Diciembre 2024
ISSN 2953-6367
Vol. 5, No.13, PP.75-88
http://revistainvestigo.com
https://doi.org/10.56519/h8m83328
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo
Riobamba – Ecuador
Cel: +593 97 911 9620
revisinvestigo@gmail.com 75
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIMICROBIANA DE LAS
HOJAS DE FOENICULUM VULGARE FRENTE A LA CEPA
SALMONELLA PARA LA APLICACIÓN EN CHORIZO DE MORCILLA
EVALUATION OF THE ANTIMICROBIAL CAPACITY OF
FOENICULUM VULGARE LEAVES AGAINST THE SALMONELLA
STRAIN FOR APPLICATION IN BLOOD SAUSAGE
María Fernanda Rojas Vallejo
1
, José Heriberto Latorre Saigua2, Juan Carlos Lara Romero3,
José Antonio Escobar Machado4
mfrojas@unach.edu.ec1, heriberto.latorre@unach.edu.ec2, jlara@unach.edu.ec3, antonio.escobar@unach.edu.ec4
Fecha de recepción: 6/11/2024 / Fecha de aceptación: 30/11/2024 / Fecha de publicación: 2/12/2024
RESUMEN: En los últimos tiempos, el uso de extractos vegetales en la industria alimentaria
ha ganado una notable importancia, especialmente por sus propiedades antimicrobianas. Estas
propiedades resultan cruciales para combatir el desarrollo de microorganismos patógenos que
afectan la seguridad y calidad de los alimentos, contribuyendo a extender su vida útil y a
disminuir el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos. Un ejemplo relevante es el
Foeniculum vulgare, conocido como hinojo, cuyas hojas secas han mostrado tener actividad
antibacteriana. La presente investigación se enfocó en analizar el efecto antimicrobiano de las
hojas secas de Foeniculum vulgare sobre la cepa Salmonella, una de las principales responsables
de intoxicaciones alimentarias. Para ello, se determinó la Concentración Mínima Inhibitoria
(CMI) utilizando un extracto acuoso de estas hojas. Los resultados indicaron que las
concentraciones de 1.5%, 1.75% y 2% fueron las más eficaces, generando halos de inhibición
más grandes en el crecimiento bacteriano. Estas concentraciones fueron luego incorporadas en
la producción de chorizo de morcilla con el objetivo de evaluar el efecto de las hojas de hinojo
en las propiedades fisicoquímicas del producto. Al comparar el chorizo de morcilla con adición
de extracto de hinojo con una muestra control (chorizo sin aditivos), no se observaron
diferencias significativas en parámetros como acidez, pH, contenido de proteínas y grasas. Sin
embargo, se encontraron variaciones en el contenido de humedad. Los chorizos con
concentraciones de 1.5%, 1.75% y 2% de hojas secas presentaron una disminución en el
contenido de agua respecto a la muestra control. Este estudio resalta el potencial de las plantas
como el Foeniculum vulgare para mejorar la seguridad alimentaria, así como sus beneficios para
la conservación y calidad de los alimentos procesados, lo que abre nuevas oportunidades para
desarrollar productos más naturales y seguros para los consumidores.
1
Universidad Nacional de Chimborazo; https://orcid.org/0000-0002-7105-5530
2Universidad Nacional de Chimborazo; https://orcid.org/0009-0002-1842-4760
3Universidad Nacional de Chimborazo; https://orcid.org/0009-0008-8007-5913
4Universidad Nacional de Chimborazo; https://orcid.org/0000-0002-9850-0155
EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD ANTIMICROBIANA DE LAS HOJAS DE Foeniculum vulgare FRENTE A LA CEPA Salmonella
PARA LA APLICACIÓN EN CHORIZO DE MORCILLA
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Palabras clave: Capacidad antimicrobina, cepas, Foeniculum vulgare, Salmonella
ABSTRACT: In recent times, the use of plant extracts in the food industry has gained
considerable importance, especially for their antimicrobial properties. These properties are
crucial to combat the development of pathogenic microorganisms that affect the safety and
quality of food, helping to extend its shelf life and reduce the risk of foodborne illnesses. A
relevant example is Foeniculum vulgare, known as fennel, whose dried leaves have been shown
to have antibacterial activity. This research focused on analyzing the antimicrobial effect of the
dried leaves of Foeniculum vulgare on the Salmonella strain, one of the main causes of food
poisoning. To do so, the Minimum Inhibitory Concentration (MIC) was determined using an
aqueous extract of these leaves. The results indicated that concentrations of 1.5%, 1.75% and
2% were the most effective, generating larger inhibition halos in bacterial growth. These
concentrations were then incorporated into the production of morcilla chorizo in order to
evaluate the effect of fennel leaves on the physicochemical properties of the product. When
comparing the morcilla chorizo with the addition of fennel extract with a control sample
(chorizo without additives), no significant differences were observed in parameters such as
acidity, pH, protein and fat content. However, variations were found in moisture content.
Chorizos with concentrations of 1.5%, 1.75% and 2% of dried leaves presented a decrease in
water content compared to the control sample. This study highlights the potential of plants
such as Foeniculum vulgare to improve food safety, as well as their benefits for the
conservation and quality of processed foods, which opens new opportunities to develop more
natural and safe products for consumers.
Keywords: antimicrobial capacity, strains, Foeniculum vulgare, Salmonella
INTRODUCCIÓN
Las intoxicaciones alimentarias constituyen un problema significativo para la salud pública a nivel
mundial, afectando a millones de personas cada año (1). Estas enfermedades se producen debido
al consumo de alimentos contaminados por microorganismos patógenos, sustancias químicas
peligrosas o agentes biológicos que pueden causar trastornos en la salud humana (2). La creciente
industrialización del sector alimentario, junto con la complejidad en los procesos de producción
y distribución de alimentos, ha incrementado la necesidad de establecer medidas de control
eficaces que garanticen la seguridad de los productos alimenticios que llegan a los consumidores.
En este contexto, la industria alimentaria enfrenta el reto constante de asegurar no solo la
seguridad, sino también la calidad de los alimentos (3).
Una de las estrategias clave en la prevención de intoxicaciones alimentarias es el uso de
conservantes antimicrobianos. Estos aditivos no solo tienen la función de eliminar
microorganismos patógenos, sino que también ayudan a extender la vida útil de los alimentos,
manteniendo sus características sensoriales, como el sabor, el aroma y la textura (4). La búsqueda
de métodos de conservación que sean efectivos y, a su vez, menos dependientes de productos
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químicos sintéticos está ganando cada vez más importancia tanto en el ámbito de la investigación
científica como en la industria alimentaria (5).
La creciente preocupación de los consumidores sobre los aditivos químicos en los alimentos ha
impulsado una mayor demanda de alternativas naturales que puedan reemplazar ingredientes
como los nitritos y sulfitos, que son frecuentemente utilizados en productos procesados para
mejorar su conservación y apariencia (6). Aunque estos aditivos son efectivos para prevenir el
crecimiento de microorganismos patógenos y prolongar la vida útil de los productos, su uso ha
generado controversia debido a los posibles efectos negativos para la salud. Diversos estudios
han indicado que, si bien los nitritos y sulfitos pueden ser seguros en cantidades controladas, su
ingesta excesiva puede provocar reacciones alérgicas y sensibilidades en personas vulnerables,
especialmente aquellas con asma o predisposición a alergias alimentarias (7).
Por otro lado, investigaciones más recientes han vinculado ciertos aditivos, como los nitritos, con
el desarrollo de enfermedades crónicas como el cáncer y trastornos metabólicos, lo que ha
incrementado las preocupaciones sobre sus efectos a largo plazo en la salud pública (8). Estos
descubrimientos han generado una creciente presión para que la industria alimentaria busque
alternativas más seguras y sostenibles que no impliquen el uso de sustancias químicas
potencialmente dañinas (9).
Como respuesta a estas preocupaciones, los investigadores están intensificando los esfuerzos en
la búsqueda de ingredientes naturales y nuevas tecnologías que permitan conservar los alimentos
sin poner en riesgo la salud de los consumidores (10). Se están considerando alternativas como
los extractos vegetales, aceites esenciales con propiedades antimicrobianas. Estos enfoques
buscan reducir el riesgo de efectos adversos mientras satisfacen la creciente demanda de los
consumidores por productos más naturales y menos procesados (11).
En este contexto, el uso de extractos vegetales como método de conservación de alimentos
emerge como una solución prometedora frente a las preocupaciones sobre los conservantes
químicos (12). Las plantas no solo representan alternativas naturales y biodegradables, sino que
también poseen una destacada actividad antimicrobiana contra bacterias, levaduras y hongos.
No obstante, su efectividad puede verse influenciada por factores como el tiempo y las
condiciones de almacenamiento. Además, es fundamental considerar el impacto de estos
extractos en las propiedades sensoriales de los alimentos, ya que los consumidores valoran
especialmente el sabor y el aroma de los productos (13).
Por ello, es crucial realizar investigaciones detalladas que analicen tanto la seguridad como la
efectividad de estos métodos de conservación natural antes de su implementación a gran escala
en la producción de alimentos. Esto implica no solo evaluar la capacidad antimicrobiana de los
extractos, sino también estudiar su interacción con otros componentes de los alimentos,
garantizando que no se vea afectada la calidad del producto final (14).
En este contexto, el objetivo de la presente investigación fue evaluar la actividad antimicrobiana
de las hojas de Foeniculum vulgare contra la cepa Salmonella, con el propósito de explorar su
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posible aplicación en la producción de chorizo de morcilla. Este estudio tiene como fin no solo
ampliar el conocimiento sobre el uso de conservantes naturales, sino también proporcionar
alternativas que satisfagan la creciente demanda de productos más saludables y que se ajusten a
las expectativas de los consumidores actuales.
MATERIALES Y MÉTODOS
Este estudio fue llevado a cabo en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería, perteneciente a
la Universidad Nacional de Chimborazo. El principal objetivo de la investigación fue analizar las
propiedades antimicrobianas de Foeniculum vulgare frente a la cepa Salmonella ATCC 14028, un
patógeno de importancia en la industria alimentaria, especialmente en productos cárnicos. Para
realizar esta evaluación, se llevó a cabo un análisis de laboratorio que incluyó tanto pruebas
microbiológicas como fisicoquímicas de los tratamientos aplicados.
La investigación se desarrolló en las siguientes etapas:
a) Evaluación Microbiológica: Para analizar la calidad microbiológica de los chorizos de morcilla,
se realizó un muestreo aleatorio en el mercado “San Alfonso” de Riobamba, Ecuador. De los
12 puestos disponibles, se seleccionaron 4 de manera aleatoria, garantizando que la muestra
reflejara una variedad representativa de los productos comercializados localmente. Esto
permitió obtener una evaluación general de la calidad microbiológica de los chorizos. Se
realizaron análisis microbiológicos con el fin de identificar posibles patógenos y determinar la
carga microbiana total, asegurando de esta manera la seguridad alimentaria y el
cumplimiento de las normativas de calidad.
b) Eficacia Antimicrobiana: Se llevó a cabo un estudio para medir la eficacia antimicrobiana del
extracto acuoso de Foeniculum vulgare (hinojo). Se determinó la concentración mínima
inhibitoria (CMI) frente a Salmonella mediante pruebas con distintas concentraciones del
extracto. Este análisis permitió identificar la dosis adecuada necesaria para inhibir el
crecimiento del patógeno.
c) Producción de Chorizo de Morcilla: Se elaboraron chorizos de morcilla incorporando hojas
secas de Foeniculum vulgare en diversas concentraciones. Durante el proceso, se realizaron
evaluaciones detalladas de sus propiedades físico-químicas. Asimismo, se registraron los
efectos de la inclusión de las hojas de hinojo sobre la conservación y la calidad del producto
final.
Proceso de secado de hojas de Foeniculum vulgare
Para disminuir el contenido de humedad en las hojas de Foeniculum vulgare, se empleó un
proceso de secado mediante aire caliente recirculado a una temperatura de 30 °C. Previamente,
se realizó un lavado minucioso y una desinfección de las hojas, asegurando su limpieza y
adecuación para el secado.
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Activación y cultivo de la cepa de Salmonella ATCC 14028
Se preparó un medio de cultivo Salmonella Shigella Agar (SS Agar) para activar y propagar la cepa
de Salmonella ATCC 14028. El agar se distribuyó en tubos de ensayo colocados en una inclinación
para facilitar su solidificación. Luego, se recogió una muestra de la cepa con un asa bacteriológica,
que se diluyó en 10 ml de agua estéril. De esta dilución, se inoculó 1 ml en el tubo con el medio.
Finalmente, los tubos fueron incubados a 35 °C durante 24 horas.
Análisis de la concentración mínima de inhibición
Para analizar la concentración mínima inhibitoria (CMI) de las hojas de Foeniculum vulgare frente
a la cepa Salmonella, se empleó el método de difusión en agar. Se prepararon soluciones de hojas
deshidratadas en agua estéril a 45 °C, dejándolas reposar durante 20 horas. A continuación, se
preparó Salmonella Shigella Agar (SS Agar) en cajas petri estériles. El inóculo bacteriano se realizó
utilizando el método turbidimétrico visual, ajustando la turbidez a la escala 0.5 de McFarland.
Luego, se estrió la superficie del agar y se colocaron discos de sensibilidad. La incubación se llevó
a cabo a 35 °C durante 24 horas. Finalmente, se midió el halo de inhibición a contraluz, y todo el
procedimiento se repitió por triplicado para garantizar la fiabilidad de los resultados.
Producción de chorizo de morcilla
El proceso de elaboración del chorizo de morcilla inicia con la selección de insumos y materias
primas, las cuales incluyen sangre de cerdo, arroz, cebolla y una variedad de especias. En una
primera etapa, se realiza la cocción de arroz y cebolla hasta alcanzar una textura adecuada que
garantice tanto una base estructural óptima como un perfil sensorial agradable. Posteriormente,
se procede a mezclar la sangre con los ingredientes cocidos, junto con las especias seleccionadas,
para obtener una masa homogénea y bien integrada. En este punto, se incorporan hojas secas de
Foeniculum vulgare en diferentes concentraciones. La mezcla se embute en tripas naturales, las
cuales se atan en porciones individuales, asegurando un tamaño uniforme en cada chorizo de
morcilla. Posteriormente, los chorizos de morcilla son sometidos a un proceso de curado en
condiciones controladas de temperatura y humedad, lo que favorece el desarrollo de compuestos
aromáticos y sabores complejos. Las condiciones de este proceso son controladas
cuidadosamente para asegurar la textura y las características organolépticas del producto final.
Finalmente, es posible aplicar un proceso de ahumado, que no solo potencia el sabor
característico del chorizo de morcilla, sino que también contribuye a su conservación mediante
la generación de compuestos antioxidantes y antimicrobianos. Este paso adicional puede
proporcionar una complejidad sensorial distintiva, tanto en aroma como en sabor.
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Control microbiológico
El control microbiológico se efectuó, desarrollando tres repeticiones. Se siguieron estrictamente
los requisitos establecidos en la norma NTE-INEN 1344:96- CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS,
CHORIZO, que define los parámetros específicos para evaluar la calidad microbiológica de los
alimentos. Se tomó una muestra representativa de 10 g de cada producto, que luego se colocó
en bolsas estériles (Sterilin, Stone, Staffordshire, Reino Unido), las cuales fueron previamente
desinfectadas para evitar la contaminación cruzada. Posteriormente, se añadieron 90 ml de agua
de peptona (Difco, Le Pont de Claix, Francia), un medio nutritivo que favorece el crecimiento de
microorganismos sin inhibir su desarrollo. La muestra se agitó vigorosamente durante 1 minuto
en un homogeneizador Stomacher (modelo 400C, Seward, Londres, Reino Unido), lo que
garantizó una correcta homogenización de la muestra. Este procedimiento facilitó la liberación
de los microorganismos presentes en la matriz alimentaria, lo que permitió su posterior conteo.
Los recuentos microbiológicos se expresaron en términos del logaritmo de las unidades
formadoras de colonias por gramo de muestra (log UFC/g). Este enfoque proporcionó no solo una
medida cuantitativa de la carga microbiana, sino también la posibilidad de comparar eficazmente
distintas muestras y condiciones de almacenamiento. La interpretación de estos resultados es
clave para evaluar la seguridad alimentaria y verificar que los productos cumplan con los
estándares microbiológicos establecidos.
Propiedades fisicoquímicas del chorizo de morcilla
Para determinar las propiedades fisicoquímicas del chorizo de morcilla se realizó tres repeticiones
de cada tratamiento estudiado.
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Figura 1. Metodología utilizada para la determinación de las propiedades fisicoquímicas del chorizo de morcilla
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Control Microbiológico de muestras de chorizo de morcilla.
Se recolectaron ocho muestras de chorizo de morcilla en cuatro puestos del mercado "San
Alfonso", situado en la ciudad de Riobamba, Ecuador. La Tabla 1 muestra que las muestras
analizadas no cumplen con los requisitos establecidos por la NTE-INEN 1344:96, que regula la
carne y los productos cárnicos, específicamente en relación con el chorizo. Estos hallazgos
plantean serias preocupaciones sobre la seguridad alimentaria y la calidad del producto.
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Tabla 1. Calidad microbiológica de muestras de chorizo de morcilla
Requisitos
Puesto 1
(UFC/ml)
Puesto 2
(UFC/ml)
Puesto 3
(UFC/ml)
Puesto 4
(UFC/ml)
a
b
a
b
a
b
a
b
Enterobacterias
TNTC
TNTC
TNTC
TNTC
TNTC
TNTC
TNTC
TNTC
Escherichia coli
TNTC
3312
TNTC
TNTC
TNTC
TNTC
TNTC
TNTC
Staphylococcus
aureus
TNTC
INC
TNTC
TNTC
TNTC
2135
TNTC
TNTC
Clostridium
perfringens
TNTC
999
TNTC
1298
TNTC
TNTC
TNTC
TNTC
Salmonella
TNTC
INC
TNTC
TNTC
TNTC
TNTC
TNTC
1685
Nota: Requisitos Microbiológicos Establecidos por la NTE-INEN 1344:96
UFC: Unidades formadoras de colonia/ mililitro
TNTC: Too Numerous To Count
Actividad antimicrobiana de hojas de Foeniculum vulgare
Se llevó a cabo la determinación de la actividad antimicrobiana de las hojas de Foeniculum vulgare
frente a la cepa de Salmonella, evaluando específicamente la Concentración Mínima Inhibitoria
(CMI) de estos extractos vegetales. La actividad antimicrobiana se evidenció mediante la
formación de halos de inhibición alrededor de los discos impregnados con los extractos en las
pruebas de sensibilidad antimicrobiana. La ausencia de zonas de inhibición en ciertas
concentraciones puede indicar una posible resistencia bacteriana a los extractos estudiados.
Se prepararon soluciones de diferentes concentraciones (0.25%, 0.5%, 0.75%, 1%, 1.25%), y se
observó que a concentraciones bajas no se formaron halos de inhibición, lo que indica que la cepa
de Salmonella continuó creciendo en la superficie de los discos de sensibilidad. Sin embargo, a
partir de concentraciones de 1.50%, 1.75% y 2%, se comenzaron a observar halos de inhibición
significativos, sugiriendo una actividad antimicrobiana efectiva en estos niveles.
Los resultados de la determinación de la CMI se muestran en la Tabla 2, donde se observan halos
de inhibición más amplios en concentraciones de 1,5%, 1,75% y 2%. Cabe señalar que, en el
ámbito alimentario, estas concentraciones no presentan riesgos tóxicos para los productos, lo
que permite su uso seguro en la elaboración del chorizo de morcilla. Esto no solo asegura la
seguridad del alimento, sino que también protege la salud del consumidor.
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Tabla 2. Zonas de inhibición medida en milímetros
Longitud de halos de inhibición en mm
Concentraciones %
R 1
R2
R3
Sensibilidad
Control
0
0
0
Nula (-)
0,25
0
0
0
Nula (-)
0,5
0
0
0
Nula (-)
0,75
7
7
8
Nula (-)
1
9
9
9
Limite (+)
1,25
11
13
11
Limite (+)
1,5
15
15
15
Media (++)
1,75
17
15
17
Media (++)
2
19
18
18
Media (++)
Nota: Longitud de halos de inhibición.
Propiedades fisicoquímicas del chorizo de morcilla
Se procesó chorizo de morcilla con la adición de concentraciones del 1.5%, 1.75% y 2% de hojas
secas de Foeniculum vulgare, evaluando las propiedades fisicoquímicas de los mejores
tratamientos que mostraron los halos de inhibición más amplios frente a la cepa de Salmonella
Para esta evaluación, se tomaron como referencia los requisitos fisicoquímicos establecidos por
la NTE-INEN 1344:96.
Se analizaron diversas propiedades fisicoquímicas como acidez, pH, humedad, contenido de
proteínas y grasa. Estos análisis se llevaron a cabo en los tratamientos seleccionados y sus
resultados se presentan en las Tablas 3 y 4. Los valores obtenidos en cada uno de los parámetros
estudiados indicaron que no existieron diferencias estadísticamente significativas al evaluar
acidez, pH, proteína y grasa. En cuanto al parámetro de humedad se evidencia diferencias
significativas, notándose la disminución del contenido de agua al adicionar las hojas de
Foeniculum vulgare en la elaboración de chorizo de morcilla.
Tabla 3. Propiedades fisicoquímicas de muestras de chorizo de morcilla
Muestra
Acidez titulable
%
pH
Humedad (%)
Proteína (%)
Grasa %
CH
2,545± 0,007a
5,010± 0,014a
34,480± 0,000a
18,280± 0,001a
30,010± 0,014a
CH1
2,655± 0,007a
5,125± 0,007a
30,220± 0,014a
18,015± 0,007a
30,465± 0,007a
CH2
2,715± 0,007a
5,460± 0,014a
28,725± 0,007b
18,150± 0,000a
30,785± 0,007a
CH3
2,840 ± 0,014a
5,610± 0,014a
25,025± 0,035b
18,225± 0,007a
30,605± 0,007a
Nota: CH (chorizo de morcilla sin adición de Foeniculum vulgare); CH1 (chorizo de morcilla 1.5% de Foeniculum
vulgare); CH2 (chorizo de morcilla 1.75% de Foeniculum vulgare); CH3 (chorizo de morcilla 2% de Foeniculum
vulgare).
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Tabla 4. ANOVA de las propiedades físicoquímicas
ANOVA
Suma de
cuadrados
gl
Media
cuadrática
F
Sig.
Acidez
Entre grupos
0,022
3
0,007
0,002
1,000
Dentro de grupos
14,440
4
3,610
Total
14,462
7
pH
Entre grupos
0,116
3
0,039
0,003
1,000
Dentro de grupos
56,190
4
14,047
Total
56,305
7
Proteína
Entre grupos
0,021
3
0,007
0,000
1,000
Dentro de grupos
660,137
4
165,034
Total
660,158
7
Humedad
Entre grupos
23,073
3
7,691
0,017
0,996
Dentro de grupos
1776,281
4
444,070
Total
1799,354
7
Grasa
Entre grupos
0,158
3
0,053
0,000
1,000
Dentro de grupos
1856,695
4
464,174
Total
1856,853
7
Nota: Determinación del análisis de Varianza ANOVA de los parámetros físico-químicos de muestras de chorizo de
morcilla. DISCUSIÓN
Al realizar el análisis microbiológico de muestras recolectadas en el mercado San Alfonso de la
ciudad de Riobamba se evidencia el crecimiento de microorganismos patógenos, como
Enterobacterias, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens y Salmonella,
provocando el deterioro del chorizo de morcilla y un grave riesgo para la salud humana (15). La
presencia de estos microorganismos en los alimentos puede provocar intoxicaciones alimentarias
que varían desde síntomas gastrointestinales leves hasta enfermedades más graves que
requieren atención médica urgente (16). La seguridad alimentaria es, por tanto, una
preocupación crucial para los consumidores (17).
Los resultados obtenidos en esta investigación coinciden con los de otros estudios previos. Por
ejemplo, un trabajo realizado por (18), que analizó chorizo comercializado en mercados
populares, encontró la presencia de microorganismos patógenos, lo que indica que la
contaminación de este tipo de productos es un problema común. Esta evidencia resalta la
importancia de una producción controlada y la necesidad de aplicar prácticas adecuadas de
higiene en el proceso de fabricación de productos cárnicos.
Las prácticas de producción inadecuadas y la falta de condiciones sanitarias mínimas son factores
críticos que favorecen la contaminación microbiana. Esto pone de manifiesto la urgencia de
adoptar medidas de control estrictas y buenas prácticas de manufactura en la elaboración de
alimentos (19). Es esencial que los productores de chorizo de morcilla cumplan con los estándares
adecuados de higiene y manipulación, además de realizar inspecciones regulares en las fábricas
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para garantizar la seguridad de los consumidores. A través de estas acciones, se puede asegurar
que los productos cárnicos que llegan al mercado sean de calidad y completamente seguros para
el consumo humano (20).
En este contexto, el uso de Foeniculum vulgare (hinojo) como agente antimicrobiano presenta
una opción viable y sostenible. Este extracto vegetal ha demostrado tener propiedades
antimicrobianas efectivas contra diversos microorganismos patógenos, lo que podría ser útil para
mejorar la seguridad de los alimentos. Además, su bajo impacto ambiental y su potencial como
conservante natural ofrecen una alternativa a los aditivos artificiales comúnmente utilizados en
la industria alimentaria (21). La incorporación de Foeniculum vulgare podría contribuir a la
sostenibilidad de la producción alimentaria al reducir la dependencia de compuestos químicos, lo
cual es cada vez más valorado en un contexto de creciente preocupación por el medio ambiente
(22).
El uso de extractos naturales como el Foeniculum vulgare también tiene el beneficio de prolongar
la vida útil de los productos cárnicos de manera natural. Esto no solo mejora la seguridad, sino
que también puede ayudar a reducir el desperdicio de alimentos, lo cual es un problema
significativo en la industria alimentaria (23). En este sentido, el empleo de agentes
antimicrobianos naturales podría desempeñar un papel clave en la preservación de la calidad de
los alimentos durante más tiempo, sin necesidad de recurrir a conservantes sintéticos que a
menudo generan preocupación en los consumidores.
Los análisis realizados en esta investigación también evidencian que los parámetros de acidez,
pH, humedad, proteína y grasa del chorizo de morcilla con la adición de Foeniculum vulgare se
mantuvieron dentro de los límites establecidos por la NTE-INEN 1344:96, lo que asegura que el
producto cumple con los estándares de calidad para el consumo humano. Estos resultados son
positivos, ya que confirman que la inclusión de hinojo en el proceso de fabricación no afecta
negativamente las propiedades organolépticas y nutricionales del chorizo de morcilla,
permitiendo que siga siendo apto para el consumo sin comprometer su seguridad.
En cuanto a los efectos específicos de la incorporación de Foeniculum vulgare en las
concentraciones del 1.5%, 1.75% y 2%, los resultados muestran que se reduce significativamente
el contenido de humedad del chorizo de morcilla. Este hallazgo es importante porque la reducción
de la humedad en los alimentos es una medida clave para evitar el crecimiento de bacterias y
hongos que podrían comprometer la calidad del producto (24). La humedad es uno de los
principales factores que favorecen la proliferación microbiana, por lo que un producto con menos
agua tiene un riesgo menor de contaminación y una vida útil más prolongada (25).
Además, esta reducción de la humedad puede contribuir a mejorar la conservación del chorizo
de morcilla de manera natural, lo que elimina la necesidad de utilizar conservantes artificiales que
son frecuentemente empleados en la industria alimentaria. La incorporación de Foeniculum
vulgare no solo mejora la seguridad microbiológica del producto, sino que también aporta un
valor agregado al ofrecer una alternativa más saludable y sostenible a los métodos tradicionales
de conservación.
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PARA LA APLICACIÓN EN CHORIZO DE MORCILLA
86
Los estudios previos han demostrado que la incorporación de hojas, extractos, aceites esenciales
e infusiones en los alimentos contribuye a la reducción del contenido de agua de los mismos, lo
que ayuda a prevenir la proliferación microbiana y mejora la conservación de los productos. Esta
propiedad, en particular, tiene el potencial de extender la vida útil del chorizo de morcilla y otros
productos cárnicos sin necesidad de recurrir a aditivos artificiales (23).
CONCLUSIONES
Los chorizos de morcilla comercializados en el mercado “San Alfonso” presentan una alta
contaminación microbiana, lo que representa un riesgo significativo para la salud de los
consumidores. La presencia de microorganismos patógenos en estos productos no solo pone en
peligro la seguridad alimentaria, sino que también afecta negativamente la calidad y vida útil del
chorizo. Esto destaca la urgente necesidad de mejorar las prácticas de producción y manejo para
cumplir con los estándares microbiológicos establecidos.
La incorporación de Foeniculum vulgare en el chorizo de morcilla mostró propiedades
antimicrobianas efectivas, especialmente en la inhibición de Salmonella a concentraciones de
1.5%, 1.75% y 2%. Estos resultados sugieren que el uso de esta planta podría ser una estrategia
viable para mejorar la seguridad microbiológica del producto, proporcionando una alternativa
natural a los conservantes químicos convencionales.
Además de sus propiedades antimicrobianas, Foeniculum vulgare contribuyó a reducir el
contenido de humedad en el chorizo de morcilla, lo que mejora la estabilidad del producto y
prolonga su vida útil al disminuir el riesgo de crecimiento bacteriano y fúngico. La incorporación
de esta planta no afectó negativamente las propiedades físicoquímicas del chorizo, y su uso en la
producción alimentaria puede promover prácticas más sostenibles y respetuosas con el medio
ambiente, sustituyendo los conservantes sintéticos por alternativas naturales más saludables.
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