enero-junio 2025
ISSN 2953-6367 Vol. 6, No.14, PP.191-204
http://revistainvestigo.com https://doi.org/10.56519/5ef94y15
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo
Riobamba – Ecuador
Cel: +593 97 911 9620
revisinvestigo@gmail.com 191
POTENCIAL ANTIMICROBIANO DEL AJO: ALTERNATIVA
NATURAL EN AGROINDUSTRIA FRENTE A ANTIMICROBIANOS
TRADICIONALES
ANTIMICROBIAL POTENTIAL OF GARLIC: NATURAL
ALTERNATIVE IN AGROINDUSTRY AGAINST TRADITIONAL
ANTIMICROBIALS
David Isaías Romero Morocho
1
, Elian David Ortega Checa
2
, María Auxiliadora Cárdenas
Tenorio3, Karen Lizbeth Lojan Salazar4
{vide.rom.barce@gmail.com1, elianortega.03@gmail.com2, mariacardenast.23@gmail.com3, karenlojan10@gmail.com4}
Fecha de recepción: 22/12/2024 / Fecha de aceptación: 01/01/2025 / Fecha de publicación: 06/01/2025
RESUMEN: La creciente preocupación por la resistencia antimicrobiana y los efectos
secundarios de los compuestos sintéticos ha impulsado la búsqueda de alternativas naturales. El
ajo (Allium sativum) es conocido por sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes, lo que
lo convierte en un candidato potencial para su uso en la agroindustria. El avance en la ciencia
alimentaria ha generado interés en productos naturales que garanticen la seguridad
alimentaria. El ajo se destaca por sus compuestos azufrados, especialmente la alicina, que
poseen propiedades antimicrobianas y antioxidantes. Su uso podría ser una alternativa viable a
los conservantes sintéticos. Por lo que surge la necesidad de evaluar las propiedades
antimicrobianas del ajo y su potencial uso en la agroindustria como sustituto de los
antimicrobianos tradicionales. Basándose en una revisión de literatura utilizando bases de
datos como ScienceDirect, PubMed, Google Académico, Redalyc y Scielo. Se seleccionaron
artículos publicados entre 2018 y 2024, enfocados en las propiedades antimicrobianas del ajo y
su aplicación en la agroindustria. Se analizaron 21 documentos relevantes demostrando que el
ajo ha demostrado ser efectivo contra patógenos como Escherichia coli y Staphylococcus
aureus. Su uso en productos cárnicos y lácteos reduce significativamente la carga microbiana sin
alterar las propiedades organolépticas. Además, el aceite esencial de ajo puede utilizarse como
fumigante natural en granos almacenados, evitando el crecimiento de hongos y la producción
de micotoxinas. Por lo cual el ajo tiene un amplio potencial en la agroindustria, mejorando la
seguridad y calidad de los alimentos de manera sostenible. Se recomienda continuar
investigando las dosis óptimas y métodos de aplicación para maximizar sus beneficios.
Palabras clave: Ajo, antimicrobianos naturales, agroindustria, conservante natural
1
Investigador Independiente, https://orcid.org/0009-0008-8658-6044.
2
Investigador Independiente, https://orcid.org/0009-0002-4512-1706.
3Investigador Independiente, https://orcid.org/0009-0005-8125-3695.
4Investigador Independiente, https://orcid.org/0009-0005-1265-9552.
POTENCIAL ANTIMICROBIANO DEL AJO: ALTERNATIVA NATURAL EN AGROINDUSTRIA FRENTE A ANTIMICROBIANOS
TRADICIONALES
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ABSTRACT: Growing concern about antimicrobial resistance and the side effects of synthetic
compounds has driven the search for natural alternatives. Garlic (Allium sativum) is known for
its antimicrobial and antioxidant properties, making it a potential candidate for use in the agro-
industry. Advances in food science have generated interest in natural products that ensure food
safety. Garlic stands out for its sulfur compounds, especially allicin, which have antimicrobial
and antioxidant properties. Its use could be a viable alternative to synthetic preservatives.
Therefore, there is a need to evaluate the antimicrobial properties of garlic and its potential use
in the agro-industry as a substitute for traditional antimicrobials. Based on a literature review
using databases such as ScienceDirect, PubMed, Google Scholar, Redalyc, and Scielo. Articles
published between 2018 and 2024 were selected, focusing on the antimicrobial properties of
garlic and its application in the agro-industry. A total of 21 relevant documents were analyzed,
demonstrating that garlic has proven to be effective against pathogens such as Escherichia coli
and Staphylococcus aureus. Its use in meat and dairy products significantly reduces microbial
load without altering organoleptic properties. Additionally, garlic essential oil can be used as a
natural fumigant in stored grains, preventing the growth of fungi and mycotoxin production.
Therefore, garlic has broad potential in the agro-industry, improving food safety and quality
sustainably. It is recommended to continue researching optimal doses and application methods
to maximize its benefits.
Keywords: garlic, natural antimicrobials, agribusiness, natural preservative
INTRODUCCIÓN
El avance de la ciencia de los alimentos y la nutrición, junto con la introducción de
formulaciones diversas e innovadoras, ha captado el interés de los consumidores en elegir
alimentos saludables y funcionales sin aditivos ilegales, garantizar la seguridad alimentaria es
un principio fundamental en la producción de alimentos, ya que impacta directamente en la
salud del consumidor. Por lo tanto, las autoridades de seguridad alimentaria deben supervisar
rigurosamente las medidas de seguridad alimentaria.
Los antimicrobianos naturales que se obtienen ya sea de plantas, hongos, algas y productos
animales recientemente han generado un mayor interés, ya que una de las ventajas de estas
alternativas naturales es su ayuda para abordar los cada vez más notorios problemas de
resistencia antimicrobiana y a su vez reducen los efectos secundarios que se asocian a los
compuestos sintéticos tradicionales (1).
Si bien este interés por los antimicrobianos naturales es reciente (2) nos resaltan y señalan que,
desde la antigüedad ha existido la curiosidad por incluir plantas aromáticas como fuente natural
de antioxidante en los alimentos, por su beneficio a la salud o como método preventivo a
enfermedades. Por esto se ha llevado a cabo estudios sobre la efectividad de estos productos
naturales como aditivos, dentro de estos productos se encuentra el ajo, ya que ha demostrado
contener compuestos bioactivos con propiedades antimicrobianas y antioxidantes, razones por
las cuales se le considera alimento funcional, en su estado fresco el ajo posee varios
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componentes, especialmente es alto en compuestos azufrados por lo tanto su factibilidad en
sus uso como conservante alimenticio, al inhibir el crecimiento de microorganismos y evitar la
formación de radicales libres (3).
El ajo y sus propiedades antimicrobianas
El ajo de nombre científico Allium sativum, es una planta procedente de Asia Central
actualmente cultivada en todo el mundo, formada de muchas raíces superficiales, tiene hojas
que envuelven a la base del tallo. Lo que se consume es la cabeza o bulbo de ajo, el mismo que
está cubierto por muchas hojas. Cada bulbo puede llegar a contener entre seis y quince dientes.
Dentro de sus principales características se encuentra su peculiar olor, mismo que es generado
cuando el ajo es cortado, mordido, macerado o cocido, debido a la unión de dos sustancias: la
aliína y la alinasa, para generar a la alicina. La aliína es una molécula inodora que se presenta en
muy baja concentración, pero cuando se pone en contacto con la alinasa se produce alicina, la
cual es la que contribuye en gran medida al olor del ajo, además de esta sustancia también
intervienen otros compuestos como el disulfuro de dipropilo y el disulfuro de dialilo, los cuales
forman parte de los principales componentes bioactivos del ajo, pero no son los únicos además
contiene aminoácidos, minerales y vitaminas (4).
También (5) en su investigación nos menciona que el ajo es una planta comúnmente utilizada
como agente saborizante y condimento en los alimentos. El ajo (Allium sativum) pertenece a la
familia de las liliáceas, junto con la cebolla, el puerro y el tulipán. Es probablemente el alimento
con potencial antimicrobiano más consumido. Las propiedades medicinales del ajo han sido
estudiadas desde hace siglos. Sin embargo, no fue hasta los años cuarenta que apareció
evidencia científica de sus propiedades antimicrobianas: Cavallito y Bailey, en 1994, fueron los
primeros en aislar el componente antimicrobiano del ajo a partir de bulbos frescos, utilizando
destilación por arrastre con vapor. Identificaron al compuesto obtenido como alicina o ácido
dialiltiosulfónico.
Este compuesto se describe como un aceite altamente aromático e incoloro, responsable del
olor característico del ajo y la cebolla. En concentraciones de 1:85,000 en pruebas de
laboratorio, la alicina se muestra como un bactericida de amplio espectro para
microorganismos Gram positivos y Gram negativos, en los tejidos frescos de ajo se encuentra la
alina (S-alil-L-cisteína-S-óxido), que mediante hidrólisis se convierte en alicina, piruvato y
amonio. El mecanismo de la actividad antimicrobiana del ajo se basa en la inhibición de la
actividad de enzimas como la fosfatasa alcalina, invertasa, ureasa y papaína, así como de
enzimas sulfhídricas. La alicina inhibe la actividad de las enzimas sulfhídricas debido a la
presencia de grupos químicos S-O-S.
Se ha observado que algunos extractos de ajo son capaces de inhibir el crecimiento de algunas
bacterias, hongos y hasta tener propiedades antivirales. Como se ha mencionado las
propiedades del ajo se han identificado y relacionado con la alicina del ajo como el agente activo
de este resultado. Dentro de cómo actúa el acto para el efecto antimicrobiano (6) detalla que
el mecanismo por el cual el extracto de ajo actúa es alterando el perfil lipídico de las membranas
celulares esto porque se considera que la alicina tiene actividad antimicrobiana al modificar la
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biosíntesis de los lípidos y la síntesis del RNA de los microorganismos, reduciendo su perfil
lipídico. Este compuesto activo reacciona rápidamente con grupos tiol libres, por lo que se cree
que el principal mecanismo antimicrobiano se produce a través de la interacción de la alicina
con enzimas que contienen grupos tiol, como proteasas y alcohol deshidrogenasas.
Cabe recalcar que el ajo se lo puede utilizar en diferentes presentaciones o productos como lo
son el aceite esencial de ajo, ajo fresco, jugo de ajo, extracto de ajo y ajo deshidratado tal como
nos indica la investigación de (7).
Los chinos y egipcios ya lo utilizaban: alimentaban con ajo a los esclavos que construían las
pirámides ya que pensaban que les aportaba energía, además de utilizarlo en el proceso de
momificación y como moneda. El ajo se recomienda para tratar infecciones, tumores, parásitos
gastrointestinales, enfermedades cardiovasculares, dolores de cabeza y mordeduras. Dentro
del género Allium, como lo recalcan los anteriores autores citados el ajo es el que contiene la
mayor concentración de compuestos azufrados, lo que le confiere una actividad antimicrobiana
muy potente. Los glucósidos y aminoácidos, en especial la arginina, también tienen un
impacto.
significativo en la actividad antimicrobiana, al igual que el selenio, germanio, telurio y trazas de
otros minerales. El ajo posee un contenido de agua de alrededor del 65%, y la mayor parte del
peso seco está compuesto por fructooligosacáridos, seguidos de compuestos de azufre,
proteínas, fibra y aminoácidos libres. La alicina inhibe a más de 300 bacterias, tanto Gram
positivas como Gram negativas, tales como Bacillus subtilis, Bacillus megaterium, Bacillus
sphaericus, Bacillus polymyxa, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella typhi y
Salmonella paratyp. La concentración mínima inhibitoria (CMI) es la menor concentración de
antibiótico capaz de inhibir el crecimiento de 10^5 bacterias en 1 mL de medio de cultivo, tras
18 a 24 horas de incubación. Debido a que el ajo mostró resultados positivos en la inhibición
bacteriana, se calculan las cantidades necesarias para obtener un efecto inhibitorio sobre las
bacterias (6).
Potencial uso de las propiedades antimicrobianas del ajo en la agroindustria
Dentro de la agroindustria el uso del ajo se emplea principalmente en su apartado alimentario
que es dónde se requiere el uso de los conservantes que va desde la producción de la materia
prima ya sea para garantizar que la misma sea segura para el consumidor y sea menos propensa
a alteraciones biológicas, o también el incumplimiento del tiempo de retiro de antibióticos en
caso de la materia prima animal o mal uso de fungicidas, bactericidas, viricidas en el caso de
las materias primas vegetales.
También a nivel producción y almacenamiento se usan antimicrobianos como aditivos en
formulaciones de un sinfín de alimentos dentro de los cuales en la mayoría estos
antimicrobianos son de origen químico. Mediante investigaciones y proyectos en los cuales se
evalúan las propiedades conservantes y antimicrobianas del ajo en los diferentes eslabones de
la cadena de producción agroindustrial específicamente en su apartado alimentario se ha
evaluado por ejemplo el proyecto realizado por (8) en el que se analiza el efecto del extracto de
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ajo en el control de los tres principales agentes infecciosos de la mastitis bovina en el que se
usan varias concentraciones de extracto de ajo para evaluar su efectividad antibiótica contra
las principales cepas que provocan la infección que si bien este es un problema relacionado con
la zootecnia, dentro de la agroindustria tiene una gran importancia ya que la mastitis bovina
representa un problema de calidad de las materias primas de la industria láctea.
O en la investigación de (9) en la que se emplea extracto de ajo para evaluar la inhibición in
vitro de Vibrio parahaemolyticus mismo que es causante de la necrosis aguda del
hepatopáncreas enfermedad que representa grandes pérdidas en la industria camaronera
mundial y así evitar o disminuir la utilización de metabisulfitos que genera resistencia
microbiana, de igual manera esta investigación es de mucha importancia para la agroindustria
dentro del área camaronera, actualmente en Ecuador este sector ha tomado una marcada
relevancia y si existe una manera de mejorarla se la tomará en cuenta.
Asimismo, se encuentran otros ejemplos como los de (10) y (11) que se centran en el efecto del
extracto y aceite esencial de ajo como agentes conservante en carne de hamburguesa vacuna
misma que es un producto de la industria cárnica que también representa una área de
conocimiento de la agroindustria, o la investigación de (12) que evalúa el uso de aceite esencial
de ajo en la bioconservación de carne de cuy, carne poco común en la industria cárnica, en el
estudio de (13) también realizaron las propiedades antimicrobianas del extracto de cebolla y
ajo en carnes de res y pollo.
Dentro del área vegetal de la agroindustria también encontramos aplicaciones del ajo como
antimicrobiano como lo indica (14) donde se evalúa el uso de aceite esencial de ajo como
agente fungicida y antimicótico en maíz almacenado, buscando así dar solución a una gran
problemática presente en la industria de los cereales estudiada de igual manera por la
agroindustria; así mismo un estudio del 2024 (15) evalúo el cambio de las comunidades
microbianas y perfiles de metabolitos al usar diferentes tipos de ajo como ingrediente en la
fermentación de kimchi, la adición de ajo afecta directamente el perfil de sabor del kimchi.
El uso del ajo se extiende incluso a la industria de la alimentación animal que también presenta
problemas con el uso e inclusión de antibióticos como promotores del crecimiento en los
piensos para rumiantes lo que puede llevar a la resistencia bacteriana y a la presencia de
residuos de antibióticos en los productos derivados de estos animales. Por lo tanto, existe una
gran preocupación pública por los residuos de antibióticos en los productos de rumiantes y la
amenaza que representan para la salud humana. Como consecuencia, la incorporación de
plantas y sus derivados en los alimentos para rumiantes, como una alternativa a los
antibióticos, ha ganado considerable atención en los últimos tiempos.
El ajo y sus derivados, ricos en compuestos organosulfurados, han sido ampliamente utilizados
como aditivos naturales en la producción animal. La revisión recoge conocimientos recientes
sobre la adición de productos de ajo (en polvo, piel, aceite, hojas y extractos) en las dietas de
rumiantes. Evaluando los productos de ajo en términos de su composición química, compuestos
bioactivos y sus efectos sobre el ecosistema ruminal, el estado antioxidante, la respuesta
inmunitaria, las infecciones parasitarias, el rendimiento del crecimiento y la calidad de los
POTENCIAL ANTIMICROBIANO DEL AJO: ALTERNATIVA NATURAL EN AGROINDUSTRIA FRENTE A ANTIMICROBIANOS
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productos de rumiantes. Con el objetivo de promover el crecimiento y la salud de los rumiantes,
reducir las emisiones de metano y mejorar la calidad de los productos derivados. Los extractos
de ajo tienen el potencial de controlar las infecciones parasitarias disminuyendo el recuento de
huevos en las heces. El ajo en polvo, el aceite y la alicina pueden reducir las emisiones de
metano de los rumiantes. Los compuestos del ajo pueden inhibir la síntesis de lípidos de
membrana de las arqueas, influyendo así en la población de arqueas metanogénicas y
reduciendo las emisiones de metano.
Algunos productos de ajo también pueden aumentar la ganancia diaria promedio (piel de ajo,
extracto acuoso y hoja) y mejorar la eficiencia de conversión alimenticia (piel y hoja de ajo) en
rumiantes. El ensilaje de tallos de ajo para alimentar a ovejas puede mejorar el valor nutricional
del cordero al incrementar las concentraciones de ácidos linoleico y linolénico, así como de
aminoácidos esenciales. Las ovejas alimentadas con dietas que contienen ajo en polvo o aceite
pueden producir leche con mayores concentraciones de ácidos linoleicos conjugados y ácidos
grasos n-3, lo cual es beneficioso para la salud de los consumidores debido al reconocido
impacto positivo de los ácidos grasos poliinsaturados n-3 y los ácidos linoleicos conjugados en la
salud cardiovascular humana, mejorando la agregación plaquetaria, la vasodilatación y la
tendencia trombótica (16).
Dentro de la industria aceitera se encuentran estudios como el de (17) cuyo objetivo fue
describir la calidad de los aceites de oliva Empeltre aromatizados con romero y ajo en diferentes
concentraciones y métodos (maceración y coprocesamiento durante la malaxación). De igual
manera dentro de la producción agrícola en el desarrollo de biopesticidas investigaciones como
la realizada por (18) indica que se ha descubierto recientemente que los extractos acuosos de
ajo (AGE) y el disulfuro de dialilo (DADS), un aleloquímico del ajo, tienen propiedades bioactivas
que pueden estimular el crecimiento y desarrollo de las plantas, así como modificar la fisiología
relacionada con la defensa. Planteándose como objetivo realizar un bioensayo para investigar
estos compuestos como posibles bioestimulantes para la defensa contra Verticillium dahliae en
plántulas de berenjena.
Una vez dada una visión sobre el tema, el presente artículo surge para buscar, recopilar y
organizar toda la información posible mediante la búsqueda exhaustiva de literatura
actualizada que documente tanto las propiedades antimicrobianas del ajo y el potencial uso
que este tiene y puede llegar a tener para sustituir a los antimicrobianos tradicionales que se
usan en la agroindustria y así ofrecer una alternativa biológica y saludable dentro de algunas
de las distintas áreas que componen la agroindustria.
MATERIALES Y MÉTODOS
El despliegue y enfoque metodológico mediante el cual se va a desarrollar este artículo
encuadra en el enfoque de investigación cualitativa iniciando desde el mismo instante en que
se introduce y plantea la temática a desarrollarse, ya que desde esa instancia se da inicio a la
filtración y registro de las referencias documentales, constando de diferentes orígenes y
niveles, que permitan construir las argumentaciones e exégesis tomando como eje central las
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propiedades antimicrobianas del ajo (Allium sativum) y su potencial uso en la agroindustria
como sustituto de antimicrobianos tradicionales.
El estudio comprendió algunos pasos o fases, que se incorporan o complementan. En una
búsqueda de indagación inicial se identificaron documentos publicados en bases de datos
digitales, de carácter multi y transdisciplinarios como son ScienceDirect, PubMed, Google
Académico, Redalyc y Scielo, además de algunos repositorios de universidades en
Latinoamérica y otras partes del mundo. La búsqueda documental en los diferentes motores
de búsqueda se realizó, partiendo de la búsqueda mediante palabras claves, como: ajo;
antimicrobiano; agroindustria; conservantes naturales; antibióticos; propiedades del ajo;
industria alimentaria. Ya realizada la búsqueda inicial, se procedió a seleccionar la
documentación más adecuada enfocando los criterios de “pertinencia temática” y
“actualidad”.
Estos criterios indican que se tomaron aquellos productos intelectuales, ya sean artículos,
tesis, investigaciones académicas, que se ubican, temporalmente entre el 2018 y el 2024
(eventualmente, se incluyeron una del 2017 y uno del 2011 hasta el momento) y; los textos que
tocan directamente los temas expresados en palabras claves. El proceso de selección de
estudios se desarrolló en tres etapas: identificación, cribado y elegibilidad. En la etapa de
identificación, se recopiló un conjunto inicial de artículos a partir de las búsquedas en las bases
de datos mencionadas. Luego, se realizó un cribado de títulos y resúmenes para determinar la
relevancia de los estudios con respecto a los objetivos de la revisión. En la etapa de elegibilidad,
se llevó a cabo una revisión completa de los textos completos de los artículos seleccionados
para confirmar su pertinencia y calidad metodológica.
Los resultados se presentaron de manera descriptiva, organizados en secciones temáticas que
abordan los objetivos principales de la revisión. Se realizó una comparación crítica de los
hallazgos y se discutieron las implicaciones prácticas y teóricas de los mismos. De manera
general, sin hacer una separación por base de datos o los criterios de escogimiento se
analizaron 23 documentos, entre artículos científicos como investigaciones académicas,
varios generados en inglés, pero la gran mayoría en español, mismo análisis se observa en el
citado general del artículo y las referencias que se detallan al final. Para finalizar esta sección
de la metodología en la que se basó la realización de este artículo, se presenta en la tabla 1,
un resumen de la cantidad de documentos encontrados por base de datos, así como la
cantidad seleccionada por los criterios ya señalados.
Tabla 1. Cantidad de documentos ubicados y seleccionados.
Bases de datos
• Google Académico
• Redalyc
• Scielo
• PubMed
POTENCIAL ANTIMICROBIANO DEL AJO: ALTERNATIVA NATURAL EN AGROINDUSTRIA FRENTE A ANTIMICROBIANOS
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Palabras claves
• ajo
• antimicrobiano
• agroindustria
• conservantes naturales
• propiedades del ajo
• industria alimentaria
• antibióticos
Criterios de selección
• pertinencia temática
• actualidad
Cantidad de Documentos
encontrados en total
32
Cantidad de documentos
seleccionados según criterios de
búsqueda y enfoque de la
investigación
21
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados de esta investigación se han desarrollado a lo largo de la misma, en esta sección
se presenta un compendio considerando, considerando la paráfrasis general de la literatura.
Como se introdujo en la información previa el ajo (Allium sativum) por sus tantas propiedades
es el más estudiado principalmente en el área farmacéutica. Destacando sus componentes
azulfurados donde el principal de ellos es el sulfóxido de alilo, la alicina cuya característica es
antibiótica idónea para la inhibición del desarrollo de gérmenes patógenos sobre todo en
agentes como E. coli y Staphylococcus aureus como lo resalta (19).
Por lo que se han desarrollado un sinfín de estudios e investigaciones para analizar estas
propiedades y comprobar su uso para inhibir el crecimiento microbiano y así llegar a sustituir a
los antimicrobianos tradicionales. Dentro de los principales usos en la industria resalta el
estudio en la industria cárnica ya que es una de las más afectadas por actividad microbiana
principalmente de las bacteria patógenos como Salmonella spp., Escherichia coli
enterotoxigénica, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica y las más viables para el uso
de ajo como antimicrobiano por la naturaleza misma de los alimentos estudios dónde se usaron
extractos de ajo como el de (1) evalúa su efecto con extractos acuosos de ajo fresco y ajo negro
en carne, cuyos resultados son interesantes ya que solamente el extracto de ajo fresco
POTENCIAL ANTIMICROBIANO DEL AJO: ALTERNATIVA NATURAL EN AGROINDUSTRIA FRENTE A ANTIMICROBIANOS
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presentó actividad antimicrobiana en las bacterias ensayadas en el estudio dentro de las que
resaltan E. colli, Listeria monocytogenes, Salmonella enteriditis, Lactobacillus sakei y
Carnobacterium divergens mientras que el extracto de ajo negro no presentó inhibición
bacteriana, otro resultado importante obtenido en el estudio es que se investigó con bacterias
ácido lácticas que producen colores y sabores anómalos en los productos cárnicos a las cuales
también inhibió el extracto de ajo fresco.
Resultados que se corroboran con lo realizado por (6) dónde estudió con extractos de ajo
elefante y ajo negro, pero solamente en la bacteria E. coli y obtuvo inhibición por parte del
extracto del ajo elefante, pero igualmente el extracto del ajo negro no presentó inhibición sobre
la bacteria. En la revisión de extracto de ajo al 10% realizado por (7) también se observó una
inhibición sobre la E. coli y Salmonella entérica. Pero en estudios como el de (13) dónde se
evalúa igualmente el efecto antimicrobiano de extracto de ajo y también de cebolla en carne
de res y pollo, muestra que el extracto de ajo si presentó actividades inhibitorias y bactericidas
en algunos organismos patógenos como Bacillus cereus, Staphylococcus aureus y Salmonella
typhimurium más sin embargo no en la E. coli lo que nos da a entender que la actividad
inhibitoria va a depender mucho del método de extracción usado y la concentración utilizada.
Otra forma de uso como antimicrobiano en la industria cárnica del ajo son los aceites esenciales
y las investigaciones como la de (3) que usó un aceite con una concentración de 2,5% en carnes
para hamburguesas y se determinó que después de 8 días de almacenamiento en refrigeración
si bien no se inhibió el crecimiento y desarrollo de mesófilos si lo ralentizó, esto se debe a que
durante la extracción del aceite esencial se puede perder algunas propiedades antimicrobianas.
En la investigación realizada por (10) estudió el crecimiento microbiano en hamburguesas de
carne vacuna refrigerada añadida un combinado de aceite esencial de orégano y de ajo mismo
que si presentó un efecto antimicrobiano en una concentración de 8% incluso hasta para
bacterias psicrófilas, por lo que incluso se aumenta el tiempo de vida útil en 3 días. En el estudio
de la actividad antimicrobiana de aceite esencial de romero y ajo en carne de hamburguesa que
realizó (11) mostró que todas las muestras en las que se adicionó el aceite esencial de romero
y de ajo presentaron actividad antimicrobiana en dónde se evaluaron las bacterias: S. aureus,
Salmonella spp, Pseudomonas spp y Brochothrix thermosphacta.
Otra combinación de los mismos aceites esenciales, pero en carne de cuy realizada por (12)
dónde se usó aceite esencial de ajo en concentraciones de 0.3% a 1% obtuvo una actividad
antimicrobiana de mesófilos aerobios reducida específicamente en las concentraciones que van
de 0.7% a 1%, inhibición de S. aureus a concentraciones de 0.3% y 1% para E. coli se observó
una disminución de la carga bacteriana. Sin embargo, el estudio demostró que pasadas 72
horas el aceite esencial de ajo no puede detener el aumento de la concentración microbiana.
DISCUSIÓN: En el estudio de (20) donde se usó un aceite esencial con ajo con un rendimiento
(concentración) de 0.25% a un nivel de 4% en carne de res empacada al vacío y almacenada en
refrigeración evitó el crecimiento de S. aureus desde el día 1 hasta el día 5, igualmente se
evidenció ausencia de crecimiento de L. monocytogenes.
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En otro ámbito de la Agroindustria se encuentran usos en la industria de frutas y hortalizas
dónde principalmente se encuentra el uso en varias hortalizas y sus productos como los que
menciona en donde se usa la liberación controlada de aceite esencial de ajo encapsulado para
proteger tomates frescos troceados, donde el aceite redujo el crecimiento microbiano, lo que
prolonga su vida útil hasta cinco semanas.
Así también en el estudio dónde se evalúa el efecto de ajo pretratado en la fermentación de
kimchi donde se obtuvo una reducción de Trichocoleus caatingensis, pero un aumento de los
niveles de L. sakei en la segunda semana de fermentación, la abundancia relativa de
Leuconostoc mesenteroides aumentó a partir de la semana 1 y alcanzó el >20% durante el
período de fermentación tardía (en la semana 6). La dominancia inicial de Leuconostoc spp. en
kimchi pretratado con ajo fue baja y aumentó lentamente en las últimas etapas de la
fermentación. Las bacterias dominantes por tipo de kimchi también se observaron
abundantemente en las comunidades microbianas de la col kimchi y el ajo, que son las materias
primas del kimchi.
Dentro del ámbito de conservación en el caso de la investigación de (14) que evalúo el aceite
esencial de ajo como agente antifúngico y antimicotoxinas en el maíz almacenado obteniendo
resultados positivos en la eficacia antifúngica que posee el aceite esencial de ajo ya que en
concentraciones de 1000 μL/L fue capaz de disminuir el crecimiento de todas las especies en los
granos de maíz almacenados, pero 100 μL/L de también presentaron un efecto significativo
contra A. parasiticus y F. verticillioides, demostrando que las dosis intermedias del aceite
pueden ser utilizadas en estudios posteriores. Lo que demuestra que se puede utilizar como un
agente fumigante natural para evitar el crecimiento de hongos, y la consiguiente producción
de micotoxinas, y el deterioro en los granos de maíz.
Sin embargo, no fue capaz de reducir directamente las micotoxinas en los cereales y puede que
no mitigue el efecto de estas toxinas en la salud animal si se utiliza como aditivo para piensos.
También se ha evaluado su uso en quesos como el que desarrolló (21) donde se observó que el
extracto de ajo si tiene actividad inhibitoria para Salmonella typhi con una concentración de
3.12 μg/mL, pero para S. aureus y E. coli la mejor fue la concentración de 25 μg/mL para las dos
bacterias, en lo que menciona (7) en el uso de extracto de ajo en el queso fresco para el
inoculado a 4°C.
Para los días de estudio hubo crecimiento de Listeria monocytogenes lo cual confirma la
supervivencia de la bacteria, para el inoculado con adición de ajo para los 7 días de estudio se
obtuvo una reducción considerable a través del tiempo y no se evidencio en las características
organolépticas del queso trazas del extracto del ajo. Los resultados y discusiones de las
investigaciones indican que el ajo y sus productos poseen un uso potencial en la agroindustria
ya que en la mayoría de las fuentes se presentaron resultados positivos frente a la mayoría de
patógenos y microorganismos que afectan los productos agroindustriales.
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CONCLUSIONES
El ajo (Allium sativum) ha demostrado ser una poderosa herramienta antimicrobiana en la
agroindustria. Diversos estudios han corroborado que los compuestos bioactivos presentes en
el ajo, especialmente los compuestos azufrados como la alicina, poseen capacidades
significativas para inhibir el crecimiento de bacterias patógenas. Investigaciones específicas
han mostrado que el ajo puede inhibir eficazmente el desarrollo de patógenos como
Escherichia coli y Staphylococcus aureus. Además, su uso en productos cárnicos y lácteos ha
resultado en una considerable reducción de bacterias nocivas sin alterar las propiedades
organolépticas de los productos, lo que sugiere que el ajo puede ser una alternativa viable a
los conservantes sintéticos en la industria alimentaria.
El ajo no solo es efectivo contra bacterias patógenas, sino que también muestra potencial como
agente conservante natural en la conservación de frutas y hortalizas. El uso de extractos de ajo
en la conservación de estos alimentos ha demostrado reducir significativamente la carga
microbiana, prolongando la vida útil y manteniendo la calidad del producto. Por ejemplo,
estudios han demostrado que el aceite esencial de ajo puede ser utilizado como un fumigante
natural para evitar el crecimiento de hongos y la producción de micotoxinas en granos
almacenados. Esto no solo mejora la seguridad alimentaria, sino que también contribuye a la
sostenibilidad al reducir la necesidad de pesticidas y conservantes sintéticos.
Las investigaciones revisadas sugieren que el ajo y sus derivados tienen un amplio rango de
aplicaciones potenciales en la agroindustria. La implementación de extractos de ajo en la
agroindustria no solo podría mejorar la seguridad y calidad de los alimentos, sino también
ofrecer una alternativa más sostenible y ecológica frente a los conservantes tradicionales. Así,
se abre un campo de investigación prometedor que podría transformar las prácticas de
conservación de alimentos en el futuro. Estas conclusiones, basadas en un análisis exhaustivo
de la literatura disponible, resaltan el valor del ajo como un componente clave en la mejora de
la seguridad alimentaria y la sostenibilidad en la agroindustria.
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