Diciembre 2024
ISSN 2953-6367
Vol. 5, No.13, PP.50-61
http://revistainvestigo.com
https://doi.org/10.56519/8gjthb94
Revista Científica Multidisciplinaria InvestiGo
Riobamba – Ecuador
Cel: +593 97 911 9620
revisinvestigo@gmail.com 50
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE GOMITAS MASTICABLES A
BASE DE LA FRUTA MILAGROSA (SYNSEPALUM DULCIFICUM)
ANTIOXIDANT CAPACITY OF CHEWABLE GUMMIES BASED ON
THE MIRACLE FRUIT (SYNSEPALUM DULCIFICUM)
Carolina Alicia Paz Yépez
1
, Kariel Adrián Ruiz Guzmán2, Julio Andrés Palmay Paredes3, Grace
Yanina Medina Galarza4
{cpaz@uagraria.edu.ec1, kariel.ruiz.guzman@uagraria.edu.ec2, jpalmay@uagraria.edu.ec3; grace.medina.galarza@uagraria.edu.ec4}
Fecha de recepción: 12/11/2024 / Fecha de aceptación: 30/11/2024 / Fecha de publicación: 2/12/2024
RESUMEN: Los radicales libres son moléculas altamente reactivas que pueden causar daños
en el organismo. La fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) es un ingrediente natural con
propiedades antioxidantes que puede ayudar a reducir el efecto de estos compuestos, además
de ser un ingrediente versátil que puede adaptarse a diferentes formulaciones. El objetivo de
esta investigación se basa en el uso de la pulpa y semillas de la fruta milagrosa o Monkfruit para
el desarrollo de una gomita masticable con propiedades antioxidantes. Para ello, se
desarrollaron 3 tratamientos con diferentes concentraciones de pulpa y semillas pulverizadas,
donde se analizó la aceptabilidad sensorial, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y
antioxidantes por DPPH, y la información obtenida se analizó utilizando el software estadístico
MiniTab enfocado al diseño completamente al azar DCA y evaluación de variaciones por
ANOVA. Los resultados de aceptabilidad obtenidos a través del análisis sensorial reflejaron una
disposición positiva al tratamiento formulado con iguales cantidades de semillas y pulpa, al cual
se le aplicaron los análisis previamente indicados, donde la capacidad antioxidante reflejó
valores de ácido gálico 0.38 mg/mL y ácido ascórbico 0. 11 mg/mL, así como los requerimientos
microbiológicos de coliformes totales (<3 NMP/g), mohos y levaduras (<10 UFC/g) dentro de
los parámetros permitidos por la norma vigente, por otro lado, aunque cumple con los
parámetros fisicoquímicos de humedad, supera los niveles permitidos de sacarosa en un
68,32% debido a la formulación con edulcorantes añadidos. Por lo tanto, se concluye que las
gomitas de monk fruit, formuladas con pulpa y semilla, poseen una destacada capacidad
antioxidante. El tratamiento seleccionado, con una proporción equilibrada de pulpa y
edulcorante, fue el más aceptado sensorialmente, optimizando textura, sabor y apariencia.
Además, cumplió con los parámetros microbiológicos y actividad antioxidante, aunque se
1Instituto de Investigación “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz, Ph.D.”, Universidad Agraria del Ecuador; Facultad de Ciencias de la Salud y
Desarrollo Humano; Universidad Tecnológica ECOTEC-Ecuador, https://orcid.org/0000-0001-9547-2817; +5930995700068.
1Universidad Tecnológica ECOTEC-Ecuador, https://orcid.org/0000-0001-9547-2817; +5930995700068.
2Facultad de Ciencias Agrarias “Dr. Jacobo Bucaram Ortiz”; Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador, https://orcid.org/0009-
0006-1956-5070; +5930992565071.
3Facultad de Ciencias Agrarias “Dr. Jacobo Bucaram Ortiz”; Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador, https://orcid.org/0000-
0002-7546-5211; +5930984794451.
4Instituto de Investigación “Ing. Jacobo Bucaram Ortiz, Ph.D.”, Universidad Agraria del Ecuador-Ecuador, https://orcid.org/0009-
0004-8442-3760; + 5930963313265.
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DULCIFICUM)
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recomienda evitar el uso adicional de edulcorantes para cumplir con las normativas de
sacarosa.
Palabras clave: Aceptabilidad, capacidad antioxidante, edulcorante, fruta milagrosa, gomitas
ABSTRACT: Free radicals are highly reactive molecules that can cause damage to the body.
Miracle fruit (Synsepalum dulcificum) is a natural ingredient with antioxidant properties that
can help reduce the effect of these compounds, besides being a versatile ingredient that can be
adapted to different formulations. The objective of this research is based on the use of the pulp
and seeds of the Monk fruit or Miracle fruit for the development of a chewable gummy with
antioxidant properties. For this purpose, 3 treatments were developed with different
concentrations of pulp and pulverized seeds, where sensory acceptability, physical-chemical,
microbiological and antioxidant properties were analyzed by DPPH, and the information
obtained was analyzed using the statistical software MiniTab focused on the completely
randomized design DCA and evaluation of variations by ANOVA. The results of acceptability
obtained through sensory analysis reflected a positive disposition to treatment formulated
with equal amounts of seeds and pulp. To which the previously indicated analyses were
applied, where the antioxidant capacity reflected values of gallic acid 0.38 mg/mL and ascorbic
acid 0.11 mg/mL, as well as the microbiological requirements of total coliforms (<3 NMP/g),
molds and yeasts (<10 UFC/g), within the parameters allowed by the current standard. On the
other hand, although it complies with the physical-chemical parameters of moisture, it exceeds
the allowed levels of sucrose by 68.32% due to the formulation with added sweeteners.
Therefore, the conclusion was that monk fruit, formulated with pulp and seed, have an
outstanding antioxidant capacity. The selected treatment, with a balanced proportion of pulp
and sweetener, optimizing texture, flavor and appearance. It also complied with
microbiological parameters and antioxidant activity, although it’s recommended to avoid the
additional use of sweeteners to comply with sucrose regulations.
Keywords: Acceptability, antioxidant capacity, sweeteners, gummies
INTRODUCCIÓN
El monk fruit (Synsepalum dulcificum), fruta del monje o fruta milagrosa, es una vaya endémica
del continente asiático, la cual, es reconocida a nivel mundial por sus componentes bioactivos de
gran interés (1), gracias a estos compuestos denominados mogrósidos y polisacáridos, lo
posicionan como una opción eficaz para reducir las complicaciones asociadas a la resistencia a la
insulina o diabetes (2). Sin embargo, la presencia eficaz de dichos componentes depende
principalmente de parámetros como el grado de madurez de las frutas, pureza, el valor de pH y
la temperatura (3).
Entre dichos compuestos destacan, los mogrósidos V (4), como componente principal con
aproximadamente 250 veces más dulzor que la sacarosa, mientras tanto, el mogroside IV tiene
una intensidad de dulzor similar al mogroside V, y los mogrosides I y II tienen una intensidad de
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dulzor similar a la sacarosa (5), este activo es el responsable de darle su característico dulzor
intenso con cero calorías al monkfruit (6), este glucósido triterpénico predomina en un contenido
del 1.5-2% en la fruta seca y un rango del 25% al 45% o 55% en la fruta madura de acuerdo a sus
parámetros previamente explicados (7), donde además de beneficiar la regulación de la glucosa
en sangre al aumentar la insulina postprandial, previene la conversión de azúcar de la dieta
previene el cáncer. (8), además de otros compuestos bioactivos como la rutina, el kaempferol y
la quercetina, responsables de las propiedades antioxidantes, antimicrobianas y
antiinflamatorias. (9).
Dado que las características organolépticas y sensoriales de un alimento juegan un rol muy
decisivo en la elección, consumo y preferencia de determinados productos (10), las moléculas bio
activas, representan un objeto de interés en la alimentación y nutrición, ya que tienen el potencial
de brindar opciones más saludables que los edulcorantes convencionales basados en azúcar (11),
estos aditivos alimentarios comerciales, que pueden ser categorizados en base a características
inherentes, valor nutricional y capacidad edulcorante y su procedencia en términos de origen
(12).
Debido al fuerte poder edulcorante de la monk fruit, se requiere solo una pequeña cantidad de
extracto para lograr el nivel de dulzura deseado en alimentos y bebidas, lo que facilita su uso,
economía y rendimiento en un entorno cada vez más demandante (13).
Gracias a esta característica, se posiciona como una opción viable, donde las industrias buscan
fuentes naturales, ofreciendo opciones bajas en calorías y eficientes tecnológicamente, con el
propósito de mantenerse a vanguardia de las tendencias del mercado (14). El uso de edulcorantes
naturales es ventajoso debido a la preferencia actual de los consumidores por alimentos con un
atractivo natural (15), que eviten enfermedades como la obesidad, diabetes y otras patologías
metabólicas vinculadas al consumo de azúcar (16), y la posterior presencia de radicales libres que
oxidan y enferman al organismo (17).
El deseo de edulcorantes naturales promueve la investigación y desarrollo de estrategias futuras
que reduzcan el consumo de azúcar sin afectar la percepción sensorial de los edulcorantes y su
impacto en el metabolismo del organismo (16), por ello, actualmente la Food and Drug
Administration (FDA) reconoce que la monk fruit es segura para todos los consumidores, incluidas
las mujeres embarazadas, niños y adultos mayores (4) brindando oportunidades de
industrialización y aprovechamiento de sus virtudes en la producción de alimentos y bebidas
funcionales para personas obesas y diabéticas, donde puede utilizarse como agentes espesantes
o edulcorante cuando se mezcla con rebaudiósido A y B (7).
Dichas oportunidades se ven reflejadas en el desarrollo e investigación realizados por varios
autores como Cóndor (18) quien caracterizo unas muestras procedentes de la ciudad de
Esmeraldas, estudiando las propiedades fisicoquímicas y compuestos bioactivos de esta fruta,
comprobando su potencial antioxidante de 477.32 µm Trolox/g en fruta fresca sin semilla.
Por ello, dada la importancia que han ganado los edulcorantes naturales no calóricos, el presente
estudio buscó determinar la capacidad antioxidante y edulcorante de la pulpa y semilla de monk
fruit (Synsepalum dulcificum) a través del desarrollo de una gomita masticable testeada mediante
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un panel sensorial, análisis fisicoquímicos y microbiológicos que avalen su respuesta bioactiva
como producto terminado.
MATERIALES Y MÉTODOS
La presente investigación de carácter experimental exploratorio, empleo muestras de pulpa de
monk fruit así como pulverizado de semilla a diferentes concentraciones, formulando diferentes
tratamientos en entornos controlados con el fin de determinar la capacidad antioxidante
presente en unas gomitas elaboradas a partir de estas materias primas. Para ello, el presente
estudio tuvo como objetivo identificar y analizar los compuestos bioactivos en tratamientos
específicos elaborados con diversas concentraciones de pulpa y semilla pulverizada de monk fruit,
el desarrollo experimental abarcó desde la recepción de la fruta, pasando al manejo de la pulpa
acorde a estándares de inocuidad, continuando con la extracción, limpieza, secado, reducción de
tamaño, tamizado y envasado del pulverizado de semilla para su posterior proceso.
Una vez terminado el tratamiento de las materias primas, se procedió a la elaboración de las
gomitas formuladas con distintas proporciones de pulpa y semilla de fruta milagrosa. Para ello,
se diseñaron tres tratamientos variando las cantidades de semilla y pulpa bajo parámetros de
temperatura a 80 °C durante un tiempo controlados de 5-10 minutos, además de la adición de
pulpa de mora como saborizante y otros componentes como sacarosa, gelatina, glucosa, agua
como estabilizantes mientras que como conservantes, se adiciono sorbitol y sorbato de potasio.
Realizado el producto, se procedió con un análisis sensorial con el fin de establecer el tratamiento
con mayor aceptabilidad, evaluando cuatro aspectos sensoriales de las gomitas como sabor,
color, textura y aceptación general utilizando una escala de cinco niveles, una vez determinado el
tratamiento estrella, se aplicaron análisis físico químicos que incluyeron humedad en función de
los Requisitos de la norma NTE INEN 265: 2013 y contenido de sacarosa según AOAC 930.36,
además del contenido de antioxidantes mediante técnica de DPPH a 6 patrones con las siguientes
concentraciones: 0.02 mM; 0.05 mM; 0.1 mM; 0.2 mM; 0.5 mM y 2 mM en cada tratamiento.
Paralelo a ello, se realizaron pruebas microbiológicas para asegurar la calidad y seguridad del
producto, aplicando las Buenas Prácticas de Manufactura y verificando la ausencia de
microorganismos como coliformes fecales, mohos y levaduras enfocada al cumplimiento de la
Norma NTE INEN 2217:2012.
Estos análisis permitieron obtener una visión integral e inocua de las propiedades de cada
formulación, donde sus parámetros fisicoquímicos y actividad antioxidante, reflejan el perfil
nutricional y funcional del producto mientras que el perfil sensorial demuestra su potencial de
aceptación a potenciales consumidores.
Análisis sensorial
Se determinó el tratamiento con mayor aceptabilidad sensorial mediante un panel no entrenado
conformado por 30 individuos mayores de 18 años, que cumplan con parámetros básicos como
ausencia de dispositivos bucofaríngeos y enfermedades del tracto respiratorio con el fin de
obtener datos confiables referentes a parámetros de sabor, color y textura a través de una escala
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hedónica ponderada compuesta de 5 niveles, donde varían del 1 (Me disgusta mucho), 2 (Me
disgusta un poco), 3 (Ni me gusta ni me disgusta), 4 (Me gusta poco), hasta el 5 (Me gusta mucho).
Análisis estadístico
Se aplicó un diseño completamente al azar (DCA), a 3 tratamientos propuestos empleando 30
repeticiones de acuerdo con el número de panelistas, los resultados obtenidos se tabularon a
través del programa estadístico MiniTab, determinando si los tratamientos presentaron
diferencia estadística mediante test de Tukey con intervalos de confianza del 95% y un análisis de
varianza (ANOVA).
RESULTADOS
Obtención del pulverizado de las semillas de fruta milagrosa.
El proceso para obtener pulverizado de semillas de Synsepalum dulcificum consistió en varias
etapas operativas y de control de calidad para garantizar un producto homogéneo. Las semillas
fueron obtenidas luego del despulpado de la fruta. Posteriormente, se realizó un proceso de
limpieza utilizando agua potable con el fin de eliminar residuos de pulpa u otras sustancias. Las
semillas fueron luego pesadas previo a iniciar el proceso de secado, que se llevó a cabo utilizando
un deshidratador con temperaturas controladas evitando el deterioro. Una vez secas, las semillas
fueron sometidas a un proceso de reducción de tamaño con el uso de un molino industrial,
replicando el proceso varias veces hasta obtener partículas homogéneas. El pulverizado
resultante fue tamizado a través de un tamiz de 200 µm para eliminar las partículas más grandes,
las cuales fueron molidas nuevamente para aumentar el aprovechamiento de la materia prima.
Finalmente, el producto tamizado fue envasado en bolsas de polietileno de alta densidad, selladas
al vacío. El pulverizado se almacenó en un lugar fresco y seco, protegido de la luz directa, para
mantener su calidad.
Para el desarrollo de las gomitas se plantearon tres tratamientos variando los porcentajes de
pulpa y semillas de fruta milagrosa: Tratamiento 1: Porcentaje de Pulpa de fruta milagrosa 15.9
%, porcentaje de semilla de fruta milagrosa: 0%. Tratamiento 2: Porcentaje de Pulpa de fruta
milagrosa 0 %, porcentaje de semilla de fruta milagrosa: 15.9%. Tratamiento 3: Porcentaje de
Pulpa de fruta milagrosa 7.95 %, porcentaje de semilla de fruta milagrosa: 7.95%.
Elaboración de las gomitas masticables a base de Synsepalum dulcificum.
La elaboración de gomitas masticables con pulpa de Synsepalum dulcificum implicó una serie de
etapas operativas dirigidas a maximizar la calidad y seguridad del producto final. Se comenzó con
la recepción e inspección de las materias primas, incluida la pulpa de fruta milagrosa, que fue
previamente pasteurizada. Las materias primas fueron seleccionadas con el fin de asegurar la
calidad nutricional del producto final. Los ingredientes fueron pesados acorde a los valores
establecidas en los tratamientos formulados. La cocción de los ingredientes, exceptuando la pulpa
de mora y el sorbato de potasio, se realizó en una marmita de acero inoxidable, alcanzando una
temperatura de aproximadamente 80°C durante 5 a 10 minutos, con agitación constante para
asegurar la homogeneidad de la mezcla. Luego de la cocción, se agregó la pulpa de mora como
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saborizante natural y sorbato de potasio para la conservación. La mezcla caliente fue
cuidadosamente vertida en moldes, donde se dejó reposar a temperatura ambiente durante 24
horas para permitir que las gomitas se solidificaran y adquirieran su forma definitiva. Las gomitas
fueron desmoldadas con cuidado para evitar daños en su estructura y luego empacadas en bolsas
de plástico PET. Las bolsas fueron termo selladas para garantizar un sellado hermético que
protegiera el producto de la humedad. Finalmente, las gomitas envasadas fueron almacenadas a
temperatura ambiente y protegido de la luz directa, hasta su consumo.
Evaluación sensorial
De las formulaciones planteadas se determinó el tratamiento de mayor aceptación a través de
una prueba sensorial utilizando una escala hedónica con un grupo de panelistas entrenados
acorde a lo especificado en la investigación de Palmay-Paredes et al. (19), en el panel sensorial se
evaluaron 4 parámetros sensoriales calificados en una escala de 5 a 1, información que se tabuló
y sometió a un análisis de varianza y posteriormente prueba Tukey al 5% de probabilidad, El
análisis de aceptación general basado en los parámetros de textura, color y sabor se reflejan en
la tabla 1 expuesta a continuación.
Tabla 1. Valores de aceptación sensorial general y Error Estándar
Tratamientos
Textura
Color
Sabor
Aceptación
**T1
4.03 b
3.40a
3.27a
3.80a
**T2
3.77 a
3.67b
3.27a
3.83a
**T3
4.60c
4.47c
4.53b
4.67b
EE
0.13
0.15
0.16
0.11
*a, b, c – Describe grupos homogéneos. p-value ≤ 0.05.
**TI: 15.9 % Pulpa de fruta milagrosa-0% semilla de fruta milagrosa. T2: 0% de Pulpa de fruta milagrosa-15.9% semilla
de fruta milagrosa. T3: 7.95% Pulpa de fruta milagrosa 7.95 % semilla de fruta milagrosa.
Como se muestra en la Tabla 1, ponderada a una escala con máximo de 5, se puede observar que,
en cuanto a textura, se encontró mayor predominancia por el tratamiento 3, estableciendo
diferencias significativas entre el T1 y T2 de 16.72 %. Por otra parte, el parámetro color concuerda
en su aceptabilidad e inclinación con el tratamiento 3, donde T1 y T2 presentaron una diferencia
significativa de 21.48 % regido por el criterio de “No me gusta ni me disgusta”. En cuanto al
parámetro sabor, el tratamiento 3 confirma su aceptabilidad al presentar 4.53 de calificación por
parte de los panelistas y una diferencia significativa de 23.10 %. Por último, el parámetro de
aceptabilidad reitera la inclinación y gusto de los panelistas hacia el tratamiento 3 con una
ponderación de 4.67 en una escala de 5 con relación a la categoría de “me gusta mucho”, y una
diferencia significativa entre los tratamientos 1 y 2 con 14.71% reflejando que a los panelistas les
gusto poco las muestras de estos tratamientos.
Una vez procesado los datos se reafirma la aceptabilidad demostrada hacia el tratamiento 3 cuya
formulación equitativa descrita por la adición en igual proporción de 7.95% de pulpa y 7.95% de
pulverizado de semilla, permitieron a los panelistas apreciar de mejor forma las características
organolépticas del mismo.
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Capacidad antioxidante DPPH
Se desarrolló la determinación de la capacidad antioxidante al tratamiento 3 como la formulación
con mayor aceptación sensorial utilizando un medio espectrofotométrico para su correcta
medición, donde los resultados de los valores IC50 fueron de 0.38 mg/mL de ácido gálico y 0.11
mg/mL en ácido ascórbico.
Tabla 2. Resultado obtenido de la capacidad antioxidante
Tratamiento
Actividad antioxidante DPPH (IC50)
(Espectrofotometría)
Unidad
**T3:7.95% Pulpa de fruta
milagrosa 7.95% semilla de
fruta milagrosa.
0.38
IC 50
(Ac Gálico)
0.11
mg/Ml
IC50
(Ac Ascórbico)
*Descripción de los resultados obtenidos del análisis de DPPH
**Tratamiento seleccionado por los panelistas.
Parámetros fisicoquímicos
Los resultados de los análisis fisicoquímicos se muestran en la tabla 3, donde se expresan los datos
obtenidos en el análisis de humead y contenido de sacarosa mediante técnicas certificadas
aplicado al tratamiento 3 definido por los panelistas en la evaluación sensorial.
Tabla 3. Resultado del análisis físico químico
Análisis
Unidades
Resultado
Requisitos según norma NTE INEN 2217:
2012
Humedad
%
7.45
Máx 25.00
Sacarosa
%
68.32
Máx 50.00
Los resultados obtenidos a partir del análisis físico químico se pueden observar que en cuanto a
humedad se obtuvo un valor de 7.45% lo cual refleja estar acorde a los límites permitidos por la
norma en cuestión, mientras que el parámetro de sacarosa presento un contenido de 68.32% el
cual sobre pasa el límite permitido de 50% establecido por la Norma Técnica Ecuatoriana. En
ambos casos se reporta que no existen diferencias significativas (p > 0,05) entre muestras.
Parámetros microbiológicos
El análisis microbiológico aplicado al tratamiento 3, refleja un cumplimiento total tanto para
coliformes fecales en un conteo de < 3 NMP/g y <10 ufc/g para mohos y levaduras acordes a los
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requerimientos establecidos por la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2217:2012, como se
observa en la Tabla 4.
Tabla 4. Resultado del análisis microbiológico del tratamiento seleccionado
Unidades
Resultado
Requisitos según norma NTE
INEN 2217: 2012
Coliformes totales
NMP/g
<3
<3
Mohos y levaduras
UFC/g
<10
3.0 x 102
Valores obtenidos a partir del estudio microbiológico aplicado
DISCUSIÓN
El desarrollo de gomitas con actividad antioxidante, empleando la fruta milagrosa como
edulcorante, arrojó diversos resultados al analizar su aceptabilidad, propiedades fisicoquímicas y
características microbiológicas. Estos resultados se alinean con investigaciones previas en cuanto
a la inclinación y preferencia sensorial, especialmente en los parámetros de textura, color y sabor,
destacando el tratamiento 3 como el de mayor aceptabilidad. La técnica utilizada para seleccionar
los 30 panelistas, basada en un filtro básico, es consistente con las actividades y propuestas de
Palmay-Paredes et al. (19), quienes definieron las nociones fundamentales para establecer un
panel sensorial en el análisis de productos alimenticios.
Por otro lado, el proceso de elaboración de las gomitas es similar al propuesto por Barreros (20)
quien recomendó un control de temperatura de secado a 80 °C, un aspecto que también se
implementó en el presente estudio. Asimismo, el uso de monk fruit como edulcorante cuenta con
el respaldo de la investigación de Buchilina y Aryana (21), quienes demostraron que la adición de
este extracto mejora el color, la viscosidad y la homogeneidad del producto, volviéndolo más
atractivo y palatable. A su vez, Chadha et al. (22) sostienen que el uso del monk fruit como
edulcorante en bases lácteas, brindo atributos negativos como amargura y astringencia cuando
se asocia con estevia.
Los resultados obtenidos en el análisis de capacidad antioxidante, con valores de 0.11 mg/mL de
ácido ascórbico y 0.38 mg/mL de ácido gálico, demuestran la eficacia del producto como fuente
de compuestos antioxidantes activos. Estos hallazgos coinciden con la investigación de Wu et al.
(23) en la que los análisis in vitro revelaron que los mogrósidos V, compuestos presentes en el
monk fruit, mantienen una capacidad antioxidante significativa, lo que respalda su aplicación en
alimentos funcionales. La capacidad antioxidante observada en este estudio es comparable a la
de otras frutas utilizadas en la industria alimentaria como antioxidantes naturales, lo que resalta
su aplicabilidad en la formulación de alimentos funcionales, como Can-Cauich et al. (24) quienes
señalaron a las frutas tropicales como alimentos con un alto potencial antioxidante por su
composición de polifenoles y flavonoides, que desempeñan un papel fundamental en la
protección contra el daño celular inducido por los radicales libres. Wu et al. (23) también
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE GOMITAS MASTICABLES A BASE DE LA FRUTA MILAGROSA (SYNSEPALUM
DULCIFICUM)
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observaron que el extracto de piel y pulpa de monk fruit a una concentración de 1 g/mL posee un
nivel antioxidante cinco veces superior al de otras matrices, lo que sugiere su potencial como
antioxidante natural de alta eficacia. Donde, de acuerdo con Younes et al. (25) este efecto es
posible atribuir a los mogrósidos presentes en la fruta milagrosa, los cuales son reconocidos por
su capacidad para neutralizar los radicales libres, reduciendo de esta manera el estrés oxidativo
según la EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF).
En cuanto a los resultados fisicoquímicos, se observó un aumento en el contenido de sacarosa,
consistente con el estudio de Hadjikinova (26). Este autor determinó que los mogrósidos V en el
extracto de monk fruit, utilizados como edulcorante, tienen un poder endulzante entre 250 y 400
veces superior al de la sacarosa, lo que sugiere que la combinación de ambos ingredientes puede
elevar los niveles de dulzor por encima de los límites recomendados por las normativas vigentes.
Esto pone de relieve la necesidad de establecer parámetros adecuados para la dosificación de
mogrósidos y sacarosa en productos que busquen combinar funcionalidad antioxidante con
propiedades organolépticas mejoradas.
Por último, los resultados del análisis microbiológico indicaron que el producto estaba libre de
contaminación por coliformes fecales, mohos, hongos y levaduras, lo cual respalda su seguridad
microbiológica y estabilidad. Estos hallazgos son consistentes con los resultados de Buchilina y
Aryana (21), quienes al emplear extracto de monk fruit como endulzante, observaron que este
ingrediente ayudaba a mantener estable la flora bacteriana sin provocar crecimiento microbiano
anormal. Esto sugiere que el monk fruit podría poseer propiedades que contribuyen a inhibir la
proliferación de microorganismos no deseados, mejorando la estabilidad microbiológica del
producto. En contraste, el estudio de Cóndor (18) introdujo un endulzante adicional, lo que
resultó en una alteración de los niveles de azúcares totales y provocó cambios en el perfil
microbiológico del producto, posiblemente debido al aporte extra de azúcares fermentables que
favorecen el crecimiento microbiano. Esto refuerza la idea de que el monk fruit, además de ser
un edulcorante natural, puede desempeñar un papel en la conservación de productos
alimenticios debido a su estabilidad en el entorno microbiano.
CONCLUSIONES
Los hallazgos de este estudio demuestran que el desarrollo de gomitas formuladas con pulpa y
semilla pulverizada de monk fruit representa una opción prometedora para el consumo de
productos bioactivos, debido a su notable capacidad antioxidante. Este perfil antioxidante sugiere
que las gomitas de monk fruit podrían contribuir a la protección contra el estrés oxidativo, lo que
las hace atractivas como alimentos funcionales que además resultan apetecibles.
En cuanto al desarrollo del panel sensorial, la implementación de estrategias de selección
adecuadas para los miembros del panel fue fundamental para garantizar la confiabilidad de los
resultados. La elección de panelistas entrenados o capacitados en evaluación sensorial es clave,
ya que la participación de personas no entrenadas o con dificultades en la percepción sensorial
puede afectar negativamente la precisión de los resultados, comprometiendo la validez del
análisis.
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE GOMITAS MASTICABLES A BASE DE LA FRUTA MILAGROSA (SYNSEPALUM
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La selección del tratamiento 3 como el de mayor aceptabilidad por parte de los panelistas sugiere
que una proporción equilibrada de los componentes principales, como pulpa y edulcorante,
optimiza las características reológicas y organolépticas del producto, haciéndolo más atractivo
para el consumidor potencial. Este equilibrio parece influir positivamente en aspectos como la
textura, el sabor y la apariencia, lo que indica un alto potencial de aceptación en el mercado.
Por otra parte, el tratamiento seleccionado cumplió con los parámetros de humedad, actividad
antioxidante y seguridad microbiológica requeridos, lo cual respalda su viabilidad como producto
seguro y funcional. Sin embargo, se observaron alteraciones en el contenido de sacarosa, que
superaban el límite recomendado. Por tanto, se sugiere evitar el uso adicional de edulcorantes
en la formulación para asegurar el cumplimiento con las normativas vigentes en cuanto a niveles
de edulcorantes permitidos. En conclusión, las gomitas con monk fruit muestran gran potencial
como alimentos funcionales, y la formulación y metodología empleadas en su desarrollo resaltan
la importancia de balancear adecuadamente los ingredientes activos y aditivos para maximizar
tanto su calidad nutricional como su seguridad alimentaria.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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