabor, la  
muestra A gustó más a los jueces en comparación con la muestra B. Con respecto a la textura 6  
218  
EVALUACIÓN DEL IMPACTO DE LA PAPAINA EN LA CALIDAD SENSORIAL DE CARNE DE RES  
de 10 jueces definierona la muestra A como muy suave, en tanto que 2 jueces calificaron a la  
muestra B como dura.  
En laaceptabilidad para la muestra A, 5 jueces la califican como buena, mientras que para la  
muestra B,3 jueces la califican como poco desagradable. Con relación al color, todos los jueces  
califican a lamuestra A entre bueno y muy bueno, mientras que para la muestra B, 4 jueces la  
califican como ni agradable ni desagradable.  
Tabla 2. Resultados del análisis sensorial.  
Muestra A  
Muestra B  
Características  
Sabor  
Alternativas  
(con papaína liofilizada)  
(sin papaína liofilizada)  
Muy desagradable  
Desagradable  
Ni agrada ni desagrada  
Bueno  
0
0
0
1
2
5
5
4
Muy bueno  
Total  
3
0
10  
0
10  
0
Textura  
Muy dura  
Dura  
0
2
Ni suave ni dura  
Suave  
1
4
3
4
Muy suave  
6
0
Total  
10  
0
10  
0
Aceptabilidad  
Muy desagradable  
Poco desagradable  
Ni agrada ni desagrada  
Bueno  
0
3
1
3
5
3
Muy bueno  
4
1
219  
EVALUACIÓN DEL IMPACTO DE LA PAPAINA EN LA CALIDAD SENSORIAL DE CARNE DE RES  
Total  
10  
10  
Color  
Desagradable mucho  
Desagradable  
Ni agrada ni desagrada  
Bueno  
0
0
0
4
6
0
0
0
5
Muy bueno  
5
Total  
10  
10  
(25), demostró cuando se elaboraron chuletas de cerdo ahumadas con la aplicación de papaína  
losresultados fueron positivos según las normas INEN 1217 de calidad se determinó que las  
propiedades organolépticas de los tratamientos conservan los atributos sensoriales como color,  
sabor, aroma, suavidad y apariencia general es muy apreciado por el consumidor.  
DISCUSIÓN  
Según el estudio realizado por (12) la papaína obtenida de la papaya (Carica papaya L.)"se usa  
ampliamente como ablandador de carnes, ya que tiene la capacidad de romper los enlaces  
peptídicos de las proteínas de la carne". (13) realizó también una investigación donde la papaína  
extraída de la cáscara de la papaya (Carica papaya L.) mediante el uso de microondas demostró  
ser efectiva en el ablandamiento de carne bovina.  
Según (14), quienes analizaron el grado de actividad enzimática de papaína de diferentes  
variedades de papaya obtuvieron que V. chachapoyensis tuvo el promedio significativo más alto  
de actividad enzimática (240,97 Upe), seguido de V. pubescens (195,80 Upe) y V. heilbornii  
(112,45 Upe)". La papaína es una de las técnicas enzimáticas utilizadas para el ablandamiento de  
la carne, "reacciona y corta las proteínas de la carne, ablandándola de forma efectiva" (15), esto  
ya que es capaz de “hidrolizar lasproteínas musculares, incluyendo el colágeno, lo que resulta en  
una carne más tierna" (16).  
El ablandamiento de la carne Estos hallazgos son consistentes con los reportados por (19),  
quienes estudiaronel efecto de la papaína (0.5%, 1% y 1.5%) en la terneza de la carne de búfalo.  
Los investigadores encontraron que la aplicación de papaína mejoró significativamente la  
terneza de la carne, siendola concentración de 1.5% la más efectiva, logrando una reducción del  
42% en la fuerza de corte.  
La acción ablandadora de la papaína se debe a su capacidad para degradar las proteínas  
estructurales de la carne, como el colágeno y la actomiosina. Estudios histológicos han  
demostradoque la papaína causa cambios en la morfología de las fibras musculares, generando  
un debilitamiento de la estructura de la carne Esto conlleva a una mayor terneza y jugosidad,  
220  
EVALUACIÓN DEL IMPACTO DE LA PAPAINA EN LA CALIDAD SENSORIAL DE CARNE DE RES  
mejorando así la calidad comestible de la carne (20). Según (23) menciona que se emplean  
enzimas ablandadoras de origen vegetal, y la más utilizada es la papaya, que degrada diversas  
proteínas tisulares como el glucogeno, la elastina y miofibrillas.El látex de la papaya verde (Carica  
Papaya) es el que se emplea con mayor frecuencia en los ablandadores artificiales.  
Con respecto al olor y sabor, la evidencia científica sugiere que el uso de papaína tampoco altera  
estos atributos sensoriales. Estudios de evaluación sensorial han demostrado que los panelistas  
nopercibieron diferencias significativas en el olor y sabor entre las muestras tratadas con  
papaína y las no tratadas (18), (20).  
CONCLUSIONES  
Mediante revisión bibliográfica, se puede concluir que el uso de la papaína como ablandador  
cárnico puede ser efectivo para mejorar la terneza de la carne bovina. Varios estudiantes han  
demostrado que la aplicación de papaína ya sea por inyección, marinado o recubrimiento de la  
carne, ayuda a degradar las proteínas de tejido conectivo y hace que la carne sea más suave y  
fácilde masticar.  
El uso de papaína también afecta las características organolépticas de la carne, comoel color, el  
olor y el sabor. Algunas investigaciones han reportado que concentraciones elevadas de papaína  
pueden generar cambios indeseables en estos atributos sensoriales. Por lo tanto, es importante  
encontrar el equilibrio adecuado entre la dosis de papaína aplicada y el efecto deseadosobre la  
terneza, sin comprometer demasiado otras propiedades de calidad de la carne.  
Finalmente se comprobó que la actividad enzimática del liofilizado de papaína mediante un  
panelde degustación. La carne con papaína liofilizada obtuvo valoraciones altamente positivas y  
superior en sabor, textura, aceptabilidad y color, en comparación con la valoración de la carne  
sometida a ablandador comercial.  
DECLARACIÓN DE INTERÉS (OPCIONAL)  
Los autores declaran en la presente investigación fueron avalados por aquellos ya realizados en  
otros trabajos anteriores, con esta fruta lechosa lo que significa que son confiables para este tipo  
de trabajo con el tema de uso de la papaína como ablandador cárnico y su efecto en las  
características organolépticas en carne bovina.  
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