enero-junio 2025  
Vol. 6, No.14, PP.122-134  
ISSN 2953-6367  
http://revistainvestigo.com  
https://doi.org/10.56519/7pejyy46  
ANÁLISIS DE LA CAPACIDAD ANTIOXIDANTE MEDIANTE EL  
MÉTODO DPPH A UNA BEBIDA CON PEPINO DULCE (SOLANUM  
MURICATUM AITON) Y DURAZNO (PRUNUS PERSICA L.  
BATSCH)  
ANALYSIS OF ANTIOXIDANT CAPACITY USING THE DPPH  
METHOD ON A BEVERAGE WITH SWEET CUCUMBER  
(SOLANUM MURICATUM AITON) AND PEACH (PRUNUS  
PERSICA L. BATSCH)  
Luis Eduardo Zúñiga Moreno1, Dayana Tairy Tapia Alvarado 2, Daniela Vanessa Chilán  
Carrasco3, Ana María Arellano Arcentales4, Fernando Enrique Decker Campuzano5, Evelyn  
Elizabeth Sánchez Castro6  
{lezm.jjlp@gmail.com1, tairytapia07@gmail.com2, dchilan@uagraria.edu.ec3, aarellano@uagraria.edu.ec4, fernandodecker-82@hotmail.com5,  
elisantube@gmail.com6}  
Fecha de recepción: 06/12/2024  
/ Fecha de aceptación: 27/12/2024  
/ Fecha de publicación: 06/12/2025  
RESUMEN: Los radicales libres son moléculas inestables generadas por procesos oxidativos  
naturales, exposición a radiación ultravioleta y contaminantes atmosféricos. Estos compuestos  
inducen estrés oxidativo, deteriorando macromoléculas claves y afectando la funcionalidad  
celular. No obstante, los antioxidantes presentes en ciertos alimentos desempeñan un papel  
protector al neutralizar estos radicales y mitigar sus efectos adversos. La formulación de  
bebidas funcionales derivadas de frutas muestra una tendencia ascendente, impulsada por las  
tendencias hacia hábitos alimenticios saludables, ya que representan alternativas ricas en  
metabolitos. El objetivo de este estudio, de tipo experimental, es evaluar la capacidad  
antioxidante empleando el método DPPH a una bebida con pepino dulce (Solanum muricatum  
Aiton) y durazno (Prunus persica L. Batsch). Para ello, se desarrollaron tres formulaciones, cada  
una por triplicado con diferentes concentraciones de pepino dulce y durazno, las cuales se  
sometieron a pruebas microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales. El análisis fisicoquímico  
1Instituto de Investigación “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz. PhD.”, Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador, https://orcid.org/0000-  
0002-1143-9022.  
2Carrera Agroindustria, Facultad de Ciencias Agrarias “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz. PhD.”, Universidad Agraria del Ecuador- Ecuador,  
https://orcid.org/0009-0007-4928-0751.  
3Carrera Agroindustria, Facultad de Ciencias Agrarias “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz. PhD.”, Universidad Agraria del Ecuador- Ecuador,  
https://orcid.org/0009-0005-2000-5049.  
4Carrera Agroindustria, Facultad de Ciencias Agrarias “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz. PhD.”, Universidad Agraria del Ecuador- Ecuador,  
https://orcid.org/0009-0006-5606-411X.  
5Facultad de Ingenierías, Arquitectura  
https://orcid.org/0009-0002-4665-8222.  
y
Ciencias de la Naturaleza, Universidad Tecnológica Ecotec-Ecuador,  
6Carrera Agroindustria, Facultad de Ciencias Agrarias “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz. PhD.”, Universidad Agraria del Ecuador- Ecuador,  
https://orcid.org/0009-0001-0502-3901.  
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo  
Riobamba – Ecuador  
Cel: +593 97 911 9620  
revisinvestigo@gmail.com  
122  
   
“DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA A BASE DE PEPINO DULCE (SOLANUM  
MURICATUM AITON) Y DURAZNO (PRUNUS PERSICA L. BATSCH)”  
demostró que los sólidos solubles totales (SST) alcanzaron un 10.8 % °Brix, mientras que el pH  
fue de 4.3, cumpliendo con la norma NTE INEN 2 337:2008. La evaluación de la capacidad  
antioxidante en las formulaciones mostró valores de inhibición del 63 % en F1, seguido por 62  
% en F2 y 60 % en F3, destacándose F1 y F2 como las formulaciones con mayor capacidad  
inhibitoria. Por otra parte, las pruebas microbiológicas confirmaron la calidad sanitaria de la  
bebida, en congruencia a los parámetros estipulados por la norma NTE INEN 2 337:2008 para  
coliformes totales (<3 NMP/g), mohos y levaduras (<10 UFC/g). La evaluación sensorial  
mediante escala hedónica analizó atributos organolépticos, identificando a F2 como mejor  
aceptado, concluyendo que esta formulación con 20% de pepino dulce y 60% durazno contiene  
características sensoriales deseables y capacidad antioxidante significativa, representando una  
opción viable para el consumo humano.  
Palabras clave: antioxidantes, DPPH, durazno, pepino dulce, aceptación sensorial  
ABSTRACT: Free radicals are unstable molecules generated by natural oxidative processes,  
exposure to ultraviolet radiation, and atmospheric pollutants. These compounds induce  
oxidative stress, deteriorating key macromolecules and affecting cellular functionality.  
However, the antioxidants present in certain foods play a protective role by neutralizing these  
radicals and mitigating their adverse effects. The formulation of functional beverages derived  
from fruits shows an upward trend, driven by the shift towards healthy eating habits, as they  
represent rich alternatives in metabolites. The objective of this experimental study is to  
evaluate the antioxidant capacity using the DPPH method on a beverage with sweet cucumber  
(Solanum muricatum Aiton) and peach. (Prunus persica L. Batsch). For this purpose, three  
formulations were developed, each in triplicate with different concentrations of sweet  
cucumber and peach, which were subjected to microbiological, physicochemical, and sensory  
tests. The physicochemical analysis showed that the total soluble solids (TSS) reached 10.8%  
°Brix, while the pH was 4.3, complying with the NTE INEN 2 337:2008 standard. The evaluation  
of the antioxidant capacity in the formulations showed inhibition values of 63% in F1, followed  
by 62% in F2 and 60% in F3, with F1 and F2 standing out as the formulations with the highest  
inhibitory capacity. On the other hand, the microbiological tests confirmed the sanitary quality  
of the beverage, following the parameters stipulated by the NTE INEN 2 337:2008 standard for  
total coliforms (<3 MPN/g), molds, and yeasts (<10 CFU/g). The sensory evaluation using a  
hedonic scale analyzed organoleptic attributes, identifying F2 as the most accepted, concluding  
that this formulation with 20% sweet cucumber and 60% peach contains desirable sensory  
characteristics and significant antioxidant capacity, representing a viable option for human  
consumption.  
Keywords: Antioxidants, DPPH, peach, sweet cucumber, sensory acceptance  
INTRODUCCIÓN  
En la escala alimenticia de consumo global dividida por géneros encontramos a las bebidas en  
segundo lugar de entre los alimentos con mayor acogida; sin embargo, gran parte de estas  
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“DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA A BASE DE PEPINO DULCE (SOLANUM  
MURICATUM AITON) Y DURAZNO (PRUNUS PERSICA L. BATSCH)”  
bebidas poseen cantidades excesivas de azúcares, ocasionando problemas de salud a corto y  
mediano plazo; entre las patologías más comunes están las enfermedades óseas como gota y  
osteoporosis, obesidad, caries dentales, problemas hepáticos, afecciones cardiovasculares, entre  
otras, impactando de forma negativa a la población mundial (1) y (2).  
Por otra parte, el estrés oxidativo inducido por el exceso de radicales libres acumulados a lo largo  
de los años en el cuerpo humano, es originado principalmente por contaminantes externos de  
origen atmosférico, que comprometen la salud de la población (3). En respuesta a esta  
problemática, la creación de bebidas funcionales a partir de frutas está experimentando un  
crecimiento constante, motivado por las tendencias saludables entre los consumidores con  
respecto a sus hábitos alimenticios y cómo estos productos afectan su salud y estilo de vida. Estas  
bebidas funcionales elaboradas a partir de ingredientes de vegetales representan alternativas  
ricas en metabolitos secundarios como polifenoles, flavonoides y carotenoides, que contribuyen  
en la mitigación del estrés oxidativo (4).  
Los antioxidantes son compuestos que pueden contrarrestar la acción oxidativa de los radicales  
libres mediante la donación de electrones en el torrente sanguíneo. Se les atribuyen otras  
propiedades como conservantes de color, aroma y sabor de los alimentos; así mismo  
proporcionan estabilidad microbiana y previenen la oxidación de las grasas, convirtiéndose en  
metabolitos esenciales en la conservación de alimentos, así como de la salud (5). Una vez que el  
radical libre ha tomado el electrón necesario, la molécula estable que lo cedió se transforma en  
un radical libre al quedar con un electrón desapareado, iniciando así una reacción en cadena que  
daña células y tejidos.  
El pepino dulce o pera melón (Solanum muricatum Aiton), es una especie que forma parte de la  
familia Solanáceas, originaria de la región andina de América, catalogado como un fruto exótico  
y, por su gran versatilidad, posee una creciente demanda global. Este fruto se caracteriza por su  
significativa concentración de agua en su composición, el cual representa un alto porcentaje de  
su peso fresco. Su sabor es dulce, lo que podría complementar y equilibrar otros sabores frutales.  
A nivel nutricional, se destaca como una fuente natural de antioxidantes como polifenoles,  
flavonoides, antocianinas, carotenoides, minerales esenciales, entre ellos fósforo, potasio, hierro,  
calcio, zinc y cobre, además de vitaminas A y C las cuales contribuyen al fortalecimiento del  
sistema inmunológico, brindando efecto antioxidante y antinflamatorio. Las calorías aportadas a  
la ingesta diaria son relativamente bajas, convirtiéndolo en una opción viable en la formulación  
de bebidas hidratantes y funcionales (6) y (7).  
Por su parte, el durazno (Prunus persica L. Batsch) ha sido ampliamente reconocido en América  
desde tiempos precolombinos, destacándose por sus características favorables y su notable  
adaptabilidad. Estas propiedades han facilitado su expansión en las regiones andinas,  
consolidándolo como la tercera fruta de mayor producción a nivel global. Por su versatilidad, se  
puede consumir fresca o procesada en néctares, conservas y pulpas. El perfil nutricional del  
durazno representa una fuente de compuestos bioactivos como polifenoles, carotenoides y  
vitamina C; dichos compuestos previenen el estrés oxidativo, enfermedades neurodegenerativas,  
oncológicas y refuerzan el sistema inmunológico (8).  
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“DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA A BASE DE PEPINO DULCE (SOLANUM  
MURICATUM AITON) Y DURAZNO (PRUNUS PERSICA L. BATSCH)”  
El durazno es rico en fibra dietética, posee bajo contenido calórico, otro aspecto a resaltar es el  
perfil sensorial que posee puesto que su aroma, sabor dulce ligeramente ácido y aroma afrutado  
derivado de compuestos volátiles como lactonas y terpenoides permite que esta fruta sea  
propicia en la formulación de bebidas puesto que otorga características sensoriales idóneas  
mejorando la aceptabilidad de estos productos (9).  
El radical 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) es un compuesto químico de naturaleza orgánica,  
formado por un electrón no apareado en su estructura molecular y por dos grupos fenilo unidos  
a un anillo central picrilhidrazilo, confiriéndole prominente capacidad de captación de átomos de  
hidrógeno, siendo un compuesto eficaz en la detección de capacidad antioxidante en muestras  
vegetales (10). El indicador característico de este compuesto es la coloración violeta. Se distingue  
por una banda de absorción espectral con un pico centrado aproximadamente en los 517 nm que  
se puede ver reducida a medida que el compuesto a analizar se reduce, generando una coloración  
amarilla pálida o incolora en la muestra. Permitiendo cuantificar la actividad antioxidante de  
distintos compuestos.  
El radical DPPH se emplea de manera extensiva para evaluar la actividad antioxidante de diversos  
compuestos químicos a partir de extractos vegetales, alimentos y bebidas. Permitiendo medir la  
capacidad de un extracto en donar electrones al radical DPPH, reduciéndolo y provocando una  
reacción de color en la muestra, este análisis se presenta como una herramienta sencilla, eficaz y  
reproducible en la detección de actividad antioxidante en matrices alimentarias de interés (11).  
En el contexto de la innovación en productos alimenticios funcionales, el objetivo principal es  
evaluar la capacidad antioxidante de una bebida desarrollada a partir de pepino dulce (Solanum  
muricatum Aiton) y durazno (Prunus persica L. Batsch). Este estudio tiene como propósito analizar  
el potencial antioxidante de estas frutas, así como su impacto en la aceptación sensorial de la  
bebida, mediante una prueba sensorial utilizando una escala hedónica de 9 puntos, en la que se  
evaluarán atributos como textura, color, aroma, sabor y aceptación global, con el fin de identificar  
la formulación con mayor aceptación. Adicionalmente, se realizarán análisis fisicoquímicos y  
microbiológicos de acuerdo con las normativas nacionales NTE INEN 389:1985 y NTE INEN 1529-  
10, garantizando así la calidad del producto.  
MATERIALES Y MÉTODOS  
Materia prima  
Este estudio de tipo experimental empleó criterios de inclusión y exclusión para la recolección de  
los frutos tales como tamaño, forma, color, textura, peso, contenido de humedad, índice de  
madurez, ausencia o presencia de plagas y enfermedades, afectaciones físicas, peso insuficiente,  
permitiendo seleccionar y clasificar eficientemente cada fruta usada en la formulación de la  
bebida. Los frutos que cumplieron con los criterios antes mencionados y grado de madurez  
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MURICATUM AITON) Y DURAZNO (PRUNUS PERSICA L. BATSCH)”  
propicio fueron colocados en bolsas de polietileno para ser transportados en contenedores  
térmicos a 4°C, para evitar su deterioro.  
Los frutos, al alcanzar su madurez fisiológica, fueron sometidos a un proceso de limpieza y  
desinfección con el fin de reducir la carga bacteriana. Para este procedimiento se utilizó una  
solución desinfectante de hipoclorito de sodio a 5000 ppm. Se enjuagaron y escurrieron por 3  
minutos. Se separaron las cascaras y semillas de cada fruta; se llevaron a escaldar por 3 minutos,  
luego se dejaron enfriar a temperatura ambiente 27 °C. Posterior a esto, los frutos se trituraron  
y despulparon por separado (robot coupe C200), el resultado de este proceso se filtró con un  
tamiz de 0.5 mm, para ser almacenados en botellas de vidrio previa esterilización y llevados a  
refrigeración a 4 °C.  
Desarrollo de las formulaciones  
Se diseñaron tres formulaciones con concentraciones ajustadas, como se detalla en la Tabla 1,  
con el propósito de analizar la capacidad antioxidante de cada una.  
Tabla 1. Ingredientes empleados en la formulación.  
Formulación 1  
(%)  
Formulación 2  
(%)  
Formulación 3  
(%)  
Ingredientes  
Pepino dulce  
Durazno  
Stevia  
50  
30  
1
20  
60  
1
10  
70  
1
Agua  
10  
100  
10  
100  
10  
100  
Total  
Nota: Relación de ingredientes empleados en cada formulación, expresados en unidades estándar.  
Análisis del radical DPPH  
La determinación del potencial antioxidante empleó el método del radical DPPH propuesto por  
Brand-Williams. Formado por nitrógeno orgánico, este radical posee un rango de absorción de  
515-520 nm. El principio de esta metodología radica en la eliminación de especies reactivas de  
oxígeno, como los radicales libres. Se prepararon diluciones de cada formulación en metanol,  
ajustando las concentraciones a 200 µg/ml, 100 µg/ml, 50 µg/ml y 10 µg/ml. Para realizar las  
mediciones, se ajustó el espectrofotómetro a una longitud de onda de 517 nm. El valor de  
inhibición, conocido como IC50, representa la concentración mínima de la muestra requerida para  
neutralizar los radicales libres, y se determina utilizando la ecuación 1:  
Abs. inicial - Abs. final  
( )  
1
% de inhibición =  
x 100  
Abs. inicial  
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Evaluación sensorial  
La evaluación sensorial se realizó mediante una escala hedónica de 9 niveles. Esta escala asigna  
valores máximos de 9 (Me agrada mucho) y 1 (Me desagrada mucho). Se emplearon 100  
evaluadores no entrenados, todos consumidores frecuentes de bebidas de frutas, ambos sexos y  
mayores de edad. Los parámetros sensoriales evaluados en las formulaciones experimentales  
fueron textura, color, aroma, sabor, olor y aceptación general; se dotó de una ficha de evaluación  
a cada individuo en donde puntuaría cada muestra según su preferencia.  
Análisis estadístico  
Las formulaciones fueron valoradas estadísticamente y por triplicado utilizando un Diseño  
Completamente al Azar (DCA) y test de Tukey, considerando un 5% de significancia en los tres  
tratamientos destinados a evaluar la capacidad antioxidante.  
Análisis fisicoquímicos  
Para la determinación de pH se siguieron los parámetros establecidos en la Norma Técnica  
Ecuatoriana NTE INEN 389.1985-12 para determinación de pH, a partir de disoluciones de la  
muestra usando un potenciómetro (12). La determinación de sólidos solubles (°Brix) se realizó de  
acuerdo con el procedimiento AOAC 932.12, empleando un refractómetro, previa disolución de  
la muestra en agua destilada (13).  
Análisis microbiológicos  
Los requisitos microbiológicos se realizaron por triplicado conforme a la norma NTE INEN 1529-  
10 donde se mencionan los parámetros viables para mohos y levaduras en alimentos. Se  
inocularon 1-2 g de muestras en un caldo extracto de malto (15 cm3), incubando las muestras a  
30 ± 1 0C. Se identificó el crecimiento por turbidez o película y microscopía tras una preparación  
al fresco. Para la determinación de coliformes totales se tomó como referencia la norma NTE  
INEN 1529-6 para control microbiológico de los alimentos. Empleando un caldo bilis-lactosa para  
el ensayo presuntivo, se prepararon las diluciones, se transfirió 1 cm³ de la dilución 10-1 a tres  
tubos con 10 cm³ de caldo BGBL, utilizando una pipeta estéril, se repitió el procedimiento para la  
dilución 10−2 y las subsecuentes las temperaturas de incubación se establecen en 30 ± 1 0C para  
productos refrigerados (14).  
RESULTADOS Y DISCUSIÓN  
Actividad antioxidante  
La evaluación del potencial antioxidante se determinó mediante el método del radical DPPH (12);  
la curva patrón fue calibrada con ácido ascórbico empleando concentraciones de (0,10,50,100 y  
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200 µg/ml), las cuales se utilizaron como referencia, las muestras estándar para la comparación  
de las concentraciones de cada tratamiento. La preparación de las muestras consistió en tomar  
15 g de muestra, que se diluyó en 50 ml de metanol. En la Tabla 2 se muestran las absorbancias  
obtenidas junto con el porcentaje de inhibición de cada formulación, donde F1 mostró un 63.78  
% de inhibición, F2 un 62.94 % y F3 un 60.76 % en la neutralización del radical DPPH, indicando  
que F1 exhibe la mayor eficiencia en la inhibición de este radical.  
Tabla 1. Comparaꢀva de absorbancias e índice de inhibición del radical DPPH.  
Tratamiento  
Abs. final  
Abs. inicial  
% inhibición  
F1  
0.205  
0.566  
63.78  
F2  
F3  
0.212  
0.226  
0.572  
0.576  
62.94  
60.76  
Nota: Indicadores de actividad antioxidante medidos a través de absorbancias y porcentajes de inhibición.  
Coeficiente de Inhibición (IC50)  
En la Figura 1 se presenta una comparación del ácido ascórbico y las tres formulaciones,  
destacando que el ácido ascórbico necesita menor cantidad de concentración (µg/ml) para inhibir  
el 50 % del (DPPH) con una cantidad alrededor de 80 µg/ml (16). Mientras que F1 requirió de una  
concentración de 180 µg/ml para inhibir el IC50, asimismo, F2 necesitó una cantidad de 280 µg/ml  
para inhibir el 50% del radical DPPH y F3 una concentración de 440 µg/ml.  
Figura 1. Porcentaje de inhibición de la capacidad antioxidante en relación con el coeficiente (IC50).  
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Evaluación sensorial  
Los resultados de la evaluación sensorial se visualizan en la Tabla 3 y Figura 2, donde el panel  
sensorial constituido por 100 jueces no entrenados, mediante dictamen hedónico, valoraron  
características sensoriales como textura, color, aroma, sabor, olor y aceptación general (17).  
El análisis de textura destacó a F2 como la formulación con mayor aceptación sensorial, clasificada  
como "Muy Bueno" en la escala hedónica, superando a F1 y F3, que mostraron una menor  
preferencia por parte de los jueces. En términos de color, F2 nuevamente se posicionó como el  
tratamiento más apreciado, mientras que F3 presentó un menor nivel de aceptabilidad. De  
manera similar, el aroma de F2 fue percibido como más agradable en comparación con F1 y F3,  
que obtuvieron valoraciones menos favorables. En cuanto al sabor, F2 sobresalió por su  
equilibrio, alcanzando una calificación destacada en contraste con los otros tratamientos.  
Finalmente, en la evaluación de aceptación general, F2 mantuvo su posición como la opción más  
valorada por los panelistas, confirmando su superioridad frente a F1 y F3 en la percepción global  
del producto.  
Tabla 2. Análisis sensorial de la bebida de Pepino dulce y durazno.  
Parámetro  
Textura  
Formulación 1  
Formulación 2  
Formulación 3  
8.07 A  
8.73 A  
7.41 B  
Color  
8.27 B  
8.77 A  
7.12 C  
Aroma  
Sabor  
8.23 B  
7.63 B  
8.07 B  
8.57 A  
8.63 A  
8.55 A  
7 C  
6.52 C  
7.03 C  
Aceptación general  
Nota: Comparación de las características sensoriales de la bebida, según la puntuación asignada por los panelistas.  
Medias con una letra común indican diferencia significativa (풑 > ퟎ, ퟎퟓ).  
Textura  
Aceptación General  
Color  
Sabor  
Aroma  
Tratamiento 1  
Tratamiento 2  
Tratamiento 3  
Figura 2. Comparación de atributos sensoriales.  
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Análisis fisicoquímicos  
En la Tabla 4 se muestran los resultados obtenidos de las pruebas fisicoquímicas,  
correspondientes a los sólidos solubles y el pH, para las formulaciones experimentales. Los datos  
obtenidos confirman que las bebidas cumplen con los requisitos establecidos en la normativa  
nacional NTE INEN, lo que respalda su conformidad con los estándares de calidad.  
Tabla 3. Evaluación fisicoquímica de las formulaciones.  
Parámetro  
Unidad  
F1  
F2  
F3  
Requisito*  
Solidos solubles  
°Brix  
9
10.8  
9.4  
…....  
pH  
UFC/g  
4
4.3  
4.1  
4.5 máx  
Nota: Principales parámetros fisicoquímicos medidos en las diferentes formulaciones.  
Análisis microbiológicos  
La Tabla 5 muestra los resultados de los análisis microbiológicos, evidenciando que las  
formulaciones desarrolladas cumplen con los estándares establecidos por la normativa nacional  
NTE INEN. Aseverando que el proceso de elaboración garantiza la inocuidad del producto y refleja  
un adecuado manejo de las materias primas. Los datos obtenidos destacan la ausencia de  
contaminantes significativos y la conformidad con los límites microbiológicos permitidos,  
confirmando que la bebida formulada es apta para el consumo.  
Tabla 4. Parámetros microbiológicos de los tratamientos.  
Parámetro  
Unidad  
F1  
F2  
F3  
Requisito*  
Coliformes  
fecales  
NMP/cm3  
< 3,0x101  
< 3,0x101  
< 3,0x101  
1,0x103  
Mohos y  
UFC/cm3  
< 10  
< 10  
<10  
< 100&  
levaduras  
Nota: Indicadores microbiológicos de los tratamientos formulados.  
DISCUSIÓN  
La valoración de la actividad antioxidante utilizando el método del radical DPPH mostró que F1  
presentó mayor capacidad de inhibición con un 63.78 %, seguido por F2 con 62.94% y F3 con  
60.76%. Estos resultados demuestran que F1 fue ligeramente superior a los demás tratamientos  
experimentales; aunque no se observaron diferencias estadísticamente significativas entre ellos,  
se deben resaltar las concentraciones de cada tratamiento y los porcentajes de inhibición  
alcanzados. Concordando con lo reportado por (18), quienes estudiaron la capacidad antioxidante  
de Carissa spinarum (Cs) combinado con jugo de frutas y concluyeron que la concentración de los  
tratamientos influye significativamente en la actividad antioxidante y la aceptabilidad de las  
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bebidas. Estos hallazgos resaltan el potencial que poseen los frutos usados en la elaboración de  
esta bebida como fuente de antioxidantes naturales.  
De acuerdo con el estudio realizado por (19) donde se evaluó la influencia de tratamientos  
térmicos y la zonificación de compuestos bioactivos, capacidad antioxidante y propiedades  
fisicoquímicas en una bebida de durazno, se demostró que el potencial de inhibición del durazno  
es del 51,87%, siendo relativamente cercano con los valores obtenidos en este estudio,  
reforzando la hipótesis establecida acerca del potencial del durazno y su aporte antioxidante.  
(20) empleó el método del radical DPPH para determinar la actividad antioxidante a partir de  
extractos de tallos, hojas y frutos de pepino dulce, evidenciando que el fruto posee una capacidad  
de inhibición del 39.26% frente al estándar de ácido ascórbico. Por su parte, (21) evaluó los  
efectos sobre la salud de las bebidas fermentadas a base de fresa, confirmando que emplear  
frutas como fuente natural de antioxidantes es viable puesto que, contienen compuestos como  
fenoles, flavonoides, amplia capacidad de inhibición de radicales libres y potencial antibacteriano.  
El coeficiente de inhibición (IC50) utilizó ácido ascórbico como estándar para el estudio de la  
capacidad antioxidante, alcanzando un coeficiente de inhibición del 50% con una concentración  
proximal de 80 µg/ml, resaltando su prominente actividad antioxidante. De manera similar, la  
formulación 1 necesitó una concentración de 180 µg/ml para obtener un IC50 comparable al del  
patrón, mientras que F2 requirió 280 µg/ml y F3 alcanzó el IC50 con 440 µg/ml. Cabe destacar  
que las formulaciones presentan actividad antioxidante; sin embargo, su potencia es inferior al  
estándar, lo que podría deberse a la concentración y naturaleza de los compuestos presentes en  
cada tratamiento. A pesar de ello, las formulaciones evaluadas muestran una capacidad  
antioxidante significativa, destacando a F1 por su efectividad en la inhibición del radical DPPH. No  
obstante, todas las formulaciones requieren altas concentraciones para lograr un coeficiente de  
inhibición similar al estándar. Esto podría indicar que los compuestos antioxidantes presentes en  
las formulaciones son limitados, revelando la necesidad de optimizar las fórmulas de estas  
bebidas y potencializar la capacidad antioxidante de estos productos.  
El análisis sensorial identificó a F2 como la formulación con mayor aceptación, siendo clasificada  
como "Muy bueno" en la escala hedónica, lo que evidencia sus características sensoriales  
deseables, especialmente en textura y aroma. Aunque F1 obtuvo una aceptación moderada en  
comparación con F2, se destacó por su color y textura, atributos que contribuyeron a una  
percepción positiva general. En contraste, F3 fue la menos valorada, principalmente debido a su  
sabor y textura, lo que refleja un menor grado de preferencia entre los panelistas.  
Los autores concluyeron que la aceptación general de estas bebidas se ve influenciada por tres  
parámetros en específico: color, sabor y aroma. Estos resultados destacan la importancia de  
preservar las características organolépticas deseables en estos productos, en línea con los  
hallazgos de (22), quienes analizaron la aceptación sensorial de bebidas funcionales elaboradas a  
partir de frutas y hierbas. (23) destaca la creciente demanda de bebidas funcionales y  
fermentadas que incorporan zumos de frutas. No obstante, el principal reto que enfrentan estos  
productos está relacionado con la aceptación sensorial de los consumidores. Por tanto, es  
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“DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA A BASE DE PEPINO DULCE (SOLANUM  
MURICATUM AITON) Y DURAZNO (PRUNUS PERSICA L. BATSCH)”  
imperativo mejorar las tecnologías implicadas en la producción y a su vez optimizar las  
proporciones de los ingredientes empleados, ya que son factores determinantes que confieren  
propiedades organolépticas deseables y de esa manera satisfacer las expectativas de mercado.  
Los sólidos solubles y el pH, son parámetros determinantes para la seguridad microbiológica y la  
estabilidad de los azúcares en las formulaciones analizadas. En este estudio, ambos se  
mantuvieron dentro de los rangos establecidos por la normativa, lo que sugiere que las fórmulas  
utilizadas presentan un equilibrio adecuado de dulzor, acidez y consistencia, favoreciendo tanto  
la calidad sensorial como la aceptabilidad del producto (24). Por otro lado, la ausencia de  
coliformes fecales y el control de mohos y levaduras evidencian la eficacia de los protocolos  
empleados en el desarrollo de la bebida. Según Lee et al. (25), estos indicadores son  
fundamentales para garantizar la estabilidad microbiológica y reducir el riesgo de contaminación,  
minimizando así las probabilidades de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.  
CONCLUSIONES  
La elaboración de una bebida que combina diversas concentraciones de pepino dulce (Solanum  
muricatum Aiton) y durazno (Prunus persica L. Batsch) como alternativa nutricional resalta la  
relevancia de agregar alimentos ricos en antioxidantes a nuestra alimentación, reduciendo la  
formación de radicales libres, que son los principales responsables de la degradación celular.  
Desencadenando enfermedades cardiovasculares, cáncer, entre otras. La evaluación de la  
capacidad antioxidante de las formulaciones experimentales mediante el método del radical  
DPPH y el cálculo del IC50 indicaron que el tratamiento T1 alcanzó un 63 % de inhibición, en  
comparación con la curva patrón, mientras que T2 mostró un 62 % de inhibición y T3 con 60 %.  
Sugiriendo que, aunque todos los tratamientos poseen actividad antioxidante notable, T1 destacó  
en la inhibición frente al radical DPPH.  
La evaluación sensorial determinó que el tratamiento T2, compuesto por 20 g de pepino dulce y  
60 g de durazno, fue el más preferido por el panel sensorial. Esta preferencia se debe  
principalmente al uso del durazno, una fruta ampliamente conocida y aceptada sensorialmente,  
lo que lo convierte en una opción viable para la reformulación de bebidas con potencial  
antioxidante. Además, esta formulación destaca por incorporar pepino dulce, una fruta menos  
común, lo que no solo contribuye a la diversificación de la oferta de productos, sino que también  
podría ofrecer beneficios para la salud al prevenir la oxidación celular. Este hallazgo subraya la  
importancia de desarrollar bebidas antioxidantes que utilicen frutas poco aprovechadas en la  
industria alimentaria, sugiriendo que futuras investigaciones podrían centrarse en optimizar la  
formulación, almacenamiento y vida útil de estas bebidas, así como evaluar el impacto de estos  
factores en su actividad antioxidante.  
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“DETERMINACIÓN DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE UNA BEBIDA A BASE DE PEPINO DULCE (SOLANUM  
MURICATUM AITON) Y DURAZNO (PRUNUS PERSICA L. BATSCH)”  
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